Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются сельскохозяйственные животные (убойный скот), птица и кролики.
Основные виды убойных животных - крупный, мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах - олени, лоси, буйволы, верблюды и др.
Крупный рогатый скот в зависимости от преимущественной продуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясомолочного и молочно-мясного) направлений.
Скот пород мясного направления характеризуется скороспелостью, высоким убойным выходом (до 70 %) и мясом наилучшего качества. Оно наиболее сочное, нежное, тонковолокнистого строения, отличается высокими вкусовыми достоинствами. Этот скот имеет широкое, почти прямоугольной формы туловище, небольшую голову, короткую и мясистую шею, короткие ноги, хорошо развитую мускулатуру, отложения жира не только под кожей и на внутренних органах, но и в межмускульной ткани, что придает мясу «мраморность».
К наиболее распространенным мясным породам крупного рогатого скота относятся астраханская, калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская и др.
Скот пород молочного направления (черно-пестрой, джерзейской, холмогорской и др.) имеет туловище угловатой формы, довольно узкую переднюю и широкую заднюю части, слабо развитую мускулатуру, тонкие кости, отложение жира преимущественно на внутренних органах. Скот этого направления разводят, в первую очередь, для получения молочной продукции, поэтому он отличается наименьшим убойным выходом - до 55 %.
Скот пород комбинированного направления (костромской, симментальской, швицкой, алагауской и др.) по всем признакам занимает промежуточное положение между скотом указанных выше направлений. Для него характерны высокая молочная продуктивность и мясо хорошего качества; выход - до 65 %.
Из мелкого рогатого скота наиболее широко распространены овцы. По преимущественной продуктивности все породы овец подразделяют на мясные, мясо-сальные, мясо-шерстные, шерстные, овчинно-шубные и др.
Овцы пород мясного направления (горьковской, куйбышевской, линкольн) дают нежно-волокнистое «мраморное» мясо. Убойный выход овец этих пород самый высокий - 65 %.
Овцы пород мясо-сального направления (гиссарской, узбекской, сараджинской) накапливают много жира в курдюке (в области хвоста), поэтому их называют курдючными. Масса курдюка может достигать 16...20 кг. От овец этого направления получают не только жир, но и мясо высокого качества. Убойный выход мяса овец составляет 50...60%.
Овцы пород мясо-шерстного направления (асканийской, цигайской и др.) дают мясо и шерсть хорошего качества. Убойный выход мяса достигает 55 %.
Свиньи отличаются от других видов убойных животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью.
Породы свиней в зависимости от качества получаемого мяса бывают универсального, мясного и беконного направлений.
На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ его откорма. От молодых животных универсальных пород при специальном откорме можно получить мясо беконной или мясной категории упитанности.
При жирном откорме свиньи дают много шпика, который используют в производстве колбас.
При беконном и мясном откорме от свиней получают умеренной жирности мясо, которое пользуется большим спросом у населения и является ценным сырьем для выработки мясокопченостей.
Свиньи универсального направления (украинская степная белая, украинская степная рябая, крупная белая, ливенская и др.) имеют длинное и широкое туловище, хорошо развитые окорока, небольшую голову, короткие ноги.
Свиньи мясного и беконного направлений (латвийская и литовская белые, уржумские, черная и др.) характеризуются длинным или удлиненным туловищем, прямой спиной, хорошо развитыми окороками, вытянутой головой и шеей, высокими ногами.
Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяют на четыре группы: I - волы и коровы; II - быки; III - молодняк (животные старше 3 месяцев, но не старше трех лет) - телки, нетели, бычки; IV - телята в возрасте от 14 дней до трех месяцев. По степени упитанности волов, коров и молодняк подразделяют на три категории - высшую, среднюю и ниже средней; быков и телят - на две категории - I и II.
Степень упитанности животного определяется развитием мышечной ткани и подкожных жировых отложений, что устанавливают по экстерьеру (внешним очертаниям) туловища и прощупыванием подкожного жира и мышечной ткани. В связи с отсутствием простых и надежных объективных способов определения прижизненной упитанности животных и выходов мяса на предприятиях отрасли перешли на приемку скота по массе и качеству (упитанности) мяса, полученного после переработки скота.
К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса птицы или преимущественно из него, и мясные продукты, в рецептуру которых включено мясо птицы, даже если оно не является основным ингредиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусей, индеек, перепелов, говядину, свинину, баранину, а также другое пищевое сырье, получаемое при переработке птицы и сельскохозяйственных животных.
Под мясом подразумевают мускулатуру животного или птицы с заключенными в ней костями скелета, жиром, кровеносными сосудами и лимфатическими узлами. Мясом птицы (или просто птицей) называют тушку без оперения, головы, шеи, лапок и внутренних органов. Мясо состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной тканей, сухожилий, кровеносных сосудов и лимфатических узлов. Качество его определяется соотношением различных тканей, которое, в свою очередь, зависит от вида, возраста и упитанности животного или птицы, условий обработки и многих других факторов.
Мясо должно отвечать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, определенных Санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078-01). Гигиенические нормативы устанавливают предельно допустимое содержание в продукте потенциально опасных для здоровья человека химических соединений, в том числе радиоактивных элементов, и биологических объектов.
Понятно, что гигиенические нормативы не являются показателем качества продукта в широком смысле. Они отражают только его безопасность (отсутствие опасности для жизни и здоровья людей, нынешних и будущих поколений), т. е. пригодность к употреблению в пищу. Качество мяса характеризуется несколькими критериями: потребительские свойства и потребительская оценка, пищевая и биологическая ценность, технологические свойства. Для создания эффективного производства необходимо обеспечить комплексное и рациональное использование сырья.
