Интенсификация процесса со л од вращения

Применение активаторов для ускорения солодоращения. Добавление активаторов и ингибиторов нарушает равновесие функцией собствен­ных биологически активных веществ, что приводит к ускорению процесса, снижению потерь на дыхание за счет подавления роста зародыша и развития корешков.

Обработка проращиваемого ячменя некоторыми химическими ре­агентами способствует более быстрому накоплению комплекса фер­ментов и растворению эндосперма зерна, в результате чего повыша­ется качество солода, увеличиваются его выход и экстрактивность.

В качестве ускорителей (активаторов) процесса применяют гиббе-реляин, содержащий до 80% гибберелловой кислоты, а также молоч­ную кислоту и диаммонийфосфат. Гибберелловая кислота в данном случае служит не активатором, а индуктором синтеза ферментов.

Гиббереллин хранят в темноте при температуре не выше 10°С. Необходимое количество его взвешивают на весах и растворяют в

этиловом спирте (10 см³ на 200 мг гиббереллина). Спиртовой ра­створ смешивают с водой.

Проращиваемое зерно опрыскивают водным раствором гибберел­лина на 2 сутки от начала ращения во время ворошения или добавля­ют спиртовой раствор гиббереллина в замочную воду из расчета 150— 200 мг гиббереллина на 1 т ячменя (в зависимости от качества зерна). Эта вода остается в замочном аппарате последние 6 — 8 ч, затем ее сливают и зерно направляют на проращивание.

Такой обработкой можно сократить продолжительность солодора-щения на 2 дня с одновременным улучшением качества солода. Осо­бенно эффективна обработка гиббереллином труднорастворимых яч­меней. Но при этом следует учитывать, что солод, получаемый по такой технологии, имеет повышенную цветность в результате увели­чения содержания низкомолекулярных веществ и полифенолов, а также то, что существует опасность перерастворения солода.

Молочную кислоту с диаммонийфосфатом применяют следующим образом. Через 5—6 ч после начала ращения зерно при перемешива­нии опрыскивают 7%-ным раствором молочной кислоты (из расчета 2 дм³ кислоты на 1 т зерна), а через 26—28 ч от начала ращения его орошают 3,3—4%-ным раствором диаммонийфосфата (из расчета 0,9 кг диаммонийфосфата на 1 т зерна).

Применение ферментных препаратов. С целью интенсификации со-лодоращения прменяют ферментные препараты комплексного дей­ствия МЭК, Целловиридин Г20х и Целлюкласт 1,5Л. Мультиэн-зимную композицию (МЭК) — смесь Амилосубтилина ПОх и Ами-лоризина ПЮх, а также Целловиридин Г20х и Целлюкласт 1,5Л используют для улучшения процесса растворения зерна из расчета 10 г препарата на 1 т ячменя — для МЭК и 0,005—0,1% для препа­ратов целлюлолитического действия.

Расчетное количество ферментного препарата предварительно растворяют в 5 дм³ воды, Полученный рабочий раствор фермент­ного препарата добавляют в последнюю замочную воду, зерно хо­рошо перемешивают и оставляют на 6—8 ч, продувая через каж­дые 2 ч воздух. Ферменты препаратов проникают в наклюнувшее­ся зерно через разрый чехлика оболочки и ускоряют процесс разрыхления эндосперма.

Применение МЭК дает возможность сократить срок солодоращения на 1 сут при использовании ячменя I класса, а для ячменя II класса — улучшить качественные показатели получаемого солода. Использование целлюлолитических препаратов также повышает качество солода.

Метод перезамачивания ячменя при производстве солодя. Одним из способов интенсификации процесса солодоращения является использо­вание метода перезамачивания. Суть его заключается в том, что на ста­дии проращивания ячмень погружают на определенное время в воду, при этом наблюдается замедление или прекращение роста корешков, повышается влажность зерна, что ускоряет растворение эндосперма.

В соответствии с данной технологией солодоращения замачивание зерна и начало проращивания проводят в замочном аппарате, обору­дованном наклонными конусными ситами. Процесс ведется при тем­пературе 18—20°С. После окончания дезинфекции зерно интенсивно перемешивают сжатым воздухом в течение 3—5 мин каждый час. Во время воздушных пауз его продувают в течение 12ч воздухом по 15— 20 мин каждые 1—2 ч. Затем выдерживают под водой 6—10 ч при аэрации в течение 5—10 мин каждые 3 ч. После замачивания до влаж­ности 41—42% проводят проращивание зерна в течение 20—40 ч, про­дувая воздухом каждые 1—2 ч по 15—20 мин. Затем его заливают водой и добавляют раствор хлористого кальция (из расчета 1—l,5rCaCljimi 0,15—0,20 г бромида калия на 1 кг исходного ячменя). Зерно оставляют в растворе на 3—5 ч при температуре 12—15°С, при этом влажность его в конце перезамачивания возрастает до 47—48%. Затем зерно промыва­ют и направляют в солодорастильный ящик на 48—72 ч, где проводят продувание зерна воздухом температурой 14—16"С, чтобы влажность его снизить до 41—45%.

Общая продолжительность замачивания и проращивания при этом способе сокращается от 10 до 5—6 суток за счет активной аэрации, повышенных температуры и степени замачивания. При этом уменьшаются потери экстрактивных веществ, а выход соло­да увеличивается на 2%.