Тақырыбы: Баранка өнімдері қамырын дайындау

Жоспары:

1. Қамырды дайындау

2. Қамырды ашытпалы әдіспен қою ашытпада дайындау әдісі

3. Қамырды ашытпалы әдісте сұйық ашытпада дайындау

4. Қамырды ашымалда (притвор) дайындау

5. Қамырды тездетілген ашытпасыз әдіспен дайындау

6. Қамыр дайындау әдістерін салыстырмалы бағалау

 

Әдебиеттер: [2, а. 328-336], [4, а. 394-397], [12, а. 105-116]

 

Баранкалы өнімдерге сушка, баранка және бубликтерді жатқызады, олар бір –бірінен ылғалдылығы, өлшемі, және массасы бойынша ерекшеленеді. Ылғалдылығы ең жоғары бубликтер (22-27 %), өзінің қасиеттері бойынша нан тоқаш өнімдеріне жақын. Ылғалдылығы (9-13 %) және массасы ең төмен сушка, баранканың ылғалдылығы 14-19 % Баранка және сушка таразыда тартылатын өнімдер, ал бубликтер массасы 50-100г бір талды өнім. Баранкалы өнімдердің шығыны ассортиментіне байланысты 96-120% аралығында болады.

Баранкалы өнімдердің ассортиментіне сушка, баранка, және бубликті қосқанда 40 астам өнімдер кіреді. Баранкалы өнімдерді бидай ұнының жоғарғы және бірінші сұрыптарынан дайындайды. Көптеген түрлері қант қосу арқылы өндіріледі, әсіресе қанттың мөлшері көп ванилді сушка (20%), қантты, лимонды ванилді және қызғылт баранкаларда (15%). Кейбір өнімдердің рецептурасына май (1-8%) және сүт (15-20%) қосылады.

Баранка өнімдерінің сапасы көзмөлшерлік (пішіні, бетінің жағдайы, ішкі жағдайы, сынғыштығы) және физико-химиялық сапа көрсеткіштер (ылғалдылығы, қышқылдылығы, су сіңірімділігі және 1 кг өнімдегі мөлшері) анықталады.

Баранкалы өнімдерді дайындауда ерекшеліктері бар және келесі операциялардан тұрады: дайындау, үйкеу (натирка) және қамырды жатқызу, пішіндеу, желдету, қамыр дайындамаларын қайнаған суға салу немесе бумен өңдеу (ошпарка), пісіру, дайын өнімдері қаптау және сақтау. Баранкалы өнімдерді негізінен ағынды механикаландырылған желілерде дайындайды.

Қамырды дайындау. Баранкалы өнімдерін серпімді және тығыз, созылғыштығы 16-19 см желімшесі бар бидай ұнын қолдану ұсынылған. Желімше мөлшері жоғары сұрыпта 34-38%, бірінші сұрыпта 30-32% болуы қажет. Қамыр, ашытпада немесе ашымалда (притвор) (консистенциясы қою жартылай фабрикат, ұннан, судан және ашытпаның бір бөлігінен немесе притворда- ашытпа алмастырғаш) порциямен араластырады, негізінен стационарлы дежасы бар қамыр илегіш машиналарда илейді, себебі жартылай фабрикат қатты, тығыз, сондықтан әдеттегі машиналарда илеуге болмайды.

Баранкалы өнімдердің қамырын ашытпада немесе ашымалда (притвор) ашытпасыз тездетілген әдіспен илейді.

Ашытпалы әдіспен қамырды қою немесе сұйық ашытпа дайындайды (соңғы әдіс азырақ қолданылады).

Қамырды ашытпалы әдіспен қою ашытпада дайындау әдісі. Ылғалдылығы 38-40% қою ашытпа ұнынан (50-60%), пресстелген ашытқыдан (0,5-1,0%) және судан тұрады. Егер рецептура бойынша сүт қарастырылса, оны ашытпаға қосады. Ашытпаның бастапқы температурасы 28-32 ⁰С, ашу ұзақтығы 3,5-4,5 сағат, бастапқы қышқылдылығы 2,5-3,5 град. Рецептураға ашыту процесін тежейтін 20% қант қосылуына байланысты алдын –ала белсендірілген ашытқы немесе амилоризин қосады.

Дайын ашытпаны бірнеше қамыр бөліктеріне жұмсайды, шығындау ұзақтығы 2 сағаттан көп емес. Ашытпаның көтерілу күші 13-15 минут.

Ашытпа мөлшері 20-31 кг-нан (жоғары және бірінші сұрып бидай ұндарынан жасалатын сушкаға) 60-90 кг дейін (бірінші сұрып украиналық бубликке), қамыр ылғалдылығы 27-37% (өнім түріне және рецептурасына байланысты). Сушкаға арналған қамыр аз қопсытылуы қажет. Бубликтерге арналған қамыр белсенді ашытылады, сондықтан ашытпа мөлшері (бірдей жағдайда) сушкаға минималды, ал бубликке максималды.

Қамыр ылғалдылығы рецептураға байланысты, егер май мен қанттың мөлшері көп қосылса ылғалдылығы төмендетіледі. Жай сушкалардың ылғалдылығы 36-37%, жәй баранка ылғлдылығы -36-37%, сдобалы және горчица қосылған өнмдерге -29-32%.

Қамыр температурсы негізінен желімше сапасына, цех температурасына және технологиялық режимге байланысты. Күшті ұннан қамыр илегенде температураны жоғарлатады.

Қамыр дайындағанда ашытпаның қажетті мөлшерін, қамыр илегіш машинаға салып ерітілген маймен, қант ертіндісімен, тұзбен, сумен және т.б. шикізаттармен, ұнмен қосып қамыр илейді. Қамырды 5-8 минут илейді.

Қамыр температурасын, қант ертіндісінің, майдың, судың температурасын өзгерту арқылы реттейді. Қамырды илеу ұзақтығын күшті ұн қолданғанда және тездетілген әдісте ұзартады. Қамыр дайындауда ақаулы өнімдерден қалған ұсақтар (2% ұн массасына шаққанда) және кепкен нан ұнын (1-1,5%) қолданады. Қамыр консистенциясы илеу соңында құрғақ және біркелкі болуы қажет.

Қамырды ашытпалы әдісте сұйық ашытпада дайындау. Сұйық ашытпадағы баранка қамырының ылғалдылығы 63-65%, жабысқақтығын және көбіктүзгіштігін төмендету үшін ашытпаға тұздың жартысын қосады. Кейбір кәсіпорындарда ашытпаға аз мөлшерде қант қосады (1% ашытпа массасына шаққанда), бұл ашытпаның ашытуын тездетеді және 0,5-1 сағатқа ашу уақытын азайтады (ашытпа қантпен 2,5-3,5 сағат, ал қантсыз 3,5-4,0 сағат ашиды). Ашытпаның бастапқы температурасы 26-30⁰С, көтерілу күші 20-30 минут. Қамыр илеуге қажетті сұйық ашытпаның мөлшері (22-36% ұн массасына шаққанда) дайындалатын өнім түрне байланысты. Қамырға ашытпамен қоса 6-16% ашытылған ұн қосылады. Дайын сұйық ашытпаны қамыр илеуге 30 мин пайдаланады. Қамырды әдеттегі әдіспен илейді. Қамыр илеуге қажетті судың мөлшерін төмендетеді.

Қамырды ашымалда (притвор) дайындау. Бұл әдіс баранка және сушкаларды дайындауда қолданады. Ашымалда ашытқы клеткалары ашытпаға қарағанда аз мөлшерде таралған, сондықтан бубликтарды дайындауда қолданылмайды. Ашымалды екі (ашытпада) немесе бір (жетілген притворда) сатыда дайындайды.

Ашытпада

=ұн + су – ашымал (притвор) = қамыр

ұн + ашытқы + су = ашытпа -

= ұн + су - ашымал (притвор) = қамыр

 

Жетілген ашымал (притвор)