Тақырыбы: Баранка өнімдері қамырын бөлу

Жоспары:

1. Қамырды жаймалап илеу

2. Қамырды жатқызу

3. Қамыр дайындамаларын доғалау

4. Қамыр дайындамаларын доғалау

5. Қамыр дайындамаларын бумен өңдеу

6. Өнімдерді пісіру

Әдебиеттер: [2, а. 328-336], [4, а. 394-397], [12, а. 105-116]

Қамырды жаймалап илеу (натирка) Механикалық өңдеуге негізделген, одан қамыр серпімді, біркелкі, желімшенің ісінуін жақсартады, қамыр массасына қосалқы шикізаттың біркелкі таралуын қамтамасыз етеді, қамыр дайындамаларының доғалануын жеңілдетеді. Дайын қамырды массасы 10 кг бөлшектерге бөліп, кезекпен жаймалап илеу машинасының валцтерінен өткізеді.

Баранка және бубликке арналған қамыр дайындамаларын 2- 3 рет, ал сушка қамыр дайындамасын 3-4 рет жаймалап илейді. Әр бір жаймалап иленген қамыр пластын екіге бүктейді. Тездетілген әдісте қамыр дайындамаларын валцтен 7-8 рет өткізеді. Кейбір кәсіпорындарда қамырды жаймалап илеу сатысы қолданылмайды, тек қамыр илеу ұзақтығын 15-20 минутқа ұзарту арқылы дайындайды. Кейде қамырды жаймалап илеу үшін валцті машинаның орнына шнекті машинаны қолданады, онда қамыр ағынды жаймалап иленеді.

Қамырды жатқызу. Қамыр дайындамаларын жаймалап илеуден кейін рулонға орап, кебуден сақтау үшін бетін жауып, 10-40 минут тыныштық күйінде қалдырады. Қамырдың жату мерзімі өнім түріне, желімше сапасына, қамыр температурасына және қабылданған технологиялық режимге байланысты өзгереді. Жылдың уақыт мезгіліне немесе әлсіз ұн қолданғанда қамырды жатқызуды алып тастайды. Сушка өнімдерін көбінесе жатқызу процесінсіз дайындайды. Қамырды жатқызудың соңында серпімді, беті тегіс, сирек кездесетін тесіктер болуы керек, жаймалап илеу машинасының валцтерінің ізі болмауы қажет.

Қамыр дайындамаларын доғалау. Қамыр дайындамалары дөңгелек пішінді универсалды бөлгіш-доғалағыш машинада алады. Массасы 8-10 кг қамыр бөліктері қабылдау воронкасына беріледі, ол үнемі толып тұруы қажет. Қоректендіргіш валкалар арқылы поршті камераға түседі, одан порштармен пішін бергіш гильзбен оқтау арасындағы дөңгелек саңырауларға түседі. Қамыр дөңгелек спираль түрінде шығады.

Пресстелген дөңгелек дайындамалары циллиндрлік пышақтар, пружина арқылы солға қозғалып, жалпы массадан дайындамаларды кесіп алу үшін оқтау үстінен қозғалтады. Сосын доғалағыш втулкалар 3 рет оқтау жанына оралып-келіп, соңғы рет дайындаманы доғалап бетін тегістейді. Содан кейін, қамыр дайындамалары таспалы транспортер арқылы листарға немесе фанерді тақтайларға отырғызылады.

Қамыр дамындамаларын жетілдіру. Доғаланған қамыр дайындамалары пеш подасында пісірілсе тақтайларға отырғызады немесе дайындамалар пісіру ошпарлы-пеш агрегатында металл листтарына салынады. Желдету үшін үш полкалы люлкалы шкаф қолданады, ал кішігірім кәсіпорындарында –вагонеткаларда жетілдіреді. Ылғалдылығы төмен және тығыз баранкалы дайындамаларды көбірек жетілдіреді, сондықтан жетілдіру жоғары ылғалдылықта (80-90%), және температурасы (35-40⁰С) ортада жүргізеді. Бубликке арналған қамыр дайындамалары 90-120 мин, баранка – 40-90 мин, сушка – 45-60 мин жетіледі.

Қамыр дайындамаларын бумен өңдеу (ошпарка). Жетілген қамыр дайындамаларға бумен өңдеуді қысымы төмен бумен (0,14-0,15 мПа), арнай бу камераларында 96-98 ⁰С температурада жүргізеді. Бумен өңдеу сатысының ұзақтығы 1-3 минут, өнім массасы өскен сайын бумен өңдеу ұзақтығы өседі. Бумен өңдеу кезінде өнім көлемі біраз өседі және шамалы массасы (6-7%) артады. Бумен өңдеуден кейін қамыр температурасы 50-60⁰С ішінде, ал сыртында 60-70⁰С. Бумен өңдеу процесі кезінде өнім ішінде және көбірек сыртында ақуыз заттарының денатурациясы және крахмалдың клейстеризациясы жүреді. Ақуыз денатурациясы бумен өңдеу соңында дайындаманың пішінін бекітеді, крахмалдың клейстеризациясы бетіне жылтыр, тегіс, қанық бояу береді. Ашу микрофлорасы бумен өңдеу кезінде толығымен өледі. Егер қамыр дайындамаларын бумен өңдеу камерасы болмаса, онда арнайы ыдыста температурасы 92-95⁰С ыстық суға салады. Қамыр дайындамаларын суға салу ұзақтығы сушка үшін 45-90с, баранка үшін 20-60с, бублик үшін 5-20с құрайды. Суға салғаннан кейін өнімдерді біраз кептіреді. Ұзақ немесе жеткіліксіз бумен өңдеу жүргізілсе өнім ақауын туғызады.

Өнімдерді пісіру. Баранкалы өнімдерді көбінесе ошпарлы-пеш агрегаттарында пісіреді. Негізінен бумен өңдеу камерасынан және ФТЛ-2 пешінен тұрады. Баранкалы өнімдерді тор листтарда пісірген кезде өнімнің түсі, беткі жағдайы, сынғыштығы және өнімнің ісінуі жақсарады. Бубликтерді пісіру ұзақтығы 16-19 минут, баранкаларды 13-15 минут, сушка 14-15 минут қамтиды.

Пеш құрлысына қарамастан баранкалы өнімдер бусыз пісіріледі, себебі бумен өңдеу кезінде өнімдер қажетті ылғалдылықты қабылдап алады. Сондықтан, егер пеште бу болса өнімнің жылтыры жоғалады.

Пісу кезінде қамыр дайындамаларында келесі процестер жүреді. Ақуыз денатурациясы мен крахмал клейстеризациясы бітеді, қанттың карамелизациялануы және меланоидиндердің түзілуіне байланысты өнім қызарады, өнімнің ортаңы бөлігі 106-112⁰С қызады, соның салдарынан өнімнен қарқынды түрде ылғал бөліну жүреді. Пісіру процесі кебумен қатар жүреді. Өнім көлемі пісіру кезінде өзгермейді.

Кебу қамыр дайындаманың массасына шаққанда 16-25% құрайды. Өнімнің сынғыштығы мен ісінуі негізінен пісіру режимдеріне байланысты. Температурасы салыстырмалы жоғары пісіру камерасында өнімдерді пісіру және ылғалдың көп мөлшерде бөлінуі (8-12% қалған ылғалдылығы) құрылысы сыңғыш және ісінуі жоғары өнімдер алынады. Ұзақ және төмен температурада пісірілген өнімдер тығыз және ісінуі төмен болады.

Бақылау сұрақтары:

1. Не үшін өнімдерге натирка жасайды

2. Не себеппен өнімдерді ошпарлайды

Лекция №6 (2 сағат)