Розрахувати потребу криги для охолодження свіжої риби, згідно заданих умов. Витрати криги, залежно від терміну зберігання та температури атмосферного повітря надано нижче.
| Вид риби | Кількість риби, кг | Термін зберігання,год | Температура повітря |
| Минтай | |||
| Лящ |
| Термін зберігання риби, години | Витрати криги (в кг на 100 риби) за температури повітря, ˚С | |
| 20 - 30 | 5 - 20 | |
| 0 - 4 | ||
| 4 - 8 | ||
| 8 - 24 |
Контрольне завдання № 6
Дайте відповіді на тести.
1. Пасерування харчових продуктів проводиться за температури у
таких межах:
1- 80-90˚С
2- 110-130˚С
3- 140-160˚С
4- 170-190˚С
2. «Тендеризація» харчових продуктів це багаторазова:
1- пастеризація
2- стерилізація
3- полімеризація
4- коагуляція
3. Який компонент зовсім відсутній у рецептурах виробів з пісочного тіста:
1- меланж
2- цукор
3- вода
4- жир
4. Яка овочева продукція не відноситься до ферментованої:
1- солона продукція
2- квашена продукція
3- мочена продукція
4- сушена продукція
5. Теплолюбива риба, що призначена для реалізації у живому стані, має транспортуватися за температури води:
1- 12…15˚С
2- 7…10˚С
3- 15…20˚С
4- 20…25˚С
6. Технологічна схема повної рафінації рослинної олії передбачає операцію «нейтралізації», метою якої є:
1- видалення фосфоліпідів
2- видалення вільних жирних кислот
3- видалення парафінів
4- видалення барвників
7. Під час виробництва згущеного молока випаровування надмірної вологи проводиться у вакуум-апаратах за температури:
1- 92…95˚С
2- 72…80˚С
3- 55…60˚С
4- 100…120˚С
8. Який з перелічених субпродуктів відноситься до ІІ категорії:
1- печінка
2- нирки
3- мозок
4- легені
9. Термін визрівання (розвитку) шампанського, що виготовляється за класичною технологічною схемою складає:
1- 3 роки
2- 1 рік
3- 2 роки
4- 0,5 року
10. Температура обсмажування зерен натуральної кави має бути:
1- 100…130˚С
2- 140…160˚С
3- 160…220˚С
4- 230…260˚С
Вирішіть ситуаційну задачу.
Обчислити потрібну за рецептурою кількість солі, що додається на початку посолу (S0) скумбрії атлантичної масою 300 кілограмів за умов проведення закінченого посолу, якщо бажані концентрації солі у м’ясі риби після її просолювання (S1) 7,5%, вологи (w1) – 58,0%.– коефіцієнт, що залежить від початкової концентрації вологи в рибі (а) – 1,12. Масова доля вологи у тканинах риби до початку засолу (wо) – мінімальна.
Sо = S1 w1 \ (wо — а S1)
Контрольне завдання № 7
Дайте відповіді на тести.
1. Температура запікання харчових продуктів має бути в межах:
1 – 120…140˚С
2 – 140…160˚С
3 – 160…180˚С
4 – 180…220˚С
2. Карамелізація цукрів, що містяться у харчовій сировині спостерігається під час проведення:
1 – варки
2 – жаріння
3 – припускання
4 – бланшування
3. Дріжджі – це:
1 – штучно синтезовані сполуки
2 – концентрат ферментів
3 – одноклітинні мікроорганізми
4 – складні мікроорганізми
4. У виробництві макаронних виробів доцільно використовувати:
1 – слабке борошно
2 – сильне борошно
3 – середнє борошно
4 – купаж середнього та слабкого борошна
5. Технологічна характеристика рибної сировини «коефіцієнт обводнення» це співвідношення концентрацій таких харчових речовин:
1 – вологи до білків
2 – вологи до жирів
3 - білків до вологи
4 – вологи до вуглеводів
6. За технологічною схемою виробництва яйцепродуктів передбачено пастеризацію яєчної маси за таких умов:
1 - 65˚С, протягом 3 хв.
2 - 72˚С, протягом 5 хв.
3 - 82˚С, протягом 10 хв.
4 - 90˚С, протягом 5 хв.
7. Багатошарові цукерки формують у такий спосіб:
1- випресовування
2 – відливання у комірки
3 – розмазування та розрізання
4 – відсадження
8. Найбільшу біологічну цінність має рослинна олія, одержана у такий спосіб видалення:
1 – пресування за м’яких режимів
2 – гаряче пресування
3 – екстрагування
4 – холодне пресування
9. Технологічна схема виробництва загартованого морозива передбачає проведення операції «загартування» за таких температурних режимів:
1 – (-15…-18)˚С
2 - (0…6)˚С
3 - (-4,5…-6)˚С
4 - (-8…-12) ˚С
10. Під час виробництва твердих сичужних сирів операція «сичужне звужування сировини» має проводитись за такої температури:
1 - (25…28)˚С
2 - (50…52)˚С
3 - (32…36) ˚С
4 - (15…18) ˚С
