Аналіз матеріально-технічного забеспечення процесу виробництва. Правила техніки безпеки.

Невеликі підприємства ресторанного господарства, які працюють на сировині, обробку м'яса і риби організовують в одному приміщенні - м'ясо-рибному цеху. Для правильної організації роботи цього цеху необхідно забезпечити роздільну обробку м'ясних і рибних продуктів, а також роздільне зберігання напівфабрикатів з м'яса та риби.

Обов'язковим є поділ технологічного обладнання, інвертаря й інструментів. На кожному столі, обробній дошці, інструменті, тарі має бути маркування із зазначенням, для обробки якого продукту вони призначені.

На лінії обробки м'яса звичайно встановлюють холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів, розрубний стілець для розрубування великих частин м'яса, туш баранини, свинини, напівтуш і четвертин, ванну для миття м'ясних продуктів, робочий стіл для підготовки напівфабрикатів, м'ясорубку та інші механізми.

На лінії обробки риби встановлюють ванну з одним відділенням для миття риби та її відтавання. Для приготування напівфабрикатів виділяється робочий стіл. Інструмент зберігають у настінній шафі. Для миття рук та інструмента служить раковина. До неї мас бути підведена холодна і гаряча вода. Рибні напівфабрикати зберігають охолодженими до 6°С не більше 12 годин, рибну котлетну масу за наявності охолодження - 6 годин. Напівфабрикати готують у міру попиту.

Керівництво роботою м'ясного і рибного цехів на великих підприємствах ресторанного господарства здійснюють начальники цехів, а м'ясо-рибним цехом на невеликому підприємстві керують кухарі високої кваліфікації або кухарі-бригадири.

Начальник цеху на підставі меню визначає необхідну кількість сировини для переробки, види напівфабрикатів і терміни їх випуску. Відповідно до цього він розподіляє роботу між кухарями, враховуючи при цьому їхню кваліфікацію. Більш складні операції- нарізання напівфабрикатів, заправка птиці і дичини, виготовлення порціонних напівфабрикатів і т. ін. - доручається кухарям вищих розрядів, а простіші - кухарям третього розряду.

Слід пам'ятати, що підвищенню продуктивності праці сприяє спеціалізація кухарів на виконанні одних і тих самих операцій. Цим досягається високий ритм роботи, набуваються і удосконалюються робочі прийоми та навички.

Начальник цеху або бригадир стежать за дотриманням вимог технологічного процесу приготування напівфабрикатів, їх виходом, за справністю обладнання, інструмента та інвертаря. Крім того, він відповідає за санітарний стан цеху, дотримання працівниками правил внутрішнього розпорядку і трудової дисципліни.

Перед включенням в роботу рибного обладнання необхідно оглянути, переконатися у відсутності сторонніх предметів і випробувати на холостому ходу. Не можна залишати працююче обладнання без нагляду, використовувати несправне обладнання, зі знятими огородженнями. Всі працюючі повинні знати способи екстреної зупинки рибних машин.

Завантаження і вивантаження риби при використанні мийних машин потрібно виконувати тільки при повній їх зупинці. Слід запобігати витоку води на підлогу. Дискові ножі машин для відсікання голів риби і відрізування плавників повинні бути відцентровані, ножі і лотки для подачі риби огороджені.

Рибу до обробним машин слід подавати ритмічно, в необхідному положенні, не підправляти і не виймати рибу перед рухомими ріжучими органами та поблизу їх. Працюючому слід вибрати стійке положення і зберігати його, уникаючи непродуманих, метушливих рухів. Відходи риби при її обробці необхідно скидати в механічні відвідні пристрої або в спеціальні ємності.

При роботах на філейно роздільних машинах рибу потрібно закладати в направляючі до підходу захоплення. Зйомка філе з машини вручну не допускається. Укладання риби, кальмарів у гнізда транспортера машини слід здійснювати не ближче третього гнізда від кожуха ножів. Які-небудь дії з рибою поблизу кожуха ножів забороняються. При роботі на чешувіддільній машині необхідно використовувати засоби захисту очей.

Будь-які дії з чищення, регулювання, розвантаження рибних машин дозволяється тільки при повній їх зупинці і відключення від джерела живлення. Рибні дошки не повинні мати задирок. Обробні ножі повинні бути добре заточені; переносити і зберігати їх потрібно тільки в чохлах.

Враховуючи, що рибна слиз подразнює шкіру рук, під час оброблення риби слід періодично змивати її і обробляти руки дезинфікуючим розчином або іншими захисними дерматологічними засобами - пастами, мазями, кремами, очисниками шкіри. В зоні обробки риби необхідно підтримувати чистоту.

Для захисту пальців рук від порізів доцільно використовувати кольчужні рукавички. При укусі чи уколі отруйною рибою слід негайно звернутися до лікаря. Потрібно враховувати, що специфічних протиотрут для даного випадку немає. Тому запобігання контактів з отруйними рибами є основним профілактичним заходом для виключення отруєнь.