Разработка новых блюд и изделий (отличие блюда от изделия в том, что это сочетание продуктов не только доведенных до кулинарной готовности, но и порционированное и оформленное) осуществляется путем контрольных проработок, которые осуществляются комиссией в составе не менее трех человек. Это, как правило, автор изделия, заведующий производством или технолог, бухгалтер-калькулятор и др.
Контрольные проработки по определению норм отходов и потерь проводятся на партию сырья однократно и в количествах по усмотрению изготовителя с учетом возможности реализации продукции.
В присутствии комиссии осуществляется контрольное приготовление блюда в количестве не менее двух порций, а кулинарных изделий и полуфабрикатов - 0,5 кг.
Готовому изделию дается органолептическая оценка, конкретизируется характеристика изделия и технология его приготовления, рассчитывается пищевая ценность 100 г продукции.
При этом проверяются (сравниваются) нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке на используемые продукты в соответствии с установленными Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (таблицы 2-19, 21), утвержденным приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9 ноября 1995 г № 70. В случае использования продуктов, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке отсутствуют, то эти нормы определяются при контрольной проработке.
Результат контрольной проработки оформляется актом установленной формы, в одном экземпляре, который подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не требуется.
При контрольной проработке также определяется рациональность закладки продуктов, уточняется технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда.
На основании акта контрольной проработки составляется на разработанное блюдо технологическая карта.
Порядок разработки и утверждения новых, фирменных мучных кондитерских и булочных изделий имеет некоторые особенности. Во-первых, вначале составляется на основе теоретических расчетов проект рецептуры, а затем производится контрольное приготовление. Во-вторых, мучные кондитерские и булочные изделия должны соответствовать действующим стандартам по физико-химическим показателям, поэтому их контрольное изготовление может проводиться с участием представителя технологической пищевой лаборатории и изделие в обязательном порядке направляется затем на лабораторное исследование.
На разработанное новое, фирменное блюдо, изделие составляется технологическая карта по форме, приведенной в СТБ 1210-2010, которая утверждается приказом с указанием срока ввода ее в действие. То есть, на предприятии. Издается приказ примерно следующего содержания «В целях расширения ассортимента реализуемой продукции ПРИКАЗЫВАЮ: утвердить технологическую карту на блюдо «Десерт весенний» и ввести ее в действие с 1 марта т.г., Директор, подпись».
Технологические карты на блюда по действующим Сборникам рецептур блюди кулинарных изделий дополнительному утверждению приказом руководителя предприятия не подлежат.
В течение двух месяцев новое блюдо, изделие может быть допущено в реализацию без утверждения технологической карты для изучения потребительского спроса. В течение этого периода рецептура, правила оформления и другиепоказатели могут уточняться с учетом высказанных замечаний.
При составлении технологических карт следует иметь в виду следующее:
• в рецептуре в обязательном порядке должна быть указана не только норма вложения продуктов (сырья), но и выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом, что позволяет обеспечить контроль за вложением компонентов блюда на отдельных этапах технологического процесса;
• характеристику изделия по органолептическим показателям целесообразно осуществлять руководствуясь разработанными Министерством торговли Характеристиками органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и Сборнику рецептур белорусских блюд
• сроки годности и условия хранения определяются с учетом действующих санитарных правил, т.е. должны быть в пределах сроков, зафиксированных в них. Если сроки годности продукции превышают установленные в нормативных документах, то они должны подтверждаться органами саннадзора на основании соответствующих испытаний;
Расчет энергетической и пищевой ценности блюда рассчитывается на основании справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий под редакцией профессора И.М.Скурихина. Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности блюда, изделия приведена в 4-ом издании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для объектов общественного питания всех форм собственности, а также приводится далее. Сведения о пищевой и энергетической ценности в меню не указываются, но должны быть сообщены потребителю по его требованию.
Таким образом, в объекте ОП должны быть на разработанное блюдо, изделие: один акт контрольной проработки, технологическая карта и приказ об ее утверждении и вводе ее в действие.
Кафе “Дружба”
Наименование организации разработчика
АКТ№1
