Екінші тағамның сапасын бақылау

Екінші тағам жіберілгенде оның температурасы 65 ⁰ С-ден төмен болмауы керек. Оны негізгі өнімнің және екінші тамаққа салынатын үстеменің ортасына термометрді салып анықтайды.

Таратуға дайын тұрған тағамның жіберілу температурасын және санамалы өнім мен тағамның салмағын анықтағаннан кейін оның сыртқы түрін, түсін және конституциясын бағалауға кіріседі.

Еттен, құстан, балықтан жасалған тағамдарда кесектерді дұрыс кесілгенін бағалайды, оларды формасын, кесектің бар болуын ескере отырып, талшық бойымен кесілуінің дұрыстығын және деформацияланғанын, ұнға аунату жағдайын бағалайды. Ал балықтарда сонымен қатар, калькуляцияға байланысты өнделу түрін бағалайды. Еттен жасалған тағамдарда бұлшық еттің, майдың және сүйекті ұлпалары арасындағы қатынасты ескереді. Құстан жасалған тағамдарда ұшалардың тазалану сапасына, тері жыртығының болуына, консистенциясына және үлес ережелерінің сақталуына назар аударады.

Еттің, құстың және балық өнімдерінің дайындық дәрежесін және консистенциясын ас шеберлік инемен тесуді анықтайды: ол өнімнің қалындығына жеңіл кіруі керек. Кулинарлық өнімнің осы тобында, түсін беттік жағымен қатар кескінінде де анықтайды. Біріншісі дайын өнімнің дұрыс қуырылуының және сақталуының белгісі. Сөйтіп, қуырылған өнімдердің қыртысының болмауы және сұр ылғалданған бетінің болуы тағамның қалпақтың астында пісірілгенін айтады: пісірілген етті өнімдерінде желдетілген қара бетінің болуы – пісірілгеннен кейін оны сорпасыз сақтағандығын көрсетеді. Кескіндегі түс, өнімнің тек дайындығын ғана емес, сонымен қатар балғындығын сипаттайды. Котлетті өнімнің кескінінде қызғылт – қызыл түстің болуы оның дұрыс қуырылмағандығын ғана емес, сонымен бірге ол еттің сақтау мерзімінің бұзылғандығын көрсетеді.

Шабылған етті өнімдердің консистенциясы қопсытылған, серпімді және сөлді болуы керек. Езілмелі консистенция, құрамында жаңа пісірілген нанның болуын және оның көп мөлшерде қолданылуын көрсетеді.

Негізгі тағамның (ет, балық, құс) сыртқы бетін, түсін, және консистенциясын тексергеннен кейін, осы көрсеткіштер бойынша қалған бөліктерін(екінші тамаққа салынатын үстеме, соус) тексереді, содан кейін оның дәмін сараптайды. Көкөністен жасалған екінші тамаққа салынатын үстемеден ақау іздегенде, көкөністер мен картоптың тазалау сапасына, қара дақтардың және бүлінген орындарының алынғандығына; дұрыс және ұқыпты кесілгендігіне; қуырылған көкөністерде, сонымен қатар, күйгендерінің бар болуы мен жоқтығына, ал бұқтырылған өнімдерде – езілген және формасын жоғалтқан бөліктерінің болуына назар аударады. Олардың дайын болғандығын кесу, мыжу, шайнау арқылы анықтайды. Көкөністің консистенциясы сөлді және жұмсақ болуы керек.

Жарма және ұнды тағамдардан(екінші тамаққа салынатын үстеме) ақау іздегенде, макаронды өнімдерден, бұршақтан жасалған ботқалардың консистенциясын тексереді. Бытыраңқы ботқаны көбіне екінші тағамға салынатын үстеме ретінде қолданады, жақсы бөрткен дәндер бір – бірінен ажырауы керек. Ботқаны тәрелкеге жұқа қабатпен жайғанда онда дәндердің қауыздануын, басқа бөгде заттардың болмауын тексереді. Жақсы пісірілген макаронды өнімдер – жұмсақ, жабыспайтын, бір – бірінен жеңіл бөлінетін, шанышқы мен пышақтың қабырғасынан салбырап тұруы керек.

Жармадан жасалған котлеттер мен биточкаларды қуырған кезде ең негізгісі формаларының сақталуы болып табылады; барлық макаронды және жарамалы өнімдер үшін ең маңыздысы – көгермегендігі, ащы дәмінің және иісінің болмауы.

Тұздықтың сапасын бағалаған кезде оның түсіне, консистенциясына және дәміне назар аударады. Тұздықтың қоюлығын анықтау үшін тәрелкеге қасықтан жіңішке ағынмен ағызу керек. Егер соустың құрамына толықтырғыштар(қияр, жеміс тамырлары және т.б.) кірсе, оны бөледі және құрамын анықтайды, кескіндерінің формасын, консистенциясын, содан кейін сұйықтың біркелкілігін және дәмі мен иісінің болуын тексереді. Керек жағдайда екінші тамаққа салынатын үстеме немесе ботқаның салмағын өнімді таратқан кезде анықтайды.

Талдауға түскен тағамдарды 60...65⁰ С – ға дейін жылытады да өлшейді (екінші тамаққа салынатын үстеме мен соуспен қоса). Содан кейін негізгі өнімді (ет, балық, котлет, құймақ) бөлек өлшейді.

Құс, балық, еттің табиғи кесектерін өлшеу алдында оларды екінші тамаққа салатын үстемеден және соустан бөліп алады.

Суық тағамның ақауын іздеу екінші тағамдікі сияқты жүргізіледі. Бірақ бағалау кезінде безендірілуінене үлкен назар аударылады. Суық тағамның сыртқы бейнесі тартымды, безендірілуі ұқыпты және мәнерлі, артық әшекейсіз болуы керек.

Ет, балық және тағы басқа тағамдарда, бутербродтарда, салаттарда, ет, құс, балық кесектері кеппеген, ал көк сарғаймаған болуы керек.

Жас көкөністер жақсы жуылған болуы керек. Салат және винегреттен ақау іздеу кезінде көкөністердің тазалығына, кесілген формасына назар аударылады. Сынған, үгітілген және мыжылған өнімдер қолдануға жіберілмейді.

Суық тағам дәмі тек қана негізгі өнімге байланысты емес, сонымен қатар қосылған ас қастық пен соустарға да байланысты. Сондықтан негізгі өнімнің дәм сапасына қойылатын талапқа, соус пен ас қатық дәмі қоса ескеріледі. Мысалы, “ Рыба под маринадом ” тағам дәміне қуырылған балық пен қышқыл тәтті тұздық дәміне қоса пияздың, дәмдеуіштің, томаттың жеңіл өткір иісі болуы керек.

Бірде бір тағамда өзіне тән емес, бөтен дәмі болмау керек. Салаттағы бұзылған көкөністер иісі, күйген май және т.б тағамдарды қолдануға болмайды.