Тақырыбы: Нан тоқаш өнімдерінің ассортименті

Тақырыбы: Кіріспе

Жоспары:

1. Арнайы бағыттағы өнімдер туралы түсінігі

2. Арнайы бағыттағы өнімдер түрлері

Әдебиеттер: [3, а. 3-8 ], [4, а. 389]

 

Барлық тағам өнімдерін екі топқа бөлуге болады. Бірінші топқа жалпы бағыттағы өнімдер, ал екінші топқа арнайы бағыттағы өнмдер.

Арнайы бағыттағы өнімдерге қолдану мақсаты мен сапасы белгігенген өнімдер жатады. Бұл өнімдер тағам өнімдерінің құрамындағы белгілі шикізаттар мөлшерін төмендеу, алмастыру және жоғарылату нәтижесінде ерекшелінеді.

Арнайы бағыттағы өнімдерді үшке бөлуге болады:

- тағамдық құндылығы (ақуыз, минералдық заттар, дәрумендер, тағамдық талшықтар (т.б.);

- тұтынушылық қабілеті (иісі, дәмі, түсі, беткі жағдайы т.б.);

- физиологиялық қасиеті (адам ағзысына жақсы әсер беру, кейбір ауруларға қарсы тұру т.б.).

Арнайы бағыттағы өнімдер жасауда негізінен медико-биологиялық талаптарға көп көңіл бөлінеді. Сонымен қатар, арнайы бағыттағы тағамдық өнімдерге қойылатын талаптардың өзінің спецификасы бар. Мысалы балаларға арналған өнімдер мен диеталық өнімдерде май, ақуыз, амин қышқылдар, дәрумендер минералдық заттар мөлшерінің шегі бар.

Медико-биологиялық талаптарға:

- қауіпсіздігі, кері және аллергиялық әсері жоқ, белгіленген шектеулерден аспауы;

- көзмөлшерлік сапа көрсеткіштер төмендемеуі;

- жалпы гигиеналық (тағамдық құндылығына кері әсері жоқ);

- технологиялық (технологиялық талаптардан аспауы);

Арнайы бағыттағы өнімдерді жасаудың екі жолы бар:

- жасалған жалпы бағаттағы өнімдерден арнайы бағыттағы өнімдерді рецептурасына бір немесе екі компонент қосу немесе өнімнің бір бөлігін басқа компонентпен ауыстыру арқылы жасалады;

- қолда бар рецептура мен технологияны қолданбай жаңа өнім жасау;

Бірінші жағдайда бақылау ретінде МЕМСТ белгіленген өнім алынады. Кейін өнімнің қолдану аумағын, қосылатын қоспа түрі мен мөлшерін анықтайды. Өнім құрамна таңдалған қоспа сәйкестігі анықталып, өнімнің негізгі бөлігі немесе құрауыштары қоспаға ауыстырылады. Сонымен қатар, өнім рецептурасына құрлысын, көзмөлшерлік сапасын, құрамын жақсартатын заттар қосуға болады.

Екінші жағдайда қолдану бағыты, сапасы мен қасиеттері белгіленген өнімнің рецептурасы құралады.

Емдік-сауықтыру бағыттағы өнімдерді әртүрлі технологиялық өңдеуден өткізгенде көзмөлшерлік сапасы және қосылатын қоспа мөлшері мен оның біркелкі таралуын сақтауы қажет.

Арнайы бағыттағы өнімдер жасау технологиясы келесі сатылардан тұрады:

1. арнайы бағыттағы өнім түрін және бағытын таңдау;

2. медико-биологиялық талаптарын зерттеу;

3. арнайы бағыттағы өнім негізін анықтау;

4. қосылатын қоспа түрі мен қолдану мақсатын негіздеу;

5. қосылатын қоспа мөлшері мен санын анықтау;

6. технологиялық параметрлерын белгілеу;

7. дайындау технологиясын жасау;

8. өнімнің мөлшерлік және сапалық көрсеткіштерін зерттеу;

9. жаңа өнімге нормативті құжаттар жасау;

10. арнайы бағыттағы өнімді қолдану ұсыныстарын жасау;

11. өнімге клиникалық тәжірибелер жүргізу;

12. тәжірибелік партиясын жасау;

13. өнім сертификациясы.

Белгілі 12 кластардан біреуі немес бірнешеуінің мөлшері өнім құрамында жоғары болса, арнайы бағыттағы өнімдерге жатқызуға болады:

- тағамдық талшықтар;

- олигоқанттар;

- қанттар;

- амин қышқылдар, ақуыздар;

- глюкозиттер;

- спирттер;

- дәрумендер;

- холин;

- сүт қышқылды бактериалар;

- қанықпаған май қышқылдар;

- минералды заттар;

- және басқалары.

Арнайы бағыттағы өнім түрлерінің жалпы шығымы дүние жүзі бойынша 10% құрайды. Сонымен қатар, арнайы бағыттағы өнімдер шығымы жыл сайын 10-15% өсіп келеді. Мысалы 2000 жылда арнайы бағыттағы өнімдердің сату көлемі 34,2 млдр доллар болса, 2008 67,8 млрд доллар құрады. Соның ішінде 40% АҚШ, 25% Жапония, 30% Орта Азияға тиісті.

Қазақстан Республикасының арнайы бағыттағы өнімдер нарығы отандық және сырттан келетін өнімдер арқасында қарқынды дамып келеді.

 

 

Лекция №2 (2 сағат)

Тақырыбы: Нан тоқаш өнімдерінің ассортименті

Жоспары:

1. Нан өнімдері

2. Нан тоқаш өнімдері мен сдобалар

3. Баранкалар

4. Сдобалы кепкен нандар

5. Жәй кептірілген нан өнімдері

6. Ұлттық тағам өнімдері

 

Әдебиеттер: [4, а. 389], [5, а. 221-224]

Қазақстан Республикасындағы наубайхана өнеркәсібінде 1000 астам нан тоқаш өнімдері түрлері жасалады. Нан тоқаш өнімдерінің ассортименті сыртқы түрі, рецептураға кіретін шикізаттар түрімен ерекшелінеді.

Нан тоқаш өнімдері жалпы немесе арнайы бағытта қапталмай және қапталып дайындалады.

Нан тоқаш өнімдері сақтау мерзімі бойынша да ерекшелінеді. Барлық қапталмаған нандар, сдобалар 16-дан 36 сағатқа дейін сақталады. Ал, қапталған өнімдер 2-ден 7 тәулікке дейін сақталады. Ылғалдылығы төмен нан тоқаш өнімдері айлап сақталады.

МЕМСТ-ке сәйкес нан деп салмағы 500г асатын өнімдерді айтады. Салмағы 500г төмен өнімдерді тоқаш өнімдері, ал 200г немесе одан төмен өнімдерді майда талды нан тоқаш өнімдері деп атайды.

Нан тоқаш өнімдерін жүйелеу үшін келесі бөлу ұсынылды: