Робота 5.4. Вплив ферментів шлункового соку на білок

Шлунковий сік – безбарвна прозора рідина з кислою реакцією. Кислотність його обумовлена соляною кислотою, яка знаходиться у вільному і зв’язаному з білками і мукосахаридами стані і грає важливу роль в процесі травлення:

- вона діє бактерицидно, дезінфікує кормові маси, що потрапляють в шлунок. При низькій концентрації соляної кислоти і при споживанні білкового корму в шлунку можуть виникнути гнилостні процеси;

- запобігає виникненню процесів бродіння вуглеводів, оскільки мікроорганізми, що викликають процес бродіння гинуть в кислому середовищі;

- активує фермент пепсиноген, перетворюючи його в пепсин;

- утворює оптимальні умови для дії протеолітичних ферментів;

- викликає набухання і денатурацію білку;

- сприяє розповсюдженню деяких мінеральних речовин;

- бере участь у регуляції моторної діяльності шлунка і кишечнику.

Секреторна функція шлунка здійснюється в дві фази. Перша фаза – складно-рефлекторна, вона виникає за участю безумовних та умовних рефлексів. Шлункова секреція відбувається під дією блукаючих нервів. Друга фаза – нейрогуморальна або хімічна – здійснюється за рахунок участі біологічно активних речовин: гормонів (гастрин, ентерогастрин, гістамін), екстрактивних речовин корму і продуктів гідролізу поживних речовин, які всмоктуються в кров і впливають на секреторні залози шлунку через нервову систему або гуморальним шляхом.

Пепсин, синтезується під впливом соляної кислоти, із пепсиногену. Він викликає гідроліз пептидних зв’язків в середині білкової молекули, і може розщепити її до пептонів, але може відщепити і окремі амінокислоти.

Ренін, або хімозин перетворює білок молока в казеїн, який випадає в осад у вигляді кальцієвої солі, при цьому створюється рихлий згусток. Оптимум дії хімозину рН 5,4. Однак, він проявляє свою дію в кислому, нейтральному, слабколужному середовищі в присутності іонів Са²⁺.

Шлункова ліпаза, розщеплює жири на гліцерин і жирні кислоти, діє на емульговані жири, наприклад, на жир молока.

Мета досліду: визначити дію ферментів шлункового соку на білок.

Для роботи необхідно: штатив з пробірками, водяна баня, лід або сніг, шлунковий сік, 0,1%-вий розчин HCL, спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1%-вий розчин NaOH, 10%-вий NaOH, 1% -вий CuSO₄, м’язовий білок.

Хід роботи: пронумерувати 5 пробірок: в пробірки 1 і 2 додати 3 мл шлункового соку, в пробірку 3 долити 3 мл шлункового соку, який був нейтралізований 0,1%-вим розчином NaOH (в присутності 2 крапель фенолфталеїну), в пробірку 4 додати 3 мл кип’яченого шлункового соку, в пробірку 5 – 3 мл 0,1%-вий розчин HCL. В кожну пробірку помістити 0,2-0,3 г м’яса. Усі пробірки, крім пробірки 2, розміщують у водяній бані при t – 38-40^оС на 25-30 хвилин. Пробірку 2 ставлять на лід або сніг на той самий час. Порівнюють отримані результати. Розчинення білку спостерігають тільки в 1 пробірці. Поясніть чому?

Під дією пепсину, який входить у склад шлункового соку, протікає гідроліз білку. При цьому виникають проміжні продукти гідролізу – альбумози і пептони, які в лужному середовищі з солями міді дають рожеве забарвлення (біуретова реакція).

Щоб виявити, в якій із пробірок протікає процес гідролізу і створюються проміжні продукти, до кожної пробірки треба прилити по 1 мл 10%-го NaOH і 3-4 краплі 0,1%-го сульфату міді, перемішати. При наявності суміші пептидів розчин в пробірці набуває рожевого забарвлення, при наявності білку – фіолетового.

Отримані результати записати в таблицю 23.

Таблиця 23