Ет және балық кулинарлық өнімдерінің дұрыс қуырылу әдістерін бақылау, олардың ферменттік активтілігін анықтауға негізделеді. Жақсы қуырылған тағамдарда ферменттер толығымен инактивтендіріледі.
Фосфатаза – бұл гидролаз сыныбының ферменті, ол фосфор қышқылынан пайда болатын күрделі эфирлердің бөлінуін катализдейді. Фосфатаза 38°С температурада паранитрофенилфосфаттың барий тұзын ерітеді, одан паранифенолды босатады, сөйтіп ортаны сары түске бояйды. Сары түстің пайда болуы фосфатазаның инактивтендірілмегенін көрсетеді, бұл тағамның дұрыс қуырылмағанының белгісі.
Мұндай талдау жасау тек етті тағамдарға қолданылады.
Пероксидаздар – бұлар оксидорекдуктаз сыныбының ферменттері болып табылады. Сутегі асқын тотығынан және басқада асқын тотықтардан бөлінетін оттегінің арқасында тотығу үрдісіне қатысады. Пероксидаздар 85°С температурасында 1-2 секунд ішінде, ал 75° С-80°С температурасында 10 минут ішінде инактивтендіріледі. Сөйтіп пероксидаздың болмауы, өнімнің санитарлы– гигиеналық талаптарға сай екендігін көрсетеді.
Гваякол немесе амидопирині бар пероксидазға, тотыққан өнім конденсирленетін, боялған заттар қалыптастыратын реакциялар осы әдісті қолданылады.
Өзінің субьективтілігіне қарамастан, органолептикалық талдау шикізаттардың, кулинарлық азық – түліктердің, жартылай өңделген өнімдердің сапасын тез және оңай бағалауға; рецептураның, тамақ дайындаудың және кәсіпорын технологиясының бұзылуын анықтауға және де оларды шешу шараларын қолдануға мүмкіндік береді. Азық – түлік сапасы келесі көрсеткіштермен бағаланады:
- сыртқы көрінісі (соның ішінде түсі де);
- консистенциясы;
- иісі мен дәмі;
- қыртыс бояуы мен жұмсақ ортаның жағдайы (ұн және кондитерлік өнімдер).
Бір мезетте бақылауға жіберілетін тағамдар немесе өнімдер саны көп болмау керек, себебі шаршау ықпалынан сезім мүшелерінің сезімталдығы төмендейді және олардың белгілі бір тітіркендіргіштерге қалыптасуы байқалады.
Дәм сезу мүшелерінің сезімталдығына бөлмедегі ауа температурасы әсер етеді: егер температура 36°С жоғары болса, онда қышқыл және ащы дәмдерге; ал егер температура 15°С төмен болса, онда тұзды дәмдерге сезімталдық төмендейді. Егер тіл беті 0°С температураға дейін салқындаса немесе 45°С – ге дейін қызса, онда дәм рецепторларының сезімталдығы төмендейді. Қалыпты жағдайдағы дәм сараптау температурасы 20°С деп саналады, ал тағам температурасы оның жіберілу температурасыдай болуы керек. Бөлмеге басқа иістер енбеуі керек, себебі олар тағам сапасына әсерін тигізуі мүмкін.
Органолептикалық талдау кезінде нәтиженің нақтылығы жұмысшылардың дағдыларына және әдістерді білуі мен дұрыс қолданылуына байланысты. Сондықтан бұл бағыт бойынша жұмыс істейтін мамандардың дәмге, иіске, түске, т.б. сезімталдығы жақсы дамыған болуы қажет.
Иісті анықтағанда оның қарқындылығы мінезін белгілейді. Бірақ ағза иісті ұзақ иіскегенде, оған үйреніп кететіндігін ескеру қажет, сондықтан талдау кезінде 1-ші реттік иісті есепке алады. Өнімдерге жат бөтен иістердің пайда болуын ескеру қажет, себебі олар азық – түлік ақауына әкеледі.
Дәмді анықтаған кезде қатты тітіркендіргіштермен қоздырылған сезім мүшелері сезімталдығын жоғалтады және басқа әлсіз тітіркедіргіштерге әсер етпейді.
Сондықтан ең алдымен иісі және дәмі әлсіз тағамдарды(мысалы, жармалық көже), содан кейін анық дәмді, иісті тағамдарды бағалайды. Ең ақырында тәтті тағамдардың дәм сараптауын жасайды.
Азық–түлік сапасын көрсететін әрбір көрсеткіш 5-баллдық жүйе бойынша бағаланады:
5 - өте жақсы; 4 – жақсы; 3 – қанағаттанарлық; 2 – жаман; 1 - өте жаман(қанағаттанарлықсыз).
Тамақ дайындау технологиясының бұзылуы ақау іздеу кезінде цех жұмысшыларымен талқыланады, ал ақауы бар өнімдерді шығарған адамдар материалдық және әкімшілік жауапқа тартылады.
Кулинарлық өнімдердің сапасын тексеру нәтижесі сапасыз өнімді сұрыптау журналына іске асыру басталуына дейін жазылып отырады және де комиссияның барлық мүшелерінің қолдары қойылады.
Сапасыз өнімді сұрыптау журналы жоғарыда тұрған әрбір қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына беріледі. Ол номірленген, бауланған, сургуттық мөрмен бекітілуі керек. Сапасыз өнімді сұрыптау журналының жүргізілуіне сапасыз өнімді сұрыптау комиссиясының төрағасы жауапты.
Сапасыз өнімді сұрыптау журналы бойынша жеке жұмыскерлермен кәсіпорын шығаратын азық–түліктің сапасының орташа күндік бағасы есептеледі.
Дәріс 28. Ғылыми бөлім
Ғылыми бөлімнің тақырыбын тандағанда мына берілген кейбір бөлімдермен басшылық жасауға болады:
- кәсіпорын стандартын жасау;
- техника-технологиялық карта жасау;
- жобалаудың техникалық деңгейін бағалау;
- кондитерлік және тоқаш өнімдеріне рецептура жасау.
10.1 Кәсіпорын стандартын жасау (СТП)
Механикалық және жылулық өңдеу тәсілдерін қолданатын кулинарлық өнімдерге, жаңа сауда – технологиялық процесстеріне СТП жасалынады.
СТП жұмысын аумақтық санэпидқызметімен келісіп жасайды. СТП МЕСТ 1.5-92 сәйкес өңделуі, құрастырылуы, жасалуы керек. СТП-ні кәсіпорын бастығы өзі белгілеген уақытта бекітеді.
СТП бөлімдерінің тізімі:
- өнімнің (процесстің) аталуы және қолдану саласы;
- шикізат тізімі (тағамдарға, өнімдерге арналған);
- шикізат сапасына қойылатын талаптар (тағамдарға, өнімдерге арналған);
- сақтауға алу нормалары (бутто және нетто), жартылай өңделген өнім және дайын өнімдерді шығару (тағамдарға, өнімдерге арналған);
- дайындау және қызмет көрсетудің технологиялық процесстері;
- тағамдарды жасау, беру, жүзеге асыру, сақтау, тасымалдау (тағамдарға, өнімдерге арналған);
- буу және таңбалау (тағамдарға, өнімдерге арналған);
- сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері;
- сынақ әдістері;
- қоршаған ортаны қорғау талаптары;
- тағамдық және энергетикалық құндылық туралы ақпараттар.
10.2 Тағамдар мен кулинарлық өнімдерге арналған техника-технологиялық карта жасау (ТТК)
Техника-технологиялық карта жаңа және фирмалық өнімдер мен кулинарлық тағамдар үшін жасалынады. Ол тек бір кәсіпорында жасалынатын және шығарылатын өнімдер үшін жасалынады, ал басқа кәсіпорындарға ТТК таратылмайды.
ТТК-ны кәсіпорын бастығы бекітеді. Оның мерзімін де кәсіпорын белгілейді.
Тағамдар мен кулинарлық өнімдерді дайындау технологиясы ТТК-да нормативтік құжаттармен бекітілген көрсеткіштер мен қауіпсіздік талаптардың орындалуын сақтауы керек.
ТТК-ға келесі бөлімдер кіреді:
- өнім аты және қолданылу аясы: қолдаусыз өзгертілмейтін өнімдердің атының нақтылығын көрсетеді; белгіленген тағамды дайындауға, шығаруға құқығы бар кәсіпорындардың нақты тізімін көрсетеді;
- тағам дайындауға арналған шикізат тізімі: белгіленген тағамға арналған барлық шикізат түрлерін көрсетеді;
- шикізат сапасына қойылатын талаптар: азық – түлік шикізаттарының, тағамдық және жартылай өңделген өнімдердің нормативтік құжаттарға қойылатын талаптарға (МЕСТ) сай келетіні туралы жазулар тіркеледі;
- массалары брутто және нетто шикізаттарды сақтау нормалары, жартылай өңделген өнімдермен тағамдық өнімдерді шығару нормалары: өнімдердің (брутто мен нетто) сақталу және шығарылу нормаларын көрсетеді;
- технологиялық үрдістерді баяндау: осы үрдістің толық баяндамасын береді, сонын ішінен салқын және жылы өндеуді ерекшелейді, тағам қауіпсіздігін бақылайды және қолданылатын тағамдық баяуларды, т.б көрсетеді;
- тағам дайындау, беру, жүзеге асыру, сақтауға қойылатын талаптар: тағамды жасау, берудің ережелері; жүзеге асыру мен сақтаудың реті болуы керек; керек жағдайда тасымалдау ережелері;
- Сапа мен қауіпсіздік көрсеткіштері: тағамдардың органолептикалық көрсеткіштерін көрсетеді (дәм, иіс, түс, консистенция), «Қоғамдық тамақтандыру. Қоғамға дайындалатын кулинарлық өнім. Жалпы техникалық жағдайлар.» МЕСТ Р 50763- 95 бойынша жасалынатын физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштер.
- тағам құрамы мен энергетикалық құндылық көрсеткіштері: белгіленген тұтынушылар топтарына жасалынатын (емдемдік, емдік алдын-алу тамақтандыру, балаларға арналған, т.б.) тағамдарды дайындау үшін тағамдық және энергетикалық құндылықтарды көрсетеді.
Әрбір ТТК тізімдік номірі болады және ол кәсіпорынның картотекасында сақталынады. ТТК жауапты адам қол қояды.
Дәріс 29. Экономикалық бөлім
11.1 Капиталдық салымдардың есебі:
а) Технологиялық жабдық
Кесте 77 – Технологиялық жабдықтардың есебі
| Аталуы | Саны | Көтерме бағасы | Жалпы құны |
| 1 жабдық | кестеден | кестеден | |
| 4 Жабдық бойынша барлығы | |||
| 5 Жабдықты құрастыру | |||
| 6 Арнайы жұмыстар | |||
| 10 Барлығы |
б) Құрылыс жұмыстары
Кесте 78 – Өндірістік ғимараттардың есебі
| Өндірістік бөлмелердің аталуы | Бөлмелер ауданы, м2. | 1 м2 бағасы теңгемен | Құны мың. теңге |
| 1 Өндірістік | |||
| 2 Қосымша | |||
| 3 Қызмет көрсетушілік | |||
| 4 Барлығы: |
