Общая характеристика оболочек

Типы оболочек	Характеристика и подготовка к использованию	Область применения

Натуральные (кишечные)	Обработанные и подготовленные к использованию различные отделы кишечника животных. Соленые кишки замачивают в холодной воде: говяжьи- 12-16 ч. свиные и бараньи- 2-3. Сухие кишки замачивают в холодной воде до полного размягчения	Используют для всех видов колбас
Белковые искусственные (кутизин, белкозин, налуксин, фибрин, натурин)	Изготавливают из обрезков шкур крупного рогатого скота. После специальной обработки коллаген шкуры превращают в однородную пластичную массу, из которой экструдируют оболочку. По прочности, эластичности белковые оболочки превосходят кишечные, устойчивы к воздействию высоких температур, газо- и паропроницаемы, стойки при хранении. Оболочка может быть гофрированная, различной толщины и диаметра. Перед использованием оболочку замачивают на 25 мин в воде, имеющую температуру 25 градусов (лучше проточной) или в растворе поваренной соли (10-20%) на 10-15 мин., оболочка упрочняется. Для сырокопченых колбас оболочку смачивают перед использованием.	Предназначены для выработки вареных, полукопченых, сырокопченых колбас.
Целлюлозные
Целлофан	Представляет собой гидратцеллюлозную пленку, содержащую для придания эластичности 12% глицерина. Эти оболочки более прочные по сравнению с белковыми, хотя имеют незначительную толщину (25-35 микрон), влаго- и дымопроницаемы, выдерживают высокие температурные режимы (до 100 ºС), хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях (до 20%). Оболочки легко снимаются после охлаждения продукции. В тоже время необходимо иметь в виду, что целлюлозные оболочки имеют высокую влагопроницаемость, что требует постоянного контроля за температурными и влажностными режимами термокамер, а также режимами и условиями хранения продукции.	Используется для производства варёных колбас и сосисок
Фиброуоз	Длинноволокнистая бумага пропитанная целлюлозой окрашивается в оранжевый, коричневый и красный цвета. Наиболее прочные из всех вырабатываемых видов колбасных оболочек. Отличается хорошей паро- и газопроницаемостью. Может быть в рулонах либо нарезанной на отрезки, один конец которых может быть перевязан или зажат клипсой. Оболочки малого диаметра гофрируются.	Используются для всех видов колбас
Полимерные
Полиэтиленовые, повиденовые, полиамидные, полиэфирные и др.	Изготавливаются на основе полиэтилена, поливинилхлоридов, поливинилденхлоридов. Оболочки имеют низкую паро-, водо-, газопроницаемость, высокую прочность, стабильность диаметра, возможность окрашивания и нанесения литографии. Эту оболочку штрикуют сверху и снизу батона. Оболочки однослойные и многослойные, нетермоусадочные и термоусадочные.	Применяют при производстве мясопродуктов, не подвергаемых копчению и с низким отделением воды (ливерные колбасы, паштеты, некоторые виды варёных колбас)

Технологические схемы производства различных видов колбас представлены на рисунках 8, 9, 10, 11, 12, 13.

Рис. 8. Технологическая схема производства вареных колбас,

сосисок, сарделек и мясных хлебов.

Рис. 9. Технологическая схема производства полукопченых колбас.

Рис. 10. Технологическая схема производства варено-копченых колбас.

Рис. 11. Технологическая схема производства сырокопченых колбас.

Рис. 12. Технологическая схема производства ливерных и кровяных колбас.