Мясные копчености, вареные, соленые и копчено-запеченные продукты

Мясные копчености готовят из соответствующих частей туш говядины, баранины и свинины, подвергнутых специальной разделке, посолу и термической обработке до готовности к непосредственному употреблению в пищу.

Мясные копчености. По способу обработки мясные копчености делят на вареные, копчено-вареные, копченые, запеченные и жареные. Основным сырьем для производства копченостей является беконная свинина, так как из нее получаются изделия высокого качества. Получают копчености также из говядины и баранины I категории упитанности.

В зависимости от используемой части туши и способа обработки

вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. По термической обработке окорока бывают вареными, копчено-вареными, сырокопчеными.

Окорока выпускают в следующем ассортименте: Воронежский, Сибирский, Советский, Московский, Тамбовский.

Рулеты изготовляют из окороков и грудореберной части свиных туш.

При изготовлении рулетов из мяса удаляют все кости (у Ленинградского и Ростовского рулетов в шкуре голяшку и рульку не удаляют), а затем его свертывают в виде рулета и перевязывают шпагатом. В зависимости от термической обработки рулеты подразделяют на: копченые, копчено-вареные и вареные.

Вырабатывают рулеты следующих наименований: Ленинградский, Ростовский, Белорусский, Советский, Рулет из поросят.

Корейка и грудинка изготовляются соответственно из спинной и грудореберной частей свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры.

Бекон копченый вырабатывают из грудобрюшной части без костей.

Филей копченый приготовляют из спинной и поясничной части с оставлением шпика толщиной до 1 см.

Балыковая колбаса готовится из 2-х филейных частей, сложенных плоской, обезжиренной стороной.

Шейка копченая вырабатывается из мышечной ткани шейной части.

Филей, балыковая колбаса и шейка готовятся в оболочке.

Ветчина в форме готовится из переднего или заднего окорока без костей и выпускается в вареном виде.

Буженину готовят из задних окороков без костей и шкуры, а карбонад - из поясничной части, выпускают их в запеченном виде.

Свинокопчености и соленые продукты. Для приготовления свиных продуктов используют охлажденную свинину всех категорий упитанности в зависимости от их вида. Наиболее высококачественные изделия вырабатывают из мяса молодых животных.

В зависимости от способа термической обработки свиные мясные продукты подразделяют на: сырокопченые, вареные, копчено-вареные, запеченные или жареные.

Сырокопченые продукты хранятся более длительное время, так как содержат меньше воды и несколько больше соли, и, кроме того, значительное количество веществ дыма подавляюще или губительно действует на микроорганизмы.

Наиболее перспективным является метод мокрого копчения с использованием коптильной жидкости, которую готовят из коптильного препарата, полученного путем сухой перегонки древесины.

Вареные продукты варят в  котлах  с  водой  или  паром при температуре 80...92 °С до полной готовности; температура должна быть внутри продукта 68...70 ºС. Продукты не только провариваются, но и приобретают некую стойкость в хранении, так как в процессе варки погибают микроорганизмы.

Копчено-вареные продукты   перед варкой коптят при температуре дыма 35...45 ºС в течение 10...12ч. от вареных они отличаются ароматным запахом копчения.

Копчено-запеченные продукты отличаются высокими вкусовыми достоинствами, нежной и сочной консистенцией, глянцевитой поверхностью.

Запеченные или жареные продукты - буженина, карбонад, шейка Московская. Эти продукты имеют приятный запах жареной или запеченной свинины с ароматом чеснока и перца, мышечную ткань - светло-серую или со слабо-розовым оттенком, шпик и жир - белые или с розоватым оттенком.

Свиные продукты в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные изделия, а по пищевой ценности - на 4 сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

Продукты из мяса птицы

Для производства продуктов из птицы используют мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров, реже - индеек и индюшат, еще реже - уток, Утят, гусей, гусят, перепелов. Оно должно соответствовать ГОСТ21784 или ГОСТ 25391.

Тушки птицы. В последнее время на отечественный рынок поступают импортные тушки птицы, части тушки (преимущественно окорочка), а также мясо механической обвалки в блоках.

Тушки первой категории должны иметь хорошо развитые мышцы (у кур и цыплят-бройлеров, кроме того, должна быть округлая форма груди). На тушках должны быть отложения подкожного жира: у цыплят и цыплят-бройлеров - в области нижней части живота; у цесарят и цесарок - в виде прерывистой полоски на спине; у кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на спине в виде сплошной полосы; у уток - на спине; у гусей - под крылом и на спине. Киль грудной части не должен выделяться, за исключением тушек цыплят, индюшат и цесарят, у которых допускается незначительное выделение киля.

У тушек второй категории мышцы должны быть удовлетворительно развиты, на грудных мышцах не должно быть явных впадин. Киль грудной кости может выделяться. При вполне развитых мышцах отложения жира могут отсутствовать, за исключением тушек гусей, у которых на груди и животе должны быть незначительные отложения подкожного жира. Отложение подкожного жира в нижней части спины и живота является дополнительным основанием для отнесения тушек ко второй категории упитанности.

Тушки должны быть тщательно обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. На поверхности тушек второй категории по стандарту допускаются недостатки: незначительное количество пеньков и ссадин, до трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. На тушках первой категории могут быть единичные пеньки, легкие ссадины и незначительное слущивание эпидермиса кожи.

Полуфабрикаты из мяса птицы. Отечественная промышленность выпускает из мяса птицы полуфабрикаты следующих видов: натуральные, маринованные, рубленые, а также пельмени. Выпуск перечисленных полуфабрикатов осуществляется на одном и том же оборудовании, поэтому при организации нового производства целесообразно планировать выпуск всех видов полуфабрикатов в одном цехе (отделении), за исключением, пожалуй, пельменей, производство и особенно реализация, которых имеют заметные отличия.