Цель занятия: Изучить технологию приготовления деликатесных изделий из мяса различных видов животных.
В процессе отработки занятий студенты изучают терминологию, используемую при производстве деликатесных изделий, дают классификацию продуктов из мяса и шпика в зависимости от вида мяса, технологии подготовки мясного сырья и технологии изготовления, дают характеристику деликатесных изделий по внешнему виду, форме консистенции, массе и другим показателям, записывают в рабочую тетрадь технологический процесс производства деликатесных изделий. В учебно-производственном цехе проводят выработку опытной партии деликатесных изделий из мяса.
Содержание занятия: Цельномышечные изделия подразделяют: по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, птица, субпродукты); по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченные, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные); по степени измельчения исходного сырья (цельнокусковые, реструктурированные); по характеру формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в пресс-формах, в полимерных емкостях-пакетах); по длительности хранения (до 4 суток, до 14 суток, свыше 20 суток).
Для производства всех видов продуктов из свинины используют охлажденное до 4°С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (продолжительность созревания которых должна быть не менее 48 часов). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.
Изделия из говядины изготовляют из туш 1 и II категорий упитанности в охлажденном или замороженном состоянии.
Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории упитанности в охлажденном состоянии.
Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и посторонних примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.
Требования НТД на отдельные виды сырокопченых деликатесных изделий представлены в таблицах 28 и 29.
Таблица 28
Требования к отдельным видам деликатесных изделий
| Наименование показателя | Характеристика | |||||||
| Окорока | Рулеты | Корейка | Грудинка | Грудинка безкостная (бекон) | ||||
| Тамбов -ский | Воронеж-ский | Ленин-градский | Ростов-ский | |||||
| Внешний вид | В шкуре. Поверхность равномерно подкопченая, чистая, сухая, без пятен и загрязнений, без плесени, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны | |||||||
| С петлей для подвешивания | Плотно свернутые шкурой наружу, туго перевязаны шпагатом продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания | С петлей для подвешивания | ||||||
| Форма | Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости | Прямоугольная, плоская, ножка отпилена в запястье | Цилиндрическая или округлая, сужающаяся к ножке, для небольших –цилиндрическая | Прямоугольная с ребрами, позвонки удалены, толщина в тонкой части не менее 3 см, ребра не оголены | Прямоугольная с ребрами, брюшина удалена, толщина в тонкой части не менее 2 см, ребра не оголены | Прямоугольная с ребрами, брюшина удалена, толщина в тонкой части не менее 2 см, ребра не оголены | ||
| Консистенция | Упругая | |||||||
| Вид на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, жир белый или с розоватым оттенком, без пожелтения | |||||||
| Жировая ткань с прослойкой мышечной ткани | ||||||||
Таблица 29
