Для сушки солода непрерывным способом применяют сушилки непрерывного действия (рис. 34). Эта сушилка представляет собой металлический корпус, в котором имеются вертикальные ситчатые сушильные секции 13, заполненные солодом, и воздушные каналы 14 и 15. По высоте воздушные каналы разделены на четыре температурные зоны (I, II, III, ГУ, начиная сверху) воздухоподводящими коробами 4 и перегородкой 5. Поэтому горячий воздух в секциях 13 проходит через слой солода зигзагообразно.
В сушильных секциях солод перемещается сверху вниз непрерывным или пульсирующим потоком. Внизу секции постепенно расширяются во избежание задержки солода между ситами. Ширина секции вверху 150 мм, внизу 250 мм.
Над корпусом сушилки находится камера подвяливания 11. Свежепроросший солод поступает в нее через трубу 10 и равномерно
Г. А. Ермолаева 129
|
распределяется разбрасывателем 9. Воздух в камеру II нагнетают вентилятором 8.
Из камеры подвяливания солод подают вальцами 7 в загрузочные шахты 12, из которых он переходит в сушильные секции 13. К корпусу сушилки снизу примыкают разгрузочные шахты 16, которые, как и загрузочные шахты 12, являются затворами, препятствующими воздухообмену. Задвижки 1 в разгрузочных шахтах служат для прекращения выпуска солода из сушильных секций.
Разгрузочный механизм 17 состоит из двух пар валков, вращающихся навстречу друг другу. Сухой солод из приемного бункера 18 удаляют шнеком 19.
Холодный воздух нагнетают в паровой калорифер 2 вентилятором 3, нагревают до 85~90°С и подают в сушильные секции. При необходимости к горячему воздуху через короба 4 добавляют холодный. Отработанный воздух отсасывают вентилятором 6.
| Рис. 34. Схема сушилки непрерывного действия |
Сушилки непрерывного действия выпускают производительностью 5, 10, 20 т сушеного солода в сутки. Они имеют некоторые преимущества перед горизонталь-
ными сушилками: работают равномерно, цикл сушки короче, расход топлива на 20 — 30% меньше, производительность на единицу объема сушилки в 2 - 3 раза больше.
§ 4. Режимы сушки светлого солода
Светлый солод сушат таким способом, чтобы быстро остановить рост зародыша, воздействие ферментов на крахмал и белки, затормозить дыхание зерна. Этого достигают быстрым удалением влаги из солода при относительно низких температурах. При высокой влажности солода температуру повышать нельзя, так как это вызовет интенсивный ферментативный гидролиз крахмала и белков. Образующиеся при гидролизе сахара и аминокислоты в условиях высокой температуры пропитывают эндосперм, и солод при собственно сушке становится стекловидным. Сушка солода при низкой темпе* ратуре тоже нежелательна, так как процесс затягивается, и в результате интенсивного дыхания увеличиваются потери сухих веществ. Аромат и цвет светлого солода формируются в последние 3 ч сушки, когда температура повышается до 80°С.
Сушку светлого солода, например в двухъярусной сушилке, проводят следующим образом. После перегрузки солода с верхней решетки на нижнюю на охлажденную верхнюю решетку загружают свежепроросший солод, разравнивая его по всей площади слоем высотой до 25 см (при естественной тяге) и заделывая около стен таким образом, чтобы не оставалось свободного пространства для прохода воздуха. Открывают зонт в вытяжной трубе и начинают сушку.
В начале сушки влажность солода высокая, и его ворошат через каждые 4 ч до влажности 30—38%, затем через 2 ч и перед спуском солода на нижнюю решетку — через 1 ч. На нижнюю решетку солод перегружают, когда его влажность снизится до 9—10%.
На нижней решетке солод необходимо ворошить через каждый час, а в последние 4 ч ворошитель работает непрерывно. Примерный график сушки светлого солода представлен в таблице 14.
Таблица 14
| Часы сушки | Показатели солода на верхней решетке | Показатели солода на нижней решетке | ||
| Температура, 'С | Влажность, % | Температура, "С | Влажность, % | |
| 9,0 | ||||
| 9,0 | ||||
| 8,0 | ||||
| 7,5 | ||||
| 7,2 | ||||
| 6,0 | ||||
| 5,7 | ||||
| 5,2 | ||||
| SO | 4,5 | |||
| 11,5 | SO | 4,0 | ||
| SO | 3,8 | |||
| 12* | 3,7 |
* Загрузка и выгрузка солода с решеток.
Примерно в таком же температурном режиме проводят сушку светлого солода в одноярусной горизонтальной сушилке.
В непрерывно действующей сушилке предусмотрено четырехкратное прохождение горячего воздуха через слой солода. Время и режим сушки солода могут изменяться в зависимости от степени разрыхления свежепроросшего солода. За счет подвяливания свежепроросшего солода биологическая стадия сушки в специальных камерах ускоряется.
В первой сушильной зоне температура теплоносителя (воздуха) 50°С, солод нагревается до 26—27° С и влага удаляется быстро. Во вторую зону солод поступает влажностью 20—24% и встречается с воздухом, нагретым до 60—70° С. В конце второй зоны влажность
солода не должна быть выше 12%. В третьей зоне температура воздуха 85°С, влажность солода здесь снижается до 6%.
Собственно сушка солода в сушилке непрерывного действия двухступенчатая. В четвертой зоне под действием теплоносителя температурой 85°С солод высушивается до влажности 3% (первая ступень сушки), а когда солод выводится в разгрузочные шахты, вместе с ним проникает и часть горячего воздуха, с помощью которого в разгрузочных шахтах проходит вторая ступень сушки. Общая продолжительность сушки солода в сушилке непрерывного действия 16—18ч. Примерный график сушки светлого солода в ней приведен в таблице 15.
Таблица ]5
| Зона сушки | Снижение влажности солода, % | Продолжительность пребывания солода в данной зоне, % от длительности всего цикла сушки | Температура теплоносителя, 'С | |
| от | до | |||
| Камера подпиливания | 35-45 | |||
| Загрузочные шахты | ] | - | ||
| Сушильные зоны I I III IV | 50-55 | |||
| 67-70 | ||||
| б | 78-80 | |||
| 83-85 | ||||
| Разгрузочные шахты | - |
Готовый сухой светлый солод должен быть хрупким, на разрезе зерна — рыхлым, светлым, мучнистым, иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Ростки должны иметь соломенно-желтый цвет.
Сушка темного солода
При сушке темного солода, удаляя влагу, необходимо сохранять активность ферментов и обеспечить интенсивное накопление Сахаров и аминокислот, служащих источником образования ароматических, красящих и вкусовых веществ солода. Процесс такой сушки протекает в три стадии: томление, собственно сушка, поджаривание. Темный солод лучше сушить на трехъярусных горизонтальных сушилках. Причем на верхней решетке происходит в основном томление солода, на средней — собственно сушка, а на нижней — отсушка.
Температурный режим сушки темного солода и длительность отдельных стадий определяются качеством свежепроросшего солода. При недостаточном растворении эндосперма зерна во время проращивания стадию томления в процессе сушки увеличивают, а при хорошем растворении эндосперма и развитом зародыше — томление сокращают.
В процессе сушки температуру на каждой решетке регулируют самостоятельно, что достигается изменением подачи воздуха к каждой решетке по обводным каналам и степенью открытия вытяжного зонта. Общая продолжительность сушки темного солода 48 ч, включая время загрузки и разгрузки сушилки (по 24 ч на ярусе).
Темный солод сушат и на двухъярусных горизонтальных сушилках, оборудованных обводными воздуховодами под решетками. На верхней решетке проводят томление солода и первую половину стадии сушки, а на нижней решетке — вторую половину стадии сушки и поджаривание. На верхней решетке в течение первых 14 ч влажность солода снижается от начальной величины до 30% при повышающейся температуре до 40°С. В последующие 10 ч температура сушки повышается до 65°С, а влажность солода снижается до 20-25%. На верхней решетке в первые 16 ч солод ворошат через 2 ч, в последующие 8 ч — через каждый час.
На нижней решетке двухярусной сушилки влажность солода снижают в три этапа: на первом — в течение 8 ч от 20—25 до 10% при повышении температуры воздуха над решеткой до 50°С; на втором — в течение 9~10 ч от 10 до 6% при плавном повышении температуры до 70°С и на третьем этапе за 6—7 ч до 2—3% при увеличении температуры до 100— 102°С. При этой температуре солод выдерживают не менее 4 ч. На нижней решетке солод ворошат: на первом этапе — через 2 ч, на втором — через 1 ч и на третьем — через каждые полчаса.
Примерный режим 48-часовой сушки темного солода на двухъярусной сушилке приведен в таблице 16.
Готовый темный солод должен иметь хрупкое, рассыпающееся, пористое мучнистое тело светло-коричневого цвета, ростки должны
Таблица 16
| Время сушки | Солод на верхней решетке | Солод на нижней решетке | ||
| Температура, 'С | Влажность, % | Температура, 'С | Влажность, % | |
| ] | 22 | |||
| 16,5 | ||||
| 15,5 | ||||
| 11,5 | ||||
| 2S | 7,8 | |||
| 6,8 | ||||
| 3,2 | ||||
| 2,2 |
быть более темными. Неравномерная окраска зерен свидетельствует о нарушении температурного режима и режима ворошения во время сушки. Стекловидиость зерен обусловлена их слишком быстрой сушкой после стадии томления. Неравномерность коричневого цвета на срезе зерна объясняется недостаточной растворимостью солода при проращивании и на стадии томления в сушилке.
