Вкус многих природных пищевых продуктов связан прежде всего с их химическим составом, то есть с наличием в продуктах тех веществ, которые способны влиять на вкусовые рецепторы. В первую очередь это касается веществ, которые принято за эталоны определенных видов вкуса: сахара, кислоты, поваренной соли, кофеина.
В тех пищевых продуктах, которые получают в результате технологических процессов переработки, вкус обусловлен несколькими факторами:
• качеством и вкусовыми свойствами сырья;
• технологическими процессами, под влиянием которых изменяются свойства природных компонентов сырья (карамелизация сахаров, гидролиз крахмала) происходят некоторые химические реакции (процесс меланоидиноутворення, образование сложных эфиров)
• использованием различных вкусовых и ароматических добавок.
Вкусовые свойства кондитерских изделий наряду с сырьем обусловлены добавками пищевых кислот и эссенций. Для производства диабетических продуктов питания широко используют сладкие неуглеводной вещества: ксилит, сорбит, сахарин, аспартам.
Вкусовые вещества широко применяются в производстве продовольственных товаров. Поваренная соль и пряности - это основные вкусовые добавки в продуктах животного происхождения. Пряности способствуют лучшему выделению слюны, пищеварительных соков и положительно влияют на усвоение пищи.
Обжарки зерен кофе, кулинарная обработка мяса и рыбы, выдержка вин и коньяков, ферментация чая, выпечки хлеба, созревания сыров и деликатесных рыбных товаров и много других технологических операций сопровождаются развитием характерных свойств флевору (вкус + аромат + консистенция) высококачественной продукции.
Молочнокислые бактерии широко применяются в пищевых производствах, производят молочную кислоту, которая участвует в формировании вкуса кисломолочных продуктов, квашеных овощей, хлеба. Этиловый спирт, который является основным продуктом спиртового брожения, - вкусовой и физиологически активный компонент ликероводочных изделий, вин, коньяков. Пропионовокислое брожения благодаря накоплению пропионовой кислоты играет важную роль в формировании вкуса и букета сыров в процессе их созревания.
Сенсорные свойства черного байхового чая формируются в результате сложных биохимических процессов гидролитического и окислительного характера, протекающих при ферментации звьяленого и скрученного чайного листа. Все эти процессы приводят к существенным изменениям внешнего вида, цвета и вкусовых свойств зеленого чайного листа.
Формирование специфического вкуса и аромата созревших сельдей, вяленой рыбы, пресервов происходит в значительной степени под действием протеолитических и липолитических ферментов, вызывающих глубокие изменения составляющих компонентов этих продуктов и приводят к накоплению новых вкусовых и ароматических веществ.
Контрольные вопросы
1. Какую роль в жизни человека играет вкус?
2. Чем отличаются между собой понятия «вкус» и «вкусность» продовольственных товаров?
3. В чем заключается сущность процесса формирования всей прелести продукта?
4. Какой орган выполняет роль воспринимающего отдела вкусового анализатора? Топография вкусовых сосочков на поверхности языка.
5. Какую роль играет слюна в процессе восприятия вкуса?
6. Какие факторы влияют на результаты определения вкуса продукта?
7. Дайте характеристику таким явлениям, как соперничество вкусов, маскировки и компенсация вкуса, вкусовой контраст, вкусовая гармония. Какую роль они играют при сенсорном анализе пищевых продуктов?
8. Дайте характеристику субъективных и объективных расстройств вкуса.
9. Какие вы знаете теории восприятия вкуса? В чем их суть?
10. Дайте характеристику основных вкусов.
11. Какую роль играют вкусовые ощущения в определении качества продовольственных товаров?
