Вирішіть ситуаційну задачу. Розрахувати вихід (%) та кількість (кг) солодковершкового масла, що можна отримати із заданої кількості молока

 

Розрахувати вихід (%) та кількість (кг) солодковершкового масла, що можна отримати із заданої кількості молока, якщо маслянка складе 30%, а масова частка жиру в маслянці 0,05%.

 

Кількість молока, т	Масова частка жиру в молоці, %,	Масова частка жиру маслі вершковому, %,
6,0	3,6
4,8	3,4

 

 

Контрольне завдання № 10

 

Дайте відповіді на тести.

1. Деревина яких дерев не має бути застосована у процесі копчення харчових продуктів:

1 – вільха

2 – береза

3 - яблуня

4 - піхта

2. Під час консервування яких харчових продуктів застосовується «сульфітація»:

1 – плодових та овочевих пюре

2 – молока цільного

3 – кондитерських виробів

4 – м’яса свіжого

3. Визрівання шарованого тіста має проводитись за температури:

1 - 32˚С

2 - 0˚С

3 - 14˚С

4 - 25˚С

4. Який з перелічених посолів риби передбачає обов’язкове додавання до тузлуку антисептиків (консервантів):

1 – простий посол

2 – солодкий посол

3 – пряний посол

4 – маринований посол

5. До складу яких з перелічених цукристих кондитерських виробів обов’язково входять гідроколоїди:

1 – мармелад, пастила

2 – варення, джеми

3 – карамелі, цукати

4 – ірис, халва

6. Видалення яких речовин з олії здійснюється завдяки операції «гідратація»:

1 – вільних жирних кислот

2 – ароматичних речовин

3 - парафінів

4 - фосфоліпідів

7. Процес «звуджування молока» під час виробництва сичужних сирів полягає у:

1 – очищенні від механічних домі шків

2 – ферментативному гідролізі цукрів

3 – ферментативній коагуляції білків

4 – внесенні бактеріальних заквасок

8. Які з перелічених внутрішніх їстівних органів не є субпродуктом першої категорії:

1 – вуха

2 – мозок

3 – нирки

4 - серце

9. Термін визрівання (розвитку) шампанського вина у пляшковий спосіб виробництва складає:

1 – 3 місяці

2 – 3 роки

3 – 6 місяців

4 – 1 рік

10. У виробництві якого з переліченого чаю застосовують операцію «пропарювання чайного листа»:

1 – зелений чай

2 – чорний байховий чай

3 – жовтий чай

4 – червоний чай

 

Вирішіть ситуаційну задачу.

 

Розрахувати масу виходу окремих отрубів, кісток та м'яса окремих сортів при розділенні на отруби та обвалюванні туш свинини І категорії, масою 1200 кг. Вихід м’яса з окремих частин туші свинини І категорії надано нижче.

 

Назва частини туші	Вихід отрубу, % до маси туші	Вміст, % до маси отрубу
Кістки	м’ясо
Лопаточна частина	34,0	11,0	89,0
Корейка	9,0	6,0	94,0
Грудинка	5,0	7,0	93,0
Поперечна частина з пашиною	7,5	12,0	88,0
Окорок	38,5	9,0	91,0
Рулька	2,8	34,0	66,0
Голяшка	3,2	42,0	58,0

Контрольне завдання № 11

 

Дайте відповіді на тести.

1. За яким з перелічених способів соління спостерігається найшвидше просолювання харчових продуктів:

1 – закінчений, холодний, сухий

2 - перерваний, теплий, мокрий

3 – закінчений, охолоджений, змішаний

4 – перерваний, теплий, сухий

2. Які з перелічених параметрів відповідають напівгарячому способу копчення:

1 – Т = 20…32˚С, вміст солі 4,5…6%

2 – Т= 40…70˚С, вміст солі 4,5…6%

3 – Т = 90…160˚С, вміст солі 2,0…2,5%

4 - Т= 40…70˚С, вміст солі 2,0…2,5%

3. Сутність бактерицидної (консервуючої) дії солі та цукру на клітини мікроорганізмів полягає у:

1 - ефекті плазмолізу

2 – зсуві рН середовища у кислу зону

3 – блокуванні функціональних груп ферментів

4 – розчиненні мембрани клітини мікроорганізму

4. За технологічною характеристикою «середнє борошно» має містити таку кількість клейковини, (від сухих речовин,%):

1- більше 40

2- не менше 36

3- 32-35

4- не менше 31

5. Операція «фіксація рибних напівфабрикатів» полягає у:

1 – підсушуванні холодним повітрям

2 – зануренні у 10%-ий розчин NaCl

3 – зануренні до рідкого азоту

4 – обробці гострою парою

6. Технологічна схема виробництва цукерок з карамелі передбачає операцію уварювання цукрово-патокового сиропу до такого вмісту сухих речовин:

1 – 10…15%

2 – 20…25%

3 – 5…10%

4 – 1…3%

 

7. Технологічна схема виробництва маргаринів передбачає операцію «переохолодження дрібнодисперсної емульсії» за таких температур:

1 – 10…14˚С

2 – 0…5˚С

3 – (-2…-5) ˚С

4 – (-10…-18) ˚С

8. «Акротофорне шампанське» це продукт, що виготовлено:

1 - резервуарним способом

2 – пляшковим способом

3 - барбатажним способом

4 – способом штучного насичення вуглекислим газом

 

9. У якому з наведених видів чаю міститься найбільша кількість вітамінів:

1 – чорний

2 – жовтий

3 – червоний

4 - зелений

10. За яких з перелічених технологічних параметрів здійснюють операцію «варка» під час виробництва варених ковбасних виробів:

1 – Т = 60…70˚С

2 - Т = 90…100˚С

3 - Т = 100…120˚С

4 - Т = 75…85˚С