Общепризнанной фундаментальной теории восприятия вкуса нет, потому что механизм функционирования клеток органа вкуса недостаточно изучен. Существующие гипотезы основаны на физико-химических, химических и ферментативных предпосылках.
Представители физико-химической теории считают, что при восприятии вкусовых импульсов основная роль принадлежит адсорбции и появлению разности потенциалов между протоплазмой клеток вкусового органа и раздражителя, в роли которого выступает химическое соединение.
Сторонники химической теории утверждают, что клетки вкусового органа имеют в своем составе белковые вещества, специфические для каждого вкуса. Эти белковые вещества под влиянием соответствующего вкусового импульса распадаются с образованием ионизированных продуктов, которые и вызывают в нервных окончаниях рецепторов вкусовые ощущения.
Согласно ферментативной теории вкусовые вещества с помощью ферментов раздражают соответствующие геморецепторы. Это вызывает соответствующие ферментативные процессы, которые и катализируют восприятия вкуса. Сторонники этой теории с помощью чисто химических исследований установили существование связи между вкусовыми сосочками и ферментами слизистой оболочки. Локализация вокруг органов вкуса ферментов, участвующих в процессах распада различных субстратов, позволяет предположить, что они могут быть определенным образом связаны с механизмом восприятия вкуса. Согласно этой теории вкусовые луковицы - не единственные органы восприятия вкуса, они - концентрированные образования, с которыми мозг связывает импульсы, возникающие на различных участках.
Можно считать, что дальнейшие научные исследования раскроют еще много тайн наших органов чувств, что поможет выяснить такие важные вопросы, как сущность физиологических процессов биохимического и физико-химического характера, которые происходят во вкусовых рецепторах под воздействием различных вкусовых веществ. Это, в свою очередь, позволит на научной основе раскрыть сущность основных вкусов, механизм функционирования вкусового анализатора.
Несмотря на то, что механизм работы органа вкуса выяснен еще не до конца, В.А. Жук предлагает схему процесса возникновения вкусовых впечатлений (рис. 3.2).
Рис. 3.2. Схема процесса возникновения вкусовых впечатлений
Из приведенной схемы видно, что вещество, которое имеет определенный вкус, проникая в вкусовые луковицы через поры эпителия, вызывает раздражение нервных окончаний, а это обусловливает чувство вкуса. Но, чтобы вкусовое вещество проникло в вкусовые луковицы, она должна находиться в растворенном состоянии. Вместе с тем восприятие вкуса зависит не только от степени розчинености вещества, но и от ее стимулирующей способности (сахарин гораздо слаще сахара, несмотря на то, что он значительно хуже растворяется в воде).
Для получения полного ощущения вкуса продукт должен иметь однородную (желательно жидкую или гомогенную) консистенцию и полностью покрывать ротовую полость. В стандартах на методы определения вкуса каждого продукта отмечается его количество, необходимое для того, чтобы получить полное впечатление о вкусе данного продукта.
