Требование к качеству прозрачных супов

Супы должны иметь в меру соленый вкус и соломенный прозрачный цвет. Консистенция жидкая. Запах бульона и зелени.

Мясной прозрачный бульон. Вначале варят костный бульон. Для этого используют говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придает бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в нем до­полнительно варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Готовый бульон процеживают и осветляют «оттяжкой».

 Приготовление «оттяжки». Нежирную го­вядину (голяшку, шейную часть) нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и ставят в холо­дильник на 1—2 ч для настаивания, можно добавить пищевой лед вместо части воды. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают. В «оттяж­ку» можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

 Осветление бульона. Процеженный бульон наг­ревают до 50—60°С, вводят «оттяжку», хорошо разме­шивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1,0—1,5 ч. Во время варки растворимые белки сверты­ваются и с измельченным мясом образуют плотный сгус­ток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обо­гащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опустится па дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверх­ности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения.

Для осветления можно использовать «оттяжку», при­готовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.

В бульон, охлажденный до 70°С, вводят приготовлен­ную «оттяжку», перемешивают, добавляют подпеченные морковь, петрушку и лук, закрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности буль­она снимают жир и пену и варят бульон при слабом наг­реве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения.

Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним. Прозрачные супы отпускают в бульонной чашке или в глубокой столовой тарелке. В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце или тарелку, отдельно на пирож­ковой тарелке подают гарнир. При отпуске в тарелку сначала кладут гарнир, затем наливают бульон. Нормы отпуска бульона на порцию 300 или 400 г. Гарниры при­готавливают из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы и др.

Бульон с яйцом. Варят яйца «в мешочек», осторожно очищают скорлупу и хранят до отпуска в бульоне при температуре 50—60 °С. При отпуске в тарелку или пор­ционную миску кладут яйцо, заливают бульоном.

 Бульон с пирожками. Приготавливают пирожки пе­ченые из дрожжевого или слоеного теста с мясным или капустным фаршем.

При отпуске в бульонную чашку наливают прозрач­ный бульон, отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки.

Бульон с пельменями. Говядину и свинину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2—3 раза, добав­ляют мелкорубленый репчатый лук, воду, соль, молотый перец, сахар и хорошо перемешивают.

Тесто для пельменей приготавливают так же, как для домашней лапши (см. с. 131). Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1,5—2 мм. Отступив от края 3—4 см, раскладывают шарики фарша массой 7—8 г на расстоя­нии 3—4 см один от другого. Края теста и промежутки между шариками фарша смазывают яйцами. Затем край теста приподнимают, накрывают им фарш, прижи­мают вокруг каждого шарика и специальным приспо­соблением или формочкой вырезают пельмени. Масса од­ной штуки должна быть 12—13 г. Сформованные пельмени укладывают на лотки, посыпанные мукой, и ставят в хо­лодильник для хранения или замораживания.

В кипящую подсоленную воду закладывают пельмени и варят до готовности. Когда пельмени всплывут, их выни­мают шумовкой.

При отпуске в тарелку или суповую миску кладут го­товые пельмени, наливают горячий прозрачный бульон.

Бульон с фрикадельками. Фрикадельки приготавли­вают, на укладывают в сотейник в один ряд, заливают небольшим количеством бульона и при­пускают. Готовые фрикадельки промывают горячим бульоном или водой от сгустков свернувшегося белка и хранят в бульоне на мармите.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут фрикадельки и наливают бульон.

· Задание для закрепления материала

Ответить на вопросы

Вопрос 1. Укажите состав прозрачных супов

Вопрос 2. Укажите сроки реализации бульонов

Вопрос 3. Почему прозрачные супы не рекомендуется долго хранить

Вопрос 4. Что используют в качестве гарниров для приготовления прозрачных супов

Вопрос 5. Укажите посуду для подачи прозрачных супов