Раздел 1. Сенсорный анализ, его значение

СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

учебное пособие

Донецк 2017

УДК 543.92: 620.2

Малыгина В.Д., Основы сенсорного анализа: Учеб. пособие. - Донецк: ГО ВПО «ДонНУЭТ», 2016. - 116 с.

В учебном пособии изложены психофизиологические основы сенсорного анализа; дана характеристика ощущений, с помощью которых определяются органолептические показатели, и сенсорных методов определения качества товаров; рассмотрены факторы, влияющие на результаты сенсорного анализа; показана роль сенсорного анализа в оценке качества товаров.

Пособие может быть использовано студентами, изучающих дисциплину «Сенсорный анализ», практическими специалистами торговли и общественного питания и потребителями.

Рецензенты: Осипенко Н.И., д.т.н., профессор, ГО ВПО «ДонНУЭТ

имени Михаила Туган-Барановского»

Заремба П.А. д.э.н., профессор, ГО ВПО «ДонНУЭТ

имени Михаила Туган-Барановского»

Рекомендовано Ученым советом ГО ВПО «Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского» к изданию как учебное пособие для студентов высших учебных заведений ().

национальный университет

экономики и торговли

имени Михаила Туган-

Барановского», 2017

ВВЕДЕНИЕ

Основным объектом коммерческой деятельности в условиях рыночных отношений, их дальнейшего развития и совершенствования является товар.

Именно товар связывает интересы производителей, продавцов и потребителей. Если из процесса купли-продажи изъять товар, то вся сложная надстройка: маркетинг, менеджмент, учет, финансы и другие объекты рыночной инфраструктуры - упадет, как колос на глиняных ногах. Поэтому проблема всестороннего изучения товара была и будет актуальной независимо от общественных формаций и производственных отношений.

Жизненный опыт эксплуатации и потребления товаров свидетельствует, что два изделия одного и того же вида нередко могут различаться между собой потребительской ценностью и способностью удовлетворять потребности человека в соответствии с назначением.

В процессе исследования товаров появляется возможность найти эту разницу и решить вопрос об уровне удовлетворения потребностей потребителя.

Основной целью исследования качества товаров является определение соответствия товара существующим критериям качества. Качество товара определяют его потребительские свойства, характеризующиеся соответствующими показателями. Для определения показателей качества в практике различных отраслей хозяйства, производящие или реализующие товары, используют различные методы: физические, химические, биологические, органолептические и другие. Каждый из перечисленных методов исследования имеет важное значение для обеспечения здорового и полноценного питания. Так, химические методы исследования дают нам возможность определить пищевую ценность продукта, отсутствие или наличие в нем вредных для организма человека веществ; микробиологические методы помогают сырье исследовать для получения новых видов продуктов, а также предоставляют информацию о наличии или отсутствии патогенной микрофлоры физиологические методы помогают определить усвояемость отдельных компонентов и продукта в целом.

Но ни один из этих методов и даже все вместе не смогут оценить товар так, как его оценивает потребитель, используя при этом своеобразную аппаратуру - свои органы чувств, то есть проводя органолептической оценке качества. Поэтому каждый специалист торговли, предприятий пищевой промышленности должен обладать органолептическими методами оценки качества, а для этого знать возможности и условия функционирования собственных органов чувств. Именно эта цель преследовалась авторами при написании книги.

Учебное пособие написано в соответствии с типовой программой дисциплины «Сенсорный анализ» и рассчитано на студентов вузов, учащихся техникумов, колледжей, обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 «Товароведение» профиля «Товароведение и коммерческая деятельность», специализации «Товароведение продовольственных товаров и коммерческая деятельность» образовательного уровня «бакалавриат», а также работников, деятельность которых связана с удовлетворением потребностей потребителей.

РАЗДЕЛ 1. СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ, ЕГО ЗНАЧЕНИЕ