Министерство сельского хозяйства Российской федерации
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ
Методическое пособие
к практическим занятиям для студентов дневной и заочной форм обучения специальностей:
260301 - Технология мяса и мясных продуктов;
080500 - Экономика и управление на предприятиях пищевой промышленности;
200602 - Пищевая инженерия малых предприятий;
Саратов 2010
Производственный учет и отчетность: Методическое пособие к практическим занятиям по изучению курсов «Общая технология мясной отрасли», «Технология мяса и мясных продуктов», «Производственный учет и отчетность»: Для студентов дневной и заочной форм обучения специальностей: 260301 - Технология мяса и мясных продуктов; 080500 - Экономика и управление на предприятиях пищевой промышленности; 200602 - Пищевая инженерия малых предприятий / Сост.: Л.В. Данилова, У.М. Курако; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». Саратов, 2010. с..
ВВЕДЕНИЕ
В сфере материального производства мясная промышленность является одной из важнейших отраслей пищевой индустрии страны, обеспечивающей население биологически ценными продуктами питания - основными источниками полноценного, незаменимого белка животного происхождения, необходимого для жизнедеятельности человека.
Структура производства продукции мясной промышленности, уровень и темпы ее развития во многом зависят от состояния основных отраслей животноводства. Объемы сырья, его качество и ритмичность поступления на промышленную переработку предопределяют на предприятиях промышленности темпы воспроизводства оборотных фондов, объемы и качество конечной продукции. Они являются важнейшими факторами улучшения использования основных производственных фондов и действующих мощностей, роста производительности труда, снижение себестоимости вырабатываемой продукции, увеличения прибыли и повышения рентабельности производства.
Рыночные реформы в аграрном секторе экономики сопровождались структурными изменениями как в сфере производства мяса и мясных продуктов и в сфере животноводства.
При проведении реформ в мясной промышленности произошли значительные социально-экономические преобразования. Завершена массовая приватизация предприятий, законодательно закреплено право выбора ими форм хозяйствования, предоставлена полная самостоятельность. Предприятия сами распоряжаются выработанной продукцией и прибылью, определяют объемы и структуру производства, принимают по своему усмотрению другие хозяйственные решения, связанные с его развитием.
Практическое занятие № 1
СТРУКТУРА И ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Цель работы: изучение структуры мясоперерабатывающих предприятий, их взаимосвязь с основными и вспомогательными производствами. Ведение учета и отчетности на каждой стадии производственного процесса.
Содержание работы
1. Краткая характеристика производства.
2. Основные виды сырья мясной промышленности.
3. Побочные продукты переработки сельскохозяйственных животных.
4. Ассортимент выпускаемой продукции.
5. Основные материалы и вспомогательное сырье в технологии мясопродуктов.
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА
В состав каждого мясокомбината входят цехи: предубойного содержания скота (скотобаза), первичной переработки (убойно-разделочный), холодильник, колбасный, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуроконсервировочный, технических фабрикатов (утилизационный). Могут быть также цехи кулинарные, консервные, галантерейные и др. В состав мясокомбината входят вспомогательные службы: ремонтно-механическая мастерская, гараж и др.
В качестве самостоятельного подразделения на мясокомбинатах имеются отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) с химико-бактериологическими лабораториями, а на небольших предприятиях - ветслужбы.
Основные технологические связи позволяют обеспечить на мясокомбинатах максимальное использование сырья и переработку его в продукцию высокого качества. Наиболее наглядно схема технологических (функциональных) связей мясо-жирового производства представлена на рис. 1.
Территория мясокомбинатов огораживается забором высотой не менее 2м.
Во въездных и выездных воротах устраивают герметичные углубления, заполненные дезинфицирующим раствором для санитарной обработки колес транспорта.
Канализационную сеть мясокомбинаты присоединяют к общегородской канализации или устраивают собственную систему очистных сооружений.
Мясокомбинат обеспечивается водой в соответствии с требованиями ГОСТ на питьевую воду.
Для мойки и дезинфекции автотранспорта, доставившего скот, устраивают пункт санитарной обработки.
Рис. 1. Схема технологических связей мясо-жирового производства
Помещения для ветеринарного персонала и химико-бактериологической лаборатории должны иметь удобную связь с производственными цехами. Рабочие места ветеринарно-санитарных экспертов должны быть оснащены устройствами для санитарной обработки ветеринарных инструментов и рук ветеринарного персонала, а также иметь удобное освещение.
Исследованиями отечественных и зарубежных ученых установлено, что водоснабжение оказывает существенное влияние на санитарное состояние цехов и выпускаемую продукцию, поэтому вода, используемая предприятиями по переработке животных, должна отвечать санитарным показателям питьевой воды: быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и привкуса.
Контроль качества осуществляют по СанПиН 2.1.4.1074-0] «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (Гигиенических требований к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения). Санитарные правила применяются в отношении воды, подаваемой системами водоснабжения и предназначенной для потребления населением в питьевых и бытовых целях, для использования в процессах переработки продовольственного сырья и производства пищевых продуктов, их хранения и торговли, а также для производства продукции, требующей применения воды питьевого качества.
Примерная организационная структура мясокомбината представлена на рис. 2. Из рисунка видно, что на мясокомбинате функционирует три самостоятельных подразделения: 1) отдел производственно-ветеринарного
Контроля; 2) служба заместителя директора по производству; 3) служба главного инженера. Все вышеперечисленные службы подчиняются исполнительному директору и взаимодействуют между собой.
 |
Рис. 2. Схема организационной структуры мясокомбината
