Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий — основные технологические нормативные документы, которыми руководствуются предприятия общественного питания, выпуская готовую продукцию. Сборники включают единые требования к сырью и готовой продукции, нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья при изготовлении блюд и изделий, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а также рекомендации по взаимозаменяемости продуктов, рецептурную часть, технологические указания по приготовлению блюд.
Сборник рецептур (1996 г.) состоит из 16 разделов, включающих 735 рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная часть Сборника включает приложения - 28таблиц. Во введении к Сборнику в целом и к его разделам даны необходимые указания по работе с ним, правильному использованию данных таблиц и рецептур, рекомендации по рациональной технологии производства кулинарной продукции. Большое значение имеют также все примечания и сноски к таблицам и рецептурам.
Рецептура (кулинарной продукции) — нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции
Рецептуры приведены в трех вариантах: первый вариант (I колонка) — для предприятий высших наценочных категорий, второй вариант (II колонка) — для предприятий II наценочной категории и третий вариант (III колонка) — для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных компонентов блюда и блюда в целом.
В рецептурах отсутствуют соль; специи и зелень на оформление блюд. Количество их указано во введениях к разделам или подразделам. В самой рецептуре количество вводимых специй указывается лишь в тех случаях, когда оно отличается от общепринятого.
Нормы вложения продуктов в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций и способов промышленной разделки, которые оговорены во введении к Сборнику. При использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения изменяется в соответствии с данными соответствующих виду сырья таблиц приложений.
В рецептуры Сборника включены также полуфабрикаты, вырабатываемые промышленностью и используемые на предприятиях общественного питания (пельмени мясные и рыбные, вареники быстрозамороженные, суповые полуфабрикаты и др.), а также полуфабрикаты из мяса и птицы, вырабатываемые по единой с промышленностью технологической документации. Эти изделия отмечены звездочкой. Какое-либо изменение их рецептур не допускается.
С учетом направления на централизацию производства продукции общественного питания рецептуры ряда блюд (салатов, винегретов, студней, супов, гарниров, сладких блюд и напитков), не требующих индивидуального приготовления и оформления, рассчитаны на 1 кг выхода. Во введении к соответствующим разделам Сборника рекомендованы нормы отпуска этих блюд, например для салатов— 100—150 г на порцию. С учетом спроса и конкретных условий работы предприятия выход блюд, гарниров и изделий может быть уменьшен или увеличен. Рецептуры супов рассчитаны на выход 1 кг при массе порций 500, 400, 300 и 250 г. Помимо продуктов, входящих в суп, в рецептурах указано количество жидкости (бульона или воды) для его приготовления. Бульоны варят из пищевых костей и мясных продуктов, из птицы, костей и субпродуктов птицы, из рыбы и ее пищевых отходов. Нормы закладки мясных продуктов, птицы, рыбы, с которыми можно готовить супы, приведены в табл. 5 сборника рецептур. Там же указаны нормы закладки сметаны, рассчитанные на порцию супа 500 г. При уменьшении порции супа закладку продуктов (мяса, рыбы, птицы) можно оставить прежней или соответственно уменьшить.
В рецептурах блюд из круп приведено количество крупы и жидкости на определенный выход блюда (биточков, запеканок, пудингов и др.) или указано количество готовой каши той 
или иной консистенции (рассыпчатой, вязкой, жидкой). Для определения расхода крупы в этом случае пользуются табл. 4 сборника рецептур.
Закладка яиц в рецептурах указана в штуках (масса нетто 40 г).
В разделе «Мучные изделия» рецептуры теста рассчитаны на 1 кг, мучных кулинарных изделий (пирожков, пончиков, кулебяк и др.) — на 10 кг готовой продукции для весовых или на 100 шт. для штучных изделий. В рецептурах мучных кулинарных изделий указана мука пшеничная с базисной влажностью 14,5%.
При отпуске блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов отклонение массы их от установленной Сборником нормы не должно превышать ±3%, если технической документацией на них (ОСТ, СТО, ТУ и др.) не определено другое отклонение массы.
ТЕМА 2.
