Методы оценки качества товаров традиционно разделяют на субъективные и объективные. К первой группе методов относятся социологические, экспертные и сенсорные. Вторая группа включает экспериментальные (лабораторные) и расчетные методы. Такая классификация общепринятая, но в значительной степени устарела. Современный уровень дегустационного анализа способен обеспечить объективность и надежность получаемых результатов.
Общепринятые химические и физические методы анализа дают возможность определить состав продукта, его физические показатели, но на их величине не сказываются такие недостатки в продуктах, как илистый привкус рыбы, Хливный запах молока, запах нефтепродуктов в крупах или муке. О том, что инструментальных методов анализа недостаточно для полной оценки качества товаров, свидетельствует также факт, что химический состав высококачественных и посредственных товаров может быть близким, а органолептические показатели этих продуктов будут существенно отличаться.
Всесторонний контроль качества продуктов, как правило, базируется на сочетании лабораторных и органолептических методов. Например, микробиологические показатели наряду с органолептическими применяются для оценки свежести и безвредности пищевых продуктов. Для многих напитков установленных норм кислотности и массовой доли сахаров, которые обеспечивают соответствующие вкусовые свойства. Значительно сложнее количественно определить вещества, которые формируют аромат продуктов. Если учесть предпочтения органолептических методов оценки качества продукции (доступность, скорость, экономичность, приближенность к потребительской оценки), то вполне понятно, что в условиях розничной торговли этот метод приобретает первостепенное значение.
Корреляцию между органолептическим и лабораторным показателям изучают, чтобы обосновать применение того или иного несенсорных метода для характеристики цвета, вкуса, запаха, консистенции продукта.
Для того, чтобы органолептическим методам предоставить определенной объективности, для оценки органолептических показателей качества некоторых товаров разработаны балов оценки. Балов шкалы является наиболее удобным методом количественной оценки качественных признаков товаров, воспринимаются сенсорно. Например, в настоящее время применяют 100-балльную оценку органолептических показателей качества сыров, 20-балльную оценку качества масла коровьего, 10-балльную оценку качества вин.
Современный уровень исследований качества товаров трудно представить без сенсорного анализа, который проводится с использованием научно обоснованных балов шкал. Это особенно важно в связи с тем, что в практику оценки качества продукции все в большей степени внедряется новая отрасль научных знаний, изучающая количественную оценку качества, - квалиметрия.
Изучение корреляции между органолептическим и инструментальными показателями базируется на расчетах, требующих количественного значения показателей, при органолептической оценке имеют в основном описательную характеристику. В настоящее время при разработке балов шкал предпочтение отдается 5 балов шкале с использованием коэффициентов значимости основных единичных показателей. Количественное значение органолептических показателей в баллах позволяет использовать расчетные и графические приемы для определения корреляции между показателями, определенными органолептическими и лабораторными методами.
Определенных успехов достигли исследователи, изучавшие взаимосвязь между субъективными ощущениями потребителей и механическими параметрами консистенции, определялись с помощью физических приборов. Многочисленные исследования показывают, что машина не в состоянии оценить консистенцию так, как это воспринимает человек, но, несомненно, существует достаточно четкая связь между инструментальными измерениями и ощущениями человека. На основе механических параметров смеси некоторых товаров (плоды, мороженое, маргарин) можно установить определенную корреляцию этих параметров с органолептическими показателями консистенции и прогнозировать потребительские предпочтения. Эти исследования способствовали возникновению и развитию новой отрасли научных знаний - физико-химической механики, которая разрабатывает инструментальные методы оценки структуры и консистенции продуктов.
Проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями - тема многих исследований.
И. Капсалис (США) изучал зависимость между гигроскопической равновесием, текстурой сублимированных мясных продуктов, термодинамикой и механикой. Исследователем оценивались три органолептических показателя (твердость параллельно волокнам, твердость поперек волокон и выделение теплоты при регидратации в ротовой полости) и три механических параметра (жесткость, когезионна способность и хрупкость) при разной относительной влажности на изотерме сорбции влаги при 200С. В результате исследования было установлено, что из всех переменных величин на органолептические и механические показатели в наибольшей степени влияет относительная влажность. Установлена также четкая корреляция между теплотой, образующейся в ротовой полости при пережевывании и общей чистой теплотой адсорбции.
А. Пирсон (Франция) предложил метод контроля структуры пищевых продуктов путем регистрации жевательных движений. С этой целью проводился электромиографический запись жевания и глотания, названный едограмою. Основным показателем, который характеризовал связь между сенсорными и механическими признаками консистенции, является число жевательных движений перед глотанием. Для жидких и полужидких продуктов этот показатель равнялся нулю, для твердых - максимально 90 движений.
Б. Драке (Швеция) исследовал корреляцию между звуками, образовавшиеся при раздавливании продукта между зубами, и структурно-механическими свойствами продуктов, оценивались сенсорным методом: твердость и мягкость, сухость и сочность, хрупкость.
Для объективной характеристики цвета продуктов широко применяют методы спектрального анализа. Вкусовые и ароматические вещества, ответственные за определенные ощущения вкуса (соленого, кислого, сладкого) или запаха, определяют химическими методами. Например, по данным Л.Ю. Савватеев, специфический аромат копченых продуктов преимущественно связан с количеством фенольных соединений. При массовой доле фенолов в диапазоне от 5 до 35 мг в 100 г рыбы холодного копчения коэффициент корреляции между фенольным числом и дегустационным оценкам в баллах составляет для запаха 0,68 и для вкуса 0,77, что соответствует более 95% вероятности существования тесной взаимосвязи " связи.
Таким образом, исследования, направленные на поиски взаимосвязи между показателями, определяются инструментальными и сенсорными методами, позволяют решать вопрос о возможности использования того или иного инструментального метода для оценки органолептических свойств продуктов. Но сегодня дегустационный анализ более точный и надежный при решении вопросов сенсорной качества продуктов и выявлении потребительских предпочтений конкурирующих товаров.
Контрольные вопросы
1. Дайте определение понятий «качество товара», «свойство товара», «показатель качества товара». Объясните, при каких условиях свойство товара становится показателем его качества.
2. Дайте определение, классификацию и характеристику лабораторных методов оценки качества товаров.
3. Преимущества и недостатки лабораторных методов оценки качества товаров.
4. Какая разница в значении терминов «органолептической оценке качества» и «сенсорный анализ»?
5. Какие показатели определяются в процессе сенсорного анализа товаров?
6. Преимущества и недостатки сенсорного анализа качества товаров.
7. Какое значение в комплексной оценке качества товаров имеет установление корреляции между показателями, определяются лабораторными и сенсорными методами?
