Розрахувати потребу в несоленій сировині, прянощах, матеріалах, які необхідні для виготовлення 20 т ковбасного фаршу для ковбаси вареної.
| Найменування сировини | Масова частка, % |
| Яловичина жилована вищого сорту | 25,0 |
| Свинина жилована напівжирна | 70,0 |
| Яйця курячі або меланж | 3,0 |
| Молоко сухе | 2,0 |
| Сіль | 2,3 |
| Цукор | 0,2 |
| Горіх мускатний | 0,05 |
Контрольне завдання № 20
Дайте відповіді на тести.
1. За умов мокрого ненасиченого середнього посолу риби передбачається така концентрація солі у сольовому розчині:
1 – 5…10%
2 – 15…20%
3 – 10…15%
4 – 20…30%
2. Харчові добавки, які сприяють створенню, або збереженню гомогенної суміші двох, або більше, несумісних фаз в продукті харчування, - мають назву:
1 – емульгатори
2 – стабілізатори
3 – ензими
4 – антиоксиданти
3. Операція очищення від вапна дифузійного соку під час виробництва цукру має назву:
1 – адсорбція
2 – сатурація
3 – екстракція
4 - дезодорація
4. Здатність деяких харчових дисперсних систем самотужки відновлювати структуру, зруйновану механічною дією, - має назву:
1 – адгезія
2 – повзучість
3 – тиксотропія
4 - релаксація
5. Який з перелічених компонентів не входить до складу заварного тіста:
1 – цукор
2 – меланж
3 – борошно
4 – маргарин
6. Головною консервуючою речовиною, що міститься у солоних, квашених та мочених плодах та овочах є:
1 – сіль
2 – цукор
3 – молочна кислота
4 – оцтова кислота
7. Який з перелічених компонентів не входить до складу тузлуку, призначеного для пряного посолу рибної сировини:
1 – сіль
2 – цукор
3 – прянощі
4 – оцтова кислота
8. М'ясо якої домашньої птиці містить найбільшу кількість білків (24,5%):
1 – гусь
2 – курка
3 – індичка
4 – качка
9. Під час виробництва питного спирту продукт первинної перегонки має назву:
1 – сусло
2 – брага
3 – спирт-сирець
4 – спирт-ректифікат
10. Який чай містить найбільшу кількість водорозчинних альдегідів, тому є найбільше ароматним:
1 – червоний
2 – жовтий
3 – зелений
4 - чорний
Вирішіть ситуаційну задачу.
Розрахувати вихід готової продукції і загальні витрати маси при гарячому коптінні 250 кг палтуса, якщо витрати при первинній обробці риби (видалення луски, нутрощів) складає 18%; втрати маси при засолці – 0,4%; втрати маси при копченні – 12,0%.
Контрольне завдання № 21
Дайте відповіді на тести.
1. Який з перелічених способів соління продуктів харчування не існує:
1 – сухий
2 – напівсухий
3 – мокрий
4 – змішаний
2. Які речовини, що утворюються під час посолу, надають солоним м’ясним та рибним продуктам харчування характерного смаку та запаху:
1 – вільні амінокислоти
2 – вільні жирні кислоти
3 – альдегіди
4 – феноли
3. Які речовини найбільше сприяють формуванню смаку та аромату під час копчення продуктів харчування:
1 – вільні амінокислоти
2 – вільні жирні кислоти
3 – альдегіди
4 – феноли
4. Речовини, що надають чи відновлюють природній колір продукту харчування, мають назву:
1 – відновлювані
2 – стабілізатори
3 – барвники
4 - антиоксиданти
5. Процес розділення харчових суспензій на тверду та рідку фазу за допомогою пористих перегородок має назву:
1 – адсорбція
2 – відстоювання
3 – фільтрація
4 – сатурація
6. При яких температурних режимів має проводитись сушіння риби холодним способом:
1 – 25 …30˚С
2 - 15 …20˚С
3 - 5 …10˚С
4 - 35 …40˚С
7. Напівфабрикат для виготовлення цукерок, який одержують шляхом уварювання плодової, або ягідної м’якоті з цукром, або патокою має назву:
1 – пралінова маса
2 – грільяжнамаса
3 – збивна маса
4 – фруктова маса
8. За якої температури має бути проведена пастеризація молочно-цукрової суміші під час виробництва консервів «Молоко згущене з цукром»:
1 – 65 …70˚С
2 - 85 …95˚С
3 - 95 …105˚С
4 - 75 …80˚С
9. Термін визрівання шампанських вин, що виготовляються пляшковим способом, становить:
1 – 30діб
2 - 180діб
3 – 1 рік
4 – 3 роки
10. За якої температури має проводитись процес ферментації чайного листа при виробництві чорного байхового чаю:
1 – 30˚С
2 - 20˚С
3 - 10˚С
4 - 40˚С
Вирішіть ситуаційну задачу.
Розрахувати кількість вершків, яку необхідно додати до нежирного сиру, при виготовленні з нього жирного сиру роздільним способом.
| Масова частка жиру у готовому продукті, %, Жс | Кількість нежирного сиру, кг, Кс | Масова частка жиру у вершках, %, Жв |
Контрольне завдання № 22
Дайте відповіді на тести.
1. За умов мокрого насиченого середнього посолу риби передбачається така концентрація солі у сольовому розчині:
1 – 5…10%
2 – 15…20%
3 – 10…15%
4 – 20…30%
2. З якою метою здійснюють операцію «зрошування» при проведенні процесу копчення харчових продуктів:
1 – підвищення концентрації вологи на поверхні продукту
2 – зниження концентрації солі на поверхні продукту
3 - підвищення концентрації білків на поверхні продукту
4 - підвищення концентрації жиру на поверхні продукту
3. Яку з перелічених харчових добавок заборонено використовувати у виробництві продуктів харчування для немовлят та дітей:
1 – підсоложувачі
2 – модифіковані крохмалі
3 – стабілізатори
4 – вітамінні концентрати
4. Процес розділення харчових суспензій на тверду та рідку фазу за допомогою дії земного тяготіння має назву:
1 – адсорбція
2 – відстоювання
3 – фільтрація
4 – сатурація
5. Ферменти, що каналізують реакції розщеплення речовин мають назву:
1 – лігази
2 – ліази
3 – ізомерази
4 – гідролази
6. Який з перелічених компонентів не входить до складу шарованого прісного тіста:
1 - меланж
2 – сіль
3 – лимонна кислота
4 – сода харчова
7. При яких температурних режимів має проводитись сушіння риби гарячим способом:
1 – 25 …30˚С
2 - 15 …20˚С
3 - 5 …10˚С
4 - 35 …40˚С
8. За якої температури має бути проведена стерилізаія рибних консервів:
1 – 65 …70˚С
2 - 108 …125˚С
3 - 95 …105˚С
4 - 75 …80˚С
9. Під час виробництва топленого кісткового жиру подрібнена кісткова маса має бути нагрітою до температури
1 – 90 …92˚С
2 - 80 …85˚С
3 - 95 …105˚С
4 - 75 …80˚С
10. Додавання якого з перелічених компонентів підвищує соковитість копчених виробів з м’яса:
1 – фосфат
2 – нітріт натрію
3 – гірчиця
4 – молочна кислота
