Причины потемнения очищенного картофеля и способы предотвращения потемнения

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72%, а нарезанный — до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета его клубней.

Формы нарезки карто­феля, использование

Форма нарезки	размер	рисунок	кулинарное использование
1.Соломка.	Толщина 0.1-0.2 см. Длина 4-5см.		Жаренье во фритюре - «Картофель пай»
2.Брусочки.	Толщина 0.5-0.7 см. Длина 4-5 см		Жаренье во фритюре - «Картофель фри», основным способом, для борщей кроме Флотского и Сибирского. Для тушеных блюд, для супов с макаронами и рассольник.
3. Дольки.	Длина 4-5см. Толщина до 1.5см.		Жарение: основным способом, во фритюре. Для вторых тушеных блюд, для рассольников.
4. Кубики	Крупный 2х2см. Средний 1х1см. Мелкий 0.5х0.5см.		Крупный кубик: в отварном виде или картофель в молоке. Средний: для жаренья во фритюре и основным способом, для супов крупяными и бобовыми изделиями для тушеных блюд. Мелкий: в отварном виде, для холодных блюд и закусок, холодных супов.
5.Кружочки.	Диаметр 3см. Толщина 2-3см.		Из сырого: жаренье во фритюре. Основным способом (блюда рыба жареная по - Ленинградски. Из отварного: для холодных блюд и закусок (сельдь с картофелем). Картофель жареный из отварного рыба запеченная по - русски.
6.Ломтики.	Картофель разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 0.2 см Крупные экземпляры нарезают на брусочки, затем шинкуют на ломтики		Из отварного для холодных блюд и закусок. Из сырого жаренье основным способом.

Особенности обработки корнеплодов в зависимости от кулинарного использования, формы нарезки перечисленных овощей, ис­пользование

К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Обработка хрена. Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.