| Типы оболочек | Характеристика и подготовка к использованию | Область применения |
| Натуральные (кишечные) | Обработанные и подготовленные к использованию различные отделы кишечника животных. Соленые кишки замачивают в холодной воде: говяжьи- 12-16 ч. свиные и бараньи- 2-3. Сухие кишки замачивают в холодной воде до полного размягчения | Используют для всех видов колбас |
| Белковые искусственные (кутизин, белкозин, налуксин, фибрин, натурин) | Изготавливают из обрезков шкур крупного рогатого скота. После специальной обработки коллаген шкуры превращают в однородную пластичную массу, из которой экструдируют оболочку. По прочности, эластичности белковые оболочки превосходят кишечные, устойчивы к воздействию высоких температур, газо- и паропроницаемы, стойки при хранении. Оболочка может быть гофрированная, различной толщины и диаметра. Перед использованием оболочку замачивают на 25 мин в воде, имеющую температуру 25 градусов (лучше проточной) или в растворе поваренной соли (10-20%) на 10-15 мин., оболочка упрочняется. Для сырокопченых колбас оболочку смачивают перед использованием. | Предназначены для выработки вареных, полукопченых, сырокопченых колбас. |
| Целлюлозные | ||
| Целлофан | Представляет собой гидратцеллюлозную пленку, содержащую для придания эластичности 12% глицерина. Эти оболочки более прочные по сравнению с белковыми, хотя имеют незначительную толщину (25-35 микрон), влаго- и дымопроницаемы, выдерживают высокие температурные режимы (до 100 ºС), хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях (до 20%). Оболочки легко снимаются после охлаждения продукции. В тоже время необходимо иметь в виду, что целлюлозные оболочки имеют высокую влагопроницаемость, что требует постоянного контроля за температурными и влажностными режимами термокамер, а также режимами и условиями хранения продукции. | Используется для производства варёных колбас и сосисок |
| Фиброуоз | Длинноволокнистая бумага пропитанная целлюлозой окрашивается в оранжевый, коричневый и красный цвета. Наиболее прочные из всех вырабатываемых видов колбасных оболочек. Отличается хорошей паро- и газопроницаемостью. Может быть в рулонах либо нарезанной на отрезки, один конец которых может быть перевязан или зажат клипсой. Оболочки малого диаметра гофрируются. | Используются для всех видов колбас |
| Полимерные | ||
| Полиэтиленовые, повиденовые, полиамидные, полиэфирные и др. | Изготавливаются на основе полиэтилена, поливинилхлоридов, поливинилденхлоридов. Оболочки имеют низкую паро-, водо-, газопроницаемость, высокую прочность, стабильность диаметра, возможность окрашивания и нанесения литографии. Эту оболочку штрикуют сверху и снизу батона. Оболочки однослойные и многослойные, нетермоусадочные и термоусадочные. | Применяют при производстве мясопродуктов, не подвергаемых копчению и с низким отделением воды (ливерные колбасы, паштеты, некоторые виды варёных колбас) |
Технологические схемы производства различных видов колбас представлены на рисунках 8, 9, 10, 11, 12, 13.
Рис. 8. Технологическая схема производства вареных колбас,
сосисок, сарделек и мясных хлебов.
Рис. 9. Технологическая схема производства полукопченых колбас.
Рис. 10. Технологическая схема производства варено-копченых колбас.
Рис. 11. Технологическая схема производства сырокопченых колбас.
Рис. 12. Технологическая схема производства ливерных и кровяных колбас.
