Согласно принципам рационального питания, чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен поддерживать баланс энергии, потреблять разнообразный и сбалансированный рацион, соблюдать режим питания.
Разнообразный и сбалансированный рацион не создает проблем в отношении безопасности питания, связанных, главным образом, с определенным дефицитом или избытком отдельных питательных веществ или их комбинаций.
Дисбаланс питательных веществ занимает второе по значимости место (после микробного заражения) среди наиболее важных потенциальных источников вреда в пищевых продуктах.
Сегодня продолжительное неправильное питание рассматривается как фактор повышения риска наиболее типичных для нашей цивилизации заболеваний взрослого населения. К этим болезням, возникновение и развитие которых связывают с неправильным питанием, относятся:
· раковые заболевания (рак желудочно-кишечного тракта и молочной железы), алиментарными факторами риска которых являются повышенное потребление жиров и соли, а также присутствие в продуктах канцерогенных добавок (нитратов, нитрозаминов, бензопиренов и др.);
· сердечно-сосудистые заболевания, которые связывают с повышенным содержанием холестерина в крови;
· нарушение функций желудочно-кишечного тракта, обусловленное отклонениями в функциях кишечной микрофлоры, низким содержанием в продуктах пищевых волокон;
· остеопорозы - изменение состава костей в преклонном возрасте, связанное с потерей кальция;
· ожирение, обусловленное повышенным потреблением жиров, алкоголя на фоне низкой физической активности.
Анализ основных проблем здоровья, связанных с питанием, свидетельствует о том, что наиболее распространенными являются заболевания, обусловленные дисбалансом основных питательных веществ.
Мероприятия по мониторингу питания различных групп населения России показывают, что в настоящее время основными нарушениями пищевого статуса по макронутриентам являются:
· избыточное потребление животных жиров;
· дефицит полиненасыщенных жирных кислот;
· дефицит полноценных (животных) белков.
Главной стратегией здравоохранения, которая рекомендуется для решения этой проблемы, является разработка национальных норм потребления пищевых веществ и энергии с учетом пищевого статуса, уровня жизни и других национальных и государственных особенностей конкретной страны.
В России такие нормы были разработаны Институтом питания РАМН и утверждены Главным государственным санитарным врачом. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения дифференцированы в зависимости от пола, возраста и коэффициента физической активности.
Нормативы физиологических потребностей в основных пищевых веществах (макронутриентах) и энергии, утвержденные в 1991 г., представлены в табл. 12.7.
Из данных таблицы следует, что потребность представителей различных групп в основных питательных веществах, являющихся источниками энергии и пластических материалов, неодинакова и увеличивается от первой к четвертой группе для всех возрастных категорий трудоспособного мужского и женского населения. Физиологические потребности в пищевых веществах и энергии у лиц престарелого и старческого возраста существенно снижены.
С повышением уровня жизни энергетические затраты, а следовательно, и потребность в основных макропитательных веществах должны снижаться. По этой причине нормы физиологических потребностей для жителей, например, Восточной и Западной Европы и жителей Америки отличаются.
Наряду с болезнями, обусловленными дисбалансом основных питательных веществ, даже в развитых странах Европы пока сохраняются болезни недостаточности, обусловленные дефицитом в продуктах питания некоторых микронутриентов. К их числу относятся:
· дефицит большинства витаминов, в том числе провитамина А -β-каротина;
· дефицит минеральных веществ - кальция и железа;
· дефицит микроэлементов - иода, фтора, селена, цинка;
· дефицит пищевых волокон.
Одной из основных причин повышения риска возникновения дефицита микронутриентов является тенденция к снижению потребностей в энергии в связи со снижением уровней физической активности. Как следствие, для поддержания массы тела и предотвращения ожирения человек стремится есть меньше, изменяет сложившийся рацион питания, что влечет за собой снижение общего содержания витаминов и минеральных веществ и возникновение их недостатка.
Для обеспечения здоровья содержание в рационе минеральных веществ и витаминов должно поддерживаться на уровне, соответствующем физиологическим потребностям человека (см. формулу сбалансированного питания).
Таблица 12.7. Суточные нормы физиологических потребностей для взрослого населения
| Группа | Коэффициент физической активности | Возраст | Энергия, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |
| всего | в т.ч. животные | ||||||
| Мужчины | |||||||
| I | 1,4 | 18-29 | |||||
| 30-39 | |||||||
| 40-59 | |||||||
| II | 1,6 | 18-29 | |||||
| 30-39 | |||||||
| 40-59 | |||||||
| III | 1,9 | 18-29 | |||||
| 30-39 | |||||||
| 40-59 | |||||||
| IV | 2,2 | 18-29 | |||||
| 30-39 | |||||||
| 40-59 | |||||||
| V | 2,4 | 18-29 | |||||
| 30-39 | |||||||
| 40-59 | |||||||
| Женщины | |||||||
| I | 1,4 | 18-29 | |||||
| 30-39 | |||||||
| 40-59 | |||||||
| II | 1,6 | 18-29 | |||||
| 30-39 | |||||||
| 40-59 | |||||||
| III | 1,9 | 18-29 | |||||
| 30-39 | |||||||
| 40-59 | |||||||
| IV | 2,2 | 18-29 | |||||
| 30-39 | |||||||
| 40-59 | |||||||
| Лица пожилого возраста | |||||||
| Мужчины | 60-74 | ||||||
| ≥ 75 | |||||||
| Женщины | 60-74 | ||||||
| ≥75 |
В связи с этим, с уменьшением потребности организма в энергии и сокращением количества потребляемой для восстановления энергозатрат пищи должна увеличиваться плотность питательных веществ (отношение витаминов и минеральных веществ в продукте к его энергетической ценности).
К числу приемов поддержания необходимого уровня потребления микронутриентов
· относятся:
· обогащение нутриентами традиционных продуктов питания (например, витаминизация);
· потребление с пищей мультивитаминных и витаминно-минеральных комплексов.
По последним рекомендациям ВОЗ в обычных условиях наиболее эффективна стратегия первичной профилактики, связанной с увеличением потребления пищевых источников микронутриентов - овощей и фруктов - на фоне повышения физической активности.
