Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар құрғақ күйінде (13%), құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандықтан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады.
Макарон өнімдірінің негізгі қасиеттеріне:
- ішіндегі минералды заттар аз, ал белок т.б құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық қүндылығы жоғары;
- қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның ақуыздар мен көмірсулардың сіңімділігі жоғары;
- тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі (ұсақ өнімдер 5 минутта), қалың қабырғалы өнімдер 15 – 20 минутта піседі.
- тағам пісіруге алынған суда өте аз еріп, шығып кетпейтіндігі жатады.
Макарон өнімдерінің құрамында 12% жоғары ақуыз, 70 – 72% көміртектер (негізінде крахмал), 13% ылғал және 0,5 – 0,7% май болады. Клечатка мен минералды заттар сияқты адам ағзаға сіңбейтін заттар өте аз.
Егер онда май неғұрлым көп болса, соғұрлым сақтауға тұрақсыз болады.
Макарон өнімдерінде жоғары сапалы ұн өнімдерін қолдану арқасында, олардың жоғарғы энергия қабілеттілігі 100 г өнімде 1500 кДж болады. Ақуызбен байыту кезінде қоректік құндылығы жоғарылайды.
Ақуызға бай өнімдер сонымен қатар, диеталық және балалар тағамдарына да қажет. Тауық жұмыртқасын және басқа ақуыз байытқыштарды макаронға қосу арқылы, олардың қоректік және биологиялық құндылығын жоғарылатады. Бұл екі түсінік оның энергиялық қабілеттілігін түсіндіреді, сонда берілген өнімнің «бірлік» салмағы қабылдаушы ағзының сіңіруі энергия мөлшері болып табылады.
Тағамның биологиялық құндылығын жоғарылату терминінде мысалы: ақуыздағы аминқышқылдарының құрамында үйлесімділік үлесін түсіндіреді.
Макаронның сапасы, ең алдымен оны жасауға пайдаланылатын ұнның сапасына байланысты, макарон жасауға қатты – жұмсақ шыны бидай ұны, пайдаланылады. Бірақ бұл ұнда лизин аминқышқылы өте аз.
Негізінде астық тағамдарының құрамында үш тапшы аминқышқыл жетіспейді. Олар триптофан, лизин және метионин. Сондықтан макарон өндірісі екі бағытта өріс алуға тиісті: күрделі қоспалы макарон шығару. Оның құрамында барлық тапшы аминоқышқылдар т.б қажетті заттар мол болу керек.
Ұнға синтетикалық биологиялық белсенді заттарды қосып, құнарландырады
Соя ұнын және оның гидролизатын пайдалану
Осы құнарландырғыш заттардың ішінде соядан алынған белсенді заттар көп қолданылады. Сояда ақуыз көп, ал оның құрамында лизин, триптофан және метионин т.б аминоқышқылдар жеткілікті мөлшерде болады. Соя ұны дәрумендерге де, минералды заттарға да бай. Сондықтан, оны бидай ұнына қосып, оның толық бағалығын жетілдіруге болады. Сояның липоксигеназа ферметі; бидай ұнының липоксигеназасына қарағанда, белсенді келеді. Сондықтан макаронның түсі өзгеруі мүмкін. Оның майы да макаронның сапасына өзінің әсерін тигізеді. Сондықтан соя ұнын 10% шамасында ғана қосу тиімді болады. Осы қатынаста макарон өнімдері өздерінің тұтынушылық қасиеттерін сақтай алады.
Макарон өндірісінде сүт қоспаларын пайдалану
Ресей нан шаруашылығы ғылыми – зерттеу институты макаронның сапасын жақсарту үшін сүт қоспаларын пайдалану мүмкіншілігін зерттеп, оның пайдалы екенін дәлелдеді. Ондай макаронның дәмін татқанда, онда сүт ақуызының аз мөлшерде болуына байланысты сүттің дәмі сезілмейді, дегенмен макарондық қамырды илегенде, оған 5 – 10% құрғақ сүт қосқанда, онда сүттің дәмі аздап сезіліп, түсі аздап ағаратыны байқалған. Сондықтан, оны 10% дейін қоса беретіні дәлелденген. Сонда 1000 кг ылғалдығы 14,5% жоғары және І сорт ұнға ылғалдығы 4% қаймағы алынған немесе қаймағы алынбағын сүтпен істелген ұнтақта қоса беруге болады. Сонда оның биологиялық толық бағалығы едәуір өсіп, оның физикалық қасиеттері мен түсі өзгермейтіні, ал ақуыздың мөлшері 4% ке өсетіні байқалған.
Макарон өнімдеріне балық ақуыз концентраттарын қосу
Макарон өнімдеріне ет, балық ақуыздарын қосып құнарландырудың маңызы зор. Шет мемлекеттерде балық ақуызын қосу өте тараған. Егер макарондық ұнға 10% балық ақуызын қоссақ, осы макаронның ақуыздық тиіміділігі 3 есе өсетіні дәлелденген. Оны нанға, печеньеге қосу да өте тиімді.
Балық ақуызы ақ ұнтақ, суда ерімейді. Оның құрамында ақуыз 76 – 92%, май 0,4%, минералды заттар – 2 – 10%, ылғалдылығы 6 – 9% болады. Олар суда ерімейтін болғандықтан, макаронды пісіргенде суға шығып кетпейді, макарон құрамына өзінің ақуызындай болып қалыптасады.
Аминоқышқыл препараттарын пайдалану
Барлық ұннан істелген тағамдардың, оның ішінде макаронның тағамдық қабілетін арттыру үшін хлорелла сияқты су балдырын да пайдалануға болады. Одан алынған препараттарды аминоқышқылды минералды заттар деп атайды. Олар тағамдық заттардың ақуыздарының аминоқышқылдық толыққұрамдылығы арттыру үшін өте бағалы
Макаронды ашытқы ақуызын қосып құнарландыру
Ашытқы ақуызымен құнарландырылған макарон өнімдері, ақуызбен қатар, В тобының дәрумендеріне де бай болады. Мұндай макарондар адам организіміне өте сіңімді болып, ашытқының дәмі, иісі сезілмейді. Оны макаронға 10 – 12% шамасында қосады. Бірақ бұл қоспаны алдын ала әдейілеп дайындап, солан кейін ғана қосуға болады
Дәрумендер қосылған макарондар
Таза бидай ұнынан жасалған макарондарда дәрумендер аз болады. Сондықтан жоғарыда көрсетілгендей, нан шаруашылығы ғылыми – зерттеу институты аскорбин қышқылы дәруменін және каротинді, олар макарон шығарған кезде ыдырап кететін болғандықтан, үстеп қосуға болмайды деп тапқан, ал В дәрумендер тобы (B1 B2) никотин қышқылы (РР) жоғары температураға шыдамды, олар макарон жасағанда бұзылмай сақталады. Адам ағзасында өте күрделі құбылыстардың жүруін реттеу процесіне қатысады. Олардың түсі сары болғандықтан, макаронның түсін бұзбайды, ал дәмін жақсартады. Сондықтан, оларды мына мөлшерде B1- 41, B2- 41, PP – 208 г/1000 кг қосу керек.
Макарондарды бидай сағызын қосып шығару
Бидай сағызы тек қамырдың құрылысын, оның физикалық қасиеттерін қалыптастырып қана қоймай, сонымен қатар, оның тағамдық қабілетінің ішіндегі ең негізгісі болып есептеледі. Сағыз көп болса, оның физико – химиялық қасиеттері жақсы болса, қамырдың да макаронның да сапасы жоғары болады. Сол сағыз макарон өнімдеріне өзіне тән дәмін және иісін қамтамасыз етеді.
Тритикаледен макарон жасау
Тритикале деп бидай мен қара бидайдан алынған буданды айтады. Оның өнімі жоғары, қысқа төзімді болады. Ол бидайдан өте жақсы сапалы құнарлы сағыз байлау қабілеті тұқым қуалаған және одан жасалған макарон піскенде қарауытпайды.
Осы макароннан ботқа жасап бағалағанда «жақсы» деген баға берілген. Ол барлық стандарт талаптарына сай келеді. Ол көрсеткіштерге қышқылдылығы, мықтылығы, көзмөлшерлік түсін анықтау жатады. Оның ішінде қиыршық ұннан алынған макаронның сапасы өте жақсы болған
Кеуіп кеткен және формасы бұзылған нанды қосып макарон жасау
Бұл да сағызсыз крахмалды шикі заттар тобына жатады. Мұны макаронға қосудың технологиясын бақылау: нанды пісіргенде крахмалдың табиғи кристалл құрылысы бұзылады, оның химиялық байланыстары үзіледі.
Егер осы 32 – 36 % ылғалдықтағы нанның ұнтағын макарон қамырына қоссақ, онда одан алынған макаронның мықтылығы, бидай, күріш, жүгері крахмалының когезиялық мықтылығынан 50 % жоғары болады.
Осы нан ұнтағын қосып жасаған макаронның түсі, ондағы ферменттердің әсерінен қараятын ақуыздың азаюына байланысты, ашықтау болып қалыптасады, яғни макарон түсі жақсарады.
Ұн мен нан қоқымы жақсы араласу үшін, оны араластырудың алдында, өлшемдері, оның ылғалдылығына қарай 1 – 5 мм етіп ұнтақтау керек. Нан құрғақ болса, оны көбірек ұнтақтаған жөн, ал нанның ылғалдылығы 20 – 30% болса, оның ұнтағының өлшемдері 5 ммге, ал 20 – 30% болса, 3 мм ге, 10 – 20% болса, 2 мм ге дейін ұнтақтау керек.
Негізінде өңдеу процесін жақсарту үшін қамыр рецептурасына ет сорпасын қосып дайындайды. Әдебиеттер көрсеткіштеріне қарағанда қоспа түрінде дәстүрсіз шикізат болып табылады, ет сорпасы дайын өнімнің сапасын нашарлатпайды және адам денсаулығығына зиян келтіретін холестерин пайда болмайды, ет сорпасын қамыр дайындамасына қосқан кезде, ұн құрамында ет сорпасын аминқышқылдарының май қышқылдары тежеліп, нәтижесінде май қышқылдары ингибитерлары қышқылданбайды және холестерин де пайда болмайды.
Ет сорпасын қосу да макарон өнімдерінің пісуін жақсартады. Макарон өнімдерінде ет сорпасын қосу пісіру кезін жақсартып, құрғақ заттардың жоғалуын және өнімдердің жабысқақтығын қысқартады. Пісіру процессінен кейін өнім мынадай талаптарға сай болуы керек: макарон өнімдері тартымды түрін сақтауы қажет, І – орында тәтті дәміне қатысты, жақсы сапалы өнім пісіру кезінде кесектер болмауы керек, жабыспауы керек, әр тал кеспе пішінің сақтап (ұзын макарон өнімдері) немесе әр бөлшегі (қысқа өнімдер), пісіру кезінде бастапқы түрін сақтап тұрақты болуы керек. Макарон өнімдерінің қасиеттері пісіруден кейін суда бірнеше сағат тұрсада өзгермеуі қажет, оларды қайнатқан кезде жабысқақ массаға айналмауы қажет, пісіру уақытына дейін макарондар езілмеуі керек.
Сиыр етінің сорпасы макарон қамырының бөлінуін жақсартады, адгезияны азайтып, пісіруден кейін макарон өнімдері жабысуы болмайды, сорпадағы майлардың қайнатып жатқан суға өтеді, өнім пісіп дайын болғанша пішінің жоғалтпайды және кесектер болмайды. Қайнап жатқан суға әлсіз тұнба пайда болады. Макарон өнімдерінің пісу уақыты өзгермейді (10 – 15мин). Макарон өнімдері піскеннен кейін ет сорпасының дәмі мен иісі шығады. бақылау нұсқауымен ет сорпасы қосылған макарон өнімдерін салыстырғанда, олардың түсі қоңырлау болады, сорпадағы органикалық қышқылдар сорпаның түсіне әсерін тигізеді.
Бақылау сұрақтары:
1. Дәстүрлі емес макарон өнімдерінің түрлері
2. Ұзақ уақыт сақталынатын макарон өнімдерінің шикізаттары
3. Ұзақ уақыт сақталынатын макарон өнімдерін дайындау технологиясы
4. Тез пісетін және пісіруді қажет етпейтін макарон өнімдерін дайындау ерекшеліктері
5. Ақуызсыз крахмалды макарон өнімдері өндірісін дайындау технологиясының ерекшеліктері
Лекция №10 (2 сағат)
