Розрахувати кількість вершків, що можна отримати на молочному заводі з молока, прийнятого від здавальників, якщо:
| Кількість молока фактичної жирності, кг | Фактична жирність молока, %, | Вміст жиру у вершках, % |
| 3,5 | ||
| 2,6 |
Контрольне завдання № 3
Дайте відповіді на тести.
1. Кількість жиру, що передбачено під час жаріння продуктів «основним способом» має складати (у % до основного продукту):
1- 10-20%
2- 5-10%
3- 30-40%
1- 1-5%
2. Процес «омилення жирів» спостерігається під час довготривалої операції:
1- варки
2- бланширування
3- пасерування
4- запікання
3. Короткочасна пастеризація харчових продуктів проводиться за температури:
1- 65-75˚С
2- 200-250˚С
3- 82-90˚С
4- 72-80˚С
4. «Нормалізація молока» - це стандартизація його хімічного складу за вмістом:
1- вуглеводів
2- жирів
3-білків
4- вітамінів
5. Виробництво сметани передбачає процес заквашення:
1- молока
2- кефіру
3-вершків
4- сиру
6. Основним білком м’язової тканини мяса є:
1- колаген
2- міозин
3-глобулін
4- гліадін
7. Операція «обжарювання» під час виробництва варених ковбасних виробів полягає у обробці виробу:
1- гострою парою
2- окропом
3- гарячим жиром
4- гарячим димовим газом
8. За технологією виробництва напівкопчених ковбасних виробів передбачається копчення таким способом:
1- холодним
2- гарячим
3- напівгарячим
4- напівхолодним
9. Які з перелічених груп ферментів застосовуються у виробництві етилового спирту:
1- ліпази
2- амілази
3- протеїнази
4- лігази
10. Стадія розвитку вина, що відбувається у термін від закінчення бродіння до першого переливання має назву:
1- утворення
2- формування
3- старіння
4- відмирання
Вирішіть ситуаційну задачу.
Розрахувати вихід (%) та кількість (кг) солодковершкового масла, що можна отримати із заданої кількості молока, якщо маслянка складе 30%, а масова частка жиру в маслянці 0,05%.
| Кількість молока, т | Масова частка жиру в молоці, %, | Масова частка жиру маслі вершковому, %, |
| 4,0 | 3,9 | |
| 2,8 | 3,2 |
Контрольне завдання № 4
Дайте відповіді на тести.
1. Температура жаріння продуктів харчування у фритюрі має бути в межах:
1- 130-150˚С
2- 110-140˚С
3- 170-190˚С
4- 100-120˚С
2. Для утворення меланоідінів під час теплової обробки у харчовому продукті необхідна наявність таких речовин:
1- білків та жирів
2- жирів та вуглеводів
3- білків та вуглеводів
4- вуглеводів та вітамінів
3. Температура копчення харчових продуктів «гарячим» способом має бути в межах:
1- 70-90˚С
2- 90-120˚С
3- 90-160˚С
4- 50-80˚С
4. До якої групи харчових добавок відноситься аспартам (Е 951):
1- барвники
2- антиоксиданти
3- ароматизатори
4- підсоложувачі
5. Метою технологічної операції «дезодорація» є:
1- вилучення ароматичних речовин
2- насичення киснем
3- вилучення газів
4- насичення СО2
6. Ферменти, що каталізують окислювально-відновні реакції у харчових продуктах мають назву:
1- ліази
2- лігази
3- оксидоредуктази
4- гідролази
7. Реологічна характеристика харчових продуктів «адгезія» це:
1- міра опору течії
2- сила прилипання
3- здатність до формозміни
4- здатність чинити опір
8. Згідно технологічним характеристиками борошно розділяють «за силою» згідно вмісту:
1- клейковини
2- крохмалю
3- целюлози
4- жиру
9. Який з перелічених компонентів рецептури підвищує еластичність шарованого тіста:
1- сіль
2- маргарин
3- меланж
4- лимонна кислота
10. Способ сушіння харчових продуктів за допомогою штучно гарячого повітря має назву:
1- природне сушіння
2- конвективне сушіння
3- розпилювальне сушіння
4- кондуктивне сушіння
Вирішіть ситуаційну задачу.
Розрахувати масу виходу окремих отрубів та м'яса окремих сортів при розділенні та обваленні туш яловичини І категорії, масою 960 кг Вихід м’яса з окремих частин туші яловичини І категорії надано нижче.
| Назва частини туші | Вихід отрубу, % до маси туші | Вміст, % до маси отрубу | |
| Кістки | м’ясо | ||
| Шийна частина | 7-9 | 14-20 | 80-86 |
| Лопаточна частина | 18-20 | 19-22 | 78-81 |
| Спино-реберна, з грудинкою | 28-30 | 20-27 | 73-80 |
| Поперечна частина | 8-10 | 10-18 | 82-90 |
| Тазостегнова частина | 33-36 | 15-20 | 80-85 |
Контрольне завдання № 5
Дайте відповіді на тести.
1. Термін обробки харчових продуктів під час бланширування складає:
1- 5-10 хвилин
2- 1-3 хвилини
3- 10-15 хвилин
4- 15-40 хвилин
2. Під час запікання харчових продуктів вміст сухих речовин у їх складі:
1- значно зменшується
2- не змінюється
3- збільшується
4- не значно зменшується
3. За технологічною характеристикою «сильне борошно» має містити таку кількість клейковини (на сухі речовини, %):
1 - більше 40
2 - не менше 36
3 - 32-35
4 - не менше 31
4. Операція «калібровка» овочів під час їх консервування це:
1 - відділення механічних домішків
2 - розподіл за сортом
3 - розподіл за розміром
4 - розподіл за кольором
5. Технологічна характеристика риби «коефіцієнт жирності» це співвідношення концентрацій таких харчових речовин:
1- вологи до жирів
2- жирів до вологи
3- жирів до білків
4- білків до жирів
6. Метою операції «сульфітація» під час виробництва цукру є:
1- освітлення дифузійного соку
2- видалення залишків вапна
3- розділення кристалів цукру та патоки
4- видалення з кристалів цукру вологи
7. Згідно технології виробництва цукерок, до складу цукрової помади мають входити такі компоненти:
1- цукор та коньяк
2- цукор та горіхи
3- цукор та патока
4- цукор та яєчний білок
8. За яким з перелічених способів видалення рослинної олії спостерігається найменші втрати готового продукту:
1- спосіб холодного пресування
2- комбінований спосіб
3- екстракційний спосіб
4- спосіб гарячого пресування
9. Причиною посмертного заклякнення м’язової тканини мяса є:
1- зниження температури м’язів
2- ферментативне розщеплення ліпідів
3- ферментативне розщеплення вуглеводів
4- ферментативне утворення актоміозинового комплексу
10. Під час виробництва етилового спирту продукт, одержаний
після операції «первинна перегонка» має назву:
1- брага
2- спирт-ректифікат
3- спирт-сирець
4- спирт рафінований
