Жировое сырье. При производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья используют жир-сырец, свиной, говяжий, бараний, шпик, грудинку свиную, сливочное масло, маргарин и др.
Шпик. Подразделяется на хребтовый и боковой. В хребтовом, снятом с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне одной трети верхней ширины ребер и с верхней части лопаток и окороков - без мясных прослоек. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудинок. К боковому шпику относят также срезки шпика, получаемые при разделке грудинки и бекона. Этот шпик также с прослойками мышечной ткани.
Хребтовый шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов, а боковой - для производства колбас 1-го и 2-го сортов.
При составлении фарша вареных колбас, в т. ч. сосисок и сарделек, используют самый легкоплавкий шпик, снятый с пашины.
Грудинка свиная. Это грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью. Края грудинки должны быть ровно обрезаны с толщиной в тонкой части не менее 2 см. Грудинка должна содержать не более 25% мышечной ткани, ее используют для изготовления колбас высших сортов.
Пищевые топленые жиры. Топленый жир получают из жира-сырца и костей. Его делят на говяжий, бараний, свиной, конский, птичий, охотничье-промысловых животных, костный, сборный. Сырой жир нестоек при хранении, так как содержит белковые вещества, ферменты, воду. Поэтому для пищевого использования чаще выпускают животные жиры в топленом виде.
Молочные продукты. Их используют как в свежем виде (цельное молоко, сливки), так и в консервированном (сухие молоко и сливки).
Обезжиренное молоко (обрат) получают из цельного после сепарирования. Оно содержит все составные части молока, кроме жира, с содержанием влаги 91,0...91,5 %.
Молоко сухое цельное - порошок белого цвета с кремовым оттенком и влажностью не более 7 %, с содержанием жира не менее 25 %. Сухое цельное молоко хранят при температуре не выше 10°С в герметичной таре до 8 мес, в негерметичной - до 6 месяцев:
Молоко сухое обезжиренное - порошок с влажностью не более 7 %, жирностью не более 1,2 %, сладковатого вкуса. Хранят, как и сухое цельное молоко.
Сливки сухие - порошок белого цвета с кремовым оттенком, допускается наличие отдельных пожелтевших крупинок. Запах и вкус должны быть чистыми, свойственными пастеризованным сливкам, с содержанием не более 7 % влаги и не менее 42 % жира. Оптимальная температура хранения 10 °С.
Пищевые кислоты, посолочные и другие компоненты. При производстве мясопродуктов в качестве консервантов и для ускорения образования их окраски используют уксусную, лимонную и аскорбиновую кислоты.
Уксусная кислота (СН3СООН). Применяют ледяную уксусную кислоту (38...39 %), уксусную эссенцию (80 %) и столовый уксус (3...9 %). Используется также полученный в результате брожения спиртовый, винный, пивной, плодово-ягодный и солодовый уксус.
Лимонная кислота (С6Н8О7-Н20). Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы с чистотой 99,5 %. Получают биохимическим путем при лимоннокислом брожении Сахаров или выделяют из растительного сырья.
Аскорбиновая кислота (C6H806) (витамин С) и аскорбинат натрия. Аскорбиновая кислота - белое кристаллическое вещество без запаха, легко растворимое в воде. Аскорбинат натрия - натриевая соль аскорбиновой кислоты. В колбасном производстве эти компоненты используют для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и устойчивости цвета, профилактики прогоркания жира.
Соль поваренная. Подразделяется на мелкокристаллическую, выварочную, молотую, в т. ч. разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола (несеянную, сеяную), немолотую разных видов - камковую (глыба), дробленую и зерновую (ядро), йодированную.
Поваренную соль пищевую подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Вкус 5 % - ного раствора соли должен быть чисто соленым. Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Соль сорта экстра должна быть белого цвета, все другие сорта - с серым, желтым или розоватым оттенком, независимо от происхождения соли.
Сахар. Его используют при производстве колбас и продуктов из свинины, говядины, баранины, конины и оленины.
Рафинированный сахар-песок должен иметь, кристаллы не менее 0,2 мм и рассортирован по крупности на мелкий (0,2...0,8 мм), средний (0,5...1,2), крупный (1,0...2,5) и особо крупный (2...4 мм).
Глюкоза. Глюкоза кристаллическая должна отвечать следующим
требованиям:
Внешний вид............ Белый кристаллический порошок
Вкус........................... Сладкий, без постороннего
Запах........................ Свойственный глюкозе, без постороннего
Массовая доля влаги, %...................................не более 3,0
Сорбит, ксилит. Эти заменители сахара применяют при производстве колбасных изделий для диетического питания людей, больных сахарным диабетом. Они представляют собой порошки белого цвета. По сладости ксилит равен сахару, сорбит вдвое менее сладок.
Натрий азотистокислый (нитрит натрия). Представляет собой мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. На мясоперерабатывающие предприятия нитрит натрия поступает в упаковке массой до 3 кг. Как ядовитое вещество его хранят в специальном помещении, закрытом и опломбированном. Взвешивание и опломбирование нитрита натрия при отпуске в лабораторию производят в том помещении, где он хранится.
Нитрит натрия применяют в 2,5 %-ной концентрации (25 г нитрита натрия с добавлением 975 мл воды) под контролем ветслужбы предприятия. Раствор готовят в химлаборатории и хранят в цехе в специально закрывающемся сосуде с надписью «2,5 % - ный раствор нитрита натрия. Яд!». Учет нитрита натрия очень строгий, все выдачи фиксируются в специальном журнале.
Пищевые фосфаты. При изготовлении вареных колбас - сосисок, сарделек и мясных хлебов, добавляют соли фосфорной кислоты в количестве 0,3 % к массе фарша (З г на 1 кг фарша). Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбасных изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что профилактирует образование бульонно-жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, которые ускоряются в присутствии гемовых ферментов. При добавлении фосфатов улучшается структура фарша. Желательно, чтобы рН фарша был не выше 6,5.
Пряности. Это продукты растительного происхождения со своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их применяют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. Пряности не только улучшают вкус колбасных изделий, но и повышают их усвоение. Вкус и аромат пряностей зависит от содержания в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В качестве пряностей употребляют высушенные части растений: плоды (тмин, кориандр, кардамон, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), цветы и их части (гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь), луковые овощи (лук, чеснок).
Пряные овощи. Из пряных овощей в колбасном производстве используют укроп. Это однолетняя культура, листья которой (или листья с зонтиками) используют в пищу. В укропе много эфирного масла (1...1,25 %), легкоусвояемых солей кальция, калия, железа, фосфора. Укроп применяют в виде свежей зелени, в сушеном виде, в виде масла.
Лук, чеснок. Репчатый лук и чеснок - многолетние травянистые растения из семейства лилейных, их широко используют в колбасном производстве. Эфирные масла лука и чеснока обуславливают остроту, специфические вкус и аромат, возбуждающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.
Корнеплоды. В колбасном производстве используют морковь, петрушку и сельдерей.
Бактериальные препараты. Для сокращения длительности изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас, улучшения их качества применяют бактериальные препараты, которые содержат специальные штаммы микроорганизмов. Микроорганизмы добавляются в фарш для сырокопченых колбас для усиления вкуса, аромата, вырабатываемых органическими кислотами, подавления роста кишечной палочки и других видов.
Пищевые добавки. В мясоперерабатывающей промышленности применяется большое количество пищевых добавок, позволяющих улучшить вкус, цвет и аромат готовой продукции, регулировать влагоудерживающие свойства, влиять на структуру и реологию мясного фарша, существенно увеличивать сроки хранения, дополнять химический состав продукции недостающими биологически активными веществами.
К пищевым добавкам относят природные или искусственно синтезированные вещества и соединения, вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания заданных свойств. В зависимости от назначения и характера воздействия на мясное сырье различают несколько групп пищевых добавок:
♦ функционально-технологические (комплексные), или структуро регулирующие;
♦ аромато-вкусовые или вкусо-ароматические;
♦ пищевые красители;
♦ консерванты;
♦ антиокислители.
Функционально-технологические пищевые добавки применяют для улучшения структуры вареных, варено-копченых и копчено-запеченных мясных изделий, уплотнения готового продукта, слипания отдельных кусочков мяса в однородную структуру и, чаще всего, для повышения связывания воды структурой продукта и увеличения выхода готового изделия.
Загустители и стабилизаторы относятся к улучшителям консистенции. В мясных продуктах, как правило, довольно высокое содержание влаги, поэтому требуется предусматривать технологические приемы, обеспечивающие и сохраняющие определенную структуру изделий.
Загустители - класс пищевых добавок, которые повышают вязкость пищевого продукта. Благодаря ним образуется гель и создается определенная текстура. Стабилизаторы - это класс пищевых добавок, которые позволяют сохранять однородную смесь двух или более веществ в готовом пищевом продукте. В эту группу входят связующие, водоудерживающие вещества, уплотнители и стабилизаторы пены.
В мясной промышленности загустители и стабилизаторы используют сравнительно недавно. В первую очередь, это каррагинаны и камеди. Каррагинаны, так же как и агары, относятся к полисахаридам, которые экстрагируются горячей водой из некоторых видов морских водорослей. Каррагинаны формируют структуры, подобные структурам агара, и поэтому имеют сходное применение как гелеобразующие вещества, уплотнители и стабилизаторы.
Все большее распространение в мясной промышленности получают камеди (гумми). Это высокомолекулярные углеводы, главная составная часть соков и выпотов, выделяемых рядом растений при механических повреждениях и некоторых заболеваниях. Содержатся также в некоторых водорослях.
Вкусо-ароматинеские пищевые добавки. Это смеси (или отдельные ароматизаторы), содержащие натуральные пряности, экстракты пряностей или другие компоненты, идентичные натуральным пряностям. Аромато-вкусовые смеси улучшают вкусовые свойства мясных изделий. При использовании для выработки мясных продуктов белковых препаратов, крахмала, муки из крупы, структуро-регулируюших пищевых добавок, существенно повышающих выход мясных изделий, норму внесения аромато-вкусовых пищевых добавок увеличивают.
Вкусо-ароматические пищевые добавки вносят в продукт так же, как и натуральные пряности, т. е. во время составления фарша или при окончательном перемешивании компонентов продукта.
Вкусо-ароматические добавки без ущерба для качества продукта можно заменить натуральными пряностями. Причем норма внесения последних может быть в 1,5 раза меньше (по массе), чем добавки.
Пищевые красители. К пищевым красителям относятся природные или искусственные вещества, например ферментированный рис, кармуазин (или азорубин, Е122), улучшающие цвет продукта. Пищевые красители рекомендуется применять при большой доле в рецептуре изделий немясных компонентов - белковых препаратов, крахмала и пищевых добавок, сильно связывающих воду и увеличивающих тем самым выход мясных изделий. Рекомендуется применять красители при выработке изделий из мяса птицы. Они содержат меньше миоглобина, чем говядина и свинина, поэтому окраска продуктов из мяса птицы, изготовленных без красителя, менее интенсивная по сравнению с изделиями из говядины или свинины.
Консерванты. Консерванты - вещества, в большей или меньшей степени подавляющие развитие микроорганизмов, повышающие устойчивость изделий при хранении и тем самым продлевающие их срок годности. В мясной промышленности часто используется в качестве консерванта сорбиновая кислота (Е200), а также ее натриевая и калимая соли (Е201 и Е202). В группу консервантов входит также нитрит.
Антиокислители. К антиокислителям относятся вещества, которые замедляют окисление жиров, в первую очередь - содержащихся в них ненасыщенных жирных кислот. В производстве мясных продуктов широко используют аскорбиновую кислоту (Е300) и ее натриевую, кальциевую и калиевую соли (Е301, Е302, Е303).
Коптильные препараты. Для придания запаха копчености колбасным изделиям применяют коптильные препараты. Их использование имеет ряд преимуществ по сравнению с копчением дымом: устраняется попадание в изделия вредных веществ из дыма, появляется возможность точно дозировать препарат.
Колбасные оболочки. Предназначены для предохранения колбасных изделий от загрязнений, механических повреждений, порчи под воздействием микроорганизмов, чрезмерной усушки, деформации.
В промышленности используют естественные оболочки (обработанные кишки всех видов скота) и искусственные. Для каждого вида и сорта колбасных изделий употребляют оболочку определенного вида и размера. Кишечные оболочки обладают достаточной прочностью, плотностью, эластичностью, газопроницаемостью.
Кишечные оболочки. Для изготовления колбасных изделий применяют кишечные оболочки говяжьи, свиные, мелкого рогатого скота и конские. По диаметру, длине или длине полуокружности кишечные оболочки подразделяют на калибры, а по качеству - на сорта.
Комплект говяжьих кишок. Включает пищевод (пикало) длиной 0,4...0,8 м, двенадцатиперстную кишку (толстая черева) - 1,8, тонкую и подвздошную кишки (черева) - 28...42, ободочную кишку (круг) - 5,5... 12,0, слепую кишку (синюга) - 0,7...2,0, тазовую часть прямой кишки (проходник) - 0,3...0,8, а также мочевой пузырь с шейкой длиной 0,15...0,40 м. Вынутый из полости животного комплект кишок передают в кишечный цех или отделение, где его разбирают по частям согласно технологическому назначению, каждую часть сортируют отдельно.
Комплект кишок овец и коз. Включает тонкие черева (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишки) длиной 22...23 м, круги - 2,5...3,5, синюги - 0,4...1,5, прямую кишку с частью ободочной - 0,50...0,75 м. Пищевод и мочевой пузырь у овец и коз невелики, поэтому как кишечное сырье их не используют.
Комплект свиных кишок. Их делят на пищевод, используемый для шитья колбасных оболочек; тонкие кишки - черева (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная) длиной 13...27 м; ободочную (кудрявка) - 2,5...3,5м; слепую (глухарка) - 20...40 см и прямую кишки (гузенка) с частью ободочной - 0,50... 1,75 м.
Искусственные колбасные оболочки. Вырабатывают целлюлозные, белковые, бумажные съедобные (альгинатные, пектиновые, белковые) оболочки и искусственные колбасные оболочки из синтетических полимерных материалов.
Искусственные колбасные оболочки имеют ряд преимуществ: постоянные размеры, что позволяет осуществить механизацию и автоматизацию процессов наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов, высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной зараженности.
Упаковочные и перевязочные материалы. Для упаковки колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, конины и оленины используют пакеты и салфетки из полимерных пленок, пергамент, подпергамент. Упакованные мясные продукты при транспортировке на торговые предприятия и для реализации укладывают в алюминиевые, деревянные, полимерные ящики и короба из гофрированного картона.
Шпагат. Для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае использования немаркированной оболочки применяют шпагат. Увязочный шпагат различают по номерам и сортам.
Алюминиевые скобы (клипсы). Предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов, а также для плотного зажима свернутых в жгут пакетов и упаковок из полимерных пленок.
Контрольные вопросы
1. Дайте характеристику предприятий, входящих в состав мясокомбината.
2. Расскажите о технологических связях мясо-жирового производства.
3. Дайте характеристику организационной структуре мясокомбината.
4. Назовите основные виды сырья, используемого при производстве мясных продуктов.
5. Укажите признаки классификации свежего мяса и дайте его характеристику.
6. Расскажите о технологической связи холодильника с мясокомбинатом.
7. Расскажите об основных видах мясного сырья, стадиях холодильной переработки?
8. Для чего мясное сырье хранят в холодильнике?
9. Расскажите о температурных режимах холодильной обработки мяса.
10. Как учитывается усушка при холодильной обработке мяса?
11. Расскажите о производстве полуфабрикатов.
12. Назовите ассортимент полуфабрикатов.
13. Назовите ассортимент колбасных изделий.
14. Как определяется потребность в основном сырье?
15. Какие кишечные оболочки Вы знаете?
16. Для чего применяют металлические скобы?
17. Как хранится и учитывается нитрит натрия?
18. Какие вспомогательные добавки Вы знаете?
19. Как классифицируются добавки?
Практическое занятие № 2
