Нақты өнімділік мөлшері, қуаттылығы тәулігіне 3–тен 40 т дейінгі жартылай өңделген және кулинарлы өнім шығаратын кәсіпорындарда, фабрикаларда, сонымен қатар қоғамдық тамақтандырудың арнайы цехтарында құрылады.
Кесте А.1 – Ет ұшаларын мүшелеу және ірі кесек жартылай өңделген өнімдерді дайындау
| Операциялардың және жартылай өңделген өнімдердің аталуы | Өнімділік мөлшері, кг/сағ |
| Етті жуу: | |
| сиыр еті | |
| шошқа еті | |
| қой,(қозы), бұзау еті | |
| ұшаларды, жарты ұшаларды, төрттен бір бөлігін кесінділерге бөлу: | |
| сиыр еті | |
| шошқа еті | |
| қой,(қозы), бұзау еті | |
| Шошқа ұшаларынан, жартылай ұшаларынан терісін алу | |
| Шошқа ұшаларынан, жартылай ұшаларынан қыыртыс майды алу | |
| Етті сүйектен айыру: | |
| сиыр еті | |
| шошқа еті | |
| қой,(қозы), бұзау еті | |
| Жартылай өңделген ірі кесектерді дайындау: | |
| сиыр еті | |
| шошқа еті | |
| қой,(қозы), бұзау еті | |
| Котлеттік ет: | |
| сиыр етінен | |
| шошқа етінен | |
| қой етінен | |
| Өлшеп буу, буып - түю, маркирование Жартылай өңделген ірі кесектерді және котлеттік еттерді сыйымдылыққа немесе астаушаларға салып, белгілеу. | |
| Салмағы 1 кг етті өлшеп буу. | |
| Сорпаға арналған сүйек: | |
| Өнімділігі 210 кг/сағ сүйек ұсақтайтын машинаны қолданғанда | |
| Қол еңбегін қолданғанда |
Ескерту
1 Етті жуудың, теріні алудың, етті кесінділерге бөлудің, етті сүйектен ажыратудың өнімділік мөлшері 100 кг өңделмеген етке берілген.
2 Жартылай өңделген ірі кесек етті, котлет етін, шошқа ұшаларынан шпикті алуды дайындаудың өнімділік мөлшері, осы өнімнің 100кг – на берілген.
Кесте A.2 – Еттен жасалған, үлеске бөлінген жартылай өңделген өнім
| Жартылай өңделген өнімнің аталуы | Жартылай өңделген өнім салмағы, г | Өнімділік мөлшері, үлес/сағ |
| Кесек ет (сүйексіз) Табиғи бифштекс Лангет Антрекот Ұнға аунатылмаған ромштекс Ұнға аунатылған ромштекс Табиғи зразалар Духовка пісірілген сиыр, қой, шошқа еті Ұнға аунатылмаған табиғи котлеттер Ұнға аунатылған табиғи котлеттер Эскалоп Ұнға аунатылмаған шницель Ұнға аунатылған шницель |
Ескерту
1 Ұнға аунатылған жартылай өңделген өнімдердің өнімділік мөлшері льезонды, дәмдеуіштер және кепкен нанды ескере отырып келтірілген;
2 Сүйектен ажыратылған еттен жасалған жартылай өңделген өнімді кескенде өнімділік мөлшері сиыр еті үшін 14%, шошқа еті үшін - 12, қой еті үшін – 15 азаяды.
Кесте A.3 – Еттен жасалған жартылай өңделген ұсақ кесек ет
| Жартылай өңделген өнімнің аталуы | Жұмысты орындау әдісі | Өнімділік мөлшері, кг/сағ |
| Бефстроганов | Машинамен | |
| Қолмен | 13,6 | |
| Азу | Машинамен | |
| Қолмен | 18,7 | |
| Сиыр етінен жасалған поджарка | Машинамен | |
| Қолмен | 19,5 | |
| Сиыр және шошқадан жасалған кеспек ет | Машинамен | |
| Қолмен | 20.9 | |
| Бұқтыруға арналған сиыр еті | Қолмен | 24,3 |
| Харчоға арналған сиыр төсі | Қолмен | 24,3 |
| Палауға арналған қой еті | Машинамен | |
| Қолмен | 21,2 | |
| Кәуабыға арналған қой және шошқа еті | Машинамен | |
| Қолмен | 22,0 | |
| Қой етінен жасалған рагу | Қолмен | 20,1 |
| Үй рагуы | Қолмен | 18,9 |
Кесте A.4 – Табиғи шабылған еттен және котлеттік массадан жасалған жартылай өңделген өнім
| Жартылай өңделген өнімдердің және операциялардың аталуы | Қолданылатын жабдықтың аты мен өнімділігі, кг/дана, дана./сағ | Өнімділік мөлшері, кг/сағ, шт/сағ | |
| Ас қатық қосылмаған табиғи ет жентегі (үйдегі сиыр, шошқа, қой еттері) Ас қатық қосылған ет жентегі (сиыр, шошқа, қой еттері) Табиғи еттен жасалған өнімдерге арналған Бифштекске арналған жентек | 500 ге дейінгі ет тартқыш 2500 дейін айналма 500 ге дейінгі ет тартқыш, 1000 ға дейін жентек араластырғыш 2500 ге дейін айналма, және 2500 дейін илеуіш машина 500 ге дейінгі ет тартқыш және жентекті қолмен араластыру 500 ге дейінгі ет тартқыш, 1000 ға дейін жентек араластырғыш 500 ге дейінгі ет тартқыш, 1000 ға дейін жентек араластырғыш 500 ге дейінгі ет тартқыш және | ||
| А.4 кестесінің жалғасы | |||
| Шабылған табиғи котлеттер | жентекті қолмен араластыру 1600 дейінгі котлетті қалыпқа келтіру машинасы 4000 ға дейінгі котлетті автомат 6000 ға дейінгі жентектен жасалған өнімдерді қалпына келтіру | ||
| Шабылған табиғи шницель Шабылған бифштекс Люля-кебаб Тефтелдер Котлеттік масса(сиыр, шошқа, қой еттерінен) Котлетті қалыпқа келтіру (биточкаларды), 100 г массамен Котлетті қалыпқа келтіру (биточкаларды), 50 г массамен Шабылған шницелдерді қалыпқа келтіру | Қолмен қалыпқа келтіру 4000 ға дейінгі котлетті автомат 6000 ға дейінгі жентектен жасалған өнімдерді қалпына келтіру Қолмен қалыпқа келтіру 1800 ға дейінгі котлетті автомат Қолмен қалыпқа келтіру 500 ге дейінгі ет тартқыш, 1000 ға дейін жентек араластырғыш және қолмен қалыпқа келтіру 2500 ге дейін айналма, 1000 ға дейін жентек араластырғыш және қолмен қалыпқа келтіру 500 ге дейінгі ет тартқыш, 1000 ға дейін жентек араластырғыш және қолмен қалыпқа келтіру 2500 ге дейін айналма, 1000 ға дейін жентек араластырғыш және қолмен қалыпқа келтіру 500 ге дейінгі ет тартқыш, 1000 ға дейін жентек араластырғыш 2500 ге дейін айналма, және 2500 дейін илеуіш машина 500 ге дейінгі ет тартқыш және жентекті қолмен араластыру 1800 ға дейінгі котлетті автомат 4000 ға дейінгі котлетті автомат 8000 ға дейінгі жентектен жасалған өнімдерді қалпына келтіру Қолмен қалыпқа келтіру 1800 дейінгі котлетті қалыпқа келтіру машинасы 4000 ға дейінгі котлетті автомат 8000 ға дейінгі жентектен жасалған өнімдерді қалпына келтіру Қолмен қалыпқа келтіру 4000 ға дейінгі котлетті автомат 8000 ға дейінгі жентектен жасалған өнімдерді қалпына келтіру Қолмен қалыпқа келтіру | ||
Кесте А.5 – Суб өнімдерден жасалған жартылай өңделген өнім
| Жартылай өңделеген өнімдердің аталуы (операциялар) | Өнімділік мөлшері, кг/сағ |
| Ми | |
| Сиырдың тілі | |
| Шошқа және бұзаудың тілдері | |
| Бауыр(тазалау, жуу және кесу) | |
| Бүйрек | |
| Желін | |
| Ірі және ұсақ малдың қарны | |
| Сиырдың жүрегі | |
| Бұзау және шошқаның тілдері |
Кесте А.6 – Құс етінен жасалған жартылай өңделген өнімдер
| Операциялардың және жартылай өңделген өнімдердің аталуы | Өнімділік мөлшері кг/сағ, дана/сағ |
| Құс ұшаларын еріту | |
| Кулинарлы өңдеуге дайындалған, тауық ұшалары: | |
| 1- ші категориялы: | |
| ішек – қарыны жартылай тазаланған | 16,5 |
| ішек – қарыны тазаланған | 36,3 |
| 2-ші категориялы: | |
| ішек – қарыны жартылай тазаланған | 13,8 |
| ішек – қарыны тазаланған | 34,4 |
| Кулинарлы өңдеуге дайындалған, балапан ұшалары: | |
| ішек – қарыны жартылай тазаланған | 17,8 |
| ішек – қарыны тазаланған | 29,8 |
| Кулинарлы өңдеуге дайындалған, үйрек ұшалары: | |
| 1- ші категориялы: | |
| ішек – қарыны жартылай тазаланған | 15,4 |
| ішек – қарыны тазаланған | 34,2 |
| 2-ші категориялы: | |
| ішек – қарыны жартылай тазаланған | 12,7 |
| ішек – қарыны тазаланған | 32,6 |
| Кулинарлы өңдеуге дайындалған, күркетауық ұшалары: | |
| 1- ші категориялы: | |
| ішек – қарыны жартылай тазаланған | 35,5 |
| ішек – қарыны тазаланған | 48,6 |
| 2-ші категориялы: | |
| ішек – қарыны жартылай тазаланған | 29,5 |
| ішек – қарыны тазаланған | 41,8 |
| Тауық сүбесі | 6,5 |
| Сүйегі бар тауық сүбесі | 5,9 |
| Күрке тауық сүбесі | 9,7 |
| А.6 кестесінің жалғасы | |
| Үйрек төсі | 7,3 |
| Тауықтың сан еті | 5,6 |
| Үйректің сан еті | 6,0 |
| Күрке тауықтың сан еті | 6,8 |
| Жентектелген мойынға арналған жартылай өңделген өнім (Күркетауықтың, үйректің мойын терісі) | 3,1 |
| Рагуға, сорпаға, сілікпеге арналған көжелік жиынтық | 31,5 |
| Құс етінен жасалған ерекше котлеттер: | |
| Қолмен ұнға аунату | |
| Коттлетті қалыпқа құю машинасын қолдана отырып, ұнға аунату |
Ескерту
1 Құс ұшаларын еріту кезіндегі, өнімділік мөлшері 100 кг өңделмеген құс етіне берілген;
2 Жартылай өңделген өнімдер үшін, өнімділік мөлшері 100 кг өңделген құс етіне берілген;
3 Аяқты, басты, мойынды, қанаттарды, ішек – қарынды өңдеу өнімділік мөлшеріне кіреді.
Кесте А.7 – Балықтан жасалған жартылай өңделген өнімдер
| Операциялар аталуы | Өнімділік мөлшері, кг/сағ |
| Мұздатылған балықтың суда еруі | |
| Мұздатылған балықтың ауада еруі | |
| Тұздалған балықты ауыстырылатын суға салу. | |
| Тұздалған балықты ағынды суға салу. |
Кесте А.8 – Табиғи балықтан жасалған жартылай өңделген (ішек – қарны тазаланбаған)
| Балықтардың және жартылай өңделген өнімдердің аталуы | Өнімділік мөлшері, кг/сағ | ||||
| Ірі (1,5 кг аса) | Орташа (0,4-1,5 кг) | Ұсақ (0,4 кг кем) | |||
| Верхогляд, табан балық, сазан, шортан, тұқы балық, дөң маңдай, аққайран, мөңке, теңіз мөңкесі, мұхит мөңкесі,, судак, теңіз алабұғасы, сойдақ балық, ставрида, скумбрия: | |||||
| Арнайы бөлшектелген балық (ұша) | |||||
| басымен | |||||
| А.8 кестесінің жалғасы | |||||
| бассыз | |||||
| бөлшектелген | - | ||||
| терісі, қабырға сүйектері бар сүбе | - | ||||
| терісімен, сүйексіз сүбе | - | ||||
| сүйексіз, терісіз сүбе | - | ||||
| Нәлім, сайра, егеу балық, тарлан, мерлуза, минтай, путассу, пикша, жылтыр, тынық мұхит хекі, қылыш балық: | |||||
| Арнайы бөлшектелген балық (ұша) | |||||
| басымен | |||||
| бассыз | |||||
| бөлшектелген | - | ||||
| терісі, қабырға сүйектері бар сүбе | - | ||||
| терісімен, сүйексіз сүбе | - | ||||
| сүйексіз, терісіз сүбе | - | ||||
| Жайын, мұхит жайыны, өзен лақасы, мұхит лақасы, навага: | |||||
| Арнайы бөлшектелген балық (ұша) | |||||
| басымен | |||||
| бассыз | |||||
| бөлшектелген | - | ||||
| терісі, қабырға сүйектері бар сүбе | - | ||||
| терісімен, сүйексіз сүбе | - | ||||
| сүйексіз, терісіз сүбе | - | ||||
| Палтус, азов- қара теңіздік, солтүстік, исландиялық камбала: | |||||
| Арнайы бөлшектелген балық (ұша) | |||||
| басымен | |||||
| бассыз | |||||
| 1-ші топтағы ұсақ - түйек: | |||||
| Арнайы бөлшектелген балық (ұша) | |||||
| басымен | - | - | |||
| бассыз | - | - | |||
| Мойва, салака: | |||||
| Арнайы бөлшектелген балық (ұша) | |||||
| басымен | - | - |
Кесте А.9 – Табиғи балықтан жасалған жартылай өңделген өнім (ішек – қарны тазаланған және басы алынған)
| Балықтардың және жартылай өңделген өнімдердің аталуы | Өнімділік мөлшері, кг/сағ | ||||
| Ірі (1,5 кг аса) | Орташа (0,4-1,5 кг) | Ұсақ (0,4 кг кем) | |||
| А.9 кестесінің жалғасы | |||||
| Нәлім, сайра, мұзды балық, мерлуза, макрурус, минтай, путассу, пикша, жылтыр хек, хек тихоокеанский, егеу, тарлан, теңіз алабұғасы, ставрида, скумбрия: | |||||
| Арнайы бөлшектелген балық (ұша) | |||||
| бөлшектелген | - | ||||
| терісі, қабырға сүйектері бар сүбе | - | ||||
| терісімен, сүйексіз сүбе | - | ||||
| сүйексіз, терісіз сүбе | - | ||||
| Жайын, мұхит жайыны,теңіз нәлімі: | |||||
| Арнайы бөлшектелген балық (ұша) | |||||
| бөлшектелген | - | ||||
| терісі, қабырға сүйектері бар сүбе | - | ||||
| терісімен, сүйексіз сүбе | - | ||||
| сүйексіз, терісіз сүбе | - | ||||
| Палтус, азов- қара теңіздік, солтүстік, исландиялық камбала: | |||||
| Арнайы бөлшектелген балық (ұша) | |||||
Кесте А.10 – Балықтан жасалған табиғи жартылай өңделген өнім сыбағасы
| Жартылай өңделген өнімнің аталуы | Өнімділік мөлшері, кг/сағ |
| Арнай бөлшектелген балықтың кесек ет сыбағасы | |
| Сүбе терісімен және қабырға сүйектерінен кесек ет сыбағасы | |
| Сүйексіз сүбе терісімен кесек ет сыбағасы | |
| Терісіз сүбе сүйексіз кесек ет сыбағасы |
Кесте А.11 – Котлеттік массадан жасалған жартылай өңделген өнімдер
| Жартылай өңделген өнімнің аталуы | Өнімділік мөлшері, кг/сағ |
| Балықтан жасалған биточкалар: | |
| Қолмен | |
| Котлетті қалыпқа келтіру машинасын пайдалан отырып | |
| Балықтан жасалған тефтелдер | |
| Балықтан жасалған жентек түйір |
Кесте А.12 – Картоп және көкөністерді механикалық тазалау
| Жартылай өңделген өнімнің аталуы | Қолданылатын жабдық өнімділігі, кг/сағ | Өнімділік мөлшері, кг/сағ | ||
| А.12 кестесінің жалғасы | ||||
| Көздері бар тазаланған картоп: | ||||
| 31 желтоқсанға дейін | 250 дейін 600 дейін 1200 дейін | |||
| 1қаңтардан бастап 28-29 ақпанға дейін | 250 дейін 600 дейін 1200 дейін | |||
| 1 наурыздан бастап жаңа өнім шыққанға дейін | 250 дейін 600 дейін 1200 дейін | |||
| Тазаланған қызылша: | ||||
| 1 қаңтарға дейін | 150 дейін 350 дейін 600 дейін | |||
| 1 қаңтардан бастап | 150 дейін 350 дейін | |||
| Тазаланған сәбіз: | ||||
| 1 қаңтарға дейін | 150 дейін 350 дейін 600 дейін | |||
| 1 қаңтардан бастап | 150 дейін 350 дейін 600 дейін | |||
| Тазаланған ақ тамыр | 150 дейін 350 дейін | |||
Кесте А.13 – Картоп және көкөністен жасалған жартылай өңделген өнімдер
| Жартылай өңделген өнімнің аталуы | Өнімділік мөлшері, кг/сағ | ||
| Қолмен тазалау | |||
| Картоп: | |||
| 31 желтоқсанға дейін | |||
| 1 қаңтардан 28-29 ақпанға дейін | |||
| 1 наурыздан жаңа өнімге дейін | |||
| Қызылша: | |||
| 1 қаңтарға дейін | |||
| 1 қаңтардан бастап | |||
| Сәбіз: | |||
| 1 қаңтарға дейін | |||
| 1 қаңтардан бастап | |||
| Ақ тамыр: | |||
| Сульфитация | |||
| А.13 кестесінің жалғасы | |||
| Ваннада қолмен тиелген | |||
| Картопты конвейермен берудегі аппараттағы сульфитация | |||
| Көкөністі өңдеу | |||
| Ақ қауданды жас қырыққабат: | |||
| Көсеусабағы алынған | 80,5 | ||
| Көсеусабағы алынбаған | 55,0 | ||
| Басты пияз | 15,1 | ||
| Тәтті бұрыш | 14,3 | ||
| Баклажан | 27,1 | ||
| Кәді | 28,6 | ||
| Ақжелкен, балдыркөк, эстрагон, аскөк көгі. | 4,5 | ||
| Көк пияз | 7,1 | ||
| Көк салат | |||
| Шалғам: | |||
| кесілген (3 см- г дейін сабағы кесілген) | 15,0 | ||
| кесілген (сабақсыз) | 14,8 | ||
| Туралған | 13,5 | ||
| Туралған шомыр: | 9,2 | ||
