Аналіз асортименту із екзотичних риб в сучасних закладах ресторанного господарства

Дорадо - Морський карась (Дорадо, Sea Bream) - риба сімейства спаровиє, поширена переважно в тропічних і субтропічних частинах всіх океанів і прилеглих до них морях.

Корифеї (дорадо) - досить дивне створіння, з тупою головою, довгим спинним плавцем і чітко розділеними хвостовим плавцем. Часто коріфену ще називають риба-дельфін, а в більшості тихоокеанських портів - махи-махи. У деяких частинах світу її ще називають дорадо. Одна з відмінних особливостей - ефектна синьо-зелена і жовте забарвлення, яка швидко блідне після смерті риби. Корифеї мігрує на далекі відстані, її можна зустріти в помірних і тропічних морях всього світу. Рекордний вага 39,4 кг.

Ознаки: овальне, сплющене з боків тулуб з крутим профілем голови, над очима є виразний гострий виступ. Великі зазубрені лусочки, голова також покрита лускою. Зяброва кришка без шипів, край предкришкі гладкий. Маленький нижній рот. Щелепи лише трохи висуваються вперед, верхня щелепа дещо довша. Довгий, неподілений спинний плавець, з 12 променями-колючками і 9-11 м'якими променями. Грудний плавець з 1 колючим променем та 5 м'якими променями. Забарвлення, сріблясто-сіра. Плавикого з рожевим відливом Хвостовий плавець з темною облямівкою посередині і білими кінчиками. У підстави останнього променя спинного плавника маленьке, червоно-коричнева пляма, що зникає після смерті. Довжина тіла 75см.

Риба дорадо відома світові досить давно, і завжди була найбільш популярною рибою Середземномор'я. У стародавньому Римі дуже цінувалося м'ясо цієї риби, тому її спеціально витримували і відгодовували в солоних ставках і басейнах. У Венеції такий спосіб відгодівлі існував ще в кінці XIX століття. На Мальті, ювеліри оправляли кликовидні зуби доради у кільця і ​​пускали в продаж під ім'ям зміїних зубів, що володіють, за повір'ям, магічними властивостями.

Штучне вирощування цієї делікатесної риби освоєно з дуже давніх часів і в даний час набуло широкого поширення у Франції, Італії, Туреччини, Греції та інших країнах. Щоб риба вийшло дійсно корисною, що має ніжне м'ясо і відмінний смак, її розводять у виняткових умовах: у закритих приміщеннях із спеціальним світлом, що імітує певний час року. Дорада міститься в найчистішій воді і підгодовується спеціальним кормом. У результаті цих старань дорадо отримує щільне біле м'ясо, яке володіє тонким ароматом. Популярність дорадо стрімко зростає, що щорічно збільшує кількість рибних ферм, які вирощують цю смачну рибу. Зазвичай дорада представлена ​​розмірами від 300 до 600 гр, проте Французькі виробники можуть запропонувати досить велику рибу - більше 1 кг. Найбільш популярні 2 види доради: Королівська і сіра. У королівської дорадо смак м'яса більш ніжний, з рожевим відтінком.

У рибних ресторанах Мальти цю величезну рибу подають запеченої цілком з головою і хвостом, а також готують з неї дуже смачні рибні пироги з овочами та оливками. Гурмани віддають перевагу рибу розміром 25-40 см, засмажену на сковороді або приготовану у великій формі в духовці. Найсмачніше вона виходить, коли її готують цілком. Дорадо оцінять любителі здорового способу життя і прихильники низьковуглеродних дієт, так як дорада в середньому містить 1,8 грам жирів на 100 грам філе. Подають в основом з лаймово-імбирним соусом, пікант, шпіатним, соусом «унагі», приготованим на основі соєвого соусу, червоного вина, рибного бульйону, цукру і крес-салату; також рибу дорадо можна подати із мигдальним соусом, приготовленого на основі вершкового масла, білого сухого вина, соку лимона, борошна та мигдалю.

Сібас, або Морський вовк, лаврак (Dicentrarchus labrax L.) належить до загону Окунеподібні. В Італії цю рибу називають Branzino, Spigola. Сібас має видовжене тіло із зеленуватим відтінком на спині, сріблясте на боках, світле в черевній частині. Живе риба у східній частині Атлантичного океану і в Середземному морі. Довжина сібаса досягає 1 метра, а маса може досягати 10-12 кг. Найбільш часто зустрічаються особини довжиною 20-55 см. Сібас - хижак: харчується ракоподібними і різної дрібною рибою. Великі швидкості пересування дозволяють сібас успішно полювати навіть на таких спритних риб, як скумбрія.

Сібас широко використовується в італійській кухні. М'ясо сібаса нагадує м'ясо доради, проте кістки кріпляться сильніше, при обробленні їх потрібно витягувати пінцетом. Сібаса і дораду готують схожими способами.

Харчова цінність сібаса на 100 г: білки - 16.5 г, жири - 1,5 г, вуглеводи - 0.6 г, калорійність - 82 ккал, вітаміни і мінерали (B1 - 0.11 мг, B2 - 0.16 мг, фосфор - 202 мг, кальцій - 20 мг, залізо - 1.1 г).

Чорний сібас ще називають "Чилійським". Чорний сібас мешкає у західному Атлантичному океані, від Штату Мен до Флориди, включаючи Мексиканську затоку. Протягом більшості років, ці риби заселяють усі Американське узбережжі до Мису Хаттерас, а також мешкають біля берегів Північної Кароліни. Забарвлення чорного сібаса досить мінлива, і може переходити від синювато-чорного до коричневого кольору з сірим відтінком. Ближче до черевця колір стає більш блідим і сірим. Чорний сібас має масивне тіло, вигнуте до хвоста і "гостру" голову, з великим ротом. На спині - два дуже гострих плавця, які навіть можуть проколоти людську руку. Ця риба відноситься до хижаків, і харчується вона в основному різними ракоподібними, крабами, креветками, дрібною рибою та молюсками. Сібас воліє триматися невеликими зграями, які стрімко нападають на косяки дрібної риби. Якість цієї риби дуже легко визначити. Свіжий сібас не має запаху риби - він пахне свіжістю, як океан. Очі повинні здаватися яскравими і ясними, майже живими. Зябра повинні бути чистими, а луска волога, блискуча з переливами. Свіже філе сібаса досить пружне, навіть якщо ви натиснете на нього пальцем, воно швидко прийме колишню форму.

Сібас в кулінарному плані вважається універсальною рибою. Вона одинакого смачна і в запеченому і в смаженому вигляді, і навіть приготована на грилі. Крім того, сібас майже не містить кісток. Страви з сібаса популярні в усьому світі, особливо в країнах Середземномор'я. Сібас не тільки смачна, а й корисна риба, яка служить гарним джерелом протеїнів. Вміст жирів в морському вовку може значно варіюватися, але зазвичай в 100 грамах міститься 1 грам жирних кислот. Риба подається з Соусом "salsa verde", приготованого з петрушки, м'яти, орегано, часнику, оливок, каперсів, оливкової олії, можна також подати з курячим мусом, соус на основі бальзамічного оцту, оливкового масла, соусом «місо».

Тюрбо, великий ромб (Scophthalmus maximus), риба сімейства ромбів загону камбало подібних. Тіло дуже висока, вкрите кістковими буграми. Обидва очі на лівій стороні голови. Довжина тіла зазвичай близько 40 см, іноді до 1 м; важить 2-3 кг. Тюрбо часто можна виявити частково заритим в придонному шарі на піщаному, кам'янистому або м'якому грунті. Це активна хижа риба, яка в зрілому віці харчується, в основному іншою рибою.

Тюрбо - найцінніша риба, відрізняється своєрідним свіжим смаком і ароматом. У кожної риби є свій індивідуальний смак. У чорноморської тюрбо присутній виразний присмак йоду й твані. А свіжа атлантична і середземноморська пахне свіжим огірком. Її можна смажити, але крім цього її також можна припускати і запікати. При виборі тюрбо треба звертати увагу на те, щоб очі були опуклі, з внутрішнім світінням, а зябра світло-червоного кольору. Також свіжа риба повинна бути пружною і мати легкий йодистий морський запах. У всіх країнах її готують приблизно однаково - запікають у фользі або в солі, підсмажують на грилі з сіллю, перцем і оливковим маслом. Самий відповідний для будинку варіант - рецепт з фольгою. Риба філет, ні в якому разі не маринують. Одночасно готується соус на основі білого вина і рибного бульйону. Потім філе загортається у фольгу, на рибу можна викласти будь-які морепродукти - наприклад мідії і вонголе. Додаємо соус, закриваємо і прибираємо в духовку, де вона гаситься у власному соку.

Гарнір - повинен бути нейтральним. У цій ролі можуть виступити тушкований шпинат, печені помідори, лісові гриби, спаржа, овочі гриль, відварну картоплю, листові салати. Багатоскладові важкі соуси теж не потрібні - вони повинні бути легкими, майже прозорими. Найкраще до тюрбо підходять соуси з сухого білого вина можна також, приготувати соус зі свіжих помідорів, каперсів і маслин з додаванням часнику і рибного бульйону. І все ж таки не слід зловживати ні часником, ні сильними спеціями - не варто готувати тюрбо з розмарином, шавлією, чебрецем.

У класичній французькій кухні рибу тюрбо завжди високо шанували. Єдиною проблемою для господинь та кухарів були розміри великого ромба (як правило, 50 х 50 см) і вага (близько 5 кг), оскільки цю рибу, звану у Франції "тюрбо", можна було варити і подавати до столу тільки цілком. Про це писав Олександр Балтазар Лорі Громов де ла Рейні (1758-1838), свого роду ватажок гурманів того часу і автор багатьох гастрономічних творів і книг: "тюрбе, з причини своєї краси званий" морським фазаном ", а з-за своїх розмірів заслужив титул "короля поста", перестав би бути гордістю і славою нашої кухні, якби перед подачею до столу його розрізали на шматки ".

Це правило дотримується до сьогоднішнього дня, а оскільки цю рибу важко зварити в паровому котлі, як це описано у Бріллат-Саварена, для неї винайшли спеціальний непомірно широкий котел з гратами - тюрботьер. Для того щоб уникнути витрат на таку покупку, економна Генрієта Девідіс у своїй "Практичної куховарській книзі повсякденної та вишуканої кухні", що стала бестселером початку XX століття серед німецьких домогосподарок, рекомендувала "розрубати рибу, починаючи від хвоста", а при необхідності - ще на кілька частин, варити їх окремо, а при подачі до столу скласти докупи, як пазли. В даний час проблема вирішується просто: у продаж надходять лише не дуже великі екземпляри цього виду камбали, звані "карапузами". Тим не менш ромбовидна камбала досі належить до найулюбленіших і дорогим сортам риби. Нерідко в якості "заступника" тюрбо виступає гладкий ромб (Scophtalamus rhombus) - близький родич, який не поступається йому за смаковими якостями, але дешевший, з якого можна робити філе. Його продають і морозивом. І великий ромб, і гладкий ромб однаково смачні, приготовані без великої кількості приправ, заглушав їх ніжний смак. Засмажені у вершковому маслі з хрусткою скоринкою грибний, вони до цих пір, як і колись у феодальній Франції, є символом і кульмінацією будь-якого святкового застілля.

Продуті, що підкреслюють смак риби-гарнір повинен бути нейтральним. У цій ролі можуть виступити тушкований шпинат, печені помідори, лісові гриби, спаржа, овочі гриль, відварну картоплю, листові салати. Багатоскладові важкі соуси теж не потрібні - вони повинні бути легкими, майже прозорими. Найкраще до тюрбо підходять соуси з сухого білого вина. Якщо хочеться чогось більш яскравого, можна, наприклад, приготувати соус зі свіжих помідорів, каперсів і маслин з додаванням часнику і рибного бульйону. І все ж таки не слід зловживати ні часником, ні сильними спеціями - не варто готувати тюрбо з розмарином, шавлією, чебрецем.

Морський чорт (Lophius piscalorius) Свою назву європейський вудильник, або морський чорт отримав завдяки дуже непривабливою зовнішності. У нього величезна, широка, сплющена зверху вниз голова, що становить близько 2 / 3 довжини всього тіла. Рот дуже великий, з виступаючою вперед нижньою щелепою і висувною верхній, озброєний частоколом сильних гострих зубів. У самого кінця рила поміщається ілліцій з кулястим потовщенням або лопатою на кінці, за ним розташовуються ще дві відокремлених колючки. Три інші колючки першого спинного плавця знаходяться за головою, на спині. Другий спинний та анальний плавці короткі, розташовані поблизу хвостового. Грудні плавники широкі, за ними поміщаються зяброві щілини, черевні плавці - на горлі. Тіло у вудильника голе, з численними шкірястими виростами. Верхня його частина зазвичай шоколадно-коричнева, часто з плямами, низ - білий. Досягає морський рис у довжину 2 м, частіше 1-1,5 м, і маси більше 20 кг.

Поширений європейський вудильник в Атлантичному океані біля берегів Європи: від Ісландії, Великобританії і Баренцового моря до Гвінейської затоки та Чорного моря. У водах Росії він іноді зустрічається в Чорному і Баренцевому морях.

Вудильник мешкає в межах шельфу на глибині 50-200 метрів. Велику частину часу він проводить зачаївшись на дні і підстерігаючи свою здобич. Там він майже непомітний, оскільки володіє забарвленням, яка змінюється під колір дна. Добре маскує цю рибу і численна бахрома з шкірястих придатків уздовж нижньої щелепи, з боків голови і тулуба. В очікуванні видобутку морський чорт абсолютно нерухомий і навіть утримує дихання, здійснюючи вдихи через 1-2 хвилини. І тільки "свої" на кінці його променя-вудилища заклично тріпоче над зімкнутим ротом, як маленький прапорець, залучаючи невдалих жертву. Варто рибі або якому-небудь іншій тварині наблизитися до приманки, як величезна паща риса розверзається і тут же змикається знову, поглинаючи жертву. Ці рухи здійснюються з такою блискавичною швидкістю, що за ними просто неможливо встежити. Ненажерливий хижак у великій кількості поглинає придонних риб (тріску, камбала, бички, піщанок, дрібних акул і скатів, вугрів і інших) і великих безхребетних (крабів). Іноді для харчування він піднімається і в товщу води, і тоді його жертвами можуть виявитися не тільки риби (оселедець, скумбрія), але навіть і водоплавні птахи. Зазвичай нападу на сплячих на поверхні води птахів закінчуються для хижака сумно: відомі знахідки загиблих вудильників, подавити дуже великою здобиччю.

М’ясо акули не можна назвати делікатесом – його вже сотні років вживають в їжу. Правда до любителям акули можна віднести лише народи, які проживають поблизу океану. Ті, хто живе в центральних частинах материків і далекий від морського промислу досі ставляться до цього виду м’яса насторожено. Довгий час м’ясо акули продавалося в магазинах під різними псевдонімами – як його тільки не називали: і сірої рибою, і морським вугром, і палтусом, і лососем, і кам’яної рибою. При такій подачі споживачі з задоволенням купували акуляче м’ясо – адже вони не знали, що їдять насправді. Чому до м’яса акули ставляться з упередженням, настороженістю і навіть гидливістю – невідомо, можливо це якось пояснюється страхом перед цим морським хижаком. Також це може бути пов’язано з тим, що свіже акуляче м’ясо має специфічний запах, але при правильній обробці та готуванні це жодним чином не позначається на його смакових якостях.

Вживати в їжу м’ясо можна практично всіх видів акул, але найбільш популярними (завдяки своїм смаковим якостям) є: сельдевая акула, чорнопера, леопардова, сіра, супова акула або акула-галеус, катран, мако (сіро-блакитна акула), акула-лисиця. Найбільше люблять м’ясо акули в Японії його споживання в цій країні обчислюється мільйонами тонн. Делікатесом, здатним продемонструвати всі майстерність шеф-кухаря, вважається суп з акулячих плавців. Щоб приготувати цю страву необхідно володіти певними навичками і досвідом, ті, кому довелося скуштувати цей незвичайний суп, кажуть що він дуже смачний.

Як вже говорилося вище, свіже акуляче м’ясо має не дуже приємний аромат. Головним правилом його обробки є оперативність – м’ясо не повинно залежуватися і чекати свого часу. Буквально через кілька годин після вилову м’ясо відправляється на оброблення і обробку. Деякі види акул, наприклад, катран, не вимагають особливої уваги до попередньої підготовки м’яса – його досить вимочити в простій воді півтори-дві години. Сьогодні можна купити м’ясо акули в будь-якому вигляді, мороженому, сушеному, маринованому, консервованому, копченому. Страви з використанням цього продукту виходять дуже незвичайними і приємними на смак.

Фугу Риба фугу - найдорожче і найнебезпечніше блюдо в Японії. Адже маленької краплі отрути, яку виробляє риба, вистачить, щоб убити 30 людей.

Готувати отруйну рибу може тільки висококваліфікований фугу - шеф, який майстерно зможе видалити отруйні частини риби. Фугу прийнято нарізати найтоншими шматочками, на просвіт яких можна побачити візерунок на тарілці. Риба не володіє якимсь специфічно смаком, тому зупиняють свій вибір на фугу справжні гурмани і любителі полоскотати нерви.

Риба фуґу містить смертельну дозу тетродотоксину у внутрішніх органах, переважно в печінці та ікрі, жовчному міхурі та шкірі. Печінку, ікру та шкіру риби фуґу взагалі не можна вживати в їжу, інші частини тіла — після ретельної спеціальної обробки. Отрута, яка має здатність засвоюватися людиною (метаболізуватися), блокує натрієві канали мембран нервових клітин, паралізує м'язи та викликає зупинку дихання[2]. Незважаючи на ліцензування роботи кухарів, які готують фуґу, щорічно деяка кількість людей гине від отруєння. Сьогодні не існує протиотрути, тому єдина можливість врятувати отруєну людину — підтримувати роботу дихальної та кровоносної систем до тих пір, поки не закінчиться дія отрути. Наприклад, з 2004 по 2007 роки 15 осіб загинуло, отруївшись рибою фуґу, та близько 115 осіб були госпіталізовані.

Останнім часом масово вирощується риба фугу, що не містить отрути. Дослідження показали, що риба фугу не здатна продукувати нейротоксин, а лише акумулює його в своєму організмі. Спочатку, тетродотоксин виробляється морськими бактеріями, які потім з'їдаються різноманітними живими організмами. Скелезубові отримують токсичність з їжею, спеціальні механізми за участю білків-переносників захоплюють тетродотоксин в печінці риби і з кровотоком транспортують його в шкіру та інші органи. Варто відзначити, що на відміну від прісноводних отруйних представників скелезубових, у яких максимальна концентрація нейротоксину спостерігається в шкірі, у фугу тетродотоксин накопичується переважно в ікрі та печінці[4]. При штучному розведенні можна уникнути накопичення отрути просто за рахунок зміни режиму годування. Втім, проти цього виступають комерційні структури (кухарі-аси не хочуть втрачати високооплачувану роботу), зберігачі традицій (яким не хотілося б, щоб риба втратила романтичного ореолу ризику) та навіть самі споживачі, які полюбляють відчуття небезпеки.