Аналіз технологічного процесу виробництва страв з риби

 

Припущена риба смачніша, ніж відварена, оскільки при цьому способі теплової обробки в ній повніше зберігаються поживні речовини. Втрати розчинних речовин під час припускання риби менше, ніж під час варки, смак її більш виражений, втрати маси 15–20%.

Рибу припускають цілою (дрібну рибу і рибу для банкетів); пластами і порційними шматками (рибу сімейства осетрових); порційними шматками, нарізаними з не пластованої риби – камбалу, палтус, хек сріблястий, крижану рибу, минтай. Більшість інших риб припускають шматками, нарізаними з філе з шкірою і реберними кістками, або з шкірою без реберних кісток. Куски нарізають (починаючи з хвостової частини), тримаючи ніж під кутом 30º до риби. При цьому отримують плоскі широкі куски, що зручно для швидкого і рівномірного прогрівання в малій кількості рідини.

Цілу рибу і порційні шматки доцільно припускати з шкірою. Пласти риб сімейства осетрових заздалегідь обшпарюють для видалення кісткових жучок. Порційні куски риби, нарізані з обробленого пласту з шкірою без хрящів, а для деяких страв і без шкіри, перед припусканням ошпарюють для того, щоб зменшити виділення з них білків під час припускання. Припускають рибу, яка не має різкого специфічного запаху і смаку.

Для варки і припускання більше підходить риба з відносно щільною м’язовою тканиною (кефаль, скумбрія, усач, сайра, кета, горбуша, марлін, судак, осетрові, тунець і ін.), яка під час теплової обробки не розварюється і добре зберігає форму і цілісність шматків, а подача її з соусом робить страву соковитою. Структура м’язової тканини таких риб, як судак, морський окунь та ін., дозволяє з успіхом використовувати їх для смаження, відварювання та припускання.

Під час теплової обробки риба виділяє за рахунок згортання м’язових білків біля 25% вологи, яка в ній міститься. Разом з вологою виділяються розчинені в ній екстрактивні та мінеральні речовини, білки та вітаміни, що впливає на смак готового продукту.

Рибу припускають в рибних казанах, забезпечених решітками, при закритій кришці. Підготовлену для припускання рибу кладуть в посуд в один ряд (пласти – шкірою вниз), підливають бульйон з ароматичними коренями (0,3 л рідини на 1 кг риби) так, щоб рідина покрила рибу на 1/4 об’єму.

Гарними смаковими достоїнствами володіє риба, припущенна з додаванням сухого білого вина або грибного відвару. Риби морські, а в деяких випадках і осетрові, рекомендується припускати з додаванням огіркового розсолу.

Готовність визначається так само, як і при варці, проколюванням кухарською голкою. Поверхня припущеної риби покрита згустками білка, який звернувся. Перед подачею їх обмивають бульйоном. Бульйон, отриманий при припусканні, використовують для приготування соусів, супів.

Відпускають припущенну рибу під різними соусами; зверху на рибу укладають варені білі гриби або шампіньйони. Можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу, покласти скибочку очищеного лимона.

На гарнір подають відварену картоплю, овочі відварені, картопляне пюре. На додаток до вказаних гарнірів можна давати огірки, помідори свіжі або солоні, квашену або мариновану капусту.

Харчова та енергетична цінність риби та страв з неї визначається хімічним складом її м'яса. Хімічний склад м'яса залежить від виду, статі, віку, часу і місця вилову, а у переробленої риби від характеру технологічної обробки. У м'ясі риби містяться різні хімічні речовини, білкові речовини, небілкові азотисті екстра активні речовини, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни, вуглеводи і вода.

Білки м'язових волокон становлять близько 90% всіх білків м'язів. Характерною особливістю м'язових білків риб є підвищений вміст у них міозину і незначної кількості саркоплазми. М'ясо різних видів риб містить 0,5–5,5% колагену, який відрізняється більш низьким вмістом проліну і оксипроліну, а еластин, який не засвоюється, фактично відсутній. В основному всі білки м'яса риби є повноцінними, так як містять всі незамінні амінокислоти в оптимальному для харчування людини відношенні. Це такі амінокислоти, як лізин, триптофан, від яких залежить засвоєння їжі і повнота засвоєння білків. Основну частину екстрактивних речовин риби становлять небілкові азотисті екстрактивні речовини, які являють собою продукти обміну білків і низькомолекулярних речовини, що містять азот і виконують певні фізіологічні функції. До небілкових азотистих екстрактивних речовин відносяться наступні сполуки: аміак і тріметіламін, амінокислоти, сечовина, гістамін. Аміак і тріметіламін знаходяться в м'язах свіжої риби в дуже малих кількостях і утворюються головним чином після смерті риби при впливі на неї мікробів.Жир риб при кімнатній температурі має рідку консистенцію, завдяки наявності в його складі великої кількості ненасичених кислот до 84%, т.ч. лінолева, ліноленова, арахідонова і ін. Жир риби містить в невеликій кількості фосфатиди. Жири риб рідкі, вони легко засвоюються, містять багато ненасичених жирних кислот, але дуже нестійкі: легко окисляються під дією повітря і при цьому буріють («іржа»). Найбільша кількість жирних кислот міститься в жирах, одержуваних з рибної печінки, в м'язах їх менше. Вміст жиру в рибі залежить від її виду, часу вилову і може коливатися в широких межах – від 0,5 до 33%. Чим риба старше, тим вона більша і, як правило, жирніша. Виняток становлять щука, білуга, минь, кефаль, м'ясо яких з віком стає грубим і менш смачним. Риб'ячий жир – істотне джерело арахідонової кислоти, вітамінів А і D, які є біологічно важливою для людського організму. У м'ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген, а також продукти його розпаду.

Загальна кількість мінеральних речовин у тілі риби досягає 4%. Основні з них K, Na, Ca, Mg, P. Ці елементи знаходяться в тілі риби в порівняно великих кількостях, називаються макроелементами. Основна маса фосфору і кальцію міститься в кістках у вигляді фосфорнокислого кальцію. Мінеральні речовини, що містяться в тканинах риб, характеризуються винятковою різноманітністю, що пояснюється великою кількістю їх у воді. У морській рибі міститься багато кальцію, калію, фосфору, сірки, хлору, натрію, магнію. Крім того, риба багата і мікроелементами – залізо, мідь, цинк, кобальт, йод (зокрема, тріска) і ін. Морська риба, цілком природно, містить більше мінеральних речовин, ніж прісноводна. Екстрактивні речовини містяться в незначних кількостях, але сильно позначаються на смаковій і ароматичній якості рибних виробів і страв. Крім вільних амінокислот, органічних кислот, вуглеводів присутні аміак (переважно в прісноводної) і тріметіламін (переважно в морській), що додають їй специфічний запах. Наявність в рибі багатьох вітамінів – А, С, D, Е, B1, B2, B12 – дозволяє відносити її до вітамінних продуктів харчування. Вітамін А знаходиться в порівняно великих кількостях в риб'ячому жирі, одержуваному головним чином з печінки та інших органів і тканин риби (зокрема, тріски, тунця, японського вугра), з жирової тканини морських ссавців (тюленів, китів та ін.). Вітамін D міститься в м'ясі різних риб, найбільше – у атлантичного оселедця, скумбрії, тунця. Харчова цінність риби визначається в першу чергу наявністю в її складі великої кількості повноцінних білків, що містять всі необхідні амінокислоти.

Енергетична цінність м'яса риб визначається його хімічним складом. Цей показник залежить, насамперед, від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і білків м'яса риб дуже висока, відповідно 95–97 і 96–98%. Енергетична цінність риб коливається від 80–100 ккал/100 г. (щука, окунь річковий, пікша) до 200–250 ккал (сайра, скумбрія атлантична, оселедець атлантичний, вугор).

Споживні властивості риб визначаються також їх гастрономічними показниками. Високі гастрономічні властивості мають осетрові, лососеві і нототенієві риби, товстолобик, вугор та ін.

Після термічної обробки харчова цінність риб не завжди зменшується, вона може не змінюватися, або навіть навпаки підвищуватися. В залежності від особливостей термічної обробки і додаткових харчових компонентів страви.

По харчових і кулінарних якостях риба не поступається м'ясу, а за легкістю засвоєння навіть перевершує його, що є одним з найбільш істотних переваг цього продукту. Цінність риби як продукту харчування визначається значним вмістом протеїну (білка). Однак крім повноцінних білків в рибі містяться добре засвоювані жири, мінеральні речовини, а також невелику кількість вуглеводів, ферментів, і водо-і жиророзчинних вітамінів. Крім того, в рибі є екстрактивні і мінеральні речовини, незначна кількість вуглеводів. Білки містять всі необхідні людині незамінні амінокислоти в оптимальних співвідношеннях.

Хімічний склад м'яса риби залежить від виду риби, віку, статі, місця проживання, часу улову та інших факторів. Основним показником якості риби, її харчової цінності є вміст жиру і білкових речовин. Зміст основних речовин в м'ясі риби може коливатися в таких межах: води від 46 (вугор) до 92% (зубатка синя), жиру від 0,1 (тріска) до 54 (вугор), азотистих речовин від 5,4 (палтус чорний) до 27 (тунець смугастий), мінеральних речовин від 0,1 (зубатка смугаста) до 3% (сайка). Щодо постійне і високий вміст у рибі азотистих речовин, які в основному представлені білками, дозволяє розглядати рибу в першу чергу як білковий продукт харчування.

Білки є найважливішою складовою частиною м'яса риби. Зміст їх в м'ясі більшості видів риб коливається від 13 до 22%. Співвідношення повноцінних і неповноцінних білків в рибі вище, ніж у м'ясі теплокровних тварин, завдяки меншій змістом сполучної тканини. В ікрі і молоці білків дещо більше, ніж у м'ясі риби. Залежно від вмісту в м'ясі білків рибу ділять на низькобілковий 6,5-14,5% білка, білкову 17-19, високобілкову 20-26% білка і піддають різним видам обробки.

За змістом білка різні породи риб мало відрізняються одна від одної, але за вмістом жиру різниця істотна: в одних видів риб жир становить до 33% їх ваги, в інших - не більше 0,1%. Зазвичай від жирності риби залежить і смак її м'яса, і її кулінарні якості. Найсмачніші риби, такі, як осетрові, лососеві, вугри, міноги, в той же час і одні з самих жирних. У межах одного різновиду риб найкращі екземпляри зазвичай і найбільш жирні. Жири риби рідкі, легко засвоюються, оскільки містять в основному ненасичені жирні кислоти, які покращують обмін речовин. Жир в тілі риб розподіляється нерівномірно. У осетрових риб він відкладається між м'язами, у оселедців переважно під шкірою, у лососевих на черевці, у тріски і миня жир збирається в печінці.

Екстрактивні азотисті речовини містяться в м'ясі риби в невеликій кількості, легко розчиняються у воді, надають рибі специфічний смак і запах.

Вуглеводи риби представлені в основному глікогеном. Через малий вмісту в м'ясі риб їх роль в харчовому відношенні невелика, проте вуглеводи роблять значний вплив на формування смаку, запаху і кольору рибних продуктів.

Мінеральні речовини містяться в тканинах і органах риби (до 3%), в кістках їх значно більше. З мінеральних речовин в рибі містяться залізо, фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, мідь, йод та ін Морські та океанічні риби містять більше мікроелементів (мідь, йод, бром, кобальт та ін), які відіграють важливу роль в обміні речовин.

Вітаміни A, D, Е, К (жиророзчинні) знаходяться в різних, тканинах і органах риби. Вітаміни А і D містяться в печінці тріски, палтуса, тунця. Крім того, в м'ясі та інших тканинах риби містяться вітаміни Bi, Ba, Bi2, С і нікотинова кислота.

За харчової цінності м'ясо риб в середньому рівноцінно м'яса домашніх тварин. Так, наприклад, енергетична цінність (ккал / кДж) м'яса коропа складає 96/402, нототенії мармурової - 156/653, мойви осінньої - 212/887, телятини I категорії - 90/377, яловичини II категорії -144/602, свинини м'ясної - 355/1485.

Харчова цінність м'яса риби залежить не тільки від хімічного складу і засвоюваності, а й від співвідношення в тілі риби їстівних і неїстівних частин і органів. Чим більше їстівних частин (м'яса, ікри, молочка, печінки), тим вище харчова цінність риби.

До їстівних частинах відносять м'ясо, ікру, молоки і печінка, до неїстівних - кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких риб, наприклад осетрових, їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вище вона цінується в харчовому відношенні.

Для визначення харчової цінності риби важливо місце розташування жиру. Є породи риб, у яких жир накопичується в печінці, в стінках черевця, в черевній порожнині, в підшкірному шарі, у підстав плавників, але у найкращих цінних риб жир в основному розподілений також і між м'язами. Завдяки міжм'язові прошаркам жиру м'ясо цих риб особливо ніжне.

Кількість жиру і розташування його по окремих ділянках тіла риби непостійно. У певні періоди життя риби вміст жиру в ній може збільшитися, у зв'язку з віком, зміною кормових умов, у період посиленого нагулу і т. п., а в інший час кількість жиру значно знижується. Так, при утворенні ікри у самок і молочка у самців вміст жиру значно зменшується, тому що жири й білки організму витрачаються в основному на освіту ікри і молочка, причому в першу чергу витрачаються запаси жиру, зосереджені в печінці або в черевній порожнині.

Особливо несприятливо на жирність риби впливає нерест і пов'язане з ним зниження інтенсивності харчування і тривалі пересування. Деякі лососеві під час міграції не приймають їжі, втрачають весь жир і частину білка, шлунок їх частково атрофується, зовнішній вигляд риби сильно змінюється.

М'ясо самців за хімічним складом і кулінарним достоїнств майже не відрізняється від м'яса самок, так як на освіту ікри і молочка риба витрачає майже однакову кількість жиру і білка. Правда, вага ікри у деяких риб досягає 25% їх ваги, що значно перевищує вагу молочка, але це є недоліком тільки для тих порід риб, ікра яких не має великої харчової цінності. У осетрових ж і у деяких лососів ікра - найцінніша частина риби.

Різноманітність хімічного складу і особливості будови тканин риби визначають її дієтичні властивості. У м'ясі риби сполучної тканини дуже мало, і вона в основному пухка, тому м'ясо швидко розварюється, має ніжну консистенцію і повністю засвоюється організмом.

Риби можна класифікувати за багатьма ознаками, наприклад, способу життя, по будові скелета, розміром або масою, за домами та ін У товароведной практиці риб розрізняють за домами і видам. За домами риб поділяють залежно від загальних ознак: форми тіла, кількості, форми й розташування плавців, скелета, наявності луски і ін Вид є біологічною одиницею систематики риб. Це сукупність дуже схожих за біологічними і зовнішніми ознаками особин, які мають визначені подібні ознаки, що передаються у спадок і завжди відрізняють даний вид від близьких видів. В даний час налічується більше 22 тис. видів риб, що об'єднуються майже в 550 родин.

По способі життя й місцю проживання риби поділяють на: морські - постійно живуть і нерестуют в морях та океанах (оселедець, тріска, скумбрія тощо); прісноводні - постійно живуть і нерестуют в прісній воді (стерлядь, минь, товстолобик та ін); напівпрохідні - зазвичай мешкають в опріснених ділянках морів, а для нересту й зимівлі йдуть в річки (лящ, судак, сом та ін); прохідні - живуть у морях, але для нересту заходять в річки (осетрові, крім стерляді, горбуша, кета та ін) або живуть в прісній воді, а для нересту заходять у моря й океани (вугор).

П про розміром або масі - поділяють на великі, середні і дрібні. Розрізняють загальну і промислову довжину риби. У торговій практиці користуються промислової довжиною, яка вимірюється по прямій лінії від передньої точки голови (вершини рила) до початку середніх променів хвостового плавця. Крупна риба зазвичай цінується вище і за смаковими гідністю перевершує дрібну. Тільки у деяких риб (кефалі, щуки, білуги) великі екземпляри мають більш жорстке і грубе м'ясо. Такі риби, як кілька, корюшка, салака, мінога ні по довжині, ні по масі не поділяються. Деякі види риб надходять в торгівлю під назвою дрібниця 1-й і 2-ї груп. По довжині і масі рибну дрібниця не поділяють.

Якість риби, за невеликим винятком, залежить від її жирності, жирність риби в свою чергу пов'язана з її віком, місцем проживання, близькістю нерестового періоду. За ступенем жирності рибу поділяють на містять понад 8% жиру. Такими рибами є міноги, осетрові, багато лососеві (особливо європейські різновиди лососів), деякі види оселедцевих, скумбрія, вугор, хамса. Містять від 4 до 8% жиру - до них відноситься більшість коропових, частина далекосхідних лососів, частина оселедцевих, деякі різновиди камбалових і сом. Містять жиру менше 4%, - належать окуневі, тріскові, форель, щука і ін Групу особливо жирних риб - більше 15% жиру.

Необхідно враховувати умовність цього поділу; так, наприклад, сазан і деякі інші коропові на Амурі містять в м'ясі більш 10% жиру, оселедець океанська під час нересту має 2-3% жиру в м'ясі, а в період нагулу жирність її м'яса підвищується до 25% і більше.

Таким чином, за сукупністю наведених ознак можна цілком обгрунтовано дати характеристику харчових достоїнств риби, найбільш доцільні способи технологічної або кулінарної обробки.