Тақырыбы: Дәстүрлі емес ұнды кондитер өнімдер

Жоспар:

1. Дәстүрлі емес ұ нды кондитер өнімдер

2. Қосылатын қоспа түрлері

Әдебиеттер: [9, а. 256-259]

 

Өндірісте жаңа технологияларды енгізу жоғарғы сапалы өнімдерді яғни тағамдық талшықтармен дәрумендермен және белсенді биологиялық заттармен байытылған кондитер өнімдерін алуға мүмкіндік береді.

Қазіргі кездегі өзекті мәселелер экологиялық жағдайдың нашарлануына байланысты, денсаулыққа кері әсер тигізетін жұмыс орындарда жұмыс істейтін адамдардың көп болуына байланысты, диеталық ұнды кондитерлік өнімдерді өндіруге көп көңіл бөлінеді. Оны шешу үшін тағам талшықтармен, дәрумендермен, микроэлеметтермен байытылған емдік сауықтыру әрекеті бар биологиялық белсенді фитоқысымдармен қосылған арнайы ұнды кондитерлі өнімді шығару болып табылады.

Ұнды кондитер өндірісінде май өндірісінің өнімдерін пайдалану.

Күнбағыс шротынан алынатын ақуыздық заттар оқшауланған ақуыздың тұзда еритін фракциясын күнбағыс шротынан глобулиннен алады, барлық ақуыздардың 56% құрайды. Ішкі ақуыз сіңімділігі жеңіл. Еритін ақуыздардың жалпы мөлшері 83,3%, шротқа қарағанда күнбағыс ақуызында шектелген ақуыз амин қышқылдары лизин, метионин, триптофан болса да бидай және қарабидай ақуыздарына қарағанда көп болады. Бұл осы ақуыздық заттарды кондитер өндірісінде қолдануының тиімділігін көрсетеді.

Осы өнімдерді қамырға қосғанда, биохимиялық процестердің өтуіне, қамырдың физикалық қасиеттеріне және де дайын өнімдердің сапасына жақсы әсер етеді. Жартылай фабрикаттарға осы өнімнің 5-10% ғана титерленетін қышқылдық жоғарлайды және рН төмендейді, қамырдың су сіңіргіштік қасиеті жоғарлайды. Осы ақуыздық заттармен қатар, күнбағыс ұнды да кондитер өндірісінде қолданылады. Ұнды майсыздандырылған күнбағыс дәнінің ядросын ұнтақтап, қалған майдың мөлшерін еріткіш арқылы, бөліп алу арқылы алады.

Күнбағыс ұны ақуыз клетчатка, кальций, В топтағы дәрумендер көзі ретінде, және де лизин, трионин, изолейцин, валин, фенилаланин, метионин мөлшерін жоғарлатады. Ол жақсы қоспа, өнімдердің тағамдық құндылығын жоғарлатып, кальций мен витаминдердің көп мөлшерде болуы дайын өнімдерде жаңғақ дәмін береді.

Хлопчатка тұқымдарынан алынған оқшауланған ақуыз. Ұн массасына 2% ақуыздың концентратты қосқанда, ақуыздың мөлшері 20% жоғарлап, сапасы жақсы өнімдер алынады.

Кондитер өндірісінде сүт және одан алынатын өнімдер кеңінен қолданылады. Сүт сарысуы ірімшік, сүзбе, казиінді алу кезінде бөлінетін қосымща өнім. Сүт сарысуының құрамында барлық аминқышқылдар бар. Бірақ табиғи сүт сарысуының сақталу мерзімі бірнеше сағат құрайды, ал оны өндірісте тек алып келгенде өңдеу қажет. Соған байланысты сүт сарысуын құрғақ заттардың мөлшерін көбейту арқылы консервілеу әдістерін құру, қантпен консервілеу немесе басқа консерванттар қолдану, кептіру амалдарын қолданып сақтау мерзімін көбейту шаралары зерттелініп жатыр.

Көкеністер ұнды кондитер өнімдерінің дәмдік қасиеттері мен тағамның сіңімділігін арттырады. Олар жоғары биологиялық қасиеттерге ие. Көкөністерді ұнды кондитер өндірісінде және нан тоқаш өндірісінде қоспа ретінде қолданылу қарстырылады.

20% бидай ұнын пісірілген картоптан алынған картоп жапырақшалармен ауыстырғанда, ұнның сусіңірімділік қабілеті өседі, қамырдың қасиеті мен дайын өнімдердің сапасы жақсарады. Кебу процесін тежейді. Бұл крахмал фракциясын спецификалық амилопектиндік қасиеттері, этерифицирленген фосфаты бар, бидай мен салыстырғанда картоп крахмал амелазды фракциясы ақырын ретроградацияланады. Ақуыздық заттар ақуыздарымен байланысқанда қамыр тығыздалады. Соған байланысты сақтау мерзімі ұзарады. Бірақ, көкөністер езіндісі кондитер өндірісінде өзінің сақтау мерзімінің аздығымен оларды өндіретін кәсіпорындардың төмен санитарлы – гигиеналық талаптары, оларды қолдануға кері әсерін тигізеді. Осы кемшіліктерді жою үшін көкөніс езінділерін консервілеу технологиясы жасалды.

Қамырдың құрылыс – механикалық қасиеттері негізінен желімшенің ақуыздары мен крахмал полиқанттарына байланысты. Қамырға көкөністер езіндісін қосу желімше беріктігін арттырады. Шикі сағыздарының ергіштігі көкөніс езіндісін қосқанда 15-20 % төмендейді, қосылатын көкөніс езіндісінің мөлшерін жоғарлатқан сайын қамырдағы сағыздың беріктілігі өседі.

Көкеністік езінділер сағыз ақуыздарының ерігіштігін төмендетіп және гидрофабты, ионды, сутекті байланыстарды біріктендіреді. Бұл газ ұстағыш қабілетін арттырып, ылғалдық буға айналуын төмендетеді. Мұндай қамырды пісіргенде беткі қабатының түзілуі бәсеңдеп, өнімдер көлемінің өсуін жоғарлатады.

Көкеніс езінділерін (сәбіз, қызылша) ашытпалы ашытпасыз, бисквитті, кексті қамырға қосу, оның құрылыс-механикалық қасиеттерін және дайын өнімдердің көз мөлшерінен, физика-химиялық көрсеткіштерін жақсартады.

Көкеністерді ұнтақтау деңгейін жоғарлату, оны ұнға қосқанда қарсыластық қасиетін төмендетеді. Көкеністер езіндісін қосудың оптимальді әдісіне ашытпалық қамырға 30⁰С температурада бір сағат ұсталған көкеніс езіндісін қосу болып табылады. Мұндай әдісті пайдалануда өнімдердің көз мөлшерлік және физика-химиялық көрсеткіштері жақсарады.

Көкеніс езінділерін ашытпалы қамырға ғана қосуға болады, езіндіні ашымалға және қамырға қосуға болады. Езіндіні әсіресе ашымалға қосқанда өнімдердің сапасы жақсарады. Езінді қосылған жағдайда, алынатын дайын өнімдер 2-8% өседі және сақтау мерзімі ұзарады.

Көкеністік қоспалар ұнды кондитер өнімдерін сақтау барысында жұмсақ ортасындағы крахмалмен ақуызды заттарының өзгеруін төмендетеді. Пряниктерді көкеніс қоспаларын қосып шығару технологиясында қызылша және сәбіз езінділерін қосу дайын өнімдердің тығыздығын арттыратынын көрсетті. Пряник рецептураларына құрғақ затқа шаққанда эмульсия массасына көкеніс жартылай фабрикаттарының 3% қосқанда жақсы нәтижелер алынады. Нәтижесінде пектиндік заттармен, В-каратинмен, минералдық заттармен байытылған 20 түрлі пряниктердің рецептуралары жасалынды.

Крекерлерді шығару технологиясында көкеністі жартылай фабрикаттар ашытпалы қамырға және ұнның құрылыс – механикалық қасиеттеріне әсер етеді. Ашытпалы қамырға ұнның массасына шаққанда 1% көкеніс езіндісін қосқанда, қамырдың газды ұстап тұру қабілеті 18% (қызылша езіндісі) 6,5 % (асқабақ езіндісінде) өседі. Ашу ұзақтығы бір сағатқа ұзарады.

Көкеніс езіндісі қосылған крекерді қамырдың реологиялық қасиеттеріне езіндіні құрғақ затқа шаққанда 1-2 % немесе 6-14 % (натуралды өлшемге) қосқанда, қамырдың реологиялық қасиеттері жақсарып, илеу және жаю ұзақтығы екі есе төмендеді.

Кекс рецептураларын құруда көпіршік түзуіне қантты жұмыртқалы қоспалардың көкеніс езінділерінен алынған химиялық қопсытқыштар әсері зерттелді. Жартылай фабрикаттарды қантты-жұмыртқалы қоспаға қосқанда көпіршік түзу қабілеті төмендейді, себебі көкеніс езіндісі мен қантты-жұмыртқалы қоспалар бөлек көпіршік түзу қабілетін көрсетпейді. Сондықтан көпіршік түзу қабілетін жоғарлату үшін қантты-жұмыртқалы қоспаға көкеніс езіндісін қосып және натрий тұзын К.М.Ц. қосады.

Сонымен көкеніс езінділерін ұнды кондитер өндірісінде қолдану өнімдерінің тағамдық құндылығын арттырады. Өнімдерде тағамдық талшықтарының мөлшері 8-10 % өседі, бұл қасиеті тәулік нормаға сай келеді. Өнімдерде қанттың мөлшері де төмендейді. Көкеніс езіндісі қосылып дайындалатын крекерге қант қосылмайды. Пряниктер, крекерлер және кекстер көкеніс жартылай фабрикаттарын қосу нәтижесінде үлкен В- коратинмен, Е- дәруменімен, минералдық заттар: калиймен, кальциймен, магниймен байытылады.

Өнімдердің энергетикалық құндылығының төмендеуі - ұнды кондитер өндірісінде көкеніс езіндісін қант және май алмастыру ретінде қолдануға тиімді. Бұл дайын өнімдерінің сапасын ғана емес, ақуыздың тағамдық талшықтарының, дәрумендердің, минералды заттардың мөлшерін жоғарлатады және энергетикалық құндылығын төмендетеді.

Беттік активті заттар (БАЗ) кондитер өндірісінде тек мемлекеттік денсаулықты сақтау ағзасы және санитарлық-гигиеналық бақылаудан өткен беттік активті заттар қолданылды БАЗ жүйелерге келесі түрде әсер етеді: эмульсияның эмулгерленуімен тұрақтануына, көпіршік түзуіне, және т.б.

Табиғи фосфордты концентраторларды ұнды кондитерлік өндірісіндегі вафли және печенье өнімдерінің сапасын жақсартады: сыртқы көрінісін, сынғыштығы және т.б. БАЗ май массасына шаққанда 5% мөлшерін қосқанда печеньеге қосылатын эмульсия сапасы жақсарады. Сонымен қатар ұнды кондитер өндірісінде шведтік қамыр түзгіш беттік-активті заттар- «димодон» кеңінен қолданылады. Димадон стеаринді дитилденген моноглицириндер және 90 % аз емес альфа-моно эфирі бар полимитин қышқылынан тұрады.

Ұнды кондитерлік өнімдерде бетті активті заттар маргаринмен эмульгатор Т2 және фасфатты концентраттар түрінде қолданылады. Беттік активті заттар эмульсияны дайындау кезінде эмульгатор ролін атқарып, печеньенің сапасы мен сыртқы түрін, вафельдің сынғыштығын және қалыптан вафельдерді алуды, бисквит қамырын жақсартады. Беттік активті заттар арқылы ұнның күштілігін жоғарлатуға немесе төмендетуге болады. Өндірістік заттар нәтижесінде қантты печеньеге беттік активті заттарды рецептураға қосып дайындағанда (Октябрь, Привет, Шахматное) алынған өнімдер нәзіктілікпен, сусымалды құрылысты және жақсы кебектілігімен ерекшелінеді. Печеньенің рецептурасына беттік активті заттарды 0,9 % мөлшерде қосқанда мелонедттің 20% қантты 5 % дайын өнімнің және жартылай фабрикаттардың сапасын төмендетпей азайтады. Беттік активті заттарды қосқанда «Столичный» кексінің энергетикалық құндылығы төмендегі, сары май 20 % және қанттың 7 % шығынын төмендетеді және сақтау уақытын ұзартады.

Концентрациясы төмен (1, 1,5 % ерітінді күйінде) ал тұзы қамырдағы ұндық желімше ақуыздары әсер етіп, қамырдың гидротацмясын жоғарлататын желімшені әлсіздендіреді. Одан жоғары концентрациядағы ас тқзы дегидродация процесін жүргізіп желімшенің нызыздығын арттырып, қамырдың физикалық қасиеттерін жақсартады.

Кондитер өндірісте кеңінен модифицирленген крахмал қолданылады. Өндірісте оны гипохлорид кальциімен, калий пермонганатын немесе броматын қышқылдау арқылы алады. Крахмал полиқанттарды қышқылдағанда дистукция жүріп және альдегид топтары мен спирттік бөжу болады, бұл крахмалдың реакциялық қабілетін арттырады. Қышқылданған крахмалды қамырға қосқанда, оның құрамы тез түзіледі.

 

Лекция №14 (2 сағат)