| Назва | Зовнішній вигляд | Колір | Консистенція | Смак і запах |
| Дріжджові вироби | Форма властива даному виду виробу | Поверхні - від золотистого до світло-коричневого | Еластична, пружна, пишна з рівномірною дрібною пористістю, без закалу | Властиві свіжовипеченому тісту, без сторонніх присмаків і запахів |
| Бісквітні вироби | Форма виробів прямокутна, округла або фігурна. Поверхня рівна, гладка, без пошкоджень | Від світло до темно жовтого або темно-коричневий (для виробів з какао-порошком) | Рівномірно-пропечений, м’якуш пористий і еластичний | Солодкий, без сторонніх запахів і присмаків |
| Кексові вироби | Поверхня випукла, посипана цукровою пудрою, у середній частині поверхні - тріщина | Від жовтого до темно-коричневого | Пропечена, щільна | Характерні для даного виду кексу, без сторонніх запахів і присмаків |
| Вироби з білково-збивного тіста | Форма виробів овальна або округла | Від білого до світло-кремового, глянцева або оздоблена | Розсипчаста, ніжна, не тягуча | Солодкий, властивий яєчним білкам з цукром |
| Вироби з заварного тіста | Форма виробів відповідає назві виробу, посипані цукровою пудрою або покриті помадкою | Золоти сот-коричневий, глянцевий | На розрізі – повітряна порожнина, яка заповнена кремом чи повидлом | Приємний яєць, без стороннього запаху |
| Пісочні вироби | Поверхня гладенька без тріщин та розламів, нижня поверхня плоска без впадин | Колір жовтий, різних відтінків, рівномірний по всій товщині; без підгорілостей | Крихка, розсипчаста великими крихтами, без грудочок та слідів непромісу. | Приємний, властивий пісочному печиву. Не допускається присмак і запах соди |
| Вироби з пряничного тіста | Форма виробів овальна, кругла, у вигляді ромбів чи трапецій | Від золотистого до світло-коричневого | Губчаста, дрібно-порувата | Меду, без запаху соди і аміаку |
| Вироби з листкового тіста | Вироби мають листкову структуру, на розрізі не має не пропеченого тіста («закала») | Від світлого до темно-жовтого | Хрустка, пропечена | Прісного тіста, приємний |
| Креми масляні | Пластична, ніжна, однорідна маса; | Білий або кольоровий | Однорідна, пластична, ніжна | Солодкий, маслянистий |
| Креми білкові | Ніжна, однорідна, еластична маса, яка використовується зразу після приготування | Білосніжна або різнокольорова | Однорідна, ніжна, еластична, пориста | Солодкий, без сторонніх присмаків |
Додатки
Додаток 1
Норми взаємозамінності продуктів під час приготування страв
| Найменування продуктів, що замінюються на 1 кг брутто | Найменування продуктів, якими замінюються | Еквівалентна маса продуктів брутто, кг | Кулінарне використання |
| Яйця без шкаралупи | Яєчний порошок | 0,28 | У стравах з яєць, запіканках, борошняних виробах, для обкачування виробів, у солодких стравах |
| Яєчний меланж морожений | 1,00 | Те ж саме | |
| Жири тваринні топлені харчові | Жир топлений сільськогосподарської птиці | 1,00 | У стравах та виробах із сільськогосподарської птиці, дичини та м'яса |
| Масло коров'яче топлене | 1,02 | У супах, соусах, м'ясних, рибних, овочевих стравах, гарнірах тощо | |
| Маргарин столовий | 1,22 | Те ж саме | |
| Шпик | Внутрішній жир сільськогосподарської птиці (курячий) | 0,93 | У стравах із птиці, дичини та виробах із січеного м'яса |
| Масло коров'яче топлене | 0,82 | У супах, гарнірах, паштетах | |
| Маргарин столовий | 0,98 | Те ж саме | |
| Масло вершкове любительське | Масло селянське | 1,13 | У кулінарних виробам та стравах (крім заправляння страв під час подавання) |
| Масло вершкове солоне (зі зменшенням закладки солі в рецептурі на 0,02 кг) | 1,00 | У фаршах, млинцях, оладках |
| Масло вершкове любительске | Масло вершкове топлене | 0,84 | У фаршах, млинцях, оладках та для заправлення кулінарних виробів |
| Жир топлений сільськогосподарської птиці | 0,83 | У стравах із птиці та дичини, бобових, у розсипчастих кашах | |
| Маргарин столовий | 1,01 | У кашах, стравах із птиці та дичини (крім заправлення страв при подаванні) | |
| Маргарин столовий | Маргарин безмолочний | 1,00 | В овочевих, рибних, м'ясних стравах, борошняних виробах тощо |
| Маргарин столовий | Олії рослинні рафіновані | 0,84 | У розсипчастих кашах, супах та стравах із бобових, у приготуванні тіста для простих та здобних пиріжків |
| Олія соняшникова | Олія арахісова, кукурудзяна, соєва, бавовняна, оливкова | 1,00 | У холодних стравах, борошняних виробах, маринадах, стравах із риби тощо |
| Олія соняшникова рафінована | Олія соняшникова нерафінована | 1,00 | У маринадах, деяких соусах, холодних, овочевих, рибних стравах, борошняних виробах |
| Кулінарні жири | Харчові топлені жири (яловичий, свинячий, баранячий) | 1,00 | У стравах із крупів, м'ясних, рибних, овочевих та інших стравах |
| Шпик | 1,25 | У супах м'ясних, рибних, овочевих та інших стравах | |
| Масло вершкове топлене | 1,02 | Те ж саме | |
| Маргарин столовий | 1,22 | У супах, м'ясних, рибних, овочевих та інших стравах |
| Олія соняшникова | 1,00 | У м'ясних, овочевих, рибних стравах супах, соусах, стравах з яєць, солодких стравах, борошняних виробах, кашах | |
| Молоко вершкове пастеризоване незбиране | Молоко вершкове пастеризоване нежирне (зі збільшенням закладки у рецептурі масла вершкового несолоного на 0,04 кг) | 1,00 | У молочних кашах та борошняних виробах |
| Молоко вершкове незбиране сухе | 0,12 | У супах, соусах, стравах з яєць, овочевих, солодких стравах, борошняних виробах, напоях тощо | |
| Молоко вершкове знежирене сухе (зі збільшенням закладки у рецептурі масла вершкового несолоного на 0,04 кг) | 0,09 | У супах, соусах, стравах з яєць, солодкі стравах, борошняних виробах, кашах | |
| Вершки сухі (зі зменшенням закладки у рецептурі масла вершкового несолоного на 0,042 кг) | 0,16 | У молочних кашах та борошняних виробах | |
| Молоко вершкове пастеризоване незбиране | Молоко незбиране згущене із цукром (зі зменшенням закладки у рецептурі цукру на 0,17 кг) | 0,38 | У десертних стравах та напоях (крім молочних коктейлів) |
| Молоко згущене стерилізоване у банках | 0,46 | У супах, соусах, солодких стравах, борошняних виробах та напоях (крім молочних коктейлів) тощо | |
| Вершки згущені із цукром (зі зменшенням закладки у рецептурі масла вершкового несолоного на 0,07 кг та цукру на 0,18 кг) | 0,48 | У молочних кашах, борошняних виробах | |
| Сир жирний (вміст жиру не менше ніж 18%) | Сир напівжирний (вміст жиру не менше ніж 9 %) – зі збільшенням закладки у рецептурі масла вершкового несолоного на 0,12 кг | 0,88 | У кулінарних виробах та стравах із сиру |
| Сир напівжирний (жирність 9% і більше) | Сир нежирний (зі збільшенням закладки в рецептурі масла вершкового несолоного на 0,11 кг) | 0,89 | У кулінарних виробах та стравах із сиру |
| Маса сирна напівжирна без наповнювачів (зі збільшенням закладки у рецептурі масла вершкового несолоного на 0,03 кг та зменшенням закладки цукру на 0,16 кг) | 0,97 | ||
| Раки річкові | Креветки | 1,00 | У холодних та других гарячих стравах із морепродуктів |
| Визига сира | Визига в'ялена | 0,25 | У супах та фаршах |
| Дріжджі хлібопекарські пресовані | Дріжджі хлібопекарські сухі | 0,25 | Для приготування напоїв, борошняних виробів |
| Сухарі паніровочні пшеничні | Хліб пшеничний з борошна не нижче 1-го сорту | 1,56 | Для панірування кулінарних виробів |
| Цукор-пісок | Рафінадна пудра | 1,00 | У солодких стравах, запіканках, пудингах |
| Мед натуральний | 1,25 | У напоях, киселях, мусах, желе | |
| Крохмаль картопляний сухий (вологість 20%) | Крохмаль картопляний сирець (вологість 50%) | 1,60 | У киселях, солодких супах |
| Крохмаль картопляний | Крохмаль кукурудзяний | 1,50 | У молочних киселях, желе |
| Картопля свіжа продовольча | Пюре картопляне сухе | 0,25 | У супах-пюре, стравах із відварної протертої картоплі |
| Бруква столова свіжа | Кольрабі свіжа | 0,2 | У заправних супах, гарнірах, стравах з овочів |
| Горошок зелений (консервований) | Горох овочевий (лопатка) свіжий | 0,82 | У холодних стравах, супах, овочевих стравах, гарнірах |
| Квасоля овочева (лопатка) свіжа | 0,82 | Там само | |
| Зелений горошок швидкозаморожении | 0,71 | – " – | |
| Маслини | Оливки | 1.00 | У холодних стравах, стравах із риби, солянках |
| Каперси | 1,00 | У солянках | |
| Зелень кропу, петрушки, селера свіжа | Зелень кропу, петрушки, селери гілочками солона (зі зменшенням закладки солі в рецептурі на 0,29 кг) | 1,00 | Для ароматизації бульйонів, супів, соусів |
| Зелень кропу, петрушки, селери подрібнена солона (зі зменшенням закладки солі в рецептурі на 0,22 кг) | 0,76 | Для ароматизації бульйонів, супів, соусів | |
| Зелень кропу, петрушки, селери гілочками швидкозаморожені | 0,76 | Для ароматизації бульйонів, супів, соусів | |
| Щавель свіжий | Пюре зі щавлю (консерви) | 0,40 | У супах з використанням щавлю |
| Шпинат свіжий | Пюре зі шпинату (консервоване) | 0,40 | У супах із використанням шпинату, овочевих стравах |
| Кабачки мариновані або консервовані (цілі або нарізані) | Патисони мариновані або консервовані (цілі або різані) | 1,00 | У холодних стравах, гарнірах |
| Капуста білокачанна свіжа | Капуста білокачанна сушена | 0,74 | У супах |
| Капуста цвітна свіжа | Капуста цвітна маринована | 0,85 | У салатах, супах, овочевих стравах, гарнірах |
| Цибуля ріпчаста свіжа | Цибуля зелена свіжа | 1,05 | У салатах |
| Цибуля ріпчаста сушена | 0,14 | У супах, соусах, тушкованих стравах | |
| Цибуля ріпчаста маринована | 1,53 | У холодних закусках, гарнірах | |
| Цибуля ріпчаста пасерована (ужарювання 30%) швидкозаморожена (зі зменшенням закладки у рецептурі маргарину на 0,08 кг) | 0,63 | У супах, соусах, фаршах | |
| Цибуля ріпчаста пасерована (ужарювання 50%) швидкозаморожена (зі зменшенням закладки у рецептурі маргарину на 0,09 кг) | 0,43 | Там само | |
| Цибуля-порей свіжа | Цибуля зелена свіжа | 0,95 | У супах, холодних стравах, гарнірах, стравах з овочів |
| Морква столова свіжа | Морква столова сушена | 0,11 | У супах, соусах, тушкованих стравах |
| Морква гарнірна (консервована) | 1,40 | У рецептурах, де використовується морква толова свіжа | |
| Морква бланширована швидкозаморожена | 0,80 | Там само | |
| Морква пасерована швидкоза-морожена (зі зменшенням закладки у рецептурі маргарину на 0,08 кг) | 0,55 | У супах, соусах, гарнірах | |
| Огірки солоні | Огірки консервовані або мариновані | 1,04 | Там само |
| Огірки солоні або мариновані (маса нетто) | Помідори солоні або мариновані (маса нетто) | 1,00 | У салатах, вінегретах |
| Огірки солоні | Патисони консервовані (цілі, нарізані) | 1,73 | У холодних стравах, гарнірах |
| Кабачки консервовані | 1,67 | Там само | |
| Пікулі мариновані | Патисони мариновані | 1,00 | – " – |
| Пастернак, петрушка, селера (корінь) | Білі корені петрушки, селери та пастернаку сушені | 0,15 | У супах, соусах, при тушкуванні м’яса, риби, овочів |
| Петрушка коренева свіжа | Білі корені петрушки пасеровані швидкозаморожені (зі зменшенням закладки в рецептурі маргарину на 0,07 кг) | 0,48 | Там само |
| Перець солодкий стручковий | Перець солодкий маринований: – цілий – половинками | 1,53 1,40 | В холодних, овочевих стравах, гарнірах |
| Помідори свіжі | Томатне пюре: – із вмістом сухих речовин 12 % – із вмістом сухих речовин 15% | 0,46 0,37 | У супах, соусах та при тушкуванні овочів |
| Сік томатний натуральний | 1,22 | У супах, соусах та при тушкуванні овочів | |
| Консерви. Томати натуральні цілі (округлі плоди) | 1,70 | У холодних стравах та гарнірах | |
| Консерви. Томати натуральні (сливовидні плоди) | 1,42 | ||
| Ріпа столова свіжа | Бруква столова свіжа | 0,96 | У заправних супах, гарнірах, стравах з овочів |
| кольрабі свіжа | 1,18 | ||
| Буряки столові свіжі | Буряки столові сушені | 0,13 | У борщах та юшках з буряків |
| Буряки гарнірні або мариновані (консервовані) | 1,40 | У стравах, де використовуються буряки столові свіжі | |
| Буряки бланшовані швидкозаморожені | 0,80 | ||
| Часник свіжий | Приправа часникова (зі зменшенням закладки солі в рецептурі на 0,25 кг) | 1,04 | У стравах, де використовується часник свіжий |
| Гриби білі свіжі | Печериці свіжі | 1,07 | У супах, соусах, других стравах та фаршах |
| Печериці свіжі | Гриби білі сушені | 0,27 | У супах, соусах, других стравах та фаршах |
| Печериці консервовані | 0,71 | ||
| Яблука свіжі | Яблука цілі, половинками, чвертками (бланшовані у цукровому сиропі) швидкозамо-рожені | 0,8/0,73 | У солодких стравах |
| Ткемалі свіжі (алича дрібноплідна) | Лаваш фруктовий | 0,25 | |
| Брусниця свіжа | Журавлина свіжа | 1,00 | У салатах із капусти та в солодких стравах |
| Урюк | Курага, кайса | 0,75 | У пудингах, соусах, солодких стравах |
| Родзинки (ізюм, сабза) | Цукати, кайса, курага | 1,00 | |
| Ядро горіха мигдалю солодкого | Ядро грецьких горіхів, фундука, арахісу | 1,00 | У солодких стравах, пудингах |
| Повидло, джем | Мармелад фруктово-ягідний (нарізаний) | 0,84 | У солодких стравах |
| Варення без кісточок | 1,00 | ||
| Томатне пюре з вмістом сухих речовин 12 % | Сік томатний натуральний | 2,66 | У супах, соусах та при тушкуванні м'яса, риби, овочів тощо |
| Томатне пюре з вмістом сухих речовин: | |||
| - 15% | 0,80 | ||
| - 20% | 0,60 | ||
| Томатна паста з вмістом сухих речовин: | |||
| - 25–30% | 0,40 | ||
| - 35–40% | 0,30 | ||
| - 27–32% (зі зменшенням закладки солі в рецептурі на 0,04 кг) | 0,40 | ||
| - 37% (зі зменшенням закладки солі в рецептурі на 0,03 кг) | 0,30 | ||
| Соуси: | |||
| - томатний гострий | 0,41 | ||
| Соус томатний гострий | - кубанський | 1,00 | |
| Соус «Южний» | «Схід», московський, любительський, столовий | 1,00 | У холодних стравах, соусах, стравах з риби, солянках |
| Гостра ткемалева підлива | Барбарис сушений | 0,05 | У національних стравах |
| Аніc | Кмин, бад’ян | 1,00 | |
| Ванілін | Ванільний цукор | 20,0 | У солодких стравах |
| Ванільна есенція | 12,7 | ||
| Чай чорний байховий нерозфасований | Чай плитковий чорний | 1,00 | У напоях |
| Кава натуральна смажена | Кава натуральна розчинна | 0,35 | |
| Мадера | Портвейн | 1,00 | У соусах |
| Оцет спиртовий натуральний харчовий 3%-й | Оцет спиртовий натуральний харчовий | При заправленні перших страв, холодних страв, при виготовленні розчинів оцту для маринадів | |
| - 6% | 0,50 | ||
| - 9 % | 0,33 | ||
| - 12% | 0,25 | ||
| Оцтова есенція | 0,04 | ||
| Кислота лимонна харчова | 0,03 | Там само | |
| Желатин | Агароїд | 0,70 | У десертних стравах |
