Пищевой рацион современного человека, определяющий в итоге его здоровье, формируется на базе физиологических потребностей в энергии, макро- и микронутриентах с учетом трех принципов рационального питания. При этом, он так или иначе отражает индивидуальные особенности, экономические возможности и пищевые привычки человека.
По сути, сегодня не существует строгих, нормативно закрепленных правил составления пищевого рациона. Пожалуй, единственным правилом является разнообразие рациона, обеспечивающее все физиологические потребности человека. Общие рекомендации специалистов по формированию пищевого рациона включают:
· потребление разнообразных пищевых продуктов;
· поддержание идеальной массы тела;
· снижение потребления жиров, насыщенных жиров и холестерина;
· повышение потребления углеводов (крахмала, клетчатки);
· сокращение потребления сахара;
· сокращение потребления натрия (NaCl).
Последние рекомендации ВОЗ в области продовольственной политики включают следующие положения: а) производство злаковых культур и картофеля должно обеспечить более 50% поступления энергии; б) производство овощей (включая картофель) и фруктов должно обеспечить их потребление на уровне не менее 400 г в день на человека.
В общем случае в ежедневный рацион должны входить следующие четыре группы продуктов питания:
1) мясо, рыба, яйца - источники белков и минеральных веществ;
2) картофель, хлеб, крупы и другие продукты из зерновых - источники белков, углеводов;
3) молоко и молочные продукты (в т. ч. йогурты, сыры) - источники белков, углеводов, кальция, витаминов группы В;
4) фрукты и овощи - источники витаминов и минеральных веществ. Примерный набор традиционных пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности организма в энергии и основных пищевых веществах, приведен в табл. 12.8.
С изменением потребности в энергии составление рациона должно предусматривать необходимость соответствия уровня микронутриентов физиологическим нормам.
Установлено, что при длительном потреблении пищевого рациона, имеющего энергетическую ценность менее 1500 ккал, оптимальное снабжение организма питательными веществами нарушается.
Таблица 12.8. Рекомендуемый набор продуктов для полного удовлетворения потребности организма в энергии и основных веществах
| Основные продукты | Количество продуктов | |
| г/день | кг/год | |
| Все хлебопродукты (в переводе на муку) | 120,4 | |
| Картофель | 96,7 | |
| Овощи и бахчевые | 146,0 | |
| Фрукты свежие | 94,9 | |
| Сухофрукты | 3,6 | |
| Сахар | 36,5 | |
| Масло растительное | 7,3 | |
| Мясо и мясопродукты (в товарном виде) | 74,8 | |
| Рыба и рыбопродукты (в товарном виде) | 18,2 | |
| Сало | 1,8 | |
| Молоко | 164,2 | |
| Масло животное | 5,5 | |
| Творог | 7,3 | |
| Сметана | 6,6 | |
| Сыр | 6,6 | |
| Молоко и молочные продукты (в переводе на молоко) | 390,0 | |
| Яйца | 14,6 |
С учетом тенденций к дальнейшему снижению потребностей человека в энергии, пищевой рацион должен обеспечивать необходимый уровень эссенциальных микронутриентов.
В этом аспекте предполагаемая формула пищи XXI века, обеспечивающая оптимальное питание, заключается в постоянном использовании в составе рациона традиционных натуральных пищевых продуктов, продуктов из генетически модифицированных источников с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью, продуктов с заданными свойствами (функциональных пищевых продуктов), биологически активных добавок к пище - концентратов микронутриентов и ряда минорных непищевых компонентов пищи (нутрицевтиков и парафармацевтиков):
Традиционные продукты (натуральные) + Натуральные продукты модифицированного и задан
