Цель занятия: Изучить ГОСТ-Р-52196-2003 на выработку вареных колбасных изделий, провести выработку пробной партии вареных колбас по технологической инструкции.
В процессе отработки занятий студенты знакомятся с ассортиментом вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и мясных хлебов, находят отличия в требованиях к сырью животного и растительного происхождения, пищевым добавкам, пряностям, оболочкам по ГОСТ-Р-52196-2003 и ГОСТ-23670-79, записывают в рабочую тетрадь рецептуру вареных изделий различных сортов, изучают особенности хранения вареных колбасных изделий, их срок годности. В учебном цехе студенты вырабатывают опытную партию вареных колбасных изделий и проводят их органолептическую оценку.
Содержание занятия:
Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность вареных колбасных изделии, отвечающих требованиям ГОСТ Р 52196-2003.
Технологический процесс предусматривает входной контроль и приемку сырья и материалов разделку, обвалку, жиловку, измельчение и посол мясного сырья, подготовку пищевых ингредиентов и добавок, пряностей и оболочек, приготовление фарша, формование, термическую обработку, упаковку, маркировку и приемку вареных колбасных изделий.
Ассортимент продукции
Изделия колбасные вареные выпускают следующих видов, сортов и наименований:
колбасы вареные:
высшего сорта — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;
первого сорта — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»;
второго сорта — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».
сосиски:
высшего сорта — «Особые», «Сливочные»;
первого сорта — «Любительские», «Молочные», «Русские», «Говяжьи»;
сардельки:
первого сорта — «Говяжьи», «Свиные», «Обыкновенные»;
шпикачки:
высшего сорта — «Москворецкие»;
хлебы мясные:
высшего сорта — «Заказной», «Любительский»;
первого сорта — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;
второго сорта — «Чайный».
Рецептуры
Изделия колбасные вареные должны изготовляться по рецетурам, указанным в таблицах 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27.
Органолептические и физико-химические показатели вареных изделий представлены в приложении 2.
Таблица 20
Рецептуры колбас высшего сорта
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок, материалов | Норма для вареных колбас высшего сорта: | |||
| «Говяжьей» | «Диабетиче- ской» | «Докторской» | «Краснодар- ской» | |
| Основное сырье, кг на 100 кг | ||||
| Говядина жилованная высшего сорта | ||||
| Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта | - | - | - | |
| Говядина жилованная первого сорта | - | - | - | |
| Свинина жилованная нежирная | - | |||
| Свинина жилованная полужирная или колбасная, или односортная | - | - | ||
| Грудинка свиная | - | - | - | |
| Языки говяжьи или свиные вареные | - | - | - | |
| Говядина жалованная жирная | - | - | - | |
| Яйца куриные или меланж | - | |||
| Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное | - | - | ||
| Масло коровье | - | - | - | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг основного сырья | ||||
| Посолочная смесь «НИСО-2» | ||||
| Аскорбинат натрия | ||||
| Сахар-песок | - | |||
| Перец черный или белый молотый | - | |||
| Перец душистый молотый | - | - | - | |
| Орех мускатный или кардамон молотые | ||||
| или вместо сахара и отдельных пряностей пряные смеси: ВС "говяжья" или ФС "говяжья" ВС "докторская" или ФС "докторская" ВС № 4 или ФСЧ№4 | 400 750 | - | 500 850 | S 460 (420)* 750 (710)* |
| Оболочки | Синюги говяжьи и бараньи; пузыри говяжьи и свиные | Синюги говяжьи | ||
| Круга говяжьи: №3 диаметром 45-50 мм № 4 диаметром 50-55 мм № 5 (диаметром св. 55 мм) | ||||
| Искусственные оболочки диаметром 45-120мм | Искусственные оболочки диаметром 45-170 мм |
Таблица 21
