Ара бидайдан немесе басқа ұн қоспаларынан жасалған нан

Бұл топқа: еленген, жәй ұндарынан жасалатын қара бидай наны, жәй ұннан жасалатын қарабидай-бидай нандары, бидай және қарабидай нандар жатады. Бұл өнім түрлері қалыпты, домалақ пішінде, жақсартылған, ақуызбен және дәрумендермен байытылған, диеталық, қапталған және қапталмаған түрінде шығарылады.

Бидай ұнынан жасалған нан

Бұл топқа: бидай ұнының барлық сорттарынан жасалған нандар жатады. Бұл өнім түрлері қалыпты, домалақ пішінде, жақсартылған, ақуызбен және дәрумендермен байытылған, диеталық, қапталған және қапталмаған түрінде шығарылады.

Тоқаш өнімдері

Бұл топқа: жоғары және бірінші бидай сорттардан салмағы 0,5 кг қалалық бөлке, 0,3кг нан тоқаш өнімдері, 0,05кг- нан 0,07 кг тоқаш өнімдері жасалып, шығарылады. Сонымен қатар, бұл топқа тағы қарабидай және бидай сорттарынан жасалатын, диеталық, ақуызбен, дәрумендермен байытылған салмағы 0,5кг, 0,08кг, 0,3кг өнімдер де жатады. Нан тоқаш өнімдерінің ерекшелігіне рецептурасында май мен қанттың мөлшері ұн салмағына шақанда 14% аспауы қажет. Ал, кейбір өнімдер рецептурасында қант пен май мөлшері мүлде жоқ. Мысалы, бірінші және екінші бидай сорттан батон, жоғары бидай сорттан калач және т.б. жатады.

Сдобалар

Сдобалар деп 100 кг ұнға 7% де жоғары май және қант қосылып пісірілген нан тағамдарын айтады. Оларға донецк наны, жоғарғы сұрыпты ұннан пісірілетін сдоба наны, хлебецтер мысалы, Ленинградтық, кішкентай бөлкелер т.б, 50, 100 және 200 гр тағамдар жатады. Сдобалар кәдімгі, сүйкімді /любительские/, жай және әшекейленген выборгтық сдобалар деп бөлінеді.

Кәдімгі сдобаны I сұрып ұннан, сүйкімді /любительские/ сдобаны жоғарғы сұрыпты ұннан пісіреді. Сдобалык дәрежелері оларға қосылатын май, қант және жұмыртканың мөлшеріне қарай анықталады. Кәдімгі сдоба пісіру үшін 100 кг ұнға 17 кг қант, 13 кг мал майын, 220 дана /8,8 кг/ жұмыртқа және 11,2 г ванилин; жай выборгтық сдобаны 20 кг қант, 2 кг сірне, 7 кг мал майын, 12 кг варенье немесе повидло, 5 г ванилин, үстіне себу үшін 1 кг қант ұнтағын; әшекейленген выборг сдобасын 25 кг қант, 2 кг сірне, 10 кг мал майын, 100 дана /4 кг/ жұмыртқа, 5 г ванилин, бетіне себуге 1 кг қант ұнтағын пайдаланып пісіреді.

Олардың әр қайсысын 10-ға дейін формаларда әшекейлеп пісіруге болады. Сдобалардың кейбіреулерінің май салып, жаймаланған қамырды бірнеше кабаттап та пісіреді.

Баранкалар

Баранка деп жұмыр ұзындығы созылган қамыр дайындамасын шеңбер түрінде иіп пісірген нан тағамдарын айтады. Оларды сушка, баранка және бублик деп бөледі.

Сушка, әр қайсысының жеке салмағы тек 6,7-11,8 г ғана ұсак, жіңішке кептірілген шеңберлер. Олардың ылғалдығы 9-13 % аралығында болады, Баранка деп ірілеу жеке салмағы 25-40г, ылғалдығы 14-19%, ал бублик деп одан да ірі жеке сал­мағы 50-100г, ылгалдығы 22-27 % тағамды айтады.

Баранка пісіpyre арналган қамыр тығыз, ылғалдыгы 88,0-36,3 % ғана болады. Қамыр илеу үшін жаңа дайындалған ашымалды /притвора/ немесе пресстелген ашытқыдан дайындалған ашытқы қа­мырды пайдаланады. Қамыр илеу екі сатыдан тұрады. Қатты тығыз қамыр илеу машинасын пайдаланып қамыр илеу және қосымша үйкеу /натирочная/ машинасында қайта доғалап, иін біркелкі қандыру. Содан соң, оны 30-60 мин жатқызып, жаймалап домалатып бөлгіш машинасында қамыр дайындамасын жасайды. Қамыр дайындамасы 30-90 мин жатқан соң, оны 3-5 минут ыстық суға матырып немесе 0,14-0,15 МПа кысымда булайды.

Егер ол ыстық суға матырылса /обварка/, көлемі біраз өсіп, қамыр дайындамасы- судың бетіне қалқып шығады, сонда оның өз 50-60°C, сырткы беті 60-70°С дейін ысиды. Крахмал клейстерленіп, ақуыз /әсіресе сыртқы бетінде/ табиғи өз құрылысын өзгертіп, тағамның беті жылтырланады. Содан соң оны ыстық ауамен желдетіп, аздап кептіреді. Баранканы БК пешінде 10-20 мин пісіреді. Жұмсақ ортасының температурасы: бубликтер үшін 104-106°С, баранкалар үшін 107-108^оС, сушкалар үшін 110-112°С жетеді. Кейбір пештерде баранкалардың бетін оттың жалынымен жалындатады. 0л 300-350°С-да 1-2 мин ішінде өтеді, баранка орналасқан табанның температурасы 250-280°С дейін қызады.

2 сұрып бидай ұнынан қантты баранкалар және жай сушка пісіріледі.

1 сұрып бидай ұннан бублик /украиналық таразыға тартып сатылатын, жеке-дара, көкнар дәнімен, зиремен, күнжітпен өңделгең/ баранка /жай, қантты, қышалы, сүт жағылған / сушка /жай, тұздалган/ пісіріледі.

Жоғары сұрыпты ұннан жай домалақ, қалыпталған, сытный, сүтті, саратов калачын пісіреді.

Сдоба кепкен нандары

Сдоба деп құрғақ /ылғалдылығы 8-12 % аспайтын/, сондықтан да ұзақ сақтауға жарамды нанды айтады. Оларды сұрыпты ұннан дайындайды. Мысалы, 2 сұрып ұннан қалалық сдобалар, 1 сұрып ұннан кофелік, москвалық, жолдық, пионерлік, ал жоғарғы сұрыпты ұннан - балаларға арналған, қаймақ қосылған, славяндық, ванильді сдобалар пісіреді.

Сдобалар өздерінің рецептуралық ерекшеліктеріне карай әр түрлі мөлшерде май, қант қосылып пісіріледі. Олардың сыртына жұмыртқа да жағылуы мүмкін, әр түрлі әшекейлеп те пісірілуі мүмкін. Кейбір сорттарына /қантты, славяндык/ бетіне қант себіліп әшекейленеді, ванилин қосылып пісіріледі.

Қант пен май ашытқының әрекеттерін бәсеңдететін болғандыктан, оларға қамыр илегенде ашытқыны көбірек /2,5процент/ қо­сады, Олардың формасы әр түрлі, ұсақ балаларға арналған кептірілген нанның 1 кг-да 200-250дана нан кесінділері болады, ал іpі қалалық сдоба - 40-45 дана ғана болады.

Сдобаларды дайындау қамыр илеп, сдоба тақталарын дайындайды, оларды біраз жаткызып жетілдіріп, өңдеп /отделка/, пісіреді де, біраз қойып суыған соң, оларды кеседі, кептіреді. Кептірген кезде ыстық ауамен біраз күйгізеді. Содан соң суытып, жарамсыздарын шығарып тастап, орайды, пакеттерге салады.