Страницы жизни монашеских орденов. Монастыри и виноделие

 

«Bonum Vinum»…

Славное вино (лат.)

 

Все мы знаем, что алхимики, монахи и маги занимались составлением всевозможных зелий. Однако не всем известно, что некоторые из волшебных напитков сегодня общедоступны и продаются под видом известных вин, ликеров или даже прозаического пива. Это не преувеличение – рецепты многих крепких напитков действительно восходят к алхимикам и монашеским орденам Средневековья. Но приготовляя, например, ликеры, они в первую очередь думали отнюдь не о вкусе, а о целебных качествах и воздействии на различные «телесные сущности». Самые знаменитые ликеры мира – шартрез и бенедиктин – основаны на композициях из лекарственных трав, рецепт которых хранится в секрете.

Разумеется, вино было известно и ценилось задолго до того, как в Европе появились монастыри. Но после крупных нашествий варваров и невероятного упадка цивилизации именно церковь способствовала распространению виноградников. Христианство нуждалось в вине, потому что оно необходимо для литургии. Однако в Средние века виноделие было связано с серьезными проблемами транспортировки и невероятными издержками производства. Чтобы свести до минимума эти проблемы, епископы распоряжались сажать виноградники повсюду, где есть епископские города. А у монахов, находившихся вдалеке от городских центров, которые кормились собственным скудным хозяйством и долгое время хранили обет бедности, имелось еще больше веских причин заниматься виноградарством. «Роль монашества в селекционной работе и в совершенствовании виноделия, – справедливо пишет Ж. Клодьян, – останется главенствующей до XVIII века». Поистине монахи в буквальном смысле – «отцы виноградарства».

Итак, имея разрешение самого св. Бенедикта пить вино, монахи ревностно разводили виноградники повсюду, где только позволяла почва, хотя это требовало от них значительного напряжения сил, чем отчасти тоже объясняется совершенствование виноделия в монастырях. Наконец, очень скоро монастыри и епископства поняли, какую выгоду для них представляет виноградник как источник существенных доходов в звонкой монете. Естественно, они занимались улучшением способов посадки лозы (цистерцианцам Германии, например, мы обязаны террасным виноградарством).

Редко какой монастырь не владел собственными виноградниками. «У них не было никакой собственности, даже виноградника», – подчеркивает хронист крайнюю степень нищеты монахов.

Престиж, плоды всеобщего труда, традиции, религиозные нужды, источник доходов и, кто знает, возможно, гурманство, – таковы некоторые из причин, по которым монахи всегда с радостью трудились на своих виноградниках. Неумеренность монахов в потреблении вина постоянно давала повод для шуток, правда, скорее дружеских, чем злых. Известная французская поговорка гласит:

 

Пить, как капуцин, означает пить немного.

Пить, как целестинец, – это много пить.

Пить, как якобинец, значит брать полпинты.

Пить, как францисканец – погреб осушить…

 

Старинные монашеские уставы чаще всего категорически запрещали пить вино, но другие законодатели были более снисходительны и позволяли употреблять вино на отдельные праздники. С появлением Устава св. Бенедикта, распространившегося по всему Западу, вино окончательно сделалось разрешенным и рассматривалось как элемент ежедневного рациона питания. Св. Бенедикт, этот патриарх Европы, вряд ли с радостным сердцем принимал такое решение. Он, подобно своим великим предшественникам, скорее бы запретил употребление вина, но, неизменно оставаясь верным чувству меры и принципу дискретности, проявил снисхождение к человеческим «немощам и слабостям», как сказал он на капитуле, обсуждавшем, что можно есть и пить. Кроме того, он позволил превышать рацион лишь в трех случаях: в связи с местными условиями, когда слишком сухой климат и к столу редко подаются фрукты и овощи (знаменательно, что патриарх Запада и не думал советовать пить просто воду); по случаю сезонной работы – жатвы, сенокоса, сбора винограда, а также работы в мастерских, и наконец, в период летней жары. Разумеется, разрешение сопровождалось советом избегать опьянения и несварения желудка.

Сколько вина монах мог потреблять ежедневно? Св. Бенедикт позволял одну гемину в день. Но чему равнялась гемина? На протяжении веков и в разных регионах ее значение изменялось – от 10 до 18 унций; как пишет Кальме в своем «Комментарии к Уставу св. Бенедикта», – такова порция умеренного человека. Другие утверждают, что гемина – это мера того, что выпивается за один прием пищи, а некоторые комментаторы усматривали в ней объем вина, предназначенный для двух раз в день! Подобная неясность открывала путь к различным толкованиям и бесчисленным дискуссиям, подчас весьма интересным.

Если верить историку Кастельно, в IX веке потребление вина составляло 1132 литра в год на монаха (а по подсчетам французского историка монашества Лео Мулена, даже больше). В конце XIV века монахи бенедиктинского аббатства Сен‑Пьер‑де‑Без получали по литру вина в праздники и примерно по пол‑литра в будние дни. В 1389 году они добились того, чтобы в память об умерших за год монахах служилась особая литургия. В этот день «аббат устраивал в монастыре обед, напоминающий воскресный, с четырьмя пинтами вина», то есть литром вина за обедом! В XIV веке австрийские монахи выпивали от двух до четырех литров вина в день.

Высмеивая это пристрастие монахов к вину, средневековый автор пишет: «Как бы ни велика была жажда монаха, он никогда не утолит ее молоком». А вот поговорка, словно предостерегающая монахов от злоупотребления выпивкой: «Как рыба попадается на крючок, так и пьющий вино монах может попасться на эту свою слабость».

Правда, вино в монастырях разбавляли водой. Это было вовсе не по вкусу монахам, и когда по праздничным дням к столу подавалось чистое, неразбавленное вино, они, что весьма показательно, называли его «неиспорченным». Разбавленное же вино называли «вином‑бастардом», что тоже знаменательно для эпохи, когда слово «бастард» (внебрачный ребенок) считалось оскорблением.

Качество вина тоже было разным – от вина простого до вина для литургии. «Французскому вину» противопоставлялось более грубое «вино гуннов» или «венгерское» вино. Гренаш, ликер из Русильона, мальвазия, мускатное вино из Греции и другое мускатное вино, мускателлум, ценились высоко. Было известно также критское вино из очень спелого винограда (позднего сбора), вино сладкое и очень насыщенное. Также было известно португальское зеленое вино и мюскаде.

В своей книге «Европа за столом» Лео Мулен пишет, что шампанское, изобретенное бенедиктинцами очень строгой конгрегации Сен‑Ван, стало «наиболее европейским из всех европейских вин».

Первый виноград в Шампани сняли с лозы еще в 50‑х годах нашей эры, тогда же там начали делать первое вино. Как уже говорилось, в Средние века в аббатствах и монастырях виноделие занимало немало времени и сил братии, их населявшей. Авторство шампанского, как такового, одна из легенд приписывает монаху дому Пьеру Периньону из аббатства Отвильер (дом – монашеское звание). Именно ему, монаху‑бенедиктинцу, смотрителю винных подвалов отдают пальму первенства в открытии нового вина. Говорят, произошло это, как и многие другие великие события, изменившие историю, совершенно случайно. Согласно одной из версий, монастырский винодел, открыв однажды одну из винных бутылок, был внезапно оглушен громким хлопком. Монах в скором времени понял, что это вино, не успев по каким‑то причинам перебродить до розлива, с наступлением весны начало бродить заново в закупоренной бутылке и по этой причине «заиграло». За этим открытием последовал целый ряд технологических усовершенствований – отбор соответствующих сортов винограда, их сочетание, использование сиропа и т. д.

Благословим этого усердного монаха! Потому что был он очевидно умен, наблюдателен и не забыл о неожиданном открытии, а как говорит уже официальная история возникновения шампанского, описанная в 1718 году аббатом Жаном Годино, вплотную занялся изучением тогда еще таинственных процессов брожения. Дом Периньон первым провел вторую ферментацию в бутылке и оценил изящество пузырьков в получившемся вине. Он же разработал систему смешивания вин из различных районов Шампани и разных сортов винограда. Особый шарм этой истории придает тот факт, что, по утверждению некоторых историков, французский монах был слеп.

Бенедиктинцы продолжали искать лучшие рецепты приготовления вина, подбирать лучше сорта винограда, форму бутылок и цвет стекла. Монаху дону Удару мы обязаны тем, что шампанское разливают в бутылки из темного стекла. А наиболее ценные вина продают в специальных ящиках, чтобы максимально оградить напиток от воздействия света. Так же, путем долгих экспериментов, была выяснена наиболее удачная закупорка для бутылок – корковая пробка.

Главным открытием дома Периньона считается раскрытие тайны производства игристого вина из купажей (смесь разных сортов винограда или вин разных годов урожая). Соединяя разные вина, он искал новый богатый вкус и букет. Работа эта трудная и кропотливая, требует усердия и наблюдательности. До сих пор во Франции такой труд называют «работой бенедиктинца».

Годом «рождения» шампанского считается 1668‑й, но только 50 лет спустя, в 1718 году, монах Федино, каноник кафедрального Реймского собора, издал книгу, в которой впервые была подробно описана технология производства шампанских вин.

Монахи любили фрукты, ягоды, всевозможные душистые травы: мирт, чабрец, дикий виноград, шалфей, анис, розмарин, алоэ, пахучий ландыш (который и сегодня можно встретить в вине Мозеля, ароматизированном «царем лесов», и в зубровке, «бычьей водке»). В праздники монахи аббатства Флери могли без разрешения пить подслащенный медом абсент. Медом улучшали качество воды, пива и особенно вина. Этот опыт предшествовал изготовлению напитка, впоследствии названного вермутом от немецкого слова «Wermut» – «полынь». По‑французски «полынь» – «absinthe», так что позже абсентом станет называться полынная водка. Вино со специями называлось «pigmentium». Лучшими сортами вин с добавлениями пряностей были легкое вино «клере», приготовленное из красного вина и меда, и «гипокрас» – смесь корицы, кориандра, мациса, миндаля, мускуса и иногда измельченного имбиря с вином «пайет», обильно подслащенным медом. По воскресеньям и праздникам в Клюнийском аббатстве разрешалось пить такое вино, хотя оно и считалось пагубным для строгих добродетелей, иными словами – возбуждающим средством.

Теперь поговорим о другом напитке – пиве. Долгое время приготовление пива являлось уделом монастырей. Первое письменное сообщение об этом принадлежит приору Санкт‑Галленского монастыря в Швейцарии. Слово «хмель» (галлы не знали, как варить пиво из хмеля) впервые появляется в хартии аббатства Сен‑Дени в 768 году: cervesia lupulina – буквально «ячменное пиво с хмелем». В Лотарингии это пиво ввели в обиход бенедиктинцы.

Знаменитым стало английское пиво из Бартона‑на‑Тренте, где в 1000 году бенедиктинцы основали аббатство. Даже название города Мюнхен (от слова «монах»), равно как и пиво под названием «францисканское», тоже напоминает нам о своем происхождении.

Различали крепкое «пиво отцов», предназначавшееся для монахов, и «монастырское пиво», более слабое, его пили монахини.

Пиво особенно распространилось в северных странах, то есть там, где не рос виноград. Так, по словам Д. Кноулса, пиво было основным напитком английских монахов.

Покровителем пивоваров является св. Арнульд, или Арнульф, фламандец, родившийся в Памеле в Брабанте и ушедший в мир иной в 1087 году. Сначала он был епископом Суассонским, а затем аббатом‑бенедиктинцем в Уденбурге. Он утверждал, что те, кто пьет пиво, менее подвержены эпидемиям, чем остальные. В этом нет ничего удивительного: в процессе пивоварения в кипящей воде погибают микробы, а благодаря ячменю и хмелю этот напиток насыщен витаминами, декстринами и минеральными солями, очень полезными для здоровья.

В иконографии упомянутый святой изображается погружающим свой епископский посох в пивоваренный чан. На протяжении веков этот образ привлекал к себе симпатии любителей пива.

Из яблок, груш, вишни, сливы и тутовых ягод также приготовлялись напитки – «прохладительные и оказывающие слабительное действие». В житиях святых зачастую особо обращается внимание на то, что они, будучи людьми строгой нравственности, не пили ни вина, ни меда, ни пива, ни хмелевого пива, а «один только горький напиток из воды и сока диких яблок». По правде говоря, учитывая примитивную производственную технологию того времени, он, должно быть, представлял собой просто терпкое винцо. В целом же все эти напитки практически не ценились. Поговаривали, что Бог послал их нормандцам (а именно в Нормандии они больше всего были распространены) как своего рода проклятие.

Также в качестве напитка, был известен так называемый мед («medo» – по‑латыни, «mead» – по‑английски). Он, как и вино, приберегался для праздников. Это скорее всего был алкогольный напиток, подслащенный медом.

Человек издавна искал способ снять боль, облегчить страдания. Начиная с XI века во многих католических монастырях Западной Европы практиковалось лечение больных различными микстурами и эликсирами. Помимо поиска новых лекарственных средств монахи старались улучшить технику производства эликсиров и открыть новые компоненты. Особенно в этом преуспели ирландские монастыри. Кроме того, из Египта монахи привозили перегонные аппараты (так что не случайно среди первых дистилляторов Средневековья мы находим францисканца Раймунда Луллия и доминиканца Альберта Леграна).

Климат Зеленого острова не был благоприятен для разведения винограда, поэтому монахи придумали спиртной напиток, которому суждено было покорить весь мир: виски. Первое упоминание о нем восходит к 1494 году и касается поставки определенного количества ячменя некоему брату Джону Кору: «Для производства аква‑виты» («acqua vitae» – по‑латыни «живая вода»).

Так что легенда, приписывающая изобретение виски св. Патрику, содержит долю правды: действительно, три из четырех производств по перегонке, действующих в современной Ирландии, находятся в городах, где раньше были знаменитые аббатства.

Монахи‑ирландцы, новаторы и великие путешественники, потомки св. Патрика, отправлялись с проповедью Евангелия в Северную Европу. И следом за ними в этих местах разливались потоки джина, шнапса, водки, шотландского виски, голдвассера. К этому внушительному списку Раймон Дюме добавляет две водки из виноградных выжимок – кальвадос и граппу. Они производились для богатых…

Кстати, голдвассер (Goldwasser – в переводе с немецкого «золотая вода») считается одним из самых старых ликеров в мире. Его родина – Ирландия, где он и был изобретен монахом Вермоменом в XV столетии. Во Франции он был известен под названием «О‑де‑Ви‑де‑Канциг», его получали путем настаивания на спирту фруктовых корок, трав и пряностей. Более 500 лет этот ликер изготовляется в Германии, где называется «Данциг Голдвассер». Отличительной чертой ликера являются плавающие в нем тончайшие пластинки золота, которые, по преданию, должны принести счастье. Как французский, так и немецкий варианты имеют замечательный искристый золотистый цвет. Этот ликер широко известен и высоко ценится во всей Европе.

То, что в монастырях долго, плодотворно и основательно занимались фармакологией, отнюдь не тайна. Монахи годами изучали свойства трав, плодов, различных веществ, этому посвящено огромное количество средневековых манускриптов, которые создавались в монастырях. Все эти настойки, отвары, эликсиры и продукты перегонки растительного сырья успешно применялись для лечения и самих монахов, и населения, окружавшего монастыри. Поскольку многие лекарства были горькими, к ним добавляли мед. Так появились первые ликеры, называвшиеся тогда эликсирами и приготовлявшиеся монахами из различных лекарственных и пряно‑ароматических растений. Например, рецептура эликсира шартреза очень сложна – в его состав входит 130 трав, плодов и кореньев, произрастающих в горах Франции, Италии и Швейцарии и издавна применяемых в традиционной местной медицине. От тех эликсиров до наших дней дошли лишь немногие ликеры, интересные прежде всего своими лечебными свойствами. Такие, например, как «Аркебуза эрмитажа» (Arquebuse de FErmitage), «Лечебный эликсир» (Elixir Vegetal) или «Мелиссовая вода» (Eau de Melisse). На протяжении нескольких веков кропотливый труд создателей ликеров приводил к появлению настоящих шедевров. Для ликеров в высшей степени характерно наличие изобретателя, автора. Мы никогда не узнаем, кто первый дистиллировал водку или виски, тогда как практически у всех ликеров есть место и дата создания.

Итак, все наши современные спиртные напитки пережили монастырский период в начале своего существования. Цистерцианцы Орваля изготовляли ликер траппистин, цистерцианцы Эгбелля – аркебюзад, премонстранты – эликсир отца Гоше, монахи

Сенанки – сенанколь, монахи Гранд‑Шартрез – шартрез, бенедиктинцы Фонгомбо – вишневую водку «кирш». Суровые камальдолийцы, монахи Казамари, изобрели свой особый ликер, а иезуитов в XV веке венецианцы прозвали «отцами живой воды», то есть водки. Мелиссовая вода изобретена босоногими кармелитами Италии: все началось с их садов в Париже на улице Вожирар. Похоже, что появлением флердоранжевой воды мы обязаны… военному ордену госпитальеров Родоса, ставшему позднее Мальтийским орденом.

Монастырю бенедиктинцев обязан своим названием ликер бенедиктин. Ликер бенедиктин – это французский ликер на основе коньячного спирта, трав и меда. История его столь же своеобразна, как и его вкус. Deo optimo maximo! Эту фразу с аскетичной латыни можно было бы перевести на русский примерно так: «Слава Господу, величайшему, могущественнейшему и добрейшему!». Предание гласит, что именно эти слова произнес дон Бернардо Винчелли, монах‑бенедиктинец, когда попробовал созданный им в 1510 году ликер и назвал его в угоду Богу бенедиктином, то есть «благословенным».

В 1791 году монастырь был закрыт, а почти век спустя, в 1863 году, продавец вин и спиртных напитков из Фекама Александр Ле Гран, кстати, потомок юриста монастыря, нашел рецепт ликера на старом манускрипте среди бумаг, доставшихся ему по наследству. Больше года он восстанавливал рецепт, а затем начал продавать свой «ликер бенедиктинских монахов из монастыря Фекама», причем добился официального разрешения на право производить этот напиток, который и стал известен как ликер бенедиктин. На каждой бутылке настоящего бенедиктина стоит аббревиатура D. О. М. и печать из красного воска. Буквы D. О. М. в названии означают «Deo optimo Maximo» и являются своего рода благодарностью монахов‑бенедиктинцев, создавшим этот ликер, Всевышнему, озарившему их этой идеей.

В состав бенедиктина входит набор целебных и ароматических трав – более 75. Настой и ароматный спирт для ликера готовятся с использованием корней дягиля аптечного, листьев мелиссы лекарственной, мяты перечной, оболочки плодов муската, нераспустившихся бутонов цветов гвоздики, плодов кардамона, корицы, он также включает амбрету, арнику, пихтовые почки, иссоп, мирру и шафран. В состав купажа ликера входят еще коньяк, липовый мед, сахарный сироп. Ликер имеет желто‑зеленый цвет, сладковатый, слегка жгуче‑горьковатый вкус и очень сложный аромат. Его выдерживают в дубовых бочках три года до розлива по бутылкам. В результате получается глубокий, сложный вкус, пикантный аромат с ванильной ноткой и богатым медовым послевкусием.

Людовику XVI удавалось справляться с его знаменитой мигренью при помощи этого лечебного напитка. И потому в XVII и

XVIII веках бенедиктин вошел в моду при королевских дворах, его пила знать и преуспеющие торговцы. С тех пор в кремы, торты и мороженое стали добавлять этот ликер. Его необычайно удачное сочетание ароматических и вкусовых качеств до сих пор служит своеобразным стандартом десертов. Ликер на лицензионной основе производился в царской России, и его выпуск практически без потерь качества был перенят коммунистической индустрией. Бенедиктин, в основном, выпускался на московских предприятиях. Напиток прекрасно согревал, устранял озноб и головную боль. В прошлом бутылочка бенедиктина была неизменным атрибутом домашних лечебных средств наравне с малиновым вареньем и липовым медом.

И у другого знаменитого французского ликера – шартреза – тоже монастырское происхождение: он был рожден в стенах монастыря Гранд‑Шартрез (Большая обитель), основанного в 1084 году неподалеку от Гренобля св. Бруно. История с рецептурой шартреза достаточно темная: рецепт то терялся, то находился. Композиция (или формула) ликера, включающая в свой состав огромное количество разных трав и специй, естественно, держится в секрете. Считается, что в XVI веке монахам монастыря передали древний манускрипт с рецептом эликсира жизни. Другая версия гласит, что маршал Франции Франсуа д’Эстре передал на хранение в картезианский монастырь Гранд‑Шартрез манускрипт с описанием рецепта некоего «эликсира долголетия». Эликсир представлял собой бальзам крепостью 71 градус на основе настоя 130 трав. Оборотистые монахи Гранд‑Шартреза быстро наладили продажу напитка, сбывая его мелкими партиями на рынках близлежащих Гренобля и Шамбери. Этот самый «эликсир долголетия», ныне известный как «Растительный эликсир Гранд‑Шартрез», и является прародителем знаменитого ликера. Напиток сразу начал пользоваться успехом, главным образом благодаря своим целебным свойствам. Тут‑то монахи и осознали, что рецепт надлежит хранить в секрете. Братья принялись совершенствовать свой напиток. И в 1764 году на свет появился знаменитый зеленый шартрез. Это уже был настоящий ликер – крепостью 55 градусов, сладкий и пряный. Слава о новом напитке разнеслась по всей Франции.

Но тут, как всегда некстати, пришла революция. Так же как и бенедиктин, шартрез пострадал от Французской революции, но, в отличие от бенедиктина, его производство не было остановлено, а перенесено в другой монастырь ордена. После реставрации монархии в 1816 году, когда монахи вернулись в Гранд‑Шартрез, вместе с ними туда вернулся и рецепт, и уж теперь никому из мирских людей не суждено было на него взглянуть. Итак, этот ликер до сих пор выпускается только монахами.

В 1838 году на свет появился новый, желтый шартрез (Chartreuse Jaune), который был мягче (43 градуса) и слаще своего зеленого брата. Желтый полюбился народу еще больше зеленого и даже прослыл королем среди ликеров. Вслед за спросом должно расти и предложение, и в 1860 году картезианцы строят рядом с монастырем свой винокуренный завод.

В настоящее время все права на производство и распространение картезианских ликеров закреплены за обществом Chartreuse Diffusion, основанным монахами в 1970 году. Оно и постановило, что с 1989 года ликеры марки «Шартрез» должны производиться только в одном месте – в древней альпийской обители, откуда они и произошли.

Рецепт травяного настоя до сих пор рьяно охраняют трое отцов‑настоятелей монастыря. Однако дегустаторы‑органолептики уже вычислили его основные компоненты: корни и корневища дягиля аптечного, листья мяты перечной, листья и верхушки стеблей полыни горькой и мелиссы лекарственной, надземная часть иссопа обыкновенного, нераспустившиеся почки цветов гвоздики, цветочные корзинки арники горной, плоды кардамона, корицы, оболочки плодов муската. Однако это далеко не все компоненты, придающие ликеру специфический вкус и аромат. К тому же неизвестна пропорция, в которой входят в оригинальный ликер все составляющие, а это, согласитесь, решает многое.

Пробка на бутылке выдержанного шартреза запечатывается воском, а на контрэтикетке в сургуче продавливается печать с эмблемой монастыря. Выпуск старых ликеров ограничен по количеству, поэтому каждая бутылка пронумерована.

Хочется закончить наш рассказ о монастырях и виноделии словами знаменитого французского исследователя Раймона Дюме: «Утверждение, что между монастырем и перегонным аппаратом (и добавим, конечно, бочками с вином. – Авт.) существует прямая связь, а не пропасть, отнюдь не кощунственно».

Великие географические открытия Средневековья значительно расширили число пряностей и ароматизаторов, используемых в производстве ликеров. И если во Франции XVII века право на перегонку имели только монахи, аптекари и виноградари, то в Голландии, где законы не были столь строгими, впервые осуществили идею создания коммерческого ликера. Этому способствовало то обстоятельство, что в ее колониальных владениях – на Антильских островах, расположенных в Карибском море, – рос померанец. Эта разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим успехом. Но длительность перевозки не позволяла доставлять плоды в Европу в хорошем состоянии. Оставался единственный путь: вымачивать подпорченные апельсины в спирте, дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса. Так появился ликер кюрасса.

В XVII и XVIII веках техника производства ликеров практически не менялась. Они, как уже говорилось, входят в моду при королевских дворах. Однако поистине золотым для ликеров стал

XIX век: они превратились в предмет первой необходимости, резко выросли их качество и ассортимент. Воображение изготовителей ликеров не знало границ. Трудно найти хотя бы один фрукт, растение или пряность, которые бы не отдали свои ароматические и вкусовые качества на это благородное дело.

Монахи во все времена хорошо понимали значение торговли. Торговые пути по реке Луаре почти целиком находились в руках прибрежных монастырей: Сент‑Эньян, Флери, Сен‑Месмен, Сен‑Мартен, Коммери и пр. Аббат Сен‑Филибера из Нуармутье мог свободно возить товар по Гаронне и Дордони; а аббат Сен‑Жермен‑де‑Пре пользовался аналогичной привилегией на реке Сене и ее притоках – Марне, Йонне, Уазе и Эн. Эвербах имел целую флотилию судов на Рейне. Монахи преуспевали в торговле, так как были свободны от пошлин на перевозимые товары. Часть монастырей, не производивших вина, занималась виноторговлей, например аббатства Гента и Сен‑Тронда в Бельгии.

Особенно хорошо шла торговля вином: в XII веке ежегодное потребление вина на душу населения достигало почти 40 литров. (Сегодня оно составляет от 12 до 15 литров.) Можно вообразить, каким было потребление вина в местах, где росли виноградники. Торговали, главным образом, винами лучших сортов, они того стоили. Вина Парижского бассейна, например, ценились столь высоко, что аббатство Сен‑Жермен‑де‑Пре отправляло их даже в Анжу. Впрочем, вкусы могли меняться. В Средние века бургундское вино продавалось не намного дороже (13 денье), чем кислое вино и уксус (12 денье)… Анжуйские вина стоили 10 фунтов за бочку, а вина из Нормандии – 60 су (в 1338 году).

Вина из Бордо продавались в основном в Северной Европе, Англии, Фландрии, Гамбурге и редко доходили до Парижа. Торговцы из Бордо практиковали разбавление вин из Медока и Либурна. Белые вина ценились дороже красных.

Итак, в странах виноградарства, где вино имеется в изобилии, его продажей занимались все, во главе с аббатами и приорами. Аббатство Сен‑Бенинь в Дижоне имело свой «пункт реализации» уже в IX веке. Цистерцианское аббатство Рена, основанное в 1129 году, открыло магазин по продаже вин в розницу с вывеской, не лишенной юмора: «Веселый капюшон». Суда Эвербаха ежегодно перевозили в Кельн около 2000 галлонов вина. В 1213 году епископ Пек из Венгрии жаловался папе Иннокентию III на то, что соседнее аббатство Сикадор скупает многочисленные виноградники и, отказываясь платить десятину, производит вино исключительно на продажу. В 1204 году аббатство Пфорта в Саксонии предложило в уплату за покупку собственности 200 фудер (около 2000 галлонов) вина, таким образом заменив деньги вином.

Монастырская виноторговля причиняла ущерб местным торговцам. Возможно, существовала серьезная конкуренция со стороны продавцов иностранных вин. Виноградари Беза в Бургундии жаловались на это аббату. Им никак не удавалось сбыть свои вина в таверны. Аббат согласился с ними и заключил договор, ограничив право продажи иностранных вин одним месяцем. Для обеспечения реализации принятых мер соответствующие списки были доверены аббату и местному судье, и каждый год эти «меры» перепроверялись «из опасения, чтобы они не уменьшились или, наоборот, не слишком расширились».