Побочные продукты переработки сельскохозяйственных животных

Продукты убоя и вторичное сырье мясоперерабатывающих производств имеют широкое прикладное значение: они могут служить сырьем для получения пищевой и кормовой продукции, а также медицинских и лечебно-профилактических препаратов, товаров широкого потребительского спроса и т. д.

В процессе производства мясных продуктов вначале уточняют весь ассортимент выпускаемой продукции, который устанавливается на основе выбранных технологических схем переработки сырья и полуфабрикатов согласно нормативной документации.

Мясоперерабатывающие предприятия заключают договора на поставку сырья ежемесячно с хозяйствами близлежащих районов и областей, а на поставку импортного сырья - разовые договора на определенную партию.

Договор на поставку сырья заключается между юридическими лицами, в котором указывается: вид скота, количество голов, цена за 1 кг в зависимости от упитанности, сроки поставки, виды расчета и сроки оплаты, а также ответственность за невыполнение своих обязательств и адреса юридических лиц.

АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Мясная промышленность выпускает широкий ассортимент продукции, в том числе мясо различных видов убойных животных, полуфабрикаты, колбасы, мясные консервы, мясные копчености.

Свежее мясо

Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.

Мясо крупного рогатого скота выпускается под наименованием «говядина», подразделяют по полу и возрасту животных.

По полу животных мясо крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) - в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) - от 3 месяцев до 3 лет; телятину - мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев.

Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностыо», жир от белого до желтого цвета.

Мясо старых животных более темное, жир желтого цвета, строение мышц грубо-волокнистое; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров).

Мясо молодых животных светлее - бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностыо», жир белый. Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хорошо откормленных волов, яловок и нетелей.

Телятину делят на молочную и обыкновенную.

Молочную телятину получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком. Для такой телятины характерны молочно-розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек, на ребрах и местами на бедрах.

Обыкновенную телятину получают от телят в возрасте от 10 недель до 3 месяцев, которым давали растительную подкормку. От молочной она отличается более яркой окраской (до розовой) и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях.

Мясо бугаев в розничную торговлю не поступает и используется для приготовления отдельных видов колбасных изделий, так как оно имеет жесткую консистенцию, специфический неприятный запах, а также - мышцы темно-красного цвета с синеватым отливом.

Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяют.

Баранина имеет цвет от светло-красного до кирпично-красного, а также специфический запах, особенно резко выраженный в мясе старых животных; жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек. Лучше по качеству мясо от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения.

У туш козлятины, в отличие от баранины, более длинные шея и ноги, заостренные холка, грудная часть и узкие кости таза, на подкожной стороне могут быть прилипшие волосы. Для мяса, особенно старых жирных, характерны более темная окраска (кирпичная), грубоволокнистое строение мышц, отсутствие межмускульного жира, отложения подкожного жира только в виде тонкого слоя или отсутствуют. По вкусовым достоинствам козлятина несколько хуже баранины.

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок.

Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки.

Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг. По сравнению со свининой оно имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.

Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

Парное (горячепарное) мясо получают от животного сразу после убоя; оно имеет температуру, близкую к прижизненной (33...38 °С). В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.

Остывшее - мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.

Переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет более низкую температуру - от -1,5 до -3 °С, т. е. на  0,5...2 °Сниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.

Подмороженное мясо, имеющее температуру от -1,5 до - 6 °С, отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.

Мороженое мясо имеет температуру не выше - 6 °С. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами.

Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от -20 до -35 °С (быстрое замораживание) и от -18 до - 23 °С (медленное замораживание). В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани в межклеточном пространстве и в клетках, не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ невелики.

При медленном замораживании в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда, разрушающие клетки мышечной ткани. При размораживании  товарный вид такого мяса ухудшается и несколько снижается его пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержащий питательные вещества.

При однофазном способе замораживания мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при температуре от - 30 до - 35 ºС. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются. Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства, чем мясо двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замораживания - перспективный, экономически выгодный, так как время замораживания сокращается вдвое и составляет 24...30 ч. По вкусовым и пищевым достоинствам мороженое мясо уступает охлажденному.

Размороженное мясо должно иметь температуру от - 1 до 4 ºС. Мороженое и подмороженное мясо размораживают в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре от 0 до +8 ºС). При этом способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равномерно, в результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность.

Применяют также быстрый способ размораживания (при температуре от +16 до +25 °С). В этом случае мясо имеет увлажненную поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком.

Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки.

Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4°С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо - полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.

Замороженное мясо

Мясная масса. Мясную массу получают при дообвалке тощих туш или частей туш баранины, козлятины, костей всех видов скота, тушек или частей тушек птицы. Продукт представляет собой тонкоизмельченную пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета, без постороннего запаха. Мясную массу используют при производстве вареных, полукопченых и ливерных колбас. Мясная масса содержит 55...75 % воды, что зависит от вида перерабатываемого сырья. Мясную массу хранят в соленом или замороженном состоянии.

Блоки. В колбасном производстве используют замороженные блоки из жилованного мяса и субпродуктов. В зависимости от вида сырья блоки подразделяют на:

♦ говяжьи высшего, 1-го и 2-го сортов, жирные и односортные с содержанием видимой жировой и соединительной ткани не более 14%;

♦ свиные нежирные, полужирные, жирные и односортные с содержанием видимой жировой и соединительной ткани не более 30 %;

♦ бараньи односортные;

♦ из жилованной мясной обрези (говяжьей, свиной или бараньей);

♦ из мяса говяжьих или свиных голов, или свиной щековины;

♦ из шпика хребтового и бокового;

♦ из свиной грудинки;

♦ из соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, из свиной шкурки, из обработанных мясных субпродуктов;

♦ из говяжьей, свиной, бараньей, куриной или утиной мясной массы. Блоки изготавливаются четырех типов: 1-й - в виде усеченной четырехгранной пирамиды; 2-й, 3-й и 4-й - в виде прямоугольного параллелепипеда.

Мясные полуфабрикаты

Полуфабрикаты - это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты пользуются повышенным спросом населения, поэтому перед мясной промышленностью стоит задача значительного увеличения их производства.

По виду мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи, свиные и из мяса домашней птицы; по способу обработки - натуральные, панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш и другие, а по термическому состоянию - охлажденные и замороженные.

Натуральные полуфабрикаты

Для приготовления этих полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину 1 и II категорий, свинину II и III категорий, телятину, а также тушки домашней птицы I и II категорий.

По размеру натуральные полуфабрикаты делят на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г (вырезки - 250 г).

Полуфабрикаты из говядины. Порционные полуфабрикаты из говядины выпускаются следующих видов.

Вырезка - внутренние поясничные мышцы; выпускается в виде одного куска.

Бифштекс приготовляют из вырезки в виде одного куска мякоти без жира, овальной или неправильно-округлой формы, толщиной 2...З см.

  Филе  нежная часть мяса отличается от бифштекса толщиной - 4...5 см.

Лангет, в отличие от бифштекса, - это 2 куска мякоти, почти одинаковых по размеру и массе, толщиной 1... 1,2 см.

Бифштекс с насечкой - один кусок толщиной 2...З см, овальной или неправильно-округлой формы из мякоти заднетазовой части. Мышечную ткань для придания ей рыхлой консистенции отбивают, а на поверхности куска делают надрезы в виде шашечек, что ускоряет тепловую обработку.

Антрекот -  кусок мяса овально-продолговатой формы, толщиной 1,5...2 см со слоем жира до 1 см, приготовленный из мякоти спинной и поясничной частей.

Говядина духовая - это один и реже 2 куска мякоти из боковой и наружных слоев заднетазовой части, неправильной формы, толщиной 2...2,5см.

Порция мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, в отличие от порционных, состоит из мелко нарезанных кусочков мяса общей массой от 125 г до 1 кг. Азу, бефстроганов и гуляш могут отпускаться как весовой товар.

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: азу, бефстроганов, шашлык, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу, суповой набор.

Азу имеет вид кубиков или брусочков мяса размером З...4см по 10... 15 г, нарезанных из мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей туши. Масса порции - 125 г.

Бефстроганов, в отличие от азу, нарезают кусочками в виде продолговатых брусочков массой 5...7 г.

Шашлык готовят из вырезки. Кусочки по 30...40 г нанизывают на палочку, чередуя с ломтиками шпика и лука. В порцию входят 110 г мяса, 8 г шпика свиного и 7 г репчатого лука.

Мясо для шашлыка - кусочки вырезки по 30...40 г, расфасованные порциями по 250 и 500 г.

Гуляш - кусочки мякоти, нарезанные из покромки, а также из лопаточной и подлопаточной частей по 30...40 г, с содержанием жира не более 10 %. Фасуют гуляш порциями по 125 г.

Жаркое особое - кусочки мякоти массой до 50 г каждый, нарезанные поперек мышечных волокон из тазобедренной и лопаточной частей, а также из грудной части (с 1-го по 5-е  ребро). Фасуют этот полуфабрикат порциями, массой 250, 500 и 1000 г, а также порциями неопределенной массы - от 250 до 1000 г.

Поджарка - кусочки мякоти из лопаточной части и мясной обрези, неопределенной формы, массой 10... 15 г, с содержанием до 20 % жира и соединительных пленок. Фасуют ее порциями по 250 и 500 г.

Рагу - мясо-костные кусочки от 40 до 60 г каждый, мяса с жиром и костей должно быть по 50 %. Для рагу используют шейную, спинную, поясничную, крестцовую и грудореберную части.

Суповой набор отличается от рагу тем, что мясо-костные куски имеют больший размер и массу по 100...120 г. Фасуют суповой набор в основном по 1 кг.

Говядина для тушения - мясо-костные куски из реберной части говядины I категории, массой не более 200 г, с содержанием костей до 25 % от массы полуфабриката.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины вырабатывают двух видов. Бескостный полуфабрикат высшего сорта готовят из охлажденного мяса I категории от молодых животных. Это мякоть спинной, поясничной, тазобедренной и лопаточной частей, освобожденная от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Бескостный полуфабрикат выпускают порциями неопределенной массы - от 250 г до 1 кг, а также фасованными по 250, 500 г и 1 кг.

Котлетное мясо - мякоть в виде обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, или куски от шейной и межреберной частей и от пашины. Используют котлетное мясо, как правило, для промышленной переработки (приготовления рубленых полуфабрикатов).

Полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины. Они также бывают порционными, мелкокусковыми и крупнокусковыми.

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины - котлета натуральная с косточкой, эскалоп, шницель и вырезка; из молочной телятины - только котлета натуральная и эскалоп. Масса большинства полуфабрикатов - 125 г, а вырезки - 250 г.

Котлету натуральную приготовляют из спинной и поясничной частей туши в виде одного куска мяса с реберной косточкой. У свиной и телячьей котлет длина косточки не более 8 см, у бараньей - 7 см. Котлета имеет овально-плоскую форму, а со стороны реберной косточки - вогнутую.

Эскалоп нарезают из мякоти спинной и поясничных частей в виде двух ломтиков примерно одинакового размера и массы, толщиной 1...1,5 см.

Шницель - кусок мяса овально-продолговатой формы, толщиной 2...3 см, приготовленный из мякоти задней тазовой части.

Вырезка свиная выпускается фасованной, порциями по 250г, а баранья - по 125 г.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины (шашлык, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу) и баранины (шашлык, мясо для шашлыка, рагу, суповой набор) от одноименных полуфабрикатов из говядины отличаются в основном видом мяса. Кроме того, в порцию шашлыка из свинины и баранины не добавляют шпик, поэтому в ее составе несколько больше мяса (115 г) и репчатого лука (10 г); в порции свиного гуляша в 2 раза (т. е. до 20 %) больше жира; в рагу бараньем меньше масса кусочков (20...30 г), а также меньше жира (до 15%) и костей (до 20%).

Выпускают мелкокусковые полуфабрикаты порциями различной массы (г): гуляш и поджарку - по 125, 250 и 500 г; мясо для шашлыка - по 250 и 500 г; рагу и суповой набор - по 500 г и 1 кг.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины следующие. Бескостные полуфабрикаты из свинины выпускают двух видов: для натуральных отбивных котлет (из мякоти корейки с толщиной подкожного шпика не более 1 см) и свинина для тушения (куски мякоти из шейной части).

Бескостный полуфабрикат из баранины приготовляют из мякоти тазобедренного, спинно-лопаточного (кроме шеи и грудинки) и поясничного (кроме пашины) отрубов со слоем подкожного жира не более 1 см. Из молочной телятины изготовляют корейку (мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями) и грудинку (реберная часть без грудной кости и без грубой части пашины). Бескостные полуфабрикаты из свинины и баранины выпускают фасованными массой  250 и 500 г и неопределенной массы - от 250 до 500 г.

Полуфабрикаты из телятины бывают только неопределенной массы.

Котлетное мясо из свинины и баранины вырабатывают из тех же частей, что и котлетное мясо из говядины.

Полуфабрикаты из мяса птицы. На предприятиях мясной промышленности эти полуфабрикаты изготовляют в основном из мяса и субпродуктов цыплят и кур в следующем ассортименте.

Цыплята любительские - тушки или полутушки цыплят укладывают рядами спинкой вверх в корзины из нержавеющей стали, пересыпая каждый ряд смесью соли с черным молотым перцем и измельченным чесноком. Затем корзины помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок, уксусная кислота) и оставляют на сутки при температуре 2...4 ºС. В реализацию цыплята поступают без рассола.

Цыплята табака - тушки пластуют, отбивают для разрыхления тканей и натирают смесью соли с черным молотым перцем, измельченным чесноком и горчицей.

Филе куриное - грудные мышцы белого цвета, овальной формы, с поверхностной пленкой, без кожи.

Окорочок из кур - часть тушки, включающая бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышцами и кожей.

В набор для бульона входят спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части без легких и почек, крылья, кожа и кости от грудной части, обрезки от обработки филе.

Набор для супа - обработанные головы с добавлением ног до 40 %.

Набор для рагу - желудки и сердца, крылья и шеи в равном количестве.

Набор для студня - головы (до 40 %), шеи, крылья, сердца, желудки и ноги примерно в равных количествах.

Цыплята любительские, цыплята табака поступают в реализацию как весовой товар, филе куриное и окорочок из кур, как правило, расфасованными порциями различной массы, от 250 г до 1 кг; наборы - порциями определенной массы - 500 г или 1 кг.

Панированные полуфабрикаты

Для приготовления панированных полуфабрикатов порции мяса сначала отбивают для разрыхления тканей, а затем смачивают взбитой яичной массой (льезоном) и панируют сухарной мукой. При обжаривании таких полуфабрикатов образуется корочка, препятствующая вытеканию мясного сока, что придает изделиям сочность. Масса порции панированных полуфабрикатов - 125 г, из них 110 г - мяса, 4 г - яичной массы и 11 г - сухарной муки.

Панированные полуфабрикаты из говядины выпускают следующих видов.

Ромштекс приготовляют из мякоти верхней и внутренней частей тазобедренного отруба, а также спинной и поясничной частей туши в виде 1 куска овально-продолговатой формы толщиной от 0,8 до 1 см.

Бифштекс с насечкой от натурального отличается только способом обработки.

Мозги в сухарях - мозги, отваренные в подсоленной воде, без оболочки, смоченные яичной массой и панированные.

Панированные полуфабрикаты из свинины и баранины - котле ты отбивные и шницель отбивной. От натуральных полуфабрикатов они отличаются только способом приготовления. Котлеты отбивные приготовляют также из куриного филе. Масса порции - 100 г, в том числе 90 г мяса, 4 г яичной массы и 6 г сухарной муки.

Рубленые полуфабрикаты

Сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов служат фарш из котлетного или жилованного мяса, жир, пшеничный хлеб из муки высшего и 1-го сортов, соль, перец, лук; в некоторые виды изделий добавляют яйца. Для панировки изделий используют сухарную муку.

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, шницели, бифштексы и фрикадельки.

Котлеты.

 Московские котлеты приготовляют из говяжьего фарша (50 %) с добавлением жира, пшеничного хлеба, соли, перца, лука. Они круглые, массой 50 и 100 г.

Любительские котлеты, в отличие от Московских, содержат больше говяжьего фарша (60 %), и, кроме того, в них добавляют яйца. Они бывают овальной формы, с одним заостренным концом, массой 75 г.

Киевские котлеты содержат свиного фарша 50%, имеют круглую форму и массу 50 г.

Домашние котлеты изготовляют из свиного и говяжьего фарша в равных количествах (по 30,5 %), круглой формы, массой 50 и 100 г.

Школьные котлеты приготовляют из говяжьего и свиного фарша с добавлением сухого обезжиренного молока. Они отличаются высокой питательной ценностью, так как содержат повышенное количество белков.

Мясо-растительные котлеты из говяжьего котлетного мяса бывают двух видов. В рецептуру одного вида котлет, кроме мяса, входят крупа вареная рисовая или перловая, белок соевый, яйца, лук, перец черный молотый. В котлеты другого вида вместо вареной крупы добавляют картофельное пюре. Форма котлет округло-приплюснутая, масса - 50 или 100 г. Выпускают их охлажденными или замороженными, массой 500 г (по 10 и 5 шт.).

Шницели.

Шницель Московский изготовляют из котлетного говяжьего мяса (71 %), свинины жилованной жирной (16%) с добавлением панировочных сухарей, перца черного молотого и соли. Для шницеля говяжьего и свиного используют мясо соответствующих видов. В шницель добавляют больше яиц, чем в котлеты. Форма шницеля овальная, масса - 50 и 100 г.

Бифштексы. Бифштексы, в отличие от котлет и шницелей, приготовляют без хлеба и яиц. Бифштекс готовят из котлетного говяжьего мяса с добавлением мелкокрошенного шпика, соли и перца молотого черного или белого. В состав бифштекса Городского вместо шпика добавляют свинину полужирную. Форма бифштексов круглая, масса - 75 и 100 г, или - в виде прямоугольных брикетов, масса - 250 г.

Выпускают шницели и бифштексы охлажденными и замороженными.

Фрикадельки.

  Мясная промышленность изготовляет фрикадельки Останкинские, Киевские, а также Детские и Ленинградские (для детей дошкольного и школьного возраста). Фрикадельки бывают чаще всего шарообразной формы, реже удлиненно-шарообразной или цилиндрической. Средняя масса 1 шт. - 7...9 г в замороженном состоянии.

Останкинские фрикадельки готовят из говядины 1 -го сорта с добавлением говяжьего жира (5 %), обрезков шпика (3 %), лука, соли и перца черного молотого. Они имеют фарш темного цвета и резко выраженный вкус лука.

Киевские фрикадельки - из говядины 1- го сорта (38%), свинины полужирной (15 %) и свиной щековины или обрези (27 %) с добавлением тех же специй, что и во фрикадельки Останкинские, но с меньшим количеством лука.

Детские фрикадельки - из котлетного говяжьего (54%) и свиного (30 %) мяса, крупы манной (10 %) с добавлением молока цельного сухого (4 %), лука репчатого (2 %), перца душистого молотого и соли.

Ленинградские фрикадельки, в отличие от Детских, содержат в 2 раза меньше говяжьего котлетного мяса и сухого молока, но несколько больше свиного мяса (40 %). В них добавляют яйца или меланж (3 %), лук репчатый (8 %), перец душистый молотый, а вместо манной крупы - вареный рис (20 %).

Фасуют замороженные фрикадельки в картонные пачки массой 300, 350 и 500 г.

Зразы - изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки. Зразам придают овальную, слегка приплюснутую форму. Масса 1 шт. - 100 г.

Кнели в зависимости от вида мяса бывают говяжьи, телячьи и куриные. Кроме тонко измельченного мяса, в их состав входят протертый вареный рис, молоко, яйца и соль. Кнели имеют мажущуюся консистенцию. Их выпускают фасованными, массой 150 г. Кнели рекомендуются для диетического и детского питания.

Мясной фарш изготовляют на предприятиях мясной промышленности следующих видов.

Говяжий - из говядины 2-го сорта с содержанием до 20 % соединительной ткани.

Свиной - из полужирной свинины, содержащей жировой ткани от 30 до 50%.

Домашний - из говядины 2-го сорта и свинины полужирной в равных количествах.

Особый - из свинины полужирной (50 %), котлетного говяжьего мяса или говядины 2-го сорта (20 %) и белка соевого гидратированного (30 %).

Фарш для бифштексов Особый - из котлетного говяжьего мяса или говядины жилованной 2-го сорта (65%), шпика (15%), белка соевого гидратированного (20 %).

Выпускают фарш охлажденным, реже мороженым, в виде прямоугольных брусков массой 250 и 500 г, упакованных в пергамент, под пергамент, фольгу каптированную, полиэтиленовую пленку.

Пельмени - изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша, имеющие форму полукруга. Масса 1 шт. - 12 г.

Производство пельменей состоит из следующих процессов: замешивания теста; приготовления фарша; формования пельменей на автоматах, замораживания пельменей при температуре от - 18 до - 23 °С; расфасовка их в картонные коробки массой 350, 500 и 1000 г с последующей упаковкой в плотную бумагу или картонные ящики.

Тесто для пельменей замешивают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением яиц или меланжа и соли. Для теста Закусочных пельменей используют муку 1-го сорта, яйца не добавляют.

Фарш готовят из измельченного мяса или субпродуктов с добавлением лука, соли, сахара и перца черного молотого. Различаются пельмени в основном составом фарша.

Фарш Русских пельменей приготовляют из говядины 1-го сорта (10 %) и свинины полужирной (45 %); другая рецептура - говядина 1-го сорта (37 %) и свинина жирная (20 %).

Для фарша Сибирских пельменей, в отличие от Русских, используют говядину 1-го сорта (26 %), свинину жирную (10 %) и полужирную (20 %).

Свиные пельмени готовят с фаршем из свинины полужирной (56 %).

Фарш говяжьих пельменей состоит из говядины 1- го сорта (47 %) и свинины жирной (7 %).

Для фарша Бараньих пельменей используют баранину (54 %).

В фарш Иркутских пельменей, в отличие от Русских, добавляют говяжий жир-сырец.

Для приготовления фарша Столичных пельменей используют говядину жилованную 1-го сорта и свинину полужирную в равных количествах (по 18 %), свинину жирную (20 %).

Фарш Закусочных пельменей приготовляют из мяса свиных голов, пикального мяса, рубцов, свиных желудков варенных, плазмы крови или светлой пищевой сыворотки и белкового стабилизатора (измельченной свиной шкурки).

В фарш Крестьянских пельменей кроме говядины жилованной 1-го сорта, свинины полужирной и жирной добавляют капусту белокочанную.

Кюфта по-московски имеет форму низкого цилиндра. Для приготовления, ее используют говядину рубленую жилованную высшего сорта (55 %) и свинину жирную (34 %), а также рис, яйца или меланж, лук репчатый, соль, перец черный молотый. Масса 1 шт. - 30...36 г. Кюфту фасуют в картонные коробки по 500 г.

Колбасы

Колбасные изделия - продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья:

1)  на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

2) по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

3) сорта - Кровяная копченая; Домашняя; первого сорта - Вареная, Копченая, Крестьянская; второго сорта - Копченая.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят. После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют.

Копченые колбасные изделия. Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.

Полукопченые колбасы содержат много жира (30...40 %) и отличаются высокой питательностью. В них 35...60 % влаги и 2,5...4 % поваренной соли.

Сырокопченые колбасы содержат 30...40 % влаги и 3... 6 % поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38...40 %, соли - до 5 %.

Запеченные фаршевые изделия. Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба - с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименоваий. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах - от 57 до 75 %, соли - 3 %.

Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы.

Крушюкусковые колбасные продукты.   Крупнокусковые колбасные продукты - это мясные изделия из созревших в посоле говядины, баранины, свинины, в которых клеточная структура исходного сырья в основном сохраняется во время технологической обработки.

В зависимости от характера и особенностей технологической обработки крупнокусковые продукты делятся на следующие группы:

♦ вареные - вареные окорока и рулеты, предназначенные для быстрой реализации (хранятся 2...3 суток);

♦ копчено-вареные - корейки, грудинки, копчено-вареные окорока и рулеты, балык и другие изделия, предназначенные для кратковременного хранения (до 10 суток);

♦ копчено-запеченные ветчины - изделия, подвергнутые копчению и запеканию одновременно дымом и теплом в обжарочных камерах при температуре - 75...85°С в течение 6...12 ч до готовности. К ним относятся корейка, грудинка, окорок, бекон столичный, бекон любительский, ветчина копчено-запеченная;

♦ копченые изделия - грудинка и корейка копченые, копченые окорока и лопатка, шейная вырезка, предназначенные для длительного хранения (до 3 месяцев);

♦ сухие копчености - шейка, филей, нежирные окорока, бекон сухого посола и другие, предназначенные для очень длительного хранения (до 1 года).

Запеченные и жареные изделия составляют особую группу.

Карбонад и буженину вырабатывают из несозревшего в посоле мяса филея; корейку и окорока - из свинины, натертой солью, мускатным орехом и чесноком. Эти изделия предназначены для быстрой реализации.

Мясные консервы

Основным сырьем для производства консервов служат все виды мяса - говядина, баранина, свинина, птица, а также субпродукты и животный жир; кроме того, используют лук, чеснок, различные виды пряностей (перец, лавровый лист), поваренную соль. В мясо-растительные консервы добавляют крупу, фасоль, горох, макаронные изделия.

Классифицируют мясные консервы по следующим признакам.

По виду сырья: мясные, из мяса птицы, из колбасных изделий, из субпродуктов, из мясопродуктов, мясо-растительные, сало-бобовые.

По способу приготовления их подразделяют на консервы в собственном соку (тушеные, в желе и др.), в соусе (томатном и белом), паштетные и фаршевые.

По виду тары различают консервы в металлической таре и в стеклянной.

По режиму тепловой обработки - стерилизованные (подвергнутые нагреванию до температуры 100 °С и выше) и пастеризованные (подвергнутые нагреванию при температуре ниже 100 º С, в основном - 75...80 °С).

По назначению консервы подразделяют на обеденные, закусочные, диетические, для детского питания.

Мясные консервы вырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. Эти консервы используют для приготовления первых и вторых блюд.

Консервы из субпродуктов вырабатывают из говяжьих, бараньих и свиных субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени, сердца и др.) I и II категорий. К этим консервам относятся: Языки в желе, Языки в томатном соусе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, Паштеты и др.

Консервы из колбасных изделий используют в качестве холодных закусок. К ним относятся: колбасный фарш (Любительский, Ветчинно-рубленый, Отдельный, Свиной и Сосисочный), сосиски (в свином жире, в томатном соусе или бульоне, с капустой), бекон копченый, заливное из свинины, ветчина.

Мясо-растительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, бобов, макаронных изделий, риса с добавлением 15 % мяса и 3 % жира.

Сало-бобовые консервы изготовляют из гороха, фасоли с добавлением шпика или топленого жира, залитых бульоном или томатным соусом.

Паштеты изготовляют из говяжьей и бараньей печени, свинины, мозгов, семеников и яичников крупного рогатого скота с добавлением свиного жира, сливочного масла, молока, мясного бульона, жареного лука и пряностей.

Выпускают паштеты различных наименований: Арктика, Диетический, Диетический с мозгами, Московский, Печеночный, Любительский, Мясной и др.