Цель занятия: Изучить нормативную документацию по выработке полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбасных изделий. В процессе отработки заданий студенты знакомятся с ассортиментом колбасных изделий, записывают в рабочую тетрадь требования стандартов и технических условий по составу разных видов колбас, содержание в них влаги и сухого вещества, соли, нитрита и фосфатов. Изучить упаковку и маркировку колбас, условия их хранения и сроки годности.
Содержание занятия:
Ассортимент
Полукопченые колбасы вырабатывают следующих сортов
и наименований:
высший сорт — армавирская, краковская, охотничьи колбаски,
полтавская, таллинская, украинская жареная;
первый сорт — одесская, свиная, украинская;
второй сорт — баранья, польская.
Варено-копченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований:
высший сорт — деликатесная, московская сервелат;
первый сорт — любительская, баранья.
Сырокопченые колбасы вырабатывают следующие сортов
наименований:
высший сорт — брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная. суджук, туристские колбаски;
первый сорт — любительская.
Полукопченые колбасы должны вырабатывать по рецептурам изложенным в НТД.
Допускается применять:
полукопченые колбасы высшего сорта, а также сырокопченые,
варено-копченые колбасы высшего и первого сортов с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, колбасы с поврежденными оболочками, отеками бульона и жира, наплывами фарша над оболочкой и слипами), очищенные от искусственной оболочки, измельченные, в количестве до 3 % к массе сырья сверх рецептуры при производстве полукопченых колбас первого сорта; полукопченые колбасы первого и второго сортов — при производстве полукопченых колбас второго сорта в том же количестве; шпик боковой взамен такого же количества грудинки при изготовлении колбасы украинской первого сорта;
мясо лося жнлованное односортное до 10 % взамен такого же количества жилованпой говядины второго сорта;
чеснок, консервированный поваренной солью, замороженный, измельченный взамен свежего в том же количестве;
сушеный чеснок взамен свежего в уменьшенном наполовину
количестве в колбасах первого и второго сортов;
Варено-копченые колбасы должны вырабатывать по рецептурам, изложенным в НТД;
Допускается применять:
боковой шпик взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца;
чеснок, консервированный попаренной солью, взамен свежего в том же количестве; экстракт чеснока взамен натурального.
Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100 кг несоленого сырья.
Не допускается вырабатывать варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.
Сырокопченые колбасы должны вырабатывать по рецептурам, приведенным в НТД.
Допускается применять:
подкожный говяжий жир-сырец взамен бараньего подкожного
или курдючного жира-сырца при выработке суджука;
чеснок, консервированный поваренной солью, взамен свежего
в том же количестве.
Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до
7.5 г на 100 кг несоленого сырья.
Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длинее 2 см, а при товарной отметке – не длинее 7 см.
Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок при наличии на оболочке печатных обозначений предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы, цены за 1 кг.
При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закрепление концов батонов металлическими скрепками
или скобами с наложением петли.
Минимальная длина батона колбасы 15 см.
Допускается наличие уплотненного наружного слоя (закалa) не более 3 мм.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Полукопченые колбасы упаковывают в полимерные многооборотные, алюминиевые ящики или тару из других материалов, разрешенных к применению, а также в специализированные контейнеры.
Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и
постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.
Мacca брутто не должна превышать 30 кг.
В каждый ящик или контейнер упаковывают полуконченую
колбасу одного наименования.
Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
наименования и сорта колбасы;
даты изготовления;
массы брутто, нетто, тары;
обозначения стандарта.
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
Реализация весовых полукопченых колбас в розничной
торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).
Полукопченые колбасы транспортируют всеми видами
транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Полуконченые колбасы хранят до 10 сут в подвешенном
состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78 %.
В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75—78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре от минус 7 до минус 9°С до 3 мес.
В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20°С полукопченые колбасы допускается хранить до 3 сут.
Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8°С при сервировочной нарезке не более 10 сут, при порционной — не более 12 сут; при температуре от 12 до 15°С при сервировочной нарезке не более 6 сут, при порционной — не более 8 сут.
Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15°С и относительной влажности 75—78% не более 15 сут.
Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4°С не более одного месяца, а при температуре от минус 7 до минус 9°С — не более четырех месяцев.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8°С 8 сут, а при температуре от 15 до 18°С — 6 сут.
Сырокопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50±6), (100±4), (150±4), (200±6), (250±6) г или массой нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 40. г.
На каждой упаковочной единице фасованных сырокопченых колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или вложенная в упаковку или наклеенная на нее с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
наименования и сорта колбасы;
пищевой и энергетической ценности;
массы нетто и стоимости порции с упаковкой;
розничной цены 1 кг;
срока и условий хранения;
обозначения настоящего стандарта.
На каждой упаковочной единице фасованных сырокопченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 400 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или вложенная в упаковку или наклеенная на нее.
Реализация весовых колбас в розничной торговой сети
должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).
Колбасы должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15°С и относительной влажности 75—78 % не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4°С — не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9°С — не более девяти месяцев.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8°С восемь сут, а при температуре от 15 до 18°С — шесть сут.
