Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


 онцепци€ здорового питани€. ‘ункциональные ингредиенты и продукты




 онцепци€ здорового (позитивного, функционального) питани€ была сформулирована в начале 80-х гг. в японии, где приобрели большую попул€рность так называемые функциональные продукты (сокращенное название термина "физиологически функциональные пищевые продукты"), т. е. продукты питани€, содержащие ингредиенты, которые принос€т пользу здоровью человека, повышают его сопротивл€емость заболевани€м, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позвол€€ ему долгое врем€ сохран€ть активный образ жизни. ѕоложительное вли€ние функциональных продуктов питани€ на здоровье включает:

Ј уменьшение уровн€ холестерина в крови;

Ј сохранение здоровых зубов и костей;

Ј обеспечение энергией;

Ј уменьшение заболеваний некоторыми формами рака.

Ёти продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пищи. ќни могут и должны потребл€тьс€ регул€рно в составе нормального рациона питани€.

ѕотребительские свойства функциональных продуктов включают три составл€ющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. “радиционные продукты, в отличие от функциональных, характеризуютс€ только первыми двум€ составл€ющими. ѕо сравнению с обычными повседневными продуктами, функциональные должны быть полезными дл€ здоровь€, безопасными с позиций сбалансированного питани€ и питательной ценности продуктов. ¬ажно отметить, что эти требовани€ относ€тс€ к продукту в целом, а не только к отдельным его ингредиентам.

ѕродукты здорового питани€ не €вл€ютс€ лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейс€ экологической обстановке. ћесто позитивного питани€ исследователи определ€ют как среднее между обычным, когда человек ест то, что он хочет или может с целью насытить организм, и лечебным питанием, предназначенным дл€ больных людей.

‘ункциональные ингредиенты. ¬се продукты позитивного питани€ содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. ѕо теории ƒ. ѕоттера на сегодн€шнем этапе развити€ рынка эффективно используютс€ следующие основные виды функциональных ингредиентов:

Ј пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);

Ј витамины (ј, группа ¬, D и т. д.);

Ј минеральные вещества (кальций, железо);

Ј полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, ω-3- и ω-6-жирные кислоты);

Ј антиоксиданты: β-каротин, витамин — (аскорбинова€ кислота) и витамин ≈ (α- токоферол);

Ј пробиотики (препараты живых микроорганизмов);

Ј пребиотики (олигосахариды как субстрат дл€ полезных бактерий).

ѕредставление о физиологическом воздействии основных видов функциональных ингредиентов дает табл. 12.9.

‘ункциональные свойства пищевых волокон св€заны, в основном, с работой желудочно-кишечного тракта. —пецифические физиологические свойства пищевых волокон описаны на стр. 581. ѕища, богата€ волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварени€ и, следовательно, уменьшает риск возникновени€ заболеваний, св€занных с этими процессами, например рака кишечника. –азвитие рака - комплексный процесс с многочисленными факторами. ѕищевые волокна увеличивают объем каловых масс посредством разбавлени€ их содержимого. Ёто ведет к уменьшению взаимодействи€ канцерогенных продуктов метаболизма со слизистой оболочкой кишечника.

–астворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытости, т. к. пища, обогащенна€ волокнами, требует более длительного времени дл€ пережевывани€ и переваривани€, тем самым вызыва€ большее выделение слюны и желудочного сока. ”довлетворение чувства голода предотвращает избыточное потребление пищи, св€занное с ожирением.

“аблица 12.9. Ёффекты физиологического воздействи€ функциональных ингредиентов

‘акторы риска ¬озрастные заболевани€ ѕищевые ингредиенты с защитными функци€ми
 урение; повышенное давление; повышенное содержание холестерина; низкий уровень антиоксидантов (витаминов ≈ и —) в пище —ердечно-сосудистые Ћинолева€ кислота; ω-3-жирные кислоты; витамины- антиоксиданты; флавоноиды; фолаты; пищевые волокна; минеральные вещества
ѕотребление сверхжирной пищи, в€леного, соленого, копченого м€са, содержащих нитрозамины, полициклические углеводороды; недостаточное количество фруктов и овощей (витаминов, пищевых волокон) –ак ¬итамин —; β-каротин; пищевые волокна; фотоэлементы; витамин D; кальций
Ќаследственность, избыточный вес, вирусна€ инфекци€; потребление избыточного количества сахара, молочных белков —ахарный диабет ѕищевые волокна; витамин D; хром
ѕовышенное давление; избыточное количество поваренной соли, насыщенных жирных кислот в пище »нсульт ¬итамин ≈; ω- 3 -жирные кислоты; витамин ј; флавоноиды
—олнечна€ радиаци€, плоха€ экологи€; диабет, галактоземические расстройства; употребление некоторых лекарств  атаракта ¬итамин —; каротиноиды; витамины группы ¬
Ќедостаток физической активности; пониженное содержание эстрогена, кальци€ в организме ќстеопороз  альций; витамин  ; витамины —, ¬6, D; фосфор, бор, магний
—вободные радикалы, алюминий, пестициды; употребление некоторых лекарств Ѕолезни мозга и нервной системы, (в т. ч. болезнь ѕаркинсона) ¬итамины-антиоксиданты
»збыточное потребление высококалорийной пищи, нарушение оптимального соотношени€ нутриентов ќжирение ѕищевые волокна; витамины; минеральные вещества

”становлено, что растворимые волокна, особенно пектин, оказывают положительное действие на обмен холестерина в организме. ќдним из возможных объ€снений эффекта снижени€ уровн€ холестерина €вл€етс€ то, что растворимые волокна способствуют экстрагированию желчных кислот и увеличивают их выделение из организма.

¬олокна имеют большое практическое значение при профилактике такого заболевани€, как сахарный диабет. ”потребление жирной и сладкой пищи, что типично дл€ нашего общества, ведет к повышению массы тела, предвар€€ развитие диабета.

”потребление в пищу продуктов, содержащих волокна, положительно вли€ет на состо€ние зубов и полости рта. Ѕолее длительный процесс пережевывани€ такой пищи способствует удалению бактериального налета, имеющегос€ на зубах. ¬ысоковолокниста€ пища содержит меньшее количество —ахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что также способствует уменьшению риска образовани€ кариеса.

—пецифические области физиологического воздействи€ пищевых волокон показаны на рис. 12.10.


–ис. 12.10. —пецифические области физиологического воздействи€ волокон

¬итамины и антиоксиданты, к которым относ€тс€ витамины ј, —, ≈, витамины группы ¬ и провитамин ј - β-каротин, €вл€€сь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании.

ќни участвуют в метаболизме, укрепл€ют иммунную систему организма, помогают предупредить такие заболевани€, как цинга и бери-бери.

  антиоксидантам относ€тс€ β-каротин и витамины — и ≈. јнтиоксиданты замедл€ют процессы окислени€ ненасыщенных жирных кислот, вход€щих в состав липидов, путем взаимодействи€ с кислородом, а также разрушают уже образовавшиес€ пероксиды.

ƒействие пищевых антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерыва€ реакцию автоокислени€ по схеме: јЌ + R → јЈ + RH, јЈ + RЈ → AR (см. с. 451).

“аким образом, антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, про€вл€€ антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедл€€ процесс старени€.

‘ункциональные свойства антиоксидантов и витаминов показаны на рис. 12.11.


–ис. 12.11. ќбласти физиологического воздействи€ витаминов и антиоксидантов

ћинеральные вещества как функциональные ингредиенты обладают следующими свойствами:

Ј натрий стабилизирует осмотическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц;

Ј калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-мышечной де€тельности, регулирует внутриклеточное осмотическое давление, улучшает работу мышц;

Ј магний активизирует де€тельность ферментов и нервно-мышечную де€тельность, снижает риск атеросклероза;

Ј кальций способствует работе клеточных мембран, ферментативной активности, участвует в строении костной ткани;

Ј фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки;

Ј цинк способствует росту организма, участвует в работе металлоферментов;

Ј селен активизирует иммунную систему, €вл€етс€ детоксикантом, участвует в контроле свободных радикалов;

Ј иод регулирует количество гормонов щитовидной железы (противозобное средство);

Ј железо участвует в кроветворении, переносит кислород.

ѕолиненасыщенные жирные кислоты особенно усиленно изучались учеными в течение последних 20 лет.

”становлено, что наиболее эффективными функциональными ингредиентами этой группы €вл€ютс€ ненасыщенные жирные кислоты с расположением первой двойной св€зи, счита€ от —Ќ3-группы, между третьим и четвертым углеродными атомами - омега-3-жирные кислоты.   таким кислотам относ€тс€ линоленова€, эйкозапентаенова€ и докозагексаенова€.

Ќенасыщенные жирные кислоты получаютс€ при расщеплении липопротеинов низкой плотности, холестерина, предотвращают агрегацию кров€ных тел и образование тромбов, снимают воспалительные процессы и т. д. ‘ункциональные свойства полиненасыщенных жирных кислот показаны на рис. 12.12.

ѕробиотики - препараты и продукты питани€, в состав которых вход€т вещества микробного и немикробного происхождени€, оказывающие при естественном способе введени€ (с пищей) благопри€тные эффекты на физиологические функции и биохимические реакции организма человека через оптимизацию его микроэкологического статуса (кишечную микрофлору).

ѕробиотическими эффектами обладают, в частности, различные виды бифидо- и лактобактерий.

ѕробиотики принадлежат к функциональным ингредиентам комплексного воздействи€. —истема "организм человека-кишечна€ микрофлора" способна к саморегул€ции. ќднако в насто€щее врем€ известно большое число факторов, превышающих компенсаторные возможности микроэкологической системы.   их числу относ€тс€ фармакологические препараты, промышленные €ды, пестициды, радиаци€, стрессовые состо€ни€ и т. п.

ƒисбаланс микробной экологии человека приводит к т€желым заболевани€м как желудочно-кишечного тракта, так и организма в целом.


–ис. 12.12. ќсновные направлени€ физиологического воздействи€ поли ненасыщенных жирных кислот в снижении риска заболеваний

ѕробиотики помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, обладают многофакторным регулирующим и стимулирующим воздействием, они €вл€ютс€ дл€ организма источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана, снижают уровень холестерина в крови.

ќсновные физико-химические эффекты пробиотиков включают:

Ј профилактику и лечение инфекционных заболеваний кишечника;

Ј профилактику ревматоидных артритов;

Ј профилактику аллергических заболеваний;

Ј предупреждение стрессовых состо€ний;

Ј про€вление гипохолестеринемической эффективности.

ћаксимальный положительный эффект на организм человека оказывают продукты, содержащие живые бифидобактерии в количестве не менее 107  ќ≈/мл.

  важнейшим свойствам пробиотиков относ€тс€ их антиканцерогенна€ и антимутагенна€ активность.

ѕребиотики - пищевые добавки немикробного происхождени€, неперевариваемые в кишечнике человека и способные оказывать благопри€тный эффект на его организм через селективную стимул€цию роста и активности микрофлоры (бифидогенные факторы).

  бифидогенным факторам относ€тс€ различные олигосахариды (углеводы, содержащие от 2 до 10 остатков моносахаридов) из медового сиропа, хлопковых сем€н, различных зерен.

ћаксимальный физиологический эффект достигаетс€ при комбинации пробиотиков и пребиотиков.

“ребовани€ к функциональным ингредиентам. »нгредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать следующим требовани€м:

Ј быть полезными дл€ питани€ и здоровь€ (полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы одобрены специалистами);

Ј быть безопасными с точки зрени€ сбалансированного питани€;

Ј иметь точные физико-химические показатели и точные методики их определени€;

Ј не снижать питательную ценность пищевых продуктов;

Ј употребл€тьс€ перорально (как обычна€ пища);

Ј иметь вид обычной пищи (не выпускатьс€ в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки);

Ј быть натуральными.

‘ункциональные продукты. ¬ насто€щее врем€ выпускаютс€ четыре группы продуктов функционального питани€: зерновые завтраки, молочные продукты, жировые эмульсионные продукты и растительные масла, безалкогольные напитки. —одержание в этих продуктах функциональных ингредиентов показано в табл. 12.10.

“аблица 12.10. ѕищевые продукты - природные источники функциональных ингредиентов

ѕродукт »нгредиенты
ѕриродные злаки ѕищевые волокна; витамины ј, ≈, ¬; кальций; фитоэлемекты
ћолочные продукты  альций; рибофлавин (витамин ¬); молочнокислые штаммы ацидофшюв и бифидум лактобактерий; пептиды; линолева€ кислота
–астительные жиры Ћинолева€ кислота; линоленова€ кислота; омега-3-жирные кислоты; витамины
Ќатуральные соки и напитки ¬итамины — и ¬; β-каротин; растворимые пищевые волокна; фотоэлементы

ѕродукты на основе злаков полезны дл€ здоровь€ благодар€ содержанию в них растворимых и нерастворимых пищевых волокон, которые, уменьша€ уровень холестерина, способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, а также стабилизируют пищеварительные функции организма, предупрежда€ заболевани€ желудочно-кишечного тракта.

ћолочные продукты - ценный источник таких функциональных ингредиентов, как кальций и рибофлавин. »х функциональные свойства могут быть повышены добавлением витаминов A, D, ≈, β-каротина и минеральных веществ (магни€), а также пищевых волокон (пектина) и бифидобактерий. ‘ункциональные молочные продукты могут быть эффективны при предупреждении сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза, рака и других заболеваний.

–астительные масла, масла на негидрированной растительной жировой основе, эмульсионные масложировые продукты различного типа - главные источники полиненасыщенных жирных кислот. ќни способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. ƒл€ усилени€ функционального действи€ в их состав могут быть введены такие ингредиенты, как витамин D, некоторые триацилглицерины. Ёти продукты, при снижении массовой доли жира в их составе, эффективны также дл€ предупреждени€ ожирени€.

Ќапитки €вл€ютс€ самым технологичным продуктом дл€ создани€ новых видов функционального питани€, поскольку введение в них новых функциональных ингредиентов не представл€ет большой сложности. ќбогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами напитки могут использоватьс€ дл€ предупреждени€ сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний, рака и других болезней, а также интоксикаций разного вида.

 онтрольные вопросы

1.  ак и по какому принципу подраздел€ют основные вещества, вход€щие в состав пищевых продуктов?

2. ќпишите основные этапы пищеварени€.

3. ƒайте характеристику основных физических и химических изменений пищи на разных этапах пищеварени€.

4.  акие органы пищеварительного аппарата выдел€ют пищеварительные соки?  аков состав последних?

5. —формулируйте правило соответстви€, приведите примеры, иллюстрирующие его.

6. –асскажите о механизме всасывани€ питательных веществ.

7. —оставьте краткую схему метаболизма основных питательных веществ.

8. —оставьте краткую хронологию развити€ науки о питании, перечислите основные теории и концепции.

9. —формулируйте основные принципы рационального питани€.

10.  ак формируютс€ основные энергозатраты? ѕриведите их краткий анализ дл€ людей разного возраста.

11. ѕрокомментируйте пон€тие "болезнь цивилизации".

—ѕ»—ќ  »—ѕќЋ№«ќ¬јЌЌќ… Ћ»“≈–ј“”–џ

  главе 1

1. ‘едеральный «акон "ќ качестве и безопасности пищевых продуктов". ѕрин€т √осударственной ƒумой –оссийской ‘едерации 1 декабр€ 1998 г., одобрен —оветом ‘едерации 23 декабр€ 1999 г.

2.  онцепци€ √осударственной ѕолитики в области здорового питани€ населени€ –оссийской ‘едерации на период до 2005 года. ѕостановление –‘ от 10 августа 1998г. є917.

3. ќсновы управлени€ инноваци€ми в пищевых отрасл€х јѕ  (наука, технологи€, экономика)/ ѕод ред. ¬.». “ужилкина Ч ћ.: ћ√”ѕѕ, 1998. Ч 842 с.

4. Ѕогатырев ј. Ќ., Ќечаев ј. ѕ., ѕанфилов ¬. ј., “ужилкин ¬. ј. и др. —истема научного и инженерного обеспечени€ пищевых и перерабатывающих отраслей јѕ  –оссии. Ч ћ.: ѕищева€ промышленность, 1995. Ч 525 с.

5. √олубев ¬. Ќ. ќсновы пищевой химии. Ч ћ.: Ѕиоинформсервис, 1997. Ч 223 с.

6. Ќечаев ј. ѕ., “раубенберг —. ≈., ѕопов ћ. ѕ. и др. ѕищева€ хими€:  урс лекций: ¬ 2 ч. - ћ.: ћ√”ѕѕ, 1998. - 258 с.

7. —курихин ». ћ., Ќечаев ј. ѕ. ¬се о пище с точки зрени€ химика. Ч ћ.: ¬ысша€ школа, 1991. Ч 287с.

8. “упгель€н ¬. ј., —уханов Ѕ. Ќ., јндриевских ј. Ќ., ѕоздн€ковский ¬. ћ. Ѕиологически активные добавки в питании человека. Ч “омск: Ќаучно-техническа€ литература, 1999. Ч 229 с.

9. Baltes W. Lebensmittel-chemie. Ч Springer, 1995. Ч 476 p.

  главе 2

1. Ѕерезов “. “.,  оровкин Ѕ. ‘. Ѕиологическа€ хими€. ”чебник. / ѕод ред. ƒебова —. —. - ћ.: ћедицина, 1990. - 528 с.

2. ¬акар ј. Ѕ. Ѕелковый комплекс клейковины. / ¬ кн. –астительные белки и их биосинтез. - ћ.: Ќаука, 1975. - —. 38 - 58.

3. ƒудкин ћ. —., ўелкунов Ћ. ‘. Ќовые продукты питани€. Ч ћ.: Ќаука, 1998. Ч 304с.

4.  онарев ¬. √. Ѕелки пшеницы. Ч ћ.:  олос, 1980. Ч 351 с.

5. ћак-ћюррей ”. ќбмен веществ у человека. / ѕер. с англ. √оркина ¬.«. Ч ћ.: ћир, 1980.-368с.

6. ћарри –., √реннерƒ., ћейес ѕ., –одуэлп ¬. Ѕиохими€ человека. / ¬ 2-х томах. / ѕер. с англ. Ч ћ.: ћир., 1993.

7. ћосолов ¬. ¬., ¬алуева “. ј. –астительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов. Ч ћ.: Ќаука, 1993. Ч 414 с.

8. Ќечаев ј. ѕ., ѕопов ћ. ѕ., “раубенберг —. ≈. ѕищева€ хими€.  урс лекций. /¬ 2-х част€х./„. 1. - ћ.: » ћ√”ѕѕ, 1998.-131с.

9. ѕрактическа€ хими€ белка. / ѕер. с англ. / ѕод ред. ƒарбре ј. Ч ћ.: ћир, 1989.-623с.

10. –астительный белок. / ѕер. с фр. ƒолгополова ¬. √. / ѕод ред. ћикулович “. ѕ. Ч ћ.: јгропромиздат, 1991. Ч 684 с.

11. –астительный белок: новые перспективы. / ѕод ред. Ѕраудо ≈. ≈. Ч ћ.: ѕищепромиздат, 2000. - 180 с.

12. “олстогузов ¬. Ѕ. Ќовые формы белковой пищи. Ч ћ.: јгропромиздат, 1987. Ч 303с.

13. “руфанов ¬. ј.  лейковина пшеницы. Ч Ќовосибирск: Ќаука, 1994. Ч 165 с.

14. ’ими€ пищи. / ¬ 2 книгах. /  нига 1. Ѕелки: структура, функции, роль в питании. / –огов ». ј., јнтипова Ћ. ¬., ƒунченко Ќ. ». и др. Ч ћ.:  олос, 2000. Ч 384с.

15. ўербаков ¬. √., Ћобанов ¬. √., ѕрудникова “. Ќ. и др. Ѕиохими€ растительного сырь€. / ѕод ред. ўербакова ¬. √. Ч ћ.:  олос, 1999. Ч 376 с.

16. √орбатова  .  . ’ими€ и физика белков молока. Ч ћ.:  олос, 1993. Ч 192 с. ѕрокомментируйте пон€тие "болезнь цивилизации".

  главе 3

1. Ѕерезов “. “.,  оровкин Ѕ. ‘. Ѕиологическа€ хими€. Ч ћ.: ћедицина, 1998. Ч 520с.

2. ¬итол ». —.,  обелева ». Ѕ., “раубенберг —. ≈. ‘ерменты и их применение в пищевой промышленности Ч ћ.: »  ћ√”ѕѕ, 2000. Ч 80 с.

3. √олубев ¬.Ќ. ќсновы пищевой химии. Ч ћ.: Ѕиофармсервис, 1997. Ч 223 с.

4. √рачева ». ћ.,  ривова ј. ё. “ехнологи€ ферментных препаратов. Ч ћ.: Ёлевар, 2000. Ч 512с.

5.  ретович ¬. Ћ. Ѕиохими€ растений. Ч ћ.: ћир, 1980. Ч 368 с.

6.  ретович ¬. Ћ.,  азаков ≈.ƒ. Ѕиохими€ зерна и продуктов его переработки. Ч ћ.: јгропромиздат, 1989. Ч 368 с.

7. Ќечаев ј. ѕ., ѕопов ћ. ѕ., “раубенберг —. ≈. и др. ѕищева€ хими€ ч. 2 Ч ћ.: »  ћ√”ѕѕ, 1998.-288с.

8. ѕавлоцка€ Ћ. ‘., ƒуденко Ќ. ¬., Ёйделъман ћ. ћ. ‘изиологи€ питани€. Ч ћ.: ¬ысша€ школа, 1989. Ч 368 с.

9. –уководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / ѕод ред. ». ћ. —курихина, ¬. ј. “утель€на. Ч ћ.: Ѕрандес-ћедицина, 1998. - 341 с.

10. —курихин ». ћ., Ќечаев ј. ѕ. ¬се о пище с точки зрени€ химика. Ч ћ.: ¬ысша€ школа, 1991. Ч 288с.

11. “юкавкина Ќ.ј., Ѕауков ё.». Ѕиоорганическа€ хими€. Ч ћ,: ћедицина, 1991.-527 с.

12. ўербаков ¬. √., Ћобанов ¬. √. и др. Ѕиохими€ растительного сырь€ / ѕод ред. ¬.√. ўербакова. Ч ћ.:  олос, 1999. Ч 376 с.

13. BelitzH. D., Grosch W., Food Chemistry. Ч Berlin; New York; London; Paris; Tokyo: Springer-Verlag, 1987. Ч 635 p.

14. De Man J. M. Principles of Food Chemistry. Ч Westport, Conn: Avi Publish Co Inc., 1976.-426 p.

15. Fennema O. R. (ed.). Food chemistry. Ч New York; Basel; Marcel: Denker Inc., 1985. - 991 p.

16. Garardl. D. Introductory Food Chemistry. Ч Westport, Conn: Avi Publish Co Inc., 1976.-312 p.

17. NarzissL. die Bierbrauerei, Band II Technologie der Wurzebereitung Stuttgart: Enke, 1992. Ч 402 p.

18. Pearson D. The chemical analisis of Food. Ч Edinburgh, 1976. Ч 575 p.

  главе 4

1. “ютюнников Ѕ. Ќ. и др. ’ими€ жиров. Ч ћ.:  олос, 1992. Ч 447 с.

2. ≈встигнеева –. ѕ., «вонкова ≈. Ќ., —еребренникова √. ј., Ўвец ¬. ». ’ими€ липидов. Ч ћ.: ’ими€, 1983. Ч 296 с.

3. —топский ¬. —.,  лючник ¬. ¬., јндреев Ќ. ¬. ’ими€ жиров и продуктов переработки жирового сырь€. Ч ћ.:  олос, 1992. Ч 286 с.

4. јрутюн€н Ќ. —.,  орнена ≈. ѕ. ‘осфолипиды растительных масел. Ч ћ.: јгропромиздат, 1986. Ч 255 с.

5. Ѕергельсон Ћ. ƒ. и др. ѕрепаративна€ хими€ липидов. Ч ћ.: Ќаука, 1984. Ч 243 с.

6. —курихин ». ћ., Ќечаев ј. ѕ. ¬се о пище с точки зрени€ химика: —правочное издание. Ч ћ.: ¬ысша€ школа, 1991. Ч 288 с.

7. “утелъ€н ¬. ј., —уханов Ѕ. ѕ., јвстриевских ј. Ќ., ѕоздн€ковский ¬. ћ. Ѕиологически активные добавки в питании человека. Ч “омск: »здательство научно-технической литературы, 1999. Ч 2294 с.

8. Baltes W. Lebensmittel-chemie. Ч Springer, 1995. Ч 476 p.

  главе 5

1. јлександрович ё., √умовска ».  ухн€ и медицина Ч ћ.: Ќаука, 1991. Ч 224 с.

2. јлиев —. ƒ., “акдиси, »смайлов “. ј. и др. ќб основных механизмах действи€ р€да микроэлементов на здоровый и больной организм. // ћикроэлементы в биологии и их применение в сельском хоз€йстве и медицине. Ч —амарканд, 1990. - —. 405-407.

3. Ѕуглович —. ё., ƒублецка€ ћ. ћ. ’имические вещества и качество продуктов. Ч ћинск: ”раджай, 1986.

4. ¬ведение в общую микронутриентологию / ѕод ред. ё. ѕ. Ўчева, Ё. ќгановой. Ч Ќовосибирск: 1998. Ч 216 с.

5.  укушкин ё. Ќ. ’имические элементы в организме человека // —оровский образовательный журнал. 1998. є 5. Ч —. 54 Ч 58.

6. ѕавлоцка€ Ћ. ‘., ƒуденко Ќ. ¬., Ёйдельман ћ. ћ. ‘изиологи€ питани€. Ч ћ.: ¬ысша€ школа, 1989. Ч 367 с.

7. ѕопадич ». ј., ћаслова Ћ. √., “есслер “. ¬. и др. ќптические методы анализа: Ћабор. практикум. Ч ћ.: ћ√јѕѕ, 1992. Ч 131 с.

8. –осивал Ћ., Ёнгст –., —окалай ј. ѕосторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. Ч ћ.: Ћегка€ и пищева€ промышленность, 1982. Ч 263 с.

9. –уководство по контролю качества питьевой воды // √игиенические критерии и друга€ релевантна€ информаци€. “. 2. ¬семирна€ организаци€ здравоохранени€. ∆енева, 1987 / ѕер. с англ. Ч ћ.: ћедицина, 1987. Ч 325 с.

10. —курихин ». ћ., Ќечаев ј. ѕ. ¬се о пище с точки зрени€ химика. Ч ћ.: ¬ысша€ школа, 1991. Ч 285с.

11. “раубенберг —. ≈., Ћысюк ‘. ј., ќсташенкова Ќ. ¬. и др. Ёлектрохимические методы анализа. Ч ћ.: »  ћ√”ѕѕ, 1999. Ч 139 с.

12. ’имический состав пищевых продуктов / ѕод ред. ». ћ. —курихина, ћ. Ќ. ¬олгарева. Ч ћ.: јгропромиздат, 1987. Ч 360 с.

13. ”айт ј., ’ендлер ‘., —мит Ё., ’илл –., Ћеман ». ќсновы биохимии. “. 3. Ч ћ.: ћир, 1981.- 547с.

14. Ўеина Ќ. ћ., Ўведене Ќ. ¬. ѕрименение иодоселективных электродов // ћетод, указани€. Ч ћ.: ћ√”, 1991. Ч 68 с.

15. Medina D., Morrison D. G. Current ideas on Selenium as a chemoprotective agent // Patoll. Immunopathol. Res. 1998. Ч p. 187 Ч 199.

16. Prasad A. S.,Oberleas D. (eds.). Trace Elements in Human Health and Disease). Vols. 1, 2 //Academic Press, Inc., New York, 1976. Ч P. 57-60

17. Underwood E. J. Trace elements in human and animal nutrition // Academic Press, New York, 1977. - P. 87-92.

  главе 6

1. —троев ј. ≈. Ѕиологическа€ хими€. Ч ћ.: ¬ысша€ школа, 1986. Ч 339 с.

2. ќвчинников ё.ј. Ѕиоорганическа€ хими€. Ч ћ.: ѕросвещение, 1987. Ч 668 с.

3. “утель€н ¬. ј., —уханов Ѕ. ѕ., јвстриевский ј. Ќ., ѕоздн€ковский ¬. ћ. Ѕиологически активные добавки в питании человека. Ч “омск: »здательство научно-технической литературы, 1999. Ч 294 с.

4. »дз ћэри ƒен. ¬итамины и минеральные вещества: ѕолный медицинский справочник. Ч —ѕб.:  омплект, 1995. Ч 503 с.

5. Baltes W. Lebencmittel-chemie. Ч 1992. Ч 471 p.

6. —пиричев ¬. Ѕ. —колько человеку витаминов надо. Ч ћ., 2000. Ч 185 с.

  главе 7

1. Ѕулдаковј. —. ѕищевые добавки: —правочник. Ч —ѕб.: "Ut". 1996. Ч 240 с.

2. Ўобингер ”. ѕлодово-€годные и овощные соки. Ч ћ.: Ћегка€ и пищева€ промышленность, 1982. Ч 472 с.

3.  олесное ј. ё. Ѕиохимические системы в оценке качества продуктов питани€. Ч ћ.: ѕищева€ промышленность, 2000. Ч 414 с.

4. Food Additive user's Handbook / Edited by Jim Smith. Ч Chapman and Hall, 1996.

  главе 8

1. Ѕерхард —. —труктура и функции ферментов. Ч ћ.: ћир, 1971. Ч 334 с.

2. ¬итол ». —.,  обелева ». Ѕ., “раубенберг —. ≈. ‘ерменты и их применение в пищевой промышленности Ч ћ.: »  ћ√”ѕѕ, 2000. Ч 80 с.

3. ƒиксон ћ., ”эббЁ. ‘ерменты: ¬ 3 т., 3-е изд. Ч ћ.: ћир, 1982. Ч 1120 с.

4.  ретович ¬. Ћ. ¬ведение в энзимологию. Ч ћ.: Ќаука, 1986. Ч 332 с.

5. Ѕекер ћ. ≈. ¬ведение в биотехнологию. Ч ћ.: ѕищева€ промышленность, 1978.-229 с.

6. “ривен ћ. »ммобилизованные ферменты. Ч ћ.: ћир, 1983. Ч 213 с.

7. Ќоменклатура ферментов. –екомендации ћеждународного Ѕиохимического —оюза. Ч ћ., 1979. Ч 319 с.

8. –ид ƒ. ‘ерменты в пищевой промышленности. Ч ћ.: ѕищева€ промышленность, 1971. Ч 414с.

9. Ћенинджерј. ќсновы биохимии: ¬ 3 т., 3-е изд. Ч ћ.: ћир, 1985. Ч 1056 с.

10.  олесное ј. ё. ‘ерментативный анализ качества продуктов питани€ // ¬опросы питани€. Ч 1997. є 3. Ч —. 21 Ч 25.

11.  олесное ј. ё. Ѕиохимические системы в оценке качества продуктов питани€ (ферментативный анализ). Ч ћ.: ѕищева€ промышленность, 2000. Ч 416 с.

12. ”эспглиƒж. ‘ерментативный катализ. Ч ћ.: ћир, 1972. Ч 270 с.

13. ћосолов ¬. ¬. ѕротеолитические ферменты. ћ.: Ќаука, 1976. Ч 104 с.

14. √рачева ». ћ.,  ривовај. ё. “ехнологи€ ферментных препаратов. Ч ћ.: Ёлевар, 2000.-512с.

15. ћикробные ферменты и биотехнологи€ / ѕод ред. ћ. ¬. ‘огарти. Ч ћ.: јгропромиздат, 1986. Ч 318 с.

16. “ехническа€ биохими€ / ѕод ред. ¬. Ћ.  ретовича. Ч ћ.: ¬ысша€ школа, 1973.-456 с.

17. ‘ерментные препараты в пищевой промышленности / ѕод ред. ¬. Ћ.  ретовича, ¬. Ћ. яровенко. Ч ћ.: ѕищева€ промышленность, 1975. Ч 535 с.

18. ∆еребцов Ќ.ј.,  орнеева ќ. —., ‘араджаева ≈.ƒ. ‘ерменты: их роль в технологии пищевых продуктов: ”чебное пособие. Ч ¬оронеж: »зд-во ¬√”, 1999. Ч 120с.

  главе 9

1. —курихин ». ћ., Ќечаев ј. ѕ. ¬се о пище с точки зрени€ химика. Ч ћ.: ¬ысша€ школа, 1991. Ч 286с.

2. ќрещенко ј. ¬., Ѕерестень ј. ‘. ќ пищевых добавках и продуктах питани€ // ѕищева€ промышленность. Ч 1996. Ч є 6. Ч —. 4.

3. Ќечаев ј. ѕ., —мирнов ≈. ¬. ѕищевые ароматизаторы // ѕищевые ингредиенты (сырье и добавки). Ч 2000. Ч є 2. Ч —. 8.

4. Ћукин Ќ.ƒ. ѕищевые добавки на основе сахаристых кразхмалопродуктов //ѕищева€ промышленность. Ч 1996. Ч є 6. Ч —. 14.

5. ѕозн€ковский ¬. ћ. √игиенические основы питани€ и экспертизы продовольственных товаров. Ч Ќовосибирск: »здательство Ќовосибирского ”ниверситета, 1999. Ч 431с.

6. “ужилкин ¬. ».,  очеткова ј. ј.,  олесное ј. ё. ѕектины. “еори€ и практика применени€// »звести€ ¬”«ов. ѕищева€ технологи€. 1995. є 1 Ч 2. Ч —. 78- 83.

7. —арафанова Ћ. ј. ѕрименение пищевых добавок: ѕрактические рекомендации. - —ѕб.: √»ќ–ƒ, 2002. - 160 с.

8. Clars J. Natural and artifical food additives. Harper Collens Publisher, 1991.

9. –оссивал Ћ., Ёнгст –., —околай ј. ѕосторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. Ч ћ.: Ћегка€ и пищева€ промышленность, 1982. Ч 264 с.

10. Ѕулдаковј. ѕищевые добавки: —правочник. Ч —ѕб.: "Ut", 1996. Ч 240 с.

11. Ћиме Ё., ягер ћ.  онсерванты в пищевой промышленности. Ч —ѕб.: √»ќ–ƒ, 2000. Ч 236 с.

12. Ќечаев ј. ѕ. ѕищевые добавки. ѕищевые ингредиенты (сырье и добавки). Ч ћ.: 1999. - —. 2.

13. √игиенические требовани€ безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (—анѕиЌ 2.3.2.1078-01). ѕриложение 7. Ч ћ.: ћинздрав –оссии, 2002. -166с.

14. «имонј.ƒ., Ћещенкој.ƒ.  оллоидна€ хими€. Ч ћ.: ’ими€, 1995.

15. Ќечаев ј. ѕ., Ѕолотов ¬. ћ. ѕищевые красители. ѕищевые ингредиенты (сырье и добавки). Ч ћ.: 2001. Ч 214с.

16. “утель€н ¬. ј., —уханов Ѕ. ѕ., јвстриевских ј. Ќ., ѕоздн€ковский ¬. ћ. Ѕиологически активные добавки в питании человека. Ч “омск: »здательство научно-технической литературы, 1999. Ч 294 с.

17. Ѕулдаковј. —. ѕищевые добавки. —правочник - ћ.: ƒеЋиѕринт, 2001. Ч 435 с.

18. Imeson A. Thickening and gelling agents for food. Ч London: Chapman and Hall, 1992.

19. Food additive user's handbook / Edited by I. Smith Ч Canada: Blacking and Son Ltd, 1996.

20. IgolRoberts., Hui Y. H. Dictionary of food ingredients. Ч USA: Chapman and Hall, 1996.

21. Whistler Roy L., Bemiller Tames N. Carbohydrate chemistry for scientists. Ч USA: Eagan press, 1997.

22. Paskins-Hurlburt. A. J. et al. The binding of lead by pectic polyelectrolyte // Environ. Res., 1977. 14. P. 128-140.

  главе 10

1. ¬ода в полимерах / ѕод ред. –оуленда. Ч ћ.: ћир, 1984. Ч 315 с.

2. «начение показател€ "активность воды" в оценке сельскохоз€йственного сырь€. - ћ: ј√–ќЌ»»“Ё»ћћѕ, 1987. - 36 с.

3. ѕищевые продукты с промежуточной влажностью /ѕод ред. –. ƒэвиса, √. Ѕерга,  . ѕаркера. Ч ћ.: ѕищева€ промышленность, 1980. Ч 208 с.

4. BelitzH.-D.,Grosch W. Food chemistry. Ч Berlin; New York; London; Paris; Tokyo: Springer Verlag, 1987. Ч 635 p.

5. De Man J. M. Principles of Food Chemistry, Ч Westport, Connecticut Avi. Publish Co Inc., 1976. - 426 p.

6. Fennema O. R. (ed.). Food chemistry. Ч New York; Basel; Marcel: Denker Inc., 1985.-991 p.

7. Karel M., Pong S. Antioxidation initiated reactions // Food Water Activity Influenceon Food Quality (Ed. L. B. Rockland. Ч New York, 1981. P. 551 Ч 629.

8. Luyet B. J., Anatomy of the freezing process in physical systems in Cryobiology / Ed. H.T. Meryman. Ч New York, Acad. Press: 1986. P. 115 Ч 138.

9. Labuza T. P. et al. Water content & stability of low moisture & intermediatemoisture foods// Food Technology. 1970. w 24. P. 543 Ч 551.

  главе 11

1. јрчаковј. ». ќксигеназы биологических мембран. Ч ћ., Ќаука, 1983. Ч 54 с.

2. Ѕогатырев ј. »., ¬асильев ј. ¬. ≈сть ли свет в конце продовольственного туннел€ ведущего из XX века в XXI? / ¬аше питание. Ч 2001. Ч є 3. Ч —. 32 Ч 36.

3. Ѕудников√. . ƒиоксины и родственные соединени€ как экотоксиканты //—оросовский образовательный журнал. Ч 1997. Ч є 8. Ч —. 38 Ч 94.

4. √абович –. ƒ., ѕрипутина Ћ. —. √игиенические основы охраны питани€ от вредных химических веществ. Ч  иев: «доровье, 1988. Ч 158 с.

5. √игиенические требовани€ безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (—анѕиЌ 2.3.2.1078-01). ѕриложение 7. Ч ћ.: ћинздрав –оссии, 2002. - 166 с.

6. ƒанченко Ћ. ¬., Ќадыкта ¬.ƒ. Ѕезопасность пищевой продукции. Ч ћ.: ѕищепромиздат, 2001. Ч 525 с.

7. ∆ербин≈.ј.,  омар ¬. ≈., ’ансон .ѕ., „ухловинј.Ѕ. –адиаци€, молекулы, клетки Ч ћ., «нание, 1984. Ч 150 с.

8.  азаков ≈.ƒ. ќсновные сведени€ о зерне. Ч ћ.: «ерновой союз, 1997. Ч 144 с.

9.  анцерогенные вещества: —правочник. ћатериалы ћеждународного агентства по изучению рака / ѕер. с англ, под ред. проф. ¬. —. “урусова. Ч ћ.: ћедицина, 1987. Ч 333 с.

10. ё. оломиецј. ‘. ѕолихлорполициклические ксенобиотики // ”спехи химии. 1991. є3.-—. 536-544.

11.  ретовин ¬. Ћ. Ѕиохими€ растений. Ч ћ.: ¬ысша€ школа, 1980. Ч 445 с.

12.  уликовский ¬. ». ќбезвреживание ксенобиотиков / —оровский образовательный журнал. Ч 1999. Ч є 1. - —. 8 - 12.

13. .Ћенинджерј.Ћ. ќсновы биохимии: ¬ 3 т. / ѕер. с англ. Ч ћ.: ћир, Ч 1056 с.

14. ћайстренко ¬. »., ’амитов –. 3., Ѕудников √.  . Ёколого-экономический мониторинг суперэкотоксикантов. Ч ћ.: ’ими€, 1996. Ч 320 с.

15. ћельников Ќ. Ќ., ¬олков ј. ».,  ороткое ќ. ј. и др. ѕестициды и окружающа€ среда. Ч ћ.: ’ими€, 1977. Ч 240 с.

16. ћеркурьева –. ¬., —удаков  . ¬., Ѕонащевска€ √. »., ∆урков ¬. —. ћедико-биологические исследовани€ в гигиене. Ч ћ.: ћедицина, 1986. Ч 266 с.

17. ѕ. Ќейман ». ћ.  анцерогены и пищевые продукты. Ч ћ.: ћедицина, 1972. Ч 152с.

18. Ќечаев ј. ѕ., —курихин ». ћ. ¬се о пище с точки зрени€ химика. Ч ћ.: ¬ысша€ школа, 1991. Ч 286 с.

19. Ќиколаева ћ. Ќ., Ћычниковƒ. —., Ќеверов ј. Ќ. »дентификаци€ и фальсификаци€ пищевых продуктов. Ч ћ.: Ёкономика, 1996. Ч 107 с.

20. ќвчинников ё.ј. Ѕиоорганическа€ хими€. Ч ћ.: ѕросвещение, 1987. Ч 668 с.

21. ќстровский ё. ћ. јнтивитамины в экспериментальной и лечебной практике. Ч ћинск, 1973. Ч 75 с.

22. ѕавлоцка€ Ћ. ‘., ƒуденко Ќ. ¬., Ёйдельман ћ. ћ. ‘изиологи€ питани€. Ч ћ., 1989.

23. ѕарк ƒ. ¬. Ѕиохими€ чужеродных соединений. Ч ћ.: ћедицина, 1973. Ч 287 с.

24. ѕозн€ковский ¬. ћ. √игиенические основы питани€ и экспертизы продовольственных товаров. Ч Ќовосибирск: »здательство Ќ√”, 1996. Ч 431 с.

25. ѕроблемы загр€знени€ окружающей среды и токсикологии / ѕод ред. ƒж. ”эра. - ћ.: ћир, 1993. - 192 с.

26. ѕурмаль ј. ѕ. јнтропогенна€ токсикаци€ планеты // —оросовский образовательный журнал. 1998. є 9. Ч —. 39-51.

27. –адиоактивность и пища человека / ѕод ред. –. –ассела, пер. с англ, Ч ћ.: јтомиздат, 1971. Ч 375 с.

28. —илаева “. ѕ.,  очеткова ј. ј.,  олесное ј. ё. “рансгенные пищевые продукты: риски перспектива/ ѕищева€ промышленность. Ч 1999. Ч є 10. - —. 14.-15;є 11.-—. 11-12.

29. –осивалЋ., Ёнгст –., —околайј. ѕосторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / ѕер. с нем. Ч ћ.: Ћегка€ и пищева€ пром., 1982. Ч 264 с.

30. –ыбальский Ќ. √., —авицкий ј. »., ћал€рова ћ.ј., √орбатовский ¬. ¬. Ёкологи€ и безопасность: —правочник: ¬ «т. Ч ћ.: Ё »ѕ јуто, 1994. Ч “. 1, ч. 1, Ч —. 58-73; „. 2.-—.43-118.

31. “утель€н ¬. ј.,  равченко Ћ. ¬. ћикотоксины. Ч ћ.: ћедицина, 1985. Ч 307 с.

32. ‘едоров Ћ. ј. ƒиоксины как экологическа€ опасность: ретроспектива и перспектива. Ч ћ.: Ќаука, 1993. Ч 266 с.

33. ‘рункин ћ. Ћ.,  овальска€ Ћ. ѕ., √ельфранд —. ё. “ехнологические основы радиационной обработки пищевых продуктов. Ч ћ.: 1973. Ч 407 с.

34. Ёйхлер ¬. яды в нашей пище / ѕер. с нем. Ч ћ.: ћир, 1985. Ч 213 с.

  главе 12

1. —правочник по диетологии / ѕод ред. ћ. ј. —амсонова, ј. ј. ѕокровского Ч ћ.: ћедицина, 1992. Ч 464 с.

2. —правочник предельно допустимых концентраций средних веществ в пищевых продуктах и среде обитани€. Ч ћ. 1993. Ч 142 с.

3. —курихин ». ћ., Ќечаев ј. ѕ. ¬се о пище с точки зрени€ химика. Ч ћ.: ¬ысша€ школа, 1991. Ч 286с.

4. ѕавлоцка€Ћ. ‘., ƒуденко Ќ. ¬., Ёдельман ћ. ћ. ‘изиологи€ питани€. Ч ћ.: ¬ысша€ школа, 1989. Ч 368 с.

5. Ћенинджерј. ќсновы биохимии: ¬ 3 т. Ч ћ.: ћир, 1985. Ч 974 с.

6. ѕоздн€ковский ¬. ћ. √игиенические основы питани€ и экспертизы продовольственных товаров. Ч Ќовосибирск: Ќовосибирский университет, 1996. Ч 431 с.

7. ћатюхина 3. ѕ. ќсновы физиологии питани€, гигиены и санитарии. Ч ћ.: ј—јƒ≈ћј»–ѕќ, 1999. - 181 с.

8. Ѕольша€ медицинска€ энциклопеди€ / ѕод ред. Ѕ. ѕ. ѕетровского. “. 17, 19. Ч ћ.: —оветска€ энциклопеди€, 1989.

9. ¬ведение в общую нутриентологию (биологически активные добавки) / ѕод ред. ё. ѕ. √ичева, Ё. ќгановой. Ч Ќовосибирск: јкадеммед, 1998. Ч 216 с.

10. —равнительный анализ политики в области питани€ в ≈вропейских государствах Ч членах ¬ќ«. ƒокумент ¬семирной организации «дравоохранени€. ќт 05.10.1998.

11. “утель€н ¬. ј. Ѕиологически-активные добавки Ч неизбежный элемент пищи XXI века. ¬ кн. Ѕиологически-активные добавки Ч нутрицевтики и их использование с профилактической и лечебной целью при наиболее распространенных заболевани€х. III межд. симпозиум. Ч “юмень, 1997. Ч 7 8

12.  н€жев ¬. ј., ¬ойткевич Ќ.ƒ., Ѕольшаков ќ. ¬., “утель€н ¬. ј. ќ здоровом питании // ¬аше питание. 2000. є 1. Ч —. 57.

13. Functional Foods/ Ed. by I. Goldberg. Chapman & Hall, 1994. Ч 572 p.

14.  очетковај.ј.,  олесное ј. ё., “ужилкин ¬. »м др. —овременна€ теори€ позитивного питани€ и функциональные продукты // ѕищева€ промышленность. Ч 1999. - є 4. Ч —. 7 Ч 10.

15. ѕокровский ¬. »., –оманенко √. ј.,  н€жев ¬. ј. и др. ѕолитика здорового питани€. ‘едеральный и региональный уровни. Ч Ќовосибирск: —иб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

16. Ўендоров Ѕ. ј. ћедицинска€ микробна€ экологи€ и функциональное питание, “. 3. - ћ.: √ранть, 2001. Ч 287 с.

јЋ‘ј¬»“Ќќ-ѕ–≈ƒћ≈“Ќџ» ” ј«ј“≈Ћ№

ј

јј““ (аденин) 25

јвенин 58

јвитаминоз 40

јгар (агар-агар) 393

јгглютинаци€ 71

јƒ‘ 34, 80, 124

јдипинова€ кислота 273

јдреналин 39

јзорубин (кармуазин) 37 1

јзот 21,57,76-78, 103, 119

јктин 80

јлании 35, 38, 46, 65, 68, 76

јлейрины 72

јлиментарные соединени€ 14,561

јлкалоиды 541

јлканин 367

јлкогольдегидрогеназа 295, 342

јллерги€ пищева€ 28

јльбумины 18, 27, 56-59, 77, 83

јльгинаты 392-393

јльгинова€ кислота 391

јманитин 547

јмарант 359

јмигдалин 540 Ч 541

α-јмилаза 71, 84, 135, 137, 296, 306, 324

β-јмилаза 64-65, 71, 135, 137, 308

јмилоза 126-129, 171, 309, 377

јмилопектин 126-129, 171, 309, 377

јминокислотный скор (а. с.) 40

јминокислоты 17, 28, 42, 88

јминопептидазы 315, 368

јммиак 3 1, 65

јммониевые фосфатиды 405

јћ‘ 46, 547

јнсерин 46

јнтагонизм 497

јнтиалиментарные соединени€ 14, 69, 293, 497, 548-550, 566, 581

јнтибиотики 30, 45, 49, 293, 448, 520-521

јнтивитамины 543

јнтиокислители (антиоксиданты) 354, 449-455, 522, 600

јнтоциановые красители 367

јнтрахиноновые красители 366

јпамин 49

јѕЅ 38

β-јпо-8'-каротиновой кислоты 364

β-јпокаротиновый альдегид 364

јрабиноза 124

јрахидонова€ кислота 218

јргинин 34, 39-40, 45, 53, 65, 68, 79, 106

јроматизаторы 425 Ч 436

јроматические эссенции 430

јскорбатоксидаза 544

јскорбилпальмитат 452

јскорбилстеарат 452

јскорбинова€ кислота 51, 108, 250, 263, 452, 544

јспарагин 3 1

јспарагинова€ кислота 35, 39, 54, 57, 65, 68, 104

јспартам 48, 422

ј“‘ (аденозинтрифосфорна€ кислота) 31, 34, 46, 80-81, 124, 231, 483, 547, 574-576

јфлатоксины 525

јцесульфам кали€ 422

јцетилпиридин 510

јцетилхолин 39

јцилглицерины 189, 199-203,404-405

реакции с участием радикалов 194-201

реакции с участием сложно-эфирных групп 190-193

Ѕ

Ѕјƒ (биологически активные добавки) 12-13, 15, 359, 456-457, 561

Ѕ¬  24

Ѕактериальные токсины 523

Ѕезопасность пищевых продуктов 492-559

Ѕелки 12, 17-121,571

биологическа€ ценность 42

бобовых культур 66

злаков 32, 52, 56-65

картофел€, овощей и плодов 76 Ч 78

масличных культур 72

м€са и молока 79 Ч 85

определение 1 12

превращени€ в технологическом потоке 101

строение 44

функциональные свойства 91

Ѕензоаты 445

Ѕензойна€ кислота 33, 445

Ѕензойна€ смола 437

Ѕетаин 35

Ѕетанин 368

Ѕиогенные амины 541

Ѕиотин 256

Ѕиофлавоноиды 261, 544

Ѕќј (Ѕутилгидроксианизол, ¬Ќј) 207,454

Ѕќ“ (Ѕутилгидрокситолуол, ¬Ќ“) 207,454

Ѕрожение 163

Ѕромат кали€ 373

Ѕромелаин 318

Ѕуферы (см. ѕептиды) 45

¬

¬азопрессин 44, 46

¬алин31,39,41,55,65,68

¬анилин 433

¬инна€ кислота 273, 456

¬иолоксантин 364

¬итаминизаци€ 262

¬итаминоподобные соединени€ 248, 260-261

¬итамины 10, 21, 246-262, 593, 579, 600, 604

водорастворимые 248, 250 Ч 256

жирорастворимые 248, 257 Ч 259

¬ицилин 66, 77

¬лага (см. также ¬ода)

близлежаща€ 473

методы определени€ 490

мультислойна€ 473

органически св€занна€ 472 Ч 473

свободна€ 471

св€занна€ 47 1,469

¬Ќ“ (см. Ѕќ“)

¬ода 46 1-491

активность (aw) 165, 473, 476-486

свойства 462-468

¬Ќј (см. Ѕќј)

¬ќ« 2 1,40, 352,497, 595

¬оски 191, 195

¬ысаливание 115

¬€зкость 455

√алактоманнаны 390, 453

√алактоза 123, 161

β-√алактозидаза 312

√аллова€ кислота 453

√аллаты 453

√јћ   39

√ва€кова€ смола 454

√ексоза 162, 164

√елеобразователи 354, 374

√емоглобин 18, 27, 40, 55

√емицеллюлозы 181, 185

√идрогенизированные жиры 544

√идролазы 296, 306

√идролиз 79, 106, 111,135

крахмала 136

сахарозы 135

триацилглицеринов 1 99

√идролитические ферменты 303

√идрофильность 164

√иппурова€ кислота 39

√истамин 39, 541

√истидин 46, 65, 68, 76

√»”  (гидрооксииндолилуксусна€ кислота) 37 Ч 38

√лазирователи 354

√ЋЅ (гидрофильно-липофильный баланс) 213, 400, 408-409, 412

√лиадины 18,57,60,63

√ликаны (полисахариды) 375

√ликоген 47, 126, 135, 179

√ликозиды 129

√ликолипиды 191

√лицериды (см. јцилглицерины)

√лицерин 200, 209

√лицерофосфолипиды 211

√лицин 33, 39, 45, 65, 68, 104, 437

√лицирризин 419-420

√лобулины 57, 60-61, 66, 72

√лутамин31,35, 39

√лутаминова€ кислота 30, 39, 54, 57, 65, 68, 76, 437

√лутатион 39, 51, 64, 507

√люкоамилаза 309

√люкоза 129, 132, 135, 144-146, 302, 396

β-√люкозидаза 315

√люкозооксидаза 156, 162-163, 168, 302, 456

√люкуронова€ кислота 396

√лютелины 18, 56-59, 62, 72

√лютенин 18, 58, 61-63

√ормональные препараты 522

√ормоны 2 1,3 1,44-45

√оссипол 76, 196, 207

√рамицидин S 50

√уанидинуксусна€ кислота 34

√уанилова€ кислота 438

√уаран 390

√”ћ   38

√умми 127

√уммиарабик 97

√Ё (глюкозный эквивалент) 136, 141

ƒ

ƒа (ƒальтон) 17

ƒекстраны 127

ƒенатураци€ белков 101

ƒесмозин 83

ƒигидрокверцетин 455

ƒиоксид серы 373, 443

ƒиоксины и диоксинподобные соединени€ 508-509

ƒипептидазы 316, 367

ƒисахариды 126

ƒифенил 447

ƒЌ  (дезоксирибонуклеинова€ кислота) 17-18, 25, 54, 78, 104, 124, 568

ƒодецилгаллат 452

ƒќ‘ј 36

ƒ—ƒ 353, 359,497, 501,509

ƒ—ѕ 353, 497

∆елатин 83, 376, 398-399, 469

∆елтый "солнечный закат" 370

∆иры (см. Ћипиды)

«агр€знение (пищевых продуктов)

веществами, примен€емыми в животноводстве 520

веществами, примен€емыми в растениеводстве 513

контроль 536

радиоактивное 503

«агустители 354, 374

«еараленон 533

«еин 57-58, 77

«еленый S 371

«еленый прочный FCF 371

»

»зоаскорбинова€ кислота 453

»зодесмозин 83

»зол€ты 94

»зомальтит 422

»зомальтол 436, 439

»зопреноиды 43 1

»зотермы сорбции 477

»ммуноглобулины 86

»нгибиторы

пищеварительных ферментов 539

протеаз 69

»ндигокармин (индиготин) 369

»ндол 38

»ндолилуксусна€ кислота 543

»нозинова€ кислота 438

»нсулин 18, 45

»нулаза 127

»нулин 120, 127

»онол 207, 454

»онометри€ 244

»Ё“ 86

 

 адаверин 38

 азеин 42, 51,83-86

 амеди 127-128, 390, 397

 антаксантин 364

 арамелизаци€ 147

 арбоксипептидазы 53, 316, 367

 армины 366

 арнозин 46

 аротиноиды (в т. ч. р-каротин) 362

 аррагинаны 394 Ч 396

 атал аза 299, 345

 атехины 260

 афирин 58

 вашиоркор 27

 верцетин 456

 ƒЅ 88, 92

 ислотообразователи 354

 ислоты пищевые 263 Ч 277

 ислые протеиназы 316, 369, 373

  “јќ‘ 492

 лейковина 31-32, 35, 51-52, 62-63, 88, 94, 109

 лейстеризаци€ 172 Ч 176

 летчатка 127, 134-135, 186

 ћ÷ (карбоксиметилцеллюлоза) 86,97,115,180

 ој(коферментј) 38, 547, 574-576

 окарбоксилаза 25 1

 олипаза 572

 оллаген 19, 82-83

 онсерванты 354, 440-447

 оричневый Ќ“ 371

 офеин 542

 офейна€ кислота 76

 –ј 88, 92

 расители пищевые 354, 360-372

натуральные (природные) 362 Ч 369

синтетические 369 Ч 372

 расный очаровательный ј— 371

 рахмалопродукты сахаристые 415, 483

 рахмалы 122, 126, 133-141, 171-179

клейстеризаци€ 172

производство 326

 рахмалы модифицированные 176 Ч 179, 376-383, 439

набухающие 379

расщепленные 379 Ч 380

стабилизированные 380 Ч 381

сшитые 382-383

 реатин 31, 34, 39

 реатинин 34

 реатинфосфат 34

 резол 38

 риптоксантин 364

 сантан 397

 сенобиотики (чужеродные соединени€) 494-495, 550

 силан 181

 силита 421

 уркумин 367

 ЁЅ (коэффициент эффективности белка) 4 1,90

 Ёћ (коэффициент эффективности метаболизации ж. к.) 219

Ћ

Ћактальбумин 83-85

Ћактат кали€ 454

Ћактат натри€ 454

Ћактит421

Ћактаза«ѕ

Ћактоглобулин 83 Ч 85, 102

Ћактоза 125, 312, 416

Ћƒ50 (доза вещества, вызывающа€ гибель 50% подопытных животных) 496

Ћегумин 66-68, 77

Ћед 470, 487

Ћейкозин 111

Ћейцин 39, 55, 65, 68, 543

Ћектины 69, 71, 404, 546

Ћецитины 33, 405, 455

Ћизин 23, 39, 42, 53, 55-57, 68, 76, 90, 438

Ћизосомы 73

Ћикопин 362

Ћимарин 540

Ћимонна€ кислота 265, 456

Ћинатин 544

Ћ инолева€ кислота 208, 217

Ћиноленова€ кислота 217 Ч 218

Ћипаза 304

Ћипиды 10, 31, 44, 187-222, 572

пищева€ ценность 216 Ч 219

превращени€ 220 Ч 221

строение и состав 187 Ч 198

Ћипоксигеназа 64, 75, 208-209, 300

ЋћЌ91

ЋЌѕ (липопротеид низкой плотности) 27

Ћ—ƒ 54 1-542

Ћюлиберин 47

Ћютеин 364

Ћютеоскирин 535

ћ

ћакронутриенты 561, 570, 593

ћакроэлементы 10, 227-231

ћальтит и мальтитный сироп 422

ћальтоза 125, 164

ћальтол 436, 439

ћасла (см. Ћипиды)

ћаслосмолы 363

ћеланин 31, 36

ћеланоидины 102, 153

ћеры токсичности веществ 496

ћетаболизм

аминокислот 575

жирных кислот 576

чужеродных соединений 550-553

ћеталлопротеиназы 316, 369

ћетионин 32, 34, 39, 45, 57, 65, 68

ћиелин 18, 20

ћикотоксины 524

ћикронутриенты 562

ћикроэлементы 10, 233-240, 593

ћинеральные вещества 10, 21, 223-245, 593, 601

вли€ние обработки 240 Ч 241

методы определени€ 242 Ч 244

ћинеральные пигменты 373

ћиоглобин 18,55,81

ћиозин 19, 80

ћиракулин415

ћногоатомные спирты 421

ћолочна€ кислота 164, 272

ћонелин418

ћоноацилглицерины 403

ћоносахариды 123, 164, 184

ћорфин 541-542

ћочевина 31, 39, 67

ћ—√ (меланотропин) 47

ћультислойна€ вода 463

ћуравьина€ кислота 446

ћутагенное 560

Ќ

Ќабухающие крахмалы 379

Ќјƒ, Ќјƒ+ (никотинамидадениндинуклеотид) 37, 124, 253, 281, 288, 346,547,551

Ќјƒ‘, Ќјƒ‘+ (никотинамидадениндинуклеотидфосфат) 37, 51, 253, 281,346,551,577

Ќаполнители 354

Ќатуральные (природные) красители 362

Ќейропептиды 45, 47

Ќейтральные протеиназы 373

Ќеогесперидин дигидрохалкон 420

Ќепищевые вещества 561-562

Ќеусваиваемые углеводы 186

Ќизин 448

Ќитраты 78, 373, 516

Ќитрозамины 516 Ч 517

Ќитрофураны 521

Ќорадреналин 39

Ќуклеозиды 28 1

Ќуклеотиды 31,281

Ќутриенты 13-14, 223, 461, 561

Ќутрицевтики 457, 562, 597

ќ

ќкисление 160, 205

ќксид оредуктазы 79, 298

5-ќксилизин 36

4-ќксипролин 36

ќкситетрациклин 488, 521

ќкситиамин 544

ќкситоцин 44, 46

ќктилгаллат 452

ќлигосахариды 122, 124, 135, 184,603

ќрганически св€занна€ вода 472

ќризенин 58

ќризин 58

ќрнитин 34

ќрсеил 370

ќртодифенолы 544

ќхрана 573

ќхратоксины 529

ѕ

ѕјј√ (полиакриламидные гели) 59 Ч 60,63,67, 117,119,391

ѕј¬ (поверхностно-активные вещества) ѕќ, 348, 399-401, 404,

412,472

ѕантотенова€ кислота 253

ѕапаин317-318

ѕарабены 445

ѕара-гидроксибензойной кислоты 445

ѕарафармацевтики 456 Ч 459, 561 Ч 562, 597

ѕатулин 534

ѕј” (полициклические ароматические углеводороды) 5 1 1

ѕƒ  (предельно-допустима€ концентраци€) 353, 359, 497, 499, 508

ѕектины 86, 182, 185, 385-389, 447

комплексообразующа€ способность 399

образование гелевой структуры 398-399

растворимость 398

ѕектинова€ кислота 386

ѕектиновые вещества 182

ѕектинэстераза 142, 305

ѕенициллин 488, 520

ѕеногасители 354

ѕенообразователи 354

ѕепсин 45, 321

ѕептидазы 1 1 1

ѕептиды 31, 44, 52

-антибиотики 49 Ч 50

-буферы 45 Ч 46

вазоактивные 48

вкусовые 50 Ч 5 1

-гормоны 46 Ч 47

протекторные 51

ѕептозаны 127

ѕереваривание макронутриентов 570

ѕереэтерификаци€ 201

ѕероксидаза 299, 346

ѕестициды 512

ѕимарицин 448

ѕиримидин 35, 39

ѕиродоксин 255

ѕитание

здоровое (концепци€) 590 Ч 597

и пищеварение 563

рацион 595

теории (три принципа рационального питани€) 576

ѕищеварение 563

ѕищевые добавки 12, 15, 349 Ч 455, 561

ѕлазмин 70

ѕодсластители 354, 415-425, 486

ѕодслащивающие вещества 414

ѕолисахариды 124-129, 168, 185

2-го пор€дка 126

морских растений 391, 455

ѕолифенолоксидаза 298

ѕоллуланаза«ё

ѕонсо4 371

ѕорфирин 3 1

ѕребиотики 603

ѕробиотики 562, 602

ѕродукты (см. «агр€знение)

јмадори 152

основные группы 596

фальсификаци€ 557

ѕроламин 56-58, 61, 72

ѕролин31,65, 68

ѕропелленты 354

ѕропилгаллат 452

ѕропионова€ кислота 447

ѕротеазы 64, 98, 106, 317-323

ѕротеиназы щелочные 372

ѕротеин (см. Ѕелки)

ѕротекторы 45

ѕротеолитические ферменты 316

ѕротопектин 385

ѕр€ности 434, 456, 504

ѕурины 39

ѕуриновые алкалоиды 543

ѕутресцин 38

–адиоактивное загр€знение 503

–азрыхлители 354

–аспад по —треккеру 154-155

–еакци€ ћай€ра 102, 148-160, 162

–егул€торы кислотности 271, 354

–еннин 321

–ибонуклеотиды 438

–ибофлавины 259, 369

–ицин 75

–Ќ  (рибонуклеинова€ кислота) 78,

124, 567

–одоксантин 364

––– (регул€торы роста растений) 519

–убиксантин 364

—аломас 203

—антохин 447

—ахарин 424

—ахарный колер 368

—ахароза 50, 125, 133, 135, 140, 312,414

—ахарозаменители 42 1

—векольный красный 368

—¬„ (сверхвысокие частоты) 42

—« (степень замещени€) 178, 181

—екалин 57

—ерии 31, 55, 65, 68

—ериновые протеиназы 317, 368

—еротонин 37-39, 541

—инергизм 497, 556

—иний блест€щий FCF 371

—иний патентованный V 371

—интетические красители 370

—катол 38

—клеропротеины 57

—ладость 167- 168

—лизи 127

—меси подсластителей 424

—оланины 542-543

—олодовый экстракт 416

—орбинова€ кислота 444

—орбит 421

—тевиозид419

—терины 195, 197

—тигмастерин 198

—укралоза 424

—ульфаниламиды 521

—урфактин 50

“ј√ (триацилглицерины) 189, 199-200,209,214

“анины 547

“артразин 370

“артраты 456

“ауматин418

“Ѕ√’ (трет-Ѕутилгидрохинон, TBHQ) 53

“√‘  33

“екстураторы 354

“еобромин 541-542

“еофиллин 541-542

“иаминаза 545

“иоловые (цистеиновые) протеиназы 317,369

“ирамин 541

“ирозин 36, 37, 39, 65, 68

“ирозиназа 36

“ироксин 39

“иролиберин 47

“иротропин 47

“окоферолы 259, 452

“оксиканты природные 523

“оксины

бактериальные 523

микотоксины 524

пептидные 45, 48-49

“оксичные элементы 498

“рансаминаза 37

“реонин 31, 39, 42, 57, 68, 90

“рилон 455

“рипсин 53, 70, 79, 320

“риптофан 23, 28, 37, 57, 68, 90

““јј (тимин) 25

“’”113

”глеводороды ароматические, полициклические 511-512

”глеводы 31, 44, 122-186, 570

методы определени€ 184-186

реакции 135-164

функции 164-183

”ƒ‘ (уридиндифосфат) 553

”ксусна€ кислота 272, 447

”реаза 75

”ротропин 447

‘јƒ, ‘јƒЌ 162

‘јќ 2 1,40, 352,497

‘енилаланин 36-37, 39, 54, 68, 76

‘енилпировиноградна€ кислота 37

‘енол 38

‘ерменты 18, 26, 65, 79, 98, 106, 278-348

иммобилизованные 337

класификаци€ и номенклатура 295

применение 323

протеолитические 316

свойства 279

целлюлолитические 314

‘итин 547

‘ицин318

‘лавоксантин 364

‘олиева€ кислота 255

‘осфатиды (см. ‘осфолипиды)

‘осфолипазы 21 1, 406

‘осфолипиды 32, 64, 192-195, 211, 405

‘осфопротеиды 33

‘осфорна€ кислота 266

‘осфосерин 33

‘руктоза 124

β-‘руктофуранозидаза 310

‘умарова€ кислота 265

‘урфурол 143

X

’имопапаин 317-318

’имотрипсин 53, 70, 79, 320

’инолиновый желтый 370

’лористый натрий 438

’лорофиллы 365

’лортетрациклин 489, 521

’олева€ кислота 33

’олестерин 42, 91, 133, 198

’олин (холинхлорид) 31, 39, 261

÷

÷ветокорректирующие материалы 373

÷еллобиогидролаза 314

÷еллюлаза«»

÷еллюлоза 126, 180, 314-315, 383, 446

÷ианогенные гликозиды 539

÷икламова€ кислота 423

÷иклохлоротин 535

÷истеин 32, 39, 499, 507

÷истеинова€ кислота 104

÷истин32,41,65.68

÷итреовиридин 535

÷итринин 535

÷Ќ—46

Ё

Ёдестин 68

Ёдитин 67

Ёƒ“ј (этилендиаминтетрауксусна€ кислота) 455

Ёкзо- 1,4-р-глюконаза 3 1 5

Ёкзопептидазы 315

Ёкзополигалактуроназа 313

Ёластин 18, 82-83

Ёмульгаторы 399 Ч 41 1, 354

Ёндо- 1,4-р-глюконаза 3 1 5

Ёндопептидазы 317

Ёндополигалактуроназа 3 1 3

Ёндорфины 48

Ёнкефалины 48

Ёнтеротоксины 49

Ёритрозин 372

Ёстеразы 304

Ётанол амин 38

Ётилендиаминтетраацетат динат-рий 455

Ётилендиаминтетраацетат кальци€-натри€ (соли этилендиаминтетрауксусной кислоты) 455

Ётилмальтол 438

Ёубиотики (см. ѕробиотики)

Ёфирные масла и душистые вещества 427, 500

Ёфиры молочной кислоты 412

Ёфиры полиглицерина 409

Ёфиры полиоксиэтиленсорбитана 41 1

Ёфиры сахарозы 410

Ёфиры сорбитана 410

я

яблочна€ кислота 273

яды пептидной природы 548

яћ– (€дерный магнитный резонанс) 491

янтарна€ кислота 273

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-10-01; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 530 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

„то разум человека может постигнуть и во что он может поверить, того он способен достичь © Ќаполеон ’илл
==> читать все изречени€...

1675 - | 1546 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.923 с.