Список рекомендованої літератури

Основна

1. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посіб. для студ. ВНЗ: в 2 ч. Ч.1. / М. І. Пересічний, А. А. Мазаракі, П. О. Карпенко та ін.;

2. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посіб. для студ. ВНЗ: в 2 ч. Ч. 2. / М. І. Пересічний, С. М. Пересічна, П. О. Карпенко та ін.; за ред. М. І. Пересічного.– К.: Київ. нац. торг.-екон.ун-т, 2014. – 716 с.

3. Мазараки, А. А. Знаменитые украинские блюда / А. А. Мазараки, М. И. Пересичный, И. А. Фельдман. – К.: И. Губерников, 2012. – 312 с.

4. Технологія продукції закладів ресторанного господарства: навч. Посіб. / Л. М. Крайнюк, О. А. Гринченко, М. Б. Колеснікова та ін. – Харків: ХДУХТ, 2012. – 320 с.

5. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: навч. Посіб. / за ред. Г. М. Лисюк. – Суми: ВТД «Університетська книга», 2009. – 464 с.

Допоміжна:

6. Черевко, О. І. Актуальні проблеми контролю якості кулінарної продукції: монографія / О. І. Черевко, Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова та ін. – Харків: ХДУХТ, 2010. – 203 с.

7. Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара / пер. с англ. – М.: АСТ: Астрель, 2012. – 823 с.

8. Вытовтов, А. А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания / А. А. Вытовтов. – ГИОРД, 2010. – 232 c.

9. Горальчук, А. Б. Технологія термостабільних соусів на основі овочевої сировини: Монографія / А. Б. Горальчук, П. П. Пивоваров. – Х.: Харк. держ. ун-т харч. та торгівлі, 2010. – 123 с.

10. Гастрономическая энциклопедия Ларус / под. ред. Ж. Робюшон. – М.: Чернов и К, 2014. – 335 с.

11. Ефимов, А. Рыба и морепродукты / А. Ефимов, В. Ковалев, Т. Шарова. – М.: Ресторанные ведомости, 2014. – 245 с.

12. Жукова, І. М. Корисні й смачні страви з молока і молочних продуктів / І. М. Жукова. – Донецьк: БАО, 2007. – 288 с.

13. Здобнов, А. И., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Циганенко. – К.: Арій, 2015. – 680 с.

14. Люка, А. П. Европейская кухня / А. П. Люка. – М.: Олма-Пресс Инвест, 2014. – 174 с.

15. Кулінарне мистецтво: правила змагань (вимоги, коментарі, рекомендації) / А. А. Мазаракі, М. І. Пересічний, Н. М. Зубар, Р. Г. Кутєпова. – К.: КНТЕУ, 2003. – 98 с.

16. Основи раціонального і лікувального харчування: навч. посіб. / П. О. Карпенко, С. М. Пересічна, І. М. Грищенко, Н.О. Мельничук; за ред. П. О. Карпенко. – К.: КНТЕУ, 2011. – 504 с.

17. Пересічний, М. І. Технологія продукції ресторанного господарства: лабораторний практикум / М. І. Пересічний, С. М. Пересічна, А. О. Медведєва, А. Б. Собко, Т. О. Марцин, Ю.І. Калашнік. – К.: КНТЕУ, 2013. – 216 с.

18. Беляева, А. М. Сборник технологичных карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хазяйства / А. М. Беляева. – К.: А.С.К., 2014. – 1248 с.

19. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2014. – 275 с.

20. Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / [Кулинарный институт Америки: Пер. с англ.]. – М.: Издательство BBPG, 2012. – 1056 с.

21. Дорохіна, М.О. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах: навч. Посіб. / М. О. Дорохіна, Т. В. Капліна. – К.: Кондор, 2010. – 280 с.

22. Реднидж, К. Школа «Гастронома». Изысканные блюда / К. Реднидж, М. Бушелл. – М.: Эксмо, 2014. – 240 с.

Періодичні видання

Журнали:

23. «Вопросы питания»,

24. «Гастроном»,

25. «Гурмэ»,

26. «Известия вузов», серия «Пищевая технология»,

27. «Кондитерское производство»,

28. «Питание и общество»,

29. «Харчова і переробна промисловість»,

30. «Хлібопродукти»,

31. «Мороженое и замороженые продукты»,

32. «Мясная промышленность»,

33. «Мясная индустрия»,

34. «Мясное дело»,

35. «Пищевые ингредиенты: сырье, добавки»,

36. «Ресторатор»,

37. «Ресторанная жизнь»,

38. «Рыбное хазяйство»,

39. «Зерно і хліб»,

40. «Shape меню»,

41. «Школа гастронома»,

42. «Food & Drinks».

Інформаційні ресурси:

43. Verband der Köche Deutschlands e.V. (IKA) Culinary Olympics [Электронный ресурс] Офіційний портал Асоціації кулінарів Німеччини. – 2014. Режим доступу // http://www.vkd.com

44. World Association of Chefs Societies. [Электронный ресурс] Офіційний портал Всесвітньої Асоціації Сообществ Кухарів (Worldchefs). – 2014. Режим доступу // www.worldchefs.org/ http://www.vkd.com

45. Education Charter International Global Representation. [Электронный ресурс] Офіційний портал CCLR Worlowide Education charter. – 2010. Режим доступу // http://www.wacs2000.org

Зміст

Вступ………………………………………………………………..............
Тематичний план дисципліни……………………………………….........
Загальні положення організації роботи в лабораторії……………..........
Алгоритм проведення лабораторної роботи………………………..........
Естетичні вимоги до оформлення кулінарної продукції………….........
Органолептичний аналіз продукції ресторанного господарства............
Лабораторна робота 1. Знайомство із правилами роботи у лабораторії, її устаткуванням, інвентарем та посудом.................................................. Технологія соусів на основі бульйону, молока і молочних продуктів, яєчно-масляних та на рослинній основі....................................................
Лабораторна робота 2. Технологія кулінарної продукції з овочів і грибів.........................................................……............................................
Лабораторна робота 3. Технологія борошняної кулінарної продукції прісного та дріжджового тіста……………...............................................
Лабораторна робота 4. Технологія виробництва напівфабрикатів і страв із м’яса свійських тварин..................................................................
Лабораторна робота 5. Технологія страв та кулінарних виробів із птиці...............................................................................................................
Лабораторна робота 6. Технологія напівфабрикатів, страв із гідробіонтів ………………………………………......................................
Лабораторна робота 7. Технологія супів ….............................................
Лабораторна робота 8. Технологія холодних страв і закусок….............
Лабораторна робота 9. Технологія десертів……………………..............
Лабораторна робота 10. Технологія бісквітного тіста та виробів з нього………………………………………………..….................................
Лабораторна робота 11. Технологія борошняних кондитерських виробів з пісочного та листкового тіста……………….............................
Додатки ……………………………………………………..……….
Список рекомендованих джерел…………………………………...