Розрахувати вихід (%) та кількість (кг) солодковершкового масла, що можна отримати із заданої кількості молока, якщо маслянка складе 30%, а масова частка жиру в маслянці 0,05%.
| Кількість молока, т | Масова частка жиру в молоці, %, | Масова частка жиру маслі вершковому, %, |
| 6,0 | 3,6 | |
| 4,8 | 3,4 |
Контрольне завдання № 10
Дайте відповіді на тести.
1. Деревина яких дерев не має бути застосована у процесі копчення харчових продуктів:
1 – вільха
2 – береза
3 - яблуня
4 - піхта
2. Під час консервування яких харчових продуктів застосовується «сульфітація»:
1 – плодових та овочевих пюре
2 – молока цільного
3 – кондитерських виробів
4 – м’яса свіжого
3. Визрівання шарованого тіста має проводитись за температури:
1 - 32˚С
2 - 0˚С
3 - 14˚С
4 - 25˚С
4. Який з перелічених посолів риби передбачає обов’язкове додавання до тузлуку антисептиків (консервантів):
1 – простий посол
2 – солодкий посол
3 – пряний посол
4 – маринований посол
5. До складу яких з перелічених цукристих кондитерських виробів обов’язково входять гідроколоїди:
1 – мармелад, пастила
2 – варення, джеми
3 – карамелі, цукати
4 – ірис, халва
6. Видалення яких речовин з олії здійснюється завдяки операції «гідратація»:
1 – вільних жирних кислот
2 – ароматичних речовин
3 - парафінів
4 - фосфоліпідів
7. Процес «звуджування молока» під час виробництва сичужних сирів полягає у:
1 – очищенні від механічних домі шків
2 – ферментативному гідролізі цукрів
3 – ферментативній коагуляції білків
4 – внесенні бактеріальних заквасок
8. Які з перелічених внутрішніх їстівних органів не є субпродуктом першої категорії:
1 – вуха
2 – мозок
3 – нирки
4 - серце
9. Термін визрівання (розвитку) шампанського вина у пляшковий спосіб виробництва складає:
1 – 3 місяці
2 – 3 роки
3 – 6 місяців
4 – 1 рік
10. У виробництві якого з переліченого чаю застосовують операцію «пропарювання чайного листа»:
1 – зелений чай
2 – чорний байховий чай
3 – жовтий чай
4 – червоний чай
Вирішіть ситуаційну задачу.
Розрахувати масу виходу окремих отрубів, кісток та м'яса окремих сортів при розділенні на отруби та обвалюванні туш свинини І категорії, масою 1200 кг. Вихід м’яса з окремих частин туші свинини І категорії надано нижче.
| Назва частини туші | Вихід отрубу, % до маси туші | Вміст, % до маси отрубу | |
| Кістки | м’ясо | ||
| Лопаточна частина | 34,0 | 11,0 | 89,0 |
| Корейка | 9,0 | 6,0 | 94,0 |
| Грудинка | 5,0 | 7,0 | 93,0 |
| Поперечна частина з пашиною | 7,5 | 12,0 | 88,0 |
| Окорок | 38,5 | 9,0 | 91,0 |
| Рулька | 2,8 | 34,0 | 66,0 |
| Голяшка | 3,2 | 42,0 | 58,0 |
Контрольне завдання № 11
Дайте відповіді на тести.
1. За яким з перелічених способів соління спостерігається найшвидше просолювання харчових продуктів:
1 – закінчений, холодний, сухий
2 - перерваний, теплий, мокрий
3 – закінчений, охолоджений, змішаний
4 – перерваний, теплий, сухий
2. Які з перелічених параметрів відповідають напівгарячому способу копчення:
1 – Т = 20…32˚С, вміст солі 4,5…6%
2 – Т= 40…70˚С, вміст солі 4,5…6%
3 – Т = 90…160˚С, вміст солі 2,0…2,5%
4 - Т= 40…70˚С, вміст солі 2,0…2,5%
3. Сутність бактерицидної (консервуючої) дії солі та цукру на клітини мікроорганізмів полягає у:
1 - ефекті плазмолізу
2 – зсуві рН середовища у кислу зону
3 – блокуванні функціональних груп ферментів
4 – розчиненні мембрани клітини мікроорганізму
4. За технологічною характеристикою «середнє борошно» має містити таку кількість клейковини, (від сухих речовин,%):
1- більше 40
2- не менше 36
3- 32-35
4- не менше 31
5. Операція «фіксація рибних напівфабрикатів» полягає у:
1 – підсушуванні холодним повітрям
2 – зануренні у 10%-ий розчин NaCl
3 – зануренні до рідкого азоту
4 – обробці гострою парою
6. Технологічна схема виробництва цукерок з карамелі передбачає операцію уварювання цукрово-патокового сиропу до такого вмісту сухих речовин:
1 – 10…15%
2 – 20…25%
3 – 5…10%
4 – 1…3%
7. Технологічна схема виробництва маргаринів передбачає операцію «переохолодження дрібнодисперсної емульсії» за таких температур:
1 – 10…14˚С
2 – 0…5˚С
3 – (-2…-5) ˚С
4 – (-10…-18) ˚С
8. «Акротофорне шампанське» це продукт, що виготовлено:
1 - резервуарним способом
2 – пляшковим способом
3 - барбатажним способом
4 – способом штучного насичення вуглекислим газом
9. У якому з наведених видів чаю міститься найбільша кількість вітамінів:
1 – чорний
2 – жовтий
3 – червоний
4 - зелений
10. За яких з перелічених технологічних параметрів здійснюють операцію «варка» під час виробництва варених ковбасних виробів:
1 – Т = 60…70˚С
2 - Т = 90…100˚С
3 - Т = 100…120˚С
4 - Т = 75…85˚С
