Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72%, а нарезанный — до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета его клубней.
Формы нарезки картофеля, использование
| Форма нарезки | размер | рисунок | кулинарное использование |
| 1.Соломка. | Толщина 0.1-0.2 см. Длина 4-5см. | 
| Жаренье во фритюре - «Картофель пай» |
| 2.Брусочки. | Толщина 0.5-0.7 см. Длина 4-5 см | 
| Жаренье во фритюре - «Картофель фри», основным способом, для борщей кроме Флотского и Сибирского. Для тушеных блюд, для супов с макаронами и рассольник. |
| 3. Дольки. | Длина 4-5см. Толщина до 1.5см. | 
| Жарение: основным способом, во фритюре. Для вторых тушеных блюд, для рассольников. |
| 4. Кубики | Крупный 2х2см. Средний 1х1см. Мелкий 0.5х0.5см. | 
| Крупный кубик: в отварном виде или картофель в молоке. Средний: для жаренья во фритюре и основным способом, для супов крупяными и бобовыми изделиями для тушеных блюд. Мелкий: в отварном виде, для холодных блюд и закусок, холодных супов. |
| 5.Кружочки. | Диаметр 3см. Толщина 2-3см. | 
| Из сырого: жаренье во фритюре. Основным способом (блюда рыба жареная по - Ленинградски. Из отварного: для холодных блюд и закусок (сельдь с картофелем). Картофель жареный из отварного рыба запеченная по - русски. |
| 6.Ломтики. | Картофель разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 0.2 см Крупные экземпляры нарезают на брусочки, затем шинкуют на ломтики | 
| Из отварного для холодных блюд и закусок. Из сырого жаренье основным способом. |
Особенности обработки корнеплодов в зависимости от кулинарного использования, формы нарезки перечисленных овощей, использование
К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.
Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную.
Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.
У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.
Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.
Обработка хрена. Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.
