Технологические функции основных компонентов рецептур

Вид сырья	Технологическая функция при приготовлении эмульсий	Влияние на качество готовых изделий	Последствия при избыточном введении

Мышечная ткань	Основной технологический компонент: – образует и стабилизирует эмульсию; – увеличивает водосвязывающую способность; – формирует цвет; – увеличивает липкость и связность	Повышает пищевую и биологическую ценность, улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию), повышает выход	Темнеет цвет, жесткость, сухость. Снижение рентабельности
Жировая ткань (Жирная и полужирная свинина)	Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: – снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; – влияет на структурно-механические свойства; – формирует органолептические показатели	Формирует уровень энергетической ценности Улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус Обязательное диспергирование	Дестабилизация эмульсии; рыхлость, бульонно-жировые отеки
Соединительная ткань. Субпродукты II категории	Составная часть мясных систем; Наполнитель эмульсий: – В сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность – После термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность. – Плохо связывает жир.	Снижает биологическую ценность. Повышает выход. Ухудшает органолептические характеристики. Придает монолитность. Уменьшает бульонно-жировые отеки.	Жировые отеки. Снижают интенсивность аромата и вкуса специй; придают специфический нежелательный вкусовой оттенок; искажают цвет


Растительный белок	Корректирующий компонент: – Образует и стабилизирует эмульсии; – Повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; – Формирует текстуру; – Увеличивает липкость; – Компенсирует дефицит мышечных белков; – Стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах	Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность. Улучшает текстуру, сочность, нежность. Повышает выход.	Снижение степени выраженности вкуса и запаха. “Разбавление” цвета. Повышает рентабельность.
Яйцо и яйцепродукты	Компонент эмульсии: – Образует и стабилизирует эмульсии; – Увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность; – Увеличивает связность и липкость.	Повышает пищевую и биологическую ценность. Придает монолитность, увеличивает выход.	Резиноподобная консистенция. Снижение рентабельности
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия	Компонент эмульсии: – Образует и стабилизирует эмульсии; – Увеличивает водосвязывающую и жиропоглотительную способность; – Увеличивает связность.	Повышает пищевую и биологическую ценность. Улучшает текстуру, нежность. Повышает выход.	Посторонний привкус; “разбавление” цвета. Снижение рентабельности.
Кровь	Наполнитель: – Улучшает цвет; – Повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность.	Снижает биологическую ценность. Улучшает цвет.	Темно- коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус
Плазма крови	Наполнитель: – Увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность.	Снижает биологическую ценность. Улучшает консистенцию; повышает выход	Резиноподобная текстура, желтоватый цвет, специфический привкус
Вода	Растворитель белков эмульсии. Формирует реологические свойства.	Снижает биологическую ценность. Повышает сочность, нежность, выход. Снижает период хранения..	Рыхлость, “пустой” вкус, бульонные отеки
Поваренная соль	Компонент эмульсии: – Обеспечивает растворимость мышечных белков.	Формирует вкус. Повышает стойкость при хранении.	Искажение вкуса.
Нитрит натрия	Компонент эмульсии: – Участие в реакции цветообразования.	Формирует и стабилизирует цвет. Проявляет бактериостатическое действие.	Строгий регламент на вводимые количества.
Аскорбиновая и эриторбиновая кислота, аскорбинаты и эриторбаты	Компонент эмульсии: – Ускоряет процесс цветообразования; – Повышает интенсивность цвета.	Повышает стойкость цвета при хранении.	Регламент на вводимые количества.
Фосфаты	Компонент эмульсий: – Повышает водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; – Замедляют гелеобразование.	Снижают: потери при термообработке, степень усадки. Повышают: выход и стабильность свойств при хранении.	Регламент на вводимые количества.
Мука, крахмал	Наполнитель: – После термообработки набухают и связывают воду.	Снижают биологическую ценность. Устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличение выхода.	Резиноподобная консистенция, “пустой” вкус.
Специи, их экстракты	Наполнитель: Формирует требуемые вкусо-ароматические характеристики.	Улучшение органолептических показателей (вкус, запах).	Искажение вкуса и запаха.