Розрахувати кількість ковбасного фаршу, яку можна одержати із жилованого м'яса для виготовлення ковбас згідно з завданням.
| Вид, категорія м’яса | Вихід ковбасного фаршу, %, | Вага туши, кг, |
| Яловичина, І | 10,0 | |
| Яловичина, ІІ | 15,0 |
Контрольне завдання № 16
Дайте відповіді на тести.
1. Формула стерилізації харчових продуктів має такий загальний
вигляд: А – В – С
Т
Яка з літер абревіатури означає «термін термостатування продукту за температури стерилізації»:
1 – А
2 – В
3 – С
4 - Т
2. Плодово-ягідні консерви, що містять не менше 60% сухих речовин та виготовляються способом уварювання соків з додаванням цукру мають назву:
1 – компоти
2 – пюре
3 – екстракто-сок
4 - сиропи
3. Для видалення залишків луг під час повної рафінації рослинної олії застосовують:
1 – розчин вільних жирних кислоти
2 – розчин лимонної кислоти
3 – тверді адсорбенти
4 – центрифугування
4. Готове до споживання питне молоко, до рецептури якого входять аскорбінова кислота та β-каротин, має назву:
1 – вітамінізоване
2 – білкове
3 – шкільне
4 – пряжене
5. Загальна технологічна схема виробництва твердих сичужних сирів передбачає термостатування сирного згустку з метою постановки сирного зерна. За яких температур проводиться таке термостатування:
1 – 30…36˚С
2 – 40…46˚С
3 – 50…52˚С
4 – 60…62˚С
6. За яких технологічних параметрів проводять операцію підсушування батонів під час виробництва сирокопчених ковбас:
1 – 12…15 ˚С, протягом 30…45 діб
2 – 2…5˚С, протягом 30…45 діб
3 – 5…10˚С, протягом 20…30 діб
4 – 18…20˚С, протягом 10…15 діб
7. Хімічна сполука, що утворюється під час смаження кавових зерен та надає їм специфічного стійкого аромату має назву:
1 – кофеїн
2 – кафеоль
3 – хлорогенова кислота
4 – тригонеллін
8. Який з перелічених ковбасних виробів містить найбільшу кількість колагену:
1 – сосиски
2 – сардельки
3 – кров’яні ковбаси
4 – сальтисон
9. Суміш плавленого цукру-піску, подрібнених смажених ядер горіхів з додаванням жирів (застосовується у виробництві цукерок) має назву:
1 – фруктова маса
2 – лікерна маса
3 – пралінова маса
4 – гріл’яжна маса
10. Який з перелічених напоїв містить найбільшу кількість вітаміну Р:
1 – кава
2 - чай
3 – квас
4 – пиво
Вирішіть ситуаційну задачу.
Розрахувати вихід готової продукції і загальні витрати маси при холодному копчені 180 кг ставриди, якщо витрати при первинній обробці риби (видалення луски, нутрощів) складає 15%; втрати маси при засолці – 0,5%; втрати маси при копченні – 8,0%.
Контрольне завдання № 17
Дайте відповіді на тести.
1. Спосіб обробки харчового продукту холодом при якому температура кінцевого продукту значно нижче точки замерзання клітинної рідини має назву:
1 – підморожування
2 – заморожування
3 – охолодження
4 – глибоке заморожування
2. При якому з перелічених способів соління харчових продуктів спостерігається найшвидше просолювання:
1 – холодний
2 – охолоджений
3 – теплий
4 – закінчений
3. Спосіб вилучення із складної речовини одного, або декількох компонентів за допомогою розчинника, що має властивості вибірково розчиняти речовини, має назву:
1 – фільтрація
2 - пресування
3 – екстракція
4 – сатурація
4. Здатність тіла чинити опір формозмінам під дією зовнішніх сил має назву:
1 – міцність
2 – пластичність
3 – текучість
4 – в’язкість
5. За яких температурних режимів має проводитись в’ялення рибної продукції у природних умовах:
1 – 20…30˚С
2 – 30…40˚С
3 – 8…20˚С
4 – 40…50˚С
6. Яка температура є оптимальною для сушіння пастеризованої яєчної маси з метою виробництва яєчного порошку:
1 - 30±2˚С
2 - 40±2˚С
3 - 60±2˚С
4 - 50±2˚С
7. Під час виробництва цукру проводять операцію «дефекація дифузійного соку». Метою операції є:
1 – видалення нецукрових домішків
2 – збільшення концентрації сухих речовин
3 – видалення зайвої вологи
4 – освітлення
8. Під час виготовлення рафінованої рослинної олії проводять операцію «дезодорація». Метою операції є:
1 – видалення парафінів
2 – видалення ароматичних речовин
3 – видалення фосфоліпідів
4 – видалення забарвлюючих речовин
9. Майонези являють собою:
1 – концентровані золі
2 – прямі емульсії
3 – концентровані гелі
4 – зворотні емульсії
10. Під час виробництва сухих молочних продуктів (молоко, виворотка, вершки) проводять подвійне згущування з метою концентрації сухих речовин. За яких температурних режимів проводять другий цикл згущування:
1 - 90…100˚С
2 - 75…85˚С
3 - 65…75˚С
4 - 55…60˚С
