Розрахувати кількість молока пастеризованого, пряженого, стерилізованого яку можна виготовити із молока незбираного, згідно з завдання. Провести розрахунок для молока незбираного у кількості 25т.
| Масова частка жиру незбираного молока, %, | Найменування молока, масова частка жиру, %, Жм |
| 3,7 | Пастеризоване 3,2; пряжене 4,0 |
| 3,6 | Пастеризоване 4,0 Стерилізоване 1,5 |
| 3,5 | Пастеризоване 1,0 Білкове пастеризоване 6,0 |
Контрольне завдання № 14
Дайте відповіді на тести.
1. Спосіб обробки харчового продукту холодом при якому температура кінцевого продукту на 1…4˚ вище точки замерзання клітинної рідини має назву:
1 – підморожування
2 – заморожування
3 – охолодження
4 – глибоке заморожування
2. Реологічна характеристика харчової системи, що є зворотною в’язкості має назву:
1 – текучість
2 – пластичність
3 – міцність
4 – тиксотропія
3. Яка технологічна операція є попередньою що до введення до заварного тіста меланжу:
1 – нагрівання суміші до 60…70˚С
2 – охолодження суміші до 60…70˚С
3 – заварювання борошна
4 - нагрівання суміші до кипіння
4. За яких температур проводять замішування тіста для виробництва макаронних виробів теплим способом:
1 – 35…45˚С
2 – 45…55˚С
3 – 55…65˚С
4 – 85…95˚С
5. Овочеві консерви, до складу яких входять різані свіжі, солоні чи квашені овочі, мають назву:
1 - компоти
2 – пюре
3- салати
4 – закусочні консерви
6. Яку кількість солі має містити солоний рибний напівфабрикат, призначений для виробництва провісної та в’яленої продукції:
1 – 2…4%
2 – 8…10%
3 – 12…14%
4 – 5…6%
7. Тонко подрібнена суміш смажених ядер горіхів та насіння олійних культур з цукром (застосовується у виробництві цукерок) має назву:
1 – пралінова маса
2 – гріл’яжна маса
3 – марципанова маса
4 – лікерна маса
8. Технологічна операція, сутність якої полягає у вилученні з олії під час рафінації вільних жирних кислот має назву:
1 – дезодорація
2 - нейтралізація
3 – гідратація
4 – відбілювання
9. За яких температурних режимів проводять пастеризацію яйце продуктів під час виробництва майонезі:
1 – 75 ± 2˚С
2 – 85 ± 2˚С
3 – 95 ± 2˚С
4 – 65 ± 2˚С
10. За яких температурних режимів проводять плавлення підготовленої суміші твердого сиру під час виробництва плавлених сирів:
1 – 65 …85˚С
2 – 85 …95˚С
3 – 95…105˚С
4 – 55 …65˚С
Вирішіть ситуаційну задачу.
Розрахувати вихід кисловершкового солоного масла і потребу в солі, якщо кількість вершків, яка піддавалась збиванню, становила 550 кг, масова частка жиру в вершках - 32%, масова частка жиру в маслі згідно зі стандартом - 81,5%, масова частка жиру в маслянці - 0,5%, втрати маси під час збивання 32%, вміст солі у готовому продукті – 1,5%.
Контрольне завдання № 15
Дайте відповіді на тести.
1. Спосіб обробки харчового продукту холодом при якому температура кінцевого продукту на 1…2˚ нижче точки замерзання клітинної рідини має назву:
1 – підморожування
2 – заморожування
3 – охолодження
4 – глибоке заморожування
2. Спосіб соління харчових продуктів при якому концентрація солі у кінцевому продукті менше за концентрацію солі у тузлуку має назву:
1 – закінчений посол
2 – насичений посол
3 – перерваний посол
4 – змішаний посол
3. Харчові добавки, які сприяють збереженню незмінного фізико-хімічного стану та гомогенності продукту харчування мають назву:
1 – емульгатори
2 – стабілізатори
3 – ароматизатори
4 – консерванти
4. Процес поглинання одного, або декількох компонентів із розчину, або газової харчової суміші поверхнею твердої речовини має назву:
1 – фільтрація
2 – сатурація
3 – дезодорація
4 – адсорбція
5. Здатність тіла до формозміни або течії, що супроводжується залишковими або незворотними деформаціями має назву:
1 – міцність
2 – пластичність
3 – текучість
4 – в’язкість
6. Яке тісто з наведених нижче не має у рецептурному складі рідкого компоненту (вода, молоко, тощо):
1 – дріжджове
2 – пісочне
3 – заварне
4 – шароване
7. Сушіння харчових продуктів на нагрітій поверхні має назву:
1 – конвективне
2 – сублімаційне
3 – кондуктивне
4 – розпилювальне
8. Яка з наведених видів риби має бути застосована для виробництва жареної продукції (враховуючи технологічну характеристику рибної сировини – коефіцієнт жирності - Кж):
1 – тріска
2 – минтай
3 – палтус
4 – путасу
9. Насичений цукровий сироп з додаванням спирту, вина або коньяку (застосовується у виробництві цукерок) має назву:
1 – фруктова маса
2 – лікерна маса
3 – пралінова маса
4 – збивна маса
10. Продукт харчування, що являє собою переохолоджену емульсію до складу якої входять рідка рослинна олія, саломаси або тугоплавкі рослинні жири та молочні продукти має назву:
1 – майонез
2 – маргарин
3 – кондитерський жир
4 – кулінарний жир
