Вирішіть ситуаційну задачу. Розрахувати кількість молока пастеризованого, пряженого, стерилізованого яку можна виготовити із молока незбираного

 

Розрахувати кількість молока пастеризованого, пряженого, стерилізованого яку можна виготовити із молока незбираного, згідно з завдання. Провести розрахунок для молока незбираного у кількості 25т.

 

Масова частка жиру незбираного молока, %,	Найменування молока, масова частка жиру, %, Жм
3,7	Пастеризоване 3,2; пряжене 4,0
3,6	Пастеризоване 4,0 Стерилізоване 1,5
3,5	Пастеризоване 1,0 Білкове пастеризоване 6,0

 

 

Контрольне завдання № 14

 

Дайте відповіді на тести.

1. Спосіб обробки харчового продукту холодом при якому температура кінцевого продукту на 1…4˚ вище точки замерзання клітинної рідини має назву:

1 – підморожування

2 – заморожування

3 – охолодження

4 – глибоке заморожування

2. Реологічна характеристика харчової системи, що є зворотною в’язкості має назву:

1 – текучість

2 – пластичність

3 – міцність

4 – тиксотропія

3. Яка технологічна операція є попередньою що до введення до заварного тіста меланжу:

1 – нагрівання суміші до 60…70˚С

2 – охолодження суміші до 60…70˚С

3 – заварювання борошна

4 - нагрівання суміші до кипіння

4. За яких температур проводять замішування тіста для виробництва макаронних виробів теплим способом:

1 – 35…45˚С

2 – 45…55˚С

3 – 55…65˚С

4 – 85…95˚С

5. Овочеві консерви, до складу яких входять різані свіжі, солоні чи квашені овочі, мають назву:

1 - компоти

2 – пюре

3- салати

4 – закусочні консерви

6. Яку кількість солі має містити солоний рибний напівфабрикат, призначений для виробництва провісної та в’яленої продукції:

1 – 2…4%

2 – 8…10%

3 – 12…14%

4 – 5…6%

7. Тонко подрібнена суміш смажених ядер горіхів та насіння олійних культур з цукром (застосовується у виробництві цукерок) має назву:

1 – пралінова маса

2 – гріл’яжна маса

3 – марципанова маса

4 – лікерна маса

8. Технологічна операція, сутність якої полягає у вилученні з олії під час рафінації вільних жирних кислот має назву:

1 – дезодорація

2 - нейтралізація

3 – гідратація

4 – відбілювання

9. За яких температурних режимів проводять пастеризацію яйце продуктів під час виробництва майонезі:

1 – 75 ± 2˚С

2 – 85 ± 2˚С

3 – 95 ± 2˚С

4 – 65 ± 2˚С

10. За яких температурних режимів проводять плавлення підготовленої суміші твердого сиру під час виробництва плавлених сирів:

1 – 65 …85˚С

2 – 85 …95˚С

3 – 95…105˚С

4 – 55 …65˚С

Вирішіть ситуаційну задачу.

 

Розрахувати вихід кисловершкового солоного масла і потребу в солі, якщо кількість вершків, яка піддавалась збиванню, становила 550 кг, масова частка жиру в вершках - 32%, масова частка жиру в маслі згідно зі стандартом - 81,5%, масова частка жиру в маслянці - 0,5%, втрати маси під час збивання 32%, вміст солі у готовому продукті – 1,5%.

 

Контрольне завдання № 15

 

Дайте відповіді на тести.

1. Спосіб обробки харчового продукту холодом при якому температура кінцевого продукту на 1…2˚ нижче точки замерзання клітинної рідини має назву:

1 – підморожування

2 – заморожування

3 – охолодження

4 – глибоке заморожування

2. Спосіб соління харчових продуктів при якому концентрація солі у кінцевому продукті менше за концентрацію солі у тузлуку має назву:

1 – закінчений посол

2 – насичений посол

3 – перерваний посол

4 – змішаний посол

3. Харчові добавки, які сприяють збереженню незмінного фізико-хімічного стану та гомогенності продукту харчування мають назву:

1 – емульгатори

2 – стабілізатори

3 – ароматизатори

4 – консерванти

4. Процес поглинання одного, або декількох компонентів із розчину, або газової харчової суміші поверхнею твердої речовини має назву:

1 – фільтрація

2 – сатурація

3 – дезодорація

4 – адсорбція

5. Здатність тіла до формозміни або течії, що супроводжується залишковими або незворотними деформаціями має назву:

1 – міцність

2 – пластичність

3 – текучість

4 – в’язкість

6. Яке тісто з наведених нижче не має у рецептурному складі рідкого компоненту (вода, молоко, тощо):

1 – дріжджове

2 – пісочне

3 – заварне

4 – шароване

7. Сушіння харчових продуктів на нагрітій поверхні має назву:

1 – конвективне

2 – сублімаційне

3 – кондуктивне

4 – розпилювальне

8. Яка з наведених видів риби має бути застосована для виробництва жареної продукції (враховуючи технологічну характеристику рибної сировини – коефіцієнт жирності - Кж):

1 – тріска

2 – минтай

3 – палтус

4 – путасу

9. Насичений цукровий сироп з додаванням спирту, вина або коньяку (застосовується у виробництві цукерок) має назву:

1 – фруктова маса

2 – лікерна маса

3 – пралінова маса

4 – збивна маса

10. Продукт харчування, що являє собою переохолоджену емульсію до складу якої входять рідка рослинна олія, саломаси або тугоплавкі рослинні жири та молочні продукти має назву:

1 – майонез

2 – маргарин

3 – кондитерський жир

4 – кулінарний жир