Содержание
| Пояснительная записка | 3 | |
| Введение | 5 | |
| Тема 1. | Технологический цикл производства кулинарной продукции | 7 |
| Тема 2. Тема 2.1. | Технологический процесс кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов | 10 |
| Тема 2.2. | Способы и приемы приготовления основных полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент, приготовление, кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы | |
| Тема 2.3. | Способы и приемы приготовления основных полуфабрикатов из мяса. Ассортимент, приготовление, кулинарное использование полуфабрикатов из мяса | |
| Тема 2.4. | Способы и приемы приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы. Ассортимент, приготовление, кулинарное использование полуфабрикатов из домашней птицы | |
| Тема 3. | Классификация и характеристика приемов тепловой обработки | 49 |
| Тема 4. | Технологический процесс приготовления основных супов | 52 |
| Тема 5. | Технологический процесс приготовления основных соусов | 72 |
| Тема 6. | Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд и гарниров из овощей и грибов | 84 |
| Тема 7. | Технологический процесс приготовления основных блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий | 94 |
| Тема 8. | Технологический процесс приготовления основных блюд из рыбы | 101 |
| Тема 9. | Технологический процесс приготовления основных блюд из мяса | 108 |
| Тема 10. | Технологический процесс приготовления основных блюд из домашней птицы | 118 |
| Тема 11. | Технологический процесс приготовления блюд из круп, яиц и творога | 122 |
| Тема 12. | Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок | 126 |
| Тема 13. | Технологический процесс приготовления сладких блюд и напитков | 137 |
| Тема 14. | Технологический процесс приготовления изделий и блюд из теста | 149 |
| Тема 15. | Лечебное питание | 156 |
| Список литературы | 160 |
Пояснительная записка
Учебное пособие разработано для обучающихся 2 курса очной формы обучения по специальности: 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, в соответствии с рабочей программой ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания по разделу 01.02.01: Технология продукции общественного питания.
Учебное пособие по разделу 01.02.01: Технология продукции общественного питания разработано на основе учебника Н.И. Ковалев, М.Н.Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи. Изд. М. 2016. Деловая литература. Учебник для студентов специальных учебных заведений, обучающихся по специальностям «Технология продукции общественного питания» и «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», что соответствует требованиям ФГОС по данной специальности в части формирования профессиональных и дополнительных компетенций
ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.
ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей
ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.
ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания
ДПК 1.1. Производить обработку овощей, плодов, грибов, пряных и зеленых овощей, рыбы, мяса, субпродуктов, домашней птицы. Производить нарезку овощей, плодов, грибов, пряных и зеленых овощей, приготовление полуфабрикатов из рыбы, мяса, субпродуктов, домашней птицы.
ДПК 1.2. Производить приготовление и подачу бульонов, супов, соусов.
ДПК 1.3. Производить приготовление, оформление и подачу блюд из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
ДПК 1.4. Производить приготовление, оформление и подачу блюд из рыбы, мяса, субпродуктов, домашней птицы
ДПК 1.5. Производить приготовление, оформление и подачу блюд из яиц и творога.
ДПК 1.6. Производить приготовление, оформление и подачу холодных блюд и закусок.
ДПК 1.7. Производить приготовление, оформление и подачу сладких блюд и напитков
ДПК 1.8. Производить приготовление, оформление и подачу блюд и изделий из теста.
В результате изучения раздела 01.02.01: Технология продукции общественного питания обучающийся должен:
Уметь:
- идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам,
оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации
качества;
- контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери;
- использовать нормативные и технологические документы;
- производить технологические расчеты, необходимые для выполнения заказа;
- готовить и оформлять ограниченный ассортимент продукции общественного питания;
Дополнительные умения:
- Подбирать производственный инвентарь и оборудование, организовывать рабочие места для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд массового спроса из овощей, грибов, рыбы, мяса и субпродуктов, домашней птицы;
- Подбирать производственный инвентарь и оборудование, организовывать рабочие места для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров массового спроса из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд из яиц и творога; для приготовления основных супов и соусов, холодных закусок и холодных блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков, мучных блюд, мучных изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд, напитков, изделий;
- оценивать качество готовой кулинарной продукции массового производства;
- заполнять нормативно - технологическую документацию;
- рассчитывать сырье с учетом сезона, вида сырья, взаимозаменяемости сырья и продуктов, количество порций при наличии определенного количества сырья для приготовления основных блюд;
Знать:
- ассортимент продовольственных товаров, условия и сроки их хранения;
- этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки, классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции;
Дополнительные знания:
· последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд и гарниров массового спроса из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий; основных блюд из яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы; основных супов, соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков, мучных блюд, мучных изделий; блюд диетического (лечебного) питания;
· температурный режим, правила приготовления блюд и гарниров массового спроса из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий; основных блюд из яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы; основных супов, соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков, мучных блюд, мучных изделий;
· правила проведения бракеража готовой продукции;
Основная цель создания учебного пособия - существенно сэкономить время на теоретическое изучение материала и большую часть времени отвести на практические занятия и закрепление полученных знаний, повысить качество обучения и приблизить обучение к практической деятельности обучающихся.
Использование учебного пособия в учебном процессе позволяет решить следующие задачи:
- последовательное изучение материала;
- повторное изучение и закрепление знаний, в свободное для обучающегося время;
- самостоятельное изучение, закрепление знаний, в период отсутствия на занятиях;
- исключение во время обучения академической задолженности;
ВВЕДЕНИЕ
Цель дисциплины — приобретение обучающимися теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.
Предметом дисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции нa предприятиях общественного питания; требования к качеству кулинарной продукции;
Задачи курса:
* обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;
* выпуск кулинарной продукции;
* обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;
* снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;
* использование малоотходных и безотходных технологий;
* максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.
Кулинария как наука о рациональном приготовлении пищи
Обычно в широком понимании кулинарию можно назвать своего рода наукой. Наукой о питании. Она изучает рациональные способы и приемы приготовления пищи, свойства различных продуктов.
Кулинария, как наука о питании имеет большое значение для здоровья. Для здоровья важно не столько то, какие продукты и в каком количестве мы закладываем при приготовлении блюда, а сколько то, как, и в какой последовательности мы их закладываем, через какие промежутки времени будем это делать, какую температуру жидкости применяем при заливании продуктов, когда блюдо будем солить, когда необходимо положить пряности и специи. И конечно же обычно приготовляя то или иное блюдо, надо заботиться не только о том, чтобы оно было приятно на вкус и привлекательно внешне, важно прежде всего, чтобы оно не утратило питательных веществ и особенно витаминов, очень полезных для нашего здоровья.
