Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


√лава 6. “ехнологи€ ржаного солода




ƒл€ приготовлени€ концентрата квасного сусла (  —) использу≠ют свежепроросший неферментированный ржаной солод, сухие €ч≠менный и ржаной ферментированный и неферментированный соло≠да, несоложеные материалы.

–жаной солод получают двух видов: ферментированный и нефер≠ментированный. ѕри производстве ферментированного солода свеже≠проросший солод подвергают еще и ферментации (томлению) при определенной температуре дл€ накоплени€ крас€щих и ароматичес≠ких веществ. ќт качества ржаного солода завис€т вкус, аромат и цвет хлебного кваса, поэтому дл€ его приготовлени€ используют озимые сорта ржи, которые быстро прорастают.

—хема приготовлени€ ржаного солода практически не отличаетс€ от схемы получени€ €чменного солода (см. рис. 6), отличие имеетс€ только в технологическом режиме.

ќчистка и замачивание ржи

ƒл€ завершени€ физиологического созревани€ свежеубранную рожь перед солодоращением выдерживают 1Ч1,5 мес. «атем ее используют дл€ солодоращени€.

ѕроизводство ржаного солода начинают с очистки ржи от приме≠сей. ѕеред отлеживанием и дозреванием свежеубранную рожь подвер≠гают первичной очистке на воздушно-ситовом сепараторе. ѕеред соло≠доращением ее очищают вторично от сорной и зерновой примесей и раздел€ют на три сорта на ситах с размером отверстий 2,2x20; 1,8x20; 1,4x20 мм.  аждый сорт зерна хран€т и замачивают отдельно.

ќтходы, полученные в процессе очистки и сортировани€ ржи (проход через сито 1,4x20 мм), складируют отдельно дл€ последу≠ющей реализации.

«амачивание ржи. Ёту операцию провод€т в замочном аппарате по той же технологии, что и замачивание €чмен€, до влажности 44Ч48%.

ћойка и дезинфекци€. ѕеред замачиванием зерно отмывают в мо-ечно-замочном аппарате от пыли, легких зерновых и незерновых примесей (сплав). ¬ аппарат предварительно наливают воду до поло≠вины его вместимости и засыпают необходимое количество очищен≠ной ржи. ѕо окончании загрузки слой воды над поверхностью зерна должен быть 20Ч30 см. «атем зерно интенсивно перемешивают и оставл€ют в покое на 30Ч40 мин, после чего снимают сплав. «атем снова перемешивают зерно и снимают остатки сплава. ѕри сн€тии сплава производ€т непрерывную подачу свежей воды снизу вверх с переливом в ловушечный карман. ¬ зависимости от степени загр€зне≠ни€ зерно промывают 1Ч2 раза.

ѕо окончании процесса мойки гр€зную воду сливают, заполн€ют аппарат свежей водой и внос€т дезинфицирующие вещества в виде


растворов. ƒл€ дезинфекции используют марганцовокислый калий из расчета 25 г на 1 т зерна или хлорную известь Ч 300 г на 1 т зерна.

ћарганцовокислый калий используют в виде 2,5 %-ного раство≠ра, дл€ чего навеску  ћпќ4 заливают расчетным количеством воды в эмалированной емкости и перемешивают до полного растворени€. —вежий раствор готов€т ежедневно.

ƒл€ приготовлени€ 5Ч8 %-ного раствора хлорной извести следует примен€ть хлорную известь, содержащую 28Ч35% активного хлора. Ќавеску хлорной извести перенос€т в эмалированную емкость, за≠ливают необходимым количеством воды, хорошо размешивают, зак≠рывают крышкой и оставл€ют на 2Ч5 суток, после чего декантируют и декантат используют дл€ обработки зерна.

«ерно перемешивают с раствором дезинфектанта и оставл€ют дл€ обеззараживани€ на 1 ч, затем дезинфицирующий раствор сливают, и зерно промывают свежей водой. –асход воды на мойку и дезин≠фекцию 1 т зерна составл€ет 1,8Ч2,0 м3.

«амачивание ржи. «ерно замачивают при температуре 11Ч13∞— воз≠душно-вод€ным или воздушно-оросительным способами до влажно≠сти 44Ч48%. «а 3 ч до окончани€ замачивани€ зерна в замочный аппарат непрерывно подают воду температурой не ниже 15∞—. ’оро≠шо замоченное зерно, поставленное торцом между пальцами, при сжатии сгибаетс€, не лома€сь; оно легко прокалываетс€ иглой; при продольном разрезе в середине зерна остаетс€ небольша€ бела€ точка величиной с булавочную головку.

ѕри воздушно-вод€ном способе зерно в замочном аппарате вы≠держивают попеременно: под водой 1Ч3 ч, без воды 2Ч4 ч до дости≠жени€ требуемой влажности. ѕри этом через каждые 30 мин снизу вверх продувают сжатый воздух в течение 3Ч5 мин. ќбща€ продол≠жительность замачивани€ обычно составл€ет 20Ч24 часа.

ѕри воздушно-оросительном замачивании зерно после мойки и дезинфекции перекачивают в замочный аппарат и орошают его водой в течение 10Ч15 мин из установленных над аппаратом фор≠сунок. ¬оду сливают в канализацию. «атем вентил€тором или ва≠куум-насосом из нижней части замочного аппарата отсасывают диоксид углерода в течение 15 мин. ѕосле чего провод€т воздуш≠ную одночасовую паузу, в течение которой зерно находитс€ в покое. ¬ такой последовательности операции выполн€ют до тех пор, пока зерно достигнет требуемой влажности. ќкончание замачива≠ни€ характеризуетс€ по€влением на зерне корешка (Ђнаклевыва-ние глазкаї).

–асход воды на замачивание 1 т зерна составл€ет 1,3 м3, а на орошение 0,3 м3.

«амачивание зерна можно производить и непосредственно в со-лодорастильных €щиках. ƒл€ этого вымытое зерно передают на сита солодорастильного агрегата и провод€т первое ворошение зерна дл€ разравнивани€ сло€. ¬ дальнейшем ворошение производ€т че-


рез каждые 6Ч8 ч, сопровожда€ его орошением водой через фор≠сунки, установленные на ворошителе.

ѕри замачивании ржи с пониженной прорастаемостью рекоменду≠етс€ использовать гиббереллин из расчета 100 мг на I т замачиваемого зерна. ѕри приготовлении раствора гиббереллина его предварительно раствор€ют в 96 %-ном этиловом спирте из расчета 10 см3 спирта на 200 мг гиббереллина, или в 0,5-1 %-ном растворе питьевой соды (NaHCO3) из расчета 100 см3 раствора на 100мг гиббереллина. ѕолученный раствор смешивают с водой температурой 10Ч20∞—. –асход рабочего раствора гиббереллина составл€ет 15Ч20 дм3 на 1 т зерна. –аствор гиббереллина внос€т в последнюю замочную воду и тщательно перемешивают, про≠дува€ воздух через барботер в течение 20Ч30 мин.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-24; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 3243 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќачинать всегда стоит с того, что сеет сомнени€. © Ѕорис —тругацкий
==> читать все изречени€...

1399 - | 1203 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.