Дефекты кишечного сырья и фабриката разделяют на прижизненные,
возникающие при технологической обработке и во время хранения.
Прижизненные пороки. К прижизненным порокам относят прыщи,
брыжеватость и патологические пороки.
Прыщи, или глистные узелки, величиной 0,5...6 мм, развившиеся из
яиц гельминтов, проникших в кишечник, встречаются в подслизистом
слое говяжьих тонких и слепых кишок, очень редко в ободочной и, как
исключение, в прямой кишке. Гнойные прыщи, содержащие кроме гельминта гноеродные микробы, вырезают. Не допускают к использованию в
колбасном производстве кишки с зелеными, желтыми и черными прыщами.
Брыжеватость - мелкие отверстия в стенках бараньих тонких кишок на местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Различают крупную и пыльную брыжеватость. Кишки с крупной брыжеватостью (диаметр отверстия 5...3 мм), с плохой сопротивляемостью разрыву считают отходом и при сортировке черев выбраковывают. Пыльную брыжеватость с отверстиями диаметром до 0,5 мм дефектом не считают; кишки с этим пороком используют в качестве оболочек, для сосисок, так как сосисочный фарш не вытекает из такой оболочки.
Дефекты обработки кишечного сырья. Дефекты технологической обработки — это в основном несквозные и сквозные порезы и надрывы в стенках кишок.
Порезы, надрывы кишок образуются вследствие порезов стенок и излишнего натяжения при отделении и освобождении кишок от содержимого, при обезжиривании и очистке от слизистой оболочки. Сквозное повреждение стенок кишок в виде прорванного отверстия называется дырой, несквозное — «окном».
Дефекты кишок, образующиеся при храпении. При нарушении параметров хранения (температура, относительная влажность воздуха) кишок могут возникнуть различные дефекты: краснуха, ржавчина, загнивание, кислое брожение, плесневеиие.
Краснуха — розовый или ярко-красный налет на соленых кишках, вызванный содеустойчивыми микробами. Возбудители краснухи развиваются при температуре хранения выше 10°С. Они легко заражают тару, кишки, помещение, но безвредны для человека.
Различают две формы краснухи: смываемую и несмываемую. Если
краснуха не проникла в ткани кишок, налет легко смывается теплой
(35°С) и холодной (18°С) водой, рассолом и раствором перманганата
калия. При проникновении возбудителей краснухи в толщу стенки (несмываемая краснуха) разрушаются ткани и уменьшается прочность кишок.
Кишки, тару и оборудование, пораженные краснухой, промывают
0,01...0,25%-ным раствором перманганата калия, меняя раствор через
3...5 мин. Помещение дезинфицируют. Кишки после подсаливания и стекания упаковывают в тару. Для предотвращения краснухи при посоле кишок рекомендуется добавлять 2% кальцинированной соды (Са2СОз) к
массе поваренной соли.
Ржавчина – шероховатые пятна от белого до коричневого цвета. Различают три стадии развития порока: соляные пятна, слабую и грубую
ржавчину соответственно белого, желтого и коричневого цветов. Соляные
пятна не разрушают кишку и смываются водой. В местах, пораженных
грубой ржавчиной, нарушается целостность стенки, образуются дыры,
особенно в бараньих тонких кишках, на свиных черевах и синюжных
пленках. Ржавчина, как и краснуха, развивается при температуре выше
10°С. Ржавчина не вредна для людей и животных.
Участок кишки, поврежденный ржавчиной, вырезают. Кишки с грубой ржавчиной непригодны в том случае, если пораженные ржавчиной участки не выдерживают давления воды или воздуха.
Загнивание, или гнилостный процесс, сопровождается разложением
белков кишок до аммиака и сероводорода в результате жизнедеятельности
микроорганизмов; сопровождается выделением неприятного запаха, потемнением и потерей прочности стенок кишок. Гнилостный процесс в
кишках характеризуется разными степенями развития — от слабого загара
до сильного загара или собственно гниения.
Кишки во избежание порчи необходимо немедленно после извлечения
из туши освобождать от содержимого и от слизистой оболочки. Загнившие кишки с ослабленными стенками непригодны для использования в
колбасном производстве. Соленые кишечные фабрикаты при незначительных признаках гнилостного разложения после дезинфекции
0,25%-ным раствором перманганата калия можно использовать в качестве колбасных оболочек.
Плесневение — порок сухих кишок. Плесени развиваются на сухих кишечных оболочках при повышенной влажности. С сухих кишок плесень
удаляют, протирая их сухими или смоченными уксусом салфетками, после чего кишки подсушивают в помещениях с относительной влажностью
воздуха 60...75 %,
Кишечные оболочки с дефектами, полученными при неправильном
хранении, обрабатывают безвредными веществами — ледяной уксусной
кислотой и пероксидом водорода— в виде водных растворов определен-
ной концентрации (на 100 л холодной воды 0,4 л ледяной уксусной кисло-
ты и 4,5 л псроксида водорода). Под воздействием этих веществ кишеч-
ные оболочки приобретают нормальные свойства (цвет, прочность стенок
и запах, свойственные доброкачественным кишечным оболочкам).
Эндокринное сырье
Железы внутренней секреции (гипофиз, поджелудочная и щитовидная железы, надпочечники, яичники, семенники и др.) (табл.15) получают от животных во время переработки их в цехе убоя и разделки туш, частично (гипофиз и эпифиз) в цехе субпродуктов и немедленно отправляют в эндокринный цех.
В эндокринном цехе органы немедленно очищают от окружающих тканей и быстро консервируют. Для консервирования применяют холод (замораживание), а также этиловый спирт, ацетон и другие химические средства. Эндокринно-ферментное сырье замораживают при -40...-50°С в течение 8...15 ч. Замороженное сырье хранят в камерах при температуре не выше -29°С в течение 4...6 мес.
Таблица 15
