Характеристика методов оценки качества продукции

 

Одно из главных задач, которую чаще всего решают товароведы в своей практической деятельности, - контроль качества продукции, поступающей для реализации потребителям. Для оценки показателей качества товаров существует большое количество различных методов, которые можно объединить в следующие группы: экспериментальные, регистрационные и социологические. В научной и практической работе методы оценки качества товаров чаще всего классифицируют на органолептические, лабораторные и экспертные.

Органолептический метод определения показателей качества - это метод определения показателей качества товара на основе анализа восприятий органов чувств человека.

Лабораторный метод определения показателей качества - это метод определения значений показателей качества товара с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды и другого вспомогательного принадлежности.

Экспертный метод определения качества - это метод определения качества товара на основании решения, принятого экспертами.

Социологический метод определения качества - это метод определения качества товара на основании сбора и анализа мнений его фактических или потенциальных потребителей.

Лабораторные методы в зависимости от сущности и процессов, лежащих в их основе, делятся на физические, химические, физико-химические, биологические.

Методы с помощью специальных приборов позволяют определить показатели качества, характеризующие физические свойства продукции. Например, определение плотности с помощью ареометров, показателя преломления с помощью рефрактометра.

Химические методы определения показателей качества товаров базируются на том, что реактив, который используется в данной методике, вступает в химическую реакцию определенного вида с тем веществом, которое необходимо определить. Например, в основе определения кислотности (или щелочности) пищевых продуктов лежит реакция нейтрализации между кислотой и щелочью; аргентометричний метод определения поваренной соли базируется на реакции замещения, происходит между азотнокислым серебром и хлоридом натрия.

Физико-химические методы определения показателей качества - это самая большая группа методов, используемых в товароведческой практике. К этой группе относятся такие методы, которые предусматривают определение химического состава продуктов с помощью физических приборов. Например, все виды хроматографии, методы спектрального анализа, определения массовой доли влаги путем высушивания, определения количества сухих веществ в растворах с помощью рефрактометра и тому подобное.

Биологические методы определения показателей качества товаров включают микробиологические и физиологические методы:

- Микробиологические методы позволяют определить общее количество микроорганизмов в продуктах и ​​их видовой состав;

- Физиологические методы используются при определении влияния отдельных компонентов товаров на организм человека (клинические исследования новых видов товаров).

Преимущества лабораторных методов:

- Возможность точного количественного определения химического состава продуктов;

- Возможность количественного определения физических показателей;

- Воспроизводимость результатов определения.

Недостатки лабораторных методов:

- Достаточно большие затраты на их проведение (оборудование, реактивы, подготовка кадров);

- Продолжительность определения большинства показателей до нескольких часов;

- Ограниченные возможности использования (особенно в розничной торговле).

Несмотря на все многообразие лабораторных методов оценки качества товаров, можно с уверенностью говорить о том, что использование современных и совершенных лабораторных методов определения химического состава и физических свойств товара не дает возможности оценить этот товар так, как его оценивает потребитель. Лабораторными методами достаточно трудно оценить такие показатели, как внешний вид, вкус, запах, цвет. Эти показатели могут быть отнесены к категории потребительских показателей и определяться с помощью органов чувств человека, то есть органолептическим методами.

Органолептические методы оценки показателей качества товаров основываются на анализе ощущений, воспринимаемых органами чувств человека. Это наиболее древний и распространенный метод определения качества товаров. Для специалистов-товароведов очень важным моментом является правильное использование и толкование профессиональных терминов, особенно в области качества продукции. В литературе термины «органолептический оценка» и «органолептический (сенсорный) анализ» очень часто применяются как равнозначные. Современный уровень развития науки органолептике свидетельствует о том, что эти понятия необходимо разделить.

Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «leptikos» (склонен принимать) и означает «обнаружен с помощью органов чувств».

Органолептические свойства - это свойства объектов, которые оцениваются с помощью органов чувств человека (вкус, запах, консистенция, цвет и т.д.).

Во органолептической оценке качества товаров понимают общие приемы оценки, при которой информация о качестве продуктов воспринимается с помощью органов чувств человека. Органолептической оценки товара может дать любой потребитель с собственной точки зрения, даже если он недостаточно знаком с особенностями товара и приемами оценки его качества. Но такая оценка не может быть основанием для признания товара некачественным.

Термин «сенсорный» также означает «чувствительный» и происходит от латинского слова «sensus» (чувства, ощущения).

Сенсорный анализ базируется на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов такого анализа. Это оценка качества высококвалифицированными специалистами, которые в достаточной мере знают особенности товара, владеют методикой определения отдельных органолептических показателей и их совокупности. Поэтому такая оценка может быть обоснованной основанием для забраковування товара.

На рис. 1.1 приведена классификация органолептических показателей, определяемых соответствующими органами чувств.

 

Показатели качества, воспринимаемые с помощью зрения:

• внешний вид - общее зрительное ощущение, товар вызывает у потребителя;

• форма - геометрическая конфигурация товара;

• цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, которое определяется доминирующей длиной и интенсивностью световой волны;

• блеск - способность товара отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность; зависит от того, насколько эта поверхность гладкая;

• прозрачность - свойство жидких продуктов пропускать световой поток через слой определенной толщины;

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого соприкосновения:

• консистенция - свойство товара обусловлена ​​его структурой и определяется степенью деформации этой структуры под воздействием внешних сил;

• плотность - способность товара противостоять надавливании;

• эластичность - способность товара восстанавливать свою первоначальную форму после прекращения внешнего воздействия (если это влияние не превысил критическую величину).

Показатели качества, определяемые с помощью органа обоняния:

• запах - впечатление, которое возникает при воздействии на рецепторы обоняния пахучих веществ. Он может быть приятным и неприятным, желательным и нежелательным;

• аромат - приятный запах, формируется в процессе естественного образования продукта (фруктовый, цветочный, молока, рыбы)

• букет - приятный запах, который формируется вследствие сложных процессов, происходящих при производстве ряда товаров (букет сыра, чая, вина);

Показатели качества, определяемые в полости рта:

• сочность - впечатление, которое воспроизводится соками продукта при его разжевывании;

• нежность - условный срок, который может характеризовать степень сопротивления, которое оказывает продукт при разжевывании;

• волокнистость - впечатление, возникающее при разжевывании продукта богатого волокнами как растительного, так и животного происхождения;

• вкус - ощущение, возникающее при действии вкусовых веществ на рецепторы вкуса,

• терпкость - специфическое ощущение, вызываемое в результате неглубокой денатурации белков слизистой оболочки рта под влиянием некоторых органических веществ (дубильных веществ, протопектин)

• вкусность или флевор - это комплексное ощущение, возникающее при распределении продукта в полости рта под влиянием вкусовых, пахучих веществ и осязания.

Показатель, определяемый с помощью слуха: хруст - ощущение, возникающее при разжевывании продуктов, которые имеют кристаллическую структуру (сахар, минеральные примеси) или определенную твердость (фрукты, овощи, шоколад).

Преимущества органолептического метода:

• скорость определения показателей качества;

• малые экономические затраты на его проведение (по сравнению с инструментальными)

• доступность.

Недостатки органолептического метода:

• субъективность оценки;

• невозможность получить точные количественные характеристики химического состава продукта и его физические характеристики;

• низкая воспроизводимость результатов определения.