Часть III производство пива

ГЛАВА 7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПИВА

Технологический процесс производства пива (рис. 36) состоит из следующих основных операций: приема, хранения, очистки и дроб­ления солода, приготовления пивного сусла, приготовления чистой культуры дрожжей, сбраживания пивного сусла, осветления и роз­лива пива в бутылки, бочки, автотермоцистерны.

Приготовление пивного сусла

Свежеприготовленный сухой солод, очищенный от ростков, пода­ют в приемный бункер 1, откуда норией 2 поднимают на весы 4, взвешивают и шнеком 5 распределяют по силосам 6, где выдержива­ют его не менее 4-5 нед. При этом влажность солода от 3-4% повы­шается до 5—6%. Отлежавшийся солод из силосов пневматическим транспортером направляют на дальнейшую переработку. Под действи­ем вакуум-насоса 7 в разгрузителе 8 и трубопроводах создается разре­жение. Атмосферный воздух засасывается через воронки 3, увлекая с собой солод, и поднимает его в разгрузитель 8. Из разгрузителя через шлюзовой затвор солод поступает в полировочную машину 9, где очищается от пыли, других примесей и норией 2 подается через маг­нитный сепаратор 10 на автоматические весы 4. Для ускорения про­цесса экстрагирования компонентов зерна солод после взвешивания измельчают в вальцовой дробилке 11 и накапливают в бункере 12.

НСж»Знг &а К фиивЬяц JtcniKu wral фйлда

я

К. Липлм

Рис. 36. Аппаратурно-технологическая схема производства пива

Дробленый солод смешивают с горячей водой температурой око­ло 54*С в заторном аппарате 13в. После тщательного перемешивания (затирания) часть затора (смесь солода с водой) насосом 14 перека­чивают в другой заторный аппарат 136, где нагревают до температу­ры 68—70°С. При таким режиме происходит осахаривание — фермен­тативный гидролиз крахмала с образованием растворимых, не окра­шиваемых иодом Сахаров и декстринов. Большая часть нерастворимых веществ под действием ферментов становятся растворимыми. Затем затор доводят до кипения и после кратковременного кипячения (для разваривания крупных частиц солода — крупки) затор (первую от­варку) насосом 14 возвращают в аппарат 13в. При смешивании кипя­ченой части затора с затором, оставшимся в аппарате 13д, темпера­тура всей массы устанавливается примерно 70*С, что необходимо для его осахаривания.

По окончании осахаривания часть затора снова перекачивают на­сосом 14 в котел \Ъб (вторая отварка) для нагревания до кипения и разваривания крупки. Вторую отварку возвращают в аппарат 13о, где после смешивания обеих частей затора температура повышается до 75—78°С. После этого всю массу из аппарата 13д насосом 14 перека­чивают в один из фильтрационных аппаратов 24, тде отделяют сусло от дробины. Сусло — водный раствор экстрактивных веществ, полу­чаемых при затирании солода.

Мутное сусло, получаемое в начале цикла фильтрования, насо­сом 21 возвращают обратно в фильтрационный аппарат 24. Про­зрачное сусло (первое сусло), проходя через фильтрационную ба­тарею или через регулятор давления 22, стекает в один из сусло-варочных аппаратов 19.

Промытую солодовую дробину (гущу, оставшуюся после фильт­рования затора и промывания его горячей водой) из фильтрацион­ного аппарата насосом 29 перекачивают в бункер для продажи на корм скоту. Промывная вода, содержащая небольшое количество эк­страктивных веществ, стекает в сборник 23, откуда насосом 14 пере­качивается в аппарат 13в для приготовления следующего затора.

В еусловарочном аппарате 19 сусло кипятят с хмелем. При ки­пячении в сусло переходят горькие и ароматические вещества хмеля, выпаривается некоторое количество воды, происходит ча­стичная денатурация белков и стерилизация сусла. Горячее сусло спускают в хмеле отделитель 16, где задерживаются вываренные хмелевые лепестки, а сусло насосом 15 перекачивается в сборник горячего сусла'17.

Этот способ приготовления горячего сусла не является единствен^ ным, но он получил наибольшее распространение.

Из сборника 17 горячее сусло стекает в центробежный сепаратор 18, в котором очищается от взвешенных частиц белка. После сепаратора сусло пропускается через пластинчатый теплообменник 20 (где охлаж-

дается до 5-6°С) в сборник 25, откуда его перекачивают в бродильные аппараты. Осветленное и охлажденное сусло со стандартной концентра­цией экстрактивных веществ называется «начальным суслом».